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Flämischer Meister


Das 't Zilte im spektakulären MAS in Antwerpen

Seit Jahren arbeiten Kritiker, Gastrosophen und passionierte Hobby-Besseresser unermüdlich daran, Kochen in den Rang einer Kunstform zu erheben und kulinarischen Kreationen die Bedeutung künstlerischer Werke zuzuschreiben. Das hat nicht zuletzt mit einer Veredelung der eigenen Tätigkeit zu tun, erscheint es vielen doch prestigeträchtiger, über "Kunst" zu schreiben, als über "Essen und Trinken".

Mal davon abgesehen, dass kaum einer der Maestros sich selbst als Künstler betrachten würde, haben es bislang nur sehr wenige große Küchenchefs geschafft, ihre Arbeiten überhaupt in einem Museum zu präsentieren. Und damit meinen wir nicht Gänseleber in der Galerie, sondern – als mindestens ebenso wichtigen Schritt – das Spitzenrestaurant als Teil eines Spitzenmuseums. Das 'The Modern' im New Yorker Museum of Modern Art oder das Restaurant im Guggenheim Bilbao sind die wohl prominentesten Beispiele – und zugleich fast die einzigen.

Der Blick vom Dach des MAS über Antwerpen

Im Mai 2011 wurde diese exklusive Reihe um ein feines Exemplar erweitert: in Antwerpen, im ultramodernen Gebäude des neuen Museum aan de Stroom (MAS) eröffnete Viki Geunes sein Restaurant 't Zilte. Neu auf der kulinarischen Landkarte war das Lokal gleichwohl nicht. Nur hatte es sich vorher in einem kleinen Familienhaus im nahen Städtchen Mol befunden. Schon dort hatte Geunes mit seinen elegant-modernen Kreationen für Aufsehen gesorgt. Keine Frage, dass der neue Standort wesentlich passender ist: Ganz oben, im neunten Stock des futuristisch anmutenden Gebäudes, trifft nun kulinarische auf architektonische Avantgarde. Und bereits der Ausblick auf den Hafen ist grandios.

Die Atmosphäre im Restaurant ist lässig und entspannt, ohne an Eleganz vermissen zu lassen. Einen Anzug muss man hier sicher nicht tragen, wenngleich wir froh waren, zumindest Jackets dabei zu haben. Da die Klimaanlage im Restaurant ungeschickterweise an jene des Museums gekoppelt ist, herrschen eher kühle Temperaturen.

Das Interieur des 't Zilte in Antwerpen

Ähnlich wie sein Kollege Sang-Hoon Degeimbre kam Viki Geunes als Spätberufener zu seinem Metier. Eine formelle Kochausbildung hat er nie absolviert, dafür aber eine Ingenieurschule besucht. Dennoch wäre es albern, gleich das nahe liegende zu interpretieren und von "kulinarischer Feinmechanik" zu schwafeln – Geunes ist schlichtweg ein äußerst begabter Koch, der sämtliche Talente eines Meisters mitbringt. Und dazu gehört eben auch ein gehöriges Maß an Präzision.

Dies zeigt sich bei unserem Besuch bereits beim aufwändig gestalteten Fingerfood…

Das Fingerfood bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen
Bilder zum Vergrößern anklicken

...Mais-Crisp mit Salatcrème, Kompott von BBQ-Tomate, Maisgel, Jalapeno-Mayonaise und salzigem Popcorn sowie Pandan-Puffreis mit schwarzem Kabeljau, Reiscrème, Combava, Bohnensprossen und Soja-Salz sind köstliche kleine Lustmacher.

Die Amuses Gueules stehen dem in nichts nach, im Gegenteil:

Amuses Gueules bei Viki Geunes im t´zilte in Antwerpen

Royale von Seeteufelleber mit Shrimps aus Zeebrugge, Crème von geröstetem Blumenkohl, Couscous und geeistes Puder und getrockneter Blumenkohl verleiht einem vermeintlich altbekannten Akkord (Fisch/Blumenkohl) durch den Variantenreichtum des Gemüses ganz neue Seiten.

Die Radieschen bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Der Radieschensalat mit Joghurt-Meerrettich-Gel, Grapefruit-Confit und Radieschen-Grapefruit-Sorbet ist ein herrlich erfrischendes und knackiges Spiel mit scharfen und süßsauren Noten.

Die Foie-Gras-Terrine bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Foie-Gras-Terrine mit breiten Bohnen, geeister Bohnen-Air, Emulsion von grünen Oliven, Ziegenkäse und Roggenbrot-Crumble bringt die Stopfleber nicht mit den gewohnt süßen, sondern mit betont würzigen Begleitern zusammen – sehr spannend.

Pekingente bei Viki Geunes im't Zilte in Antwerpen

Eines der Amuses, so erklärt man uns, besteht im 't Zilte stets aus einem modernisierten Traditionsgericht der internationalen Küche. In unserem Fall ist das die Pekingente: Sie wird serviert mit Gurkenrelish, Buchweizen-Baumkuchen, lackierter Entenzunge und confiertem Entenmagen. Das ist kraftvoll und doch leicht, rustikal-würzig und doch hochfein. Schlicht und ergreifend sensationell.

Schwarze Fadennudeln mit rohem Thunfisch bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Auch das letzte Amuse, Schwarze Fadennudeln mit rohem Thunfisch, Thunfischflosse, Erbsen, Emulsion von Thai-Basilikum und eingelegter Schalotte begeistert durch aromatische Intensität bei gleichzeitiger Eleganz, wenn auch das Thai-Basilikum hier etwas zu dominant wirkt.

Nach diesem kleinen Feuerwerk beginnt das eigentliche Menü mit...

  • Nordseekrabbe bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

...Nordssekrabbe mit Bouchot-Muscheln, Karotte und Verveine-Miso. Hier herrscht eine sehr feine Balance zwischen den kräftigen Aromen von Muscheln und Krabben, der knackigen Süße der Möhren und dem geschmacksverstärkenden Miso, das durch die Verveine eine angenehm frische Note bekommt. À part werden ein thailändisch gewürzter Krabben-Krapfen sowie ein mit Limette parfümierter, intensiver Krustentierfond serviert. Verkostet man alle Komponenten im Wechsel, kommt man aus dem geschmacklichen Staunen kaum mehr raus. Ein Auftakt nach Maß.

Makrele bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Ein Knaller danach die Makrele mit Avocado, Strandflieder, Venusmuscheln und Holunder. In der Feinjustierung beeindruckend und im Geschmack hochspannend, wie Geunes hier eine Abstufung maritimer Aromen vorführt, ohne dass es langweilig wirkt: die salzige Würze des Flieders und die Jodigkeit der Muscheln scheinen den köstlichen Fisch noch weiter zu befeuern, während der feinherbe Holunder eine dezente Fruchtigkeit einbringt. Auch ohne große Reflexion schmeckt das einfach exzellent.

Steinbutt bei Viki Geunes im t´zilte in Antwerpen

Konventioneller, der Steinbutt mit Artischocke, Tomate, Pinienkernen und Schweinsfuß. Nach zwei sehr feingliedrigen, fordernden Gängen wirkt dieses süffige Gericht wie eine bewusst gesetzte Ruhepause. Die mediterrane Begleitung passt bestens zu der prächtigen Tranche sanft gebräunten Fischs, besonders das kräutrige Artischockenpesto sorgt für Finesse.

Rotbarbe bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Mit dem nachfolgenden Gang zieht die Komplexitätsschraube wieder deutlich an. Bescheiden mit Rotbarbe, Kichererbsen, Aubergine, Cashew, Minze betitelt, ist dieses Gericht ein kreatives Füllhorn: neben dem Sous-Vide gegarten Fisch finden sich auf dem Teller Kichererbsen-Cashew-Bällchen mit Minze, Arganöl und Névis-Gewürz von Olivier Roellinger, Kompott von roter Paparika mit Combava-Öl, ein Seeigel-Flan, gebackene Aubergine, Seegurke, frittierte Rotbarbenhaut, gekochte Kicherbsen, eingelegte Cashews, verschiedene Minzsorten und eine geschäumte Fischsuppe. Trotzdem wirkt das Ganze nicht wie ein angeberischer Streberteller. Sämtliche Komponenten sind bestens aufeinander abgestimmt, greifen aromatisch und texturell ineinander. Der geschmackliche Reichtum, irgendwo zwischen orientalisch und mediterran changierend, rechtfertigt den enormen Aufwand. Nichts hat den Anschein des Selbstzweckes, sondern ist einfach in sich schlüssig. Eine Götterspeise, Punkt.

Langoustine bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Bei der Langoustine mit Wachtel, Zucchini, Pfifferlingen und Kapuzinerkresse bringt Geunes eine Variante des Klassikers "Berg und Meer" auf den Tisch. Die bemerkenswert aromatische, an der Karkasse gebratene Wachtelbrust findet in der fleischigen Langoustine "a la plancha" einen idealen Gegenpart. Die nur leicht gegarten Zucchinistücke und die Pfifferlinge bilden ebenfalls eine Brücke zwischen Krustentier und Wildvogel. Ein originelles i-Tüpfelchen sind die Kekse mit Wachtelcréme. Allein die schärfende Wirkung der Kresse geht zwischen all den sehr kräftigen Komponenten leider unter.

Lamm bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Anders als oft üblich kann der Hauptgang das hohe Niveau der Vor- und Zwischengerichte halten: Lamm mit Apfel, Sellerie, Sesam und Joghurt besticht durch eine hauchfeine orientalische Note. Das Lammfilet mit der herrlichen, krossen Fettschicht schlichtweg großartig; dafür ist das kleine Stück Lammbauch eher von der trockenen Sorte. Zum Glück gibt es auf Wunsch etwas mehr Sauce dazu.

Der Käse bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Den reich bestückten Käsewagen lassen wir uns nicht entgehen…

Weinbegleitung zum Käse bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

…zumal zu der Auswahl nicht weniger als fünf Madeiras unterschiedlicher Altersstufen serviert werden. Spätestens jetzt sind wir sicher, dass man uns mit Alkohol gefügig machen will...

Araguani-Schokolade als erstes Dessert bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Der Dessertreigen startet mit Araguani-Schokolade, Sesam, Lychee und Joghurt. Anders als erwartet, steht die Schokolade hier nicht im Vordergrund, sondern auf aromatischer Augenhöhe mit den anderen Zutaten. Der Sesam gibt mit seiner Nussigkeit Volumen. Gleichzeitig machen Frucht und Joghurt dieses Dessert angenehm leicht, frisch und abwechslungsreich, was die mannigfaltige Abstufung der Texturen nochmals unterstreicht.

Erdbeeren als zweites Sommerdessert bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Sommerlich frisch kommt das zweite Dessert daher: Erdbeeren mit Frangipane, Buttermilch, Granola und Basilikumsorbet. Zwar liegt der Fokus klar auf den Erdbeeren und dem Sorbet, aber es sind die Mandelnoten der Frangipane und der Crunch des Granola (eine Art knusprige Müslimischung), die dieser Nachspeise den nötigen Kick geben.

Kirsche als finales Dessert bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Den krönenden Abschluss bildet Kirsche, Mandel, Lakritze. Auch hier täuschen die schlichte Bezeichnung und die elegante, wenig spektakuläre Anrichtung über das Ausmaß an Wohlgeschmack hinweg. Um eine Ahnung von dieser Aromenbombe zu geben, muss man nur die Unmenge an Komponenten aufzählen: Frische und eingemachte Kirschen, Mandelmousse, Mandel-Crumble, Kirsch-Crumble, Sauerkirschgel, Gel von Orangen à la turque, Orangenschalenconfit, Fruchtpaté mit Lakritz, Soprafino-Essig-Eiscreme, Meringue von Kirschen und Fenchelpollen, mit Orangenschale aromatisierter Milchschaum. Die "durchmischte" Präsentation fordert regelrecht dazu auf, nach Lust und Laune in die Vollen zu gehen. Jeder Bissen schmeckt anders, immer wieder kommt es am Gaumen zu herrlichen Aromenblitzen von Kirsche und Orange.

Die Patisserie arbeitet hier mit traditionellen Komponenten, schafft es aber dennoch, alles ganz "neu" schmecken zu lassen. Das ist vielleicht die wahre Kunst.

Petits Fours bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Vom reich bestückten Petits-Fours-Wagen schaffen wir leider nur noch ein winziges Himber-Tartelette.

Post-Desserts bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Trotzdem kommen noch zwei Post-Desserts auf den Tisch, von denen uns vor allem das ofenheiße Schoko-Küchlein begeistert.

Küchenchef Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Keine Frage, das Essen im 't Zilte gehört für uns zu den überraschendsten kulinarischen Erlebnissen dieses Jahres. Viki Geunes' Kreationen sind von hoher Eleganz bei gleichzeitiger Geschmacksfülle; sie sind filigran und dennoch intensiv. Trotz des enormen Aufwands strahlen die Gerichte ein angenehmes Understatement aus: Hier wird nicht plakativ geklotzt sondern mit Köpfchen komponiert. Jedes einzelne Gericht kann man analytisch sezieren, aber gibt man sich einfach nur dem Genuss hin, macht es genauso viel Freude.

Maître Viviane Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Der Service unter Leitung von Viviane Geunes war aufmerksam, ungekünstelt und von authentischer Herzlichkeit; man merkt den Angestellten den Stolz auf ihre Wirkungsstätte an.

Sepideh Sedaghatnia ist Sommelière im 't Zilte in Antwerpen

Dies gilt nicht zuletzt für junge Sommelière Sepideh Sedaghatnia, die ihre Auswahl mit spürbarem Enthusiasmus erläuterte und neben den Weinen auch eine originelle belgische Bierbegleitung für uns zusammenstellte.

Fazit: Ab ins Museum – Viki Geunes und sein Team bescherten uns einen Höhenflug mit kulinarischen Kunstwerken, die ebenso durchdacht wie köstlich sind.

't Zilte
Hanzestedenplaats 5
2000 Antwerpen
Belgien
+32 (3) 283.40.40

Die Website des 't Zilte

Bewertungen: 2* (Michelin)

Weinbegleitung


Die Weine bei Viki Geunes im 't Zilte in Antwerpen

Lallier, Blanc de Blancs Grand Cru, Champagne

Lallier, Grande Reserve L’Extraction, Champagne

2010 Pinela, Guerila Winery, Vipava Valley, Slowenien

2010 Sauvignon Blanc, Andreas Tscheppe, Steirerland, Österreich

2010 Chenin Blanc, La Grange Tighaine, Montlouis, Frankreich

2004 Loureiro, Quinta Do Ameal, Lima, Portugal

2010 Spätburgunder, Meyer-Näkel, Ahr, Deutschland

2009 Barbera d'Alba, Montaribaldi, Piemont, Italien

2011 Moscato, Notissimo, Sizilien

2007 Schilcher, Strohmeier, Steiermark, Österreich

  • Impressionen 't Zilte
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