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Tischreservierung

Regionalexpress


Die Einfahrt zur Villa Merton im Unions Club in Frankfurt

Nach dem Sterneregen des letzten Jahres hatte man für die 2013er Ausgabe des Guide Michelin nicht mit allzu vielen Neuzugängen unter den Zwei- und Drei-Sternern gerechnet. Dennoch haben es sich die Inspektoren aus Karlsruhe nicht nehmen lassen, das eine oder andere Highlight zu setzen. Neben dem dritten Stern für Kevin Fehling fällt zweifelsohne auch die Verdopplung der Macarons für die Villa Merton in diese Kategorie – nicht zuletzt, weil sie für manch einen doch etwas überraschend kam. Dies mag auch daran liegen, dass Matthias Schmidt in seinem Wirken noch unter dem Radar agiert und mit seinem Konzept der bedingungslosen Regionalität immer noch ein Exotendasein in der Deutschen Spitzengastronomie führt.

Das Interieur bei Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt

Es ist ziemlich genau zwei Jahre her, dass wir Matthias Schmidt in der Villa Merton besucht haben – damals hatte der gebürtige Frankfurter gerade begonnen, seine Handschrift in diese Richtung zu entwickeln und uns damit ein einprägsames Erlebnis beschert. Dies weniger, weil sich Götterspeise an Götterspeise gereiht hätte, sondern vielmehr aufgrund der durchweg eigenwilligen Kreationen, die mit ihren Ecken und Kanten Spannung erzeugten. Schwierig war bei der strikt regional ausgerichteten Neupositionierung sicherlich die Tatsache, dass Schmidt sich mit seiner neuen Küche nicht nur das angestammte Frankfurter Publikum begeistern musste, sondern sich auch mit dem latenten Vorwurf konfrontiert sah, einen deutschen und kleinen Satelliten des "noma" erschaffen zu wollen.

Seitdem ist einiges Wasser den Main hinuntergeflossen, und Schmidt hat seine Stilistik weiter verfeinert und eine ganz eigene Definition von Regionalität etabliert. Dies drückt sich bereits in den Kleinigkeiten vor dem Menü aus, die in ihrer bodenständigen Herzhaftigkeit wie ein Spaziergang durch das Frankfurter Umland und dessen Küche(n) wirken, ohne aber in die Mächtigkeit einer Wirtshausküche zu verfallen. Vielmehr überraschen die einzelnen Amuses mit einer angenehmen Schwerelosigkeit, trotz ihrer eigentlich recht rustikalen Natur.

Ei im Stroh als Amuse Bouche von Matthias Schmidt in der Villa Merton
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Beim Ei im Stroh (rohe Lauch- und Kartoffelspähne) ist es der Kontrast zwischen dem warmen Dotter, der milden Lauchschärfe und der Frische des rohen Erdapfels, der diese Leichtigkeit am Gaumen hervorruft, während es beim luftgetrockneten Heidschnuckenfleisch und dem milden Ziegenfrischkäse mit getrockneten Holunderblüten und Vogelbeere die Säure der Wildbeeren ist.

  • Die Schmandkekse als weiteres Amuse bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Ähnlich ist es bei den mürben Frankfurter Schmandkeksen mit getrockneten Teekräutern, die in ihrer cremigen Mundfülle vom fruchtigen Biss des Sauerdorns aufgelockert werden.

Maafischli mit Grüner-Soße-Mayonnaise als weiteres Amuse bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Geschmackvoll und sehr herzhaft dann die ausgebackenen "Maafischli" mit Grüner-Soße-Mayonnaise, welche mit ihrer kräutrigen Würze und der Säure für den Kick Frische sorgt, die anschließend im Rote-Bete-Saft mit Süßdolde eine erdig unterlegte Verlängerung findet.

  • Die Rindswurst mit Kraut und Senf von Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton
Rindswurst mit Kraut und Senf als weiteres Amuse bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Die Rindswurst mit Kraut und Senf setzt diese Linie fort, schmeckt markant, kräftig und weckt in ihrer nachhallenden Intensität Erinnerungen an Brühwurst mit Sauerkraut aus Großmutters Küche. Da kommt der gefrorene "Herrschaftsgespritzte" (ein gefrorener Apfelwein) gerade recht, wirkt er doch mit seiner belebenden Frische wie ein "Reset" für unsere Geschmacksknospen.

Blumenkohl, Fichte, Bucheckern und Buttermilch als erster Gang von Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Dieser ist auch nötig, denn mit dem ersten Gang des Menüs verlässt Schmidt die rustikalen Pfade und zeigt, dass er auch die subtilen und filigranen Töne der kulinarischen Klaviatur vortrefflich beherrscht. Blumenkohl, Fichte, Bucheckern und Buttermilch ist ein wundervolles Arrangement, welches durch die unterschiedlichen Ausarbeitungen des Kohls (Püree, bissfest gegarter Strunk, roh und getrocknet), die milde Säure der Buttermilch und die eingelegten Fichtenköpfe mit ihrem leicht harzig-herben Einschlag, vor allem aber durch die überraschend feine Nussigkeit der Bucheckern eine hohe Spannkraft entwickelt.

Petersilienwurzel mit Ziegenmilch, Saiblingskaviar und Gundermann als zweiter Gang von Matthias Schmidt in der Villa Merton

Dies gilt auch für den zweiten Gang, der uns zunächst irritiert. Nicht etwa ob des wilden Anrichtens von Petersilienwurzel mit Ziegenmilch, Saiblingskaviar und Gundermann auf dem Teller, sondern vielmehr wegen eines an Zimt erinnernden Geruchs, der uns in die Nasen steigt. Auf Nachfragen erklärt uns der Mâitre, dass dieses Gewürz hier nicht verarbeitet wurde, sondern dass die Aromen der Petersilienwurzel zuzuordnen sind, welche nach dem Garen im Wasserbad immer einen "weihnachtlichen" Geruch habe. Als störend empfinden wir diese warme Zimtnote nicht. Im Gegenteil gewinnen wir beim Essen den Eindruck, dass die würzig schmeckende Wurzel damit gegenüber dem jodigen Kaviar und der Ziegenmilch an Kontur gewinnt – und gerade dadurch entsteht die Harmonie in dieser doch sehr komplexen und köstlichen Komposition.

Sonnenblume, Topinambur, Lachsforelle, Feldsalat, Holzkohleöl und Meerrettich als Zwischengang von Matthias Schmidt in der Villa Merton

Komplexität und Harmonie sind auch die treffenden Termini, wenn es um Sonnenblume, Topinambur, Lachsforelle, Feldsalat, Holzkohleöl und Meerrettich geht. Was sich zunächst wie eine eher willkürliche Zusammenstellung saisonaler Produkte anhört, entfaltet sich beim Probieren als kleines kulinarisches Meisterwerk. Wie in einem Uhrwerk greifen die einzelnen Elemente ineinander und entfalten sich am Gaumen als höchst differenziertes und dennoch eingängiges Zusammenspiel herber (Salat), erdiger (Topinambur), fein-scharfer (Meerrettich) und frisch-würziger (gebeizte Lachsforelle) Eindrücke, unterlegt von einem allzeit präsenten Crunch der Grundierung aus nussiger Sonnenblume und rauchigem Öl.

  • Ein Topf als Zwischengericht bei Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton
Ein Topf als Zwischengang von Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

"Ein Topf" erweist sich als Potpourri von diversern rohern Gemüse, à point gegarten Kaninchennieren, rohem Eigelb sowie Liebstöckel, welches durch das Aufgießen mit einer heißen Ochsenbrustbrühe vollendet wird. Das schmeckt für sich genommen alles gut, ist für uns als Gesamtkomposition aber nicht zu Ende gedacht. Da die rohen Gemüse relativ klein gehalten sind, fallen sie als texturelles Element innerhalb der Consommé nicht weiter ins Gewicht, wodurch die Nieren eine deutlichere Präsenz erhalten und selbst uns Innereien-Fans wegen ihrer etwas zu weichen Konsistenz und dem Mangel an Röstaromen schnell zu viel werden. Hier fehlt uns ein ausgleichendes Element; so ist dieser Gang etwas enttäuschend.

Der Rücken vom Hirschkalb von Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Überraschend pointiert ist dann der Hauptgang. Im Zentrum steht der Rücken vom Hirschkalb, perfekt gegart und mit einem äußerst delikaten und fast schon zu intensiven Holunderblüten-Jus glasiert. Darum formiert sich ein Ring aus marinierten und gegarten Zwiebelgewächsen, Bärlauchfrüchten (mit einer ganz dezenten Knoblauchnote) sowie Holunder. Ergänzt um einige leicht nach Knoblauch duftende Kräuter und gebundenen Lauchsaft entfaltet sich die Begleitung als Deklination der Zwiebel und changiert hierbei zwischen süßlichen, sauren, würzigen und scharfen Momenten. In Verbindung mit dem Fleisch wirken vor allem die säuerlichen Nuancierungen wie eine hebende Komplimentierung für das Fleischaroma. Sie brechen die Dichte des Jus und lassen mal eher mineralische, mal eher süßliche, mal eher dezent nach Leber schmeckende Anklänge an das Wild erkennen. Ein ungewöhnliches und gelungenes Gericht.

Handkäs' mit Musik als Käsegang von Matthias Schmidt in der Frankfurt Villa Merton

Danach freuen wir uns auf den Handkäs' mit Musik, der mit dem Zusatz "so schmeckt Frankfurt" serviert wird. Der Vergleich zur Götterspeise von Sven Elverfeld liegt nahe, ist aber letztlich nicht zielführend, da die Umsetzung des hessischen Klassikers hier vollkommen anders ausfällt. Schmidt dekonstruiert das Gericht nicht gänzlich, sondern orientiert sich sehr nah am Original, welches er in seinem Charakter aber verfeinert. So finden wir den Käse als milde, schlotzige Creme auf dem Teller, begleitet von der obligaten Garnitur aus dunklem Brot und Zwiebeln. Dabei ist die Musik (die Zwiebel-Vinaigrette) in platzenden Bonbons versteckt, die eine belebende Frische beisteuern, so dass auch nach dem dritten oder vierten Löffel der Käsecreme kein Gefühl der Schwere aufkommt.

Gurke, Joghurt und Dill als Predessert von Matthias Schmidt in der Frankfurter Villa Merton

Gurke, Joghurt und Dill ist das Pré-Dessert: Es liest sich wie eine fast schon banale Kombination, welche Matthias Schmidt in Temperatur und Textur allerdings so differenziert ausarbeitet, dass es eine Lust ist, die einzelnen Elemente immer wieder neu zu kombinieren und Löffel für Löffel neue Facetten des Dreiklangs aus frisch-säuerlichem Joghurt, knackiger Gurke und belebend-würzigem Dill zu entdecken.

Wacholder, Schildampfer, Speierling und Vogelbeeren als Dessert von Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt

Mit Wacholder, Schildampfer, Speierling und Vogelbeeren wird es danach nochmals ungewöhnlich. Ähnlich wie beim Hauptgang formiert sich hier ein Ring um ein zentrales Element. Diesmal ist es eine Kugel Wacholder-Eis, welches für sich genommen einen Tick zu süß ausfällt. Nimmt man es aber mit dem sehr sauren Ampfer, dem ebenfalls säuerlichen Püree vom Speierling oder den Beeren zusammen, verlieren sich die Extreme, und die eigentlichen Aromen der Produkte treten deutlich in den Vordergrund. Das aromatische Zusammenspiel macht uns schier sprachlos: Das Changieren zwischen dem würzigen Wacholder, dem an Quitte erinnernden Speierling, den herben Beeren und dem grasig schmeckenden Ampfer ist so begeisternd und das gesamte Dessert in seiner unverfälschten Natürlichkeit zugleich so mutig und einnehmend, dass wir es ad hoc zur Götterspeise ernennen.

  • Zwetsche mit Blütenzucker, Quittengelee, rote Bete-Chip, Sanddorn-Toffee sind die Petits Fours von Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt.

Da können die ebenfalls eigenwilligen Petits Fours zwar nicht mehr ganz mithalten, bilden aber einen soliden Ausklang für den Abend.

Für dessen vinophile Begleitung zeichnet Maître und Sommelier Thierry Felden verantwortlich, der mit seiner Weinauswahl die Kreationen zu unterstützen und zuweilen gar zu heben vermag. Da stört es auch nicht weiter, dass der Service zwar stets freundlich und unkompliziert, aber doch auch etwas sehr steif wirkt. Ein Umstand, der eventuell auch dem Ambiente des Restaurants geschuldet ist, das mit seiner eher an einen englischen Gentlemen's Club erinnernden Schwere einen eigentümlichen Kontrast zu Matthias Schmidts Küche darstellt.

Matthias Schmidt ist Küchenchef und neuer Zwei-Sterne-Koch aus der Villa Merton in Frankfurt

Wo deren Ursprung – im wahrsten Sinne des Wortes – liegt, zeigt uns Matthias Schmidt im Anschluss bei einer Führung durch seinen Keller. Ordentlich sortiert finden wir hier eingelegte, eingeweckte und getrocknete Blüten, Früchte, Kräuter, Wurzeln und Sprossen. Kurzum versammelt sich hier das Frankfurter Umland auf wenigen Quadratmetern und zu jedem Produkt weiß Schmidt eine Anekdote zu berichten, was insofern beeindruckend ist, als dass wir hier eine Idee bekommen, wie die Gerichte entstehen und woher die Inspiration für den einen oder anderen Gang stammt.

Dabei wirkt der Küchenchef genauso wie seine Kreationen: authentisch und unverfälscht, zugleich eigenwillig-ehrgeizig und fordernd. Bezeichnenderweise waren es auch gerade jene Gerichte, die sich am weitesten von der klassischen Küche entfernen, die uns am meisten begeisterten. Wir sind äußerst gespannt, wie es von hier aus weitergeht.

Fazit: Mit seinem Bekenntnis zur Region und dem Mut zu einer unverfälschten und im besten Sinne eigenwilligen Küche hat sich Matthias Schmidt hochverdient in den Kreis der 2-Sterner gekocht.

Der Eingang zur Villa Merton in Frankfurt
Öffnungszeiten Villa Merton Frankfurt

Villa Merton im Union International Club

Am Leonhardsbrunn 12

60308 Frankfurt am Main

+49 (69) 703033

Villa Merton-Website

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung in der Villa Merton

2010 Riesling Sekt, Weingut Spreitzer, Rheingau

2011 Pinot Blanc Auxerrois, Albert Mann, Elsass

2010 Burkheimer Feuerberg GG, Weißer Burgunder, Weingut Bercher, Baden

2003 Vernaccia di San Giminiano "Carato", Montenidoli, Toskana

2008 Riesling "Ölberg" 1er Gewächs, Weingut St. Antony, Rheinhessen

2010 Das Kleine Kreuz, Weingut Rings, Pfalz

2010 Wildling auf Löss, Obsthof Schneider, Frankfurt

2002 Riesling Graacher Himmelreich Auslese, Joh. Jos. Prüm, Mosel-Saar-Ruwer

2002 Sylvaner Eiswein, Weingut Erlenwein, Pfalz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Thierry Felden


Das Interieur in der Villa Merton in Frankfurt

Anzahl der Positionen
+/- 400 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Von 36 Euro bis 660 Euro

Die ungewöhnlichste Rarität?
Armagnac von 1918 und 1906

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Riesling "Magic Mountain" vom Weingut Leitz im Rheingau

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
M & A Auxerrois vom Weingut Georg Müller Stiftung im Rheingau

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Nur einen Lieblingswein zu nennen ist schier unmöglich! Es gibt sehr viele Weine, die ich gerne trinke. Weine, die mir momentan sehr viel Spaß machen, sind die Weine vom Weingut Rings (Pfalz). Hier sind junge Winzer am Werk, die sich meiner Meinung nach in den letzten Jahren immer weiter gesteigert haben und – ob weiß oder rot – schöne Terroir-Weine produzieren, beispielsweise den 2011er Riesling Saumagen, den 2010er Sauvignon Blanc Réseve, den 2008er Das Kreuz und den 2010er Spätburgunder Gottesacker. Allgemein die 96er Bordeaux (Phélan-Ségur, Chasse-Spleen Labégorce, Sociando-Mallet usw.) mit einer schönen Trinkreife.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
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  • Kellerschätze in der Villa Merton in Frankfurt

Die Brigade der Villa Merton


Matthias Schmidt (Chef de Cuisine)

Stefan Franzke (Chef de Partie)

Tobias Mulke (Chef de Partie)

Bastian Laschet (Chef de Partie)

Carl Grünewald (Chef de Partie)

Markus Rauch (Chef de Partie)

Robin Wagner (Azubi)

Heuser (Azubi)

Caraculac Nicolae (Spüler)

 

Service

Thierry Felden (Sommelier, Mâitre)

Roman Eichhorn (Stellv. Restaurantleiter)

Sabrina Runkel (Chef de Rang)

Moritz Brummwinkel (Chef de Rang)

Stefan Katzki (Chef de Rang)

Barbara Dehm (Chef de Rang)

Michael Mundrzynski (Chef de Rang)

Nadine Starkloff (Büro)

Tischreservierung
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