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Tischreservierung Residence

Abtauchen ins neue Aqua


Das Restaurant Aqua liegt in der Wolfsburger Autostadt
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Wir sind sehr gut darin, Gründe für einen erneuten Besuch in einem unserer liebsten Restaurants zu finden. Für das Wolfsburger Aqua mussten wir uns gar nicht besonders anstrengen, denn eine umfangreiche bauliche Renovierung in Verbindung mit einer längeren Sommerpause schrie geradezu nach einer Überprüfung. Inwieweit hat das Team auch die kulinarischen Mauern versetzt oder zumindest frisch verputzt?

Das neue Interior des Restaurants Aqua in Wolfsburg

In der Pressemitteilung zur Wiedereröffnung lesen wir von Metallvorhängen vor verspiegelten Wänden, deren diffuser Effekt an Wasser erinnere, sowie von einem massiven Kronleuchter mit Assoziationen an mysteriöse Tiefseebewohner. Wir gestehen, dass unsere Phantasie auf kulinarische Empfindungen geeicht scheint und wir interessantes Meeresgetier somit nur auf unseren Tellern entdecken konnten. Gleichzeitig konstatieren wir erfreut, dass der Raum großzügiger und eleganter geworden ist. Und wie von der PR-Abteilung versprochen, fördert der durch eine neue Glaswand noch offenere Blick auf den gehegten Garten tatsächlich eine entspannte Atmosphäre. Ob diese dabei gleich Zen-artig ausfällt, wollen wir offen lassen. Und warum ausgerechnet ein großformatiges Pyramidenbild die neuen Räume ziert, bleibt uns ebenfalls ein Rätsel. Viel wichtiger sind uns aber auch die deutlich verbesserten Räume für Küche und Service. Schließlich sorgt ein glücklicherer Service meist auch für glücklichere (Sterne-)Fresser.

Die karamellisierte Kalamata-Olive als Apéro bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua in der Autostadt

Die Einstimmung beginnt auch bei diesem Besuch mit der karamellisierten Kalamata-Olive, einer alten Bekannten, auf die wir immer wieder gerne beißen.

Die Amuse Gueules bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua in der Autostadt

Die traditionellen Knusperillos sind an diesem Abend ein Krabbencocktail, Vitello Tonnato, Räucherforelle mit Meerrettich, Röstzwiebeln und Kalixlöjrom (Kaviarersatz aus dem Rogen der kleinen Maräne). Unser Favorit ist die Version mit Krabben, weil wir die Meeresbewohner so selten in wirklich guter Qualität bekommen und sie uns in diesem Falle direkt an den Hafen von Büsum oder Greetsiel beamen. Aber auch das Vitello Tonnato beschämt mit seinen feinen und vor allem klaren Aromen eine Mehrheit der Köche, die aus diesem italienischen Klassiker einen undifferenzierten Mampf machen.

Weitere Amuse Gueules bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua in der Autostadt

Vichyssoise und Kürbisshot, Kürbisöl und Kümmel-Speckcracker kommen als Varianten der ebenfalls Aqua-typischen Suppenshots daher, und genauso wie der Marinierte Tintenfisch und die Gemüsecrème „Mechouia“ zeigen die kleinen Geschmacksgranaten, wie fein die Wolfsburger Küchenbrigade Aromen konzentriert und fokussiert. Nur Unser Burger „Hong Kong Style“ versteckt sich – wortwörtlich – in seinem zu groß geratenen Brötchen.

Marinierter Hamachi als erster Gang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Im Anschluss steigen wir mit mariniertem Hamachi, Charentais-Melone, Kopfsalat und Mandel in das eigentliche Menü ein. Über die Dimension der dieser Kreation zugrundeliegenden kulinarischen Intelligenz könnte Onkel Dollase vermutlich ein komplettes Buch verfassen: Darüber, wie scheinbar simpler Hamachi durch verschiedene Arten des Zuschnitts (klein gewürfelt, als Block und als dünne Scheibe) erstaunlich unterschiedliche Facetten zeigt. Oder über den sensationellen Einsatz der winzigen Melonenstücke, die hier eher als Gewürz denn als fruchtige Komponente fungieren und immer wieder überraschend als Charentais-Sternschnuppen die Papillen in Entzückung versetzen. Vermutlich würde „La Dollase“ auch über die kleinen Tupfen aus Kopfsalat- und Mandelcrème referieren, die grüne und ätherische Nebentöne in die Harmonie einbringen. Wir hingegen jubeln innerlich und attestieren eine reinsortige Götterspeise!

Jakobsmuschel à la plancha als zweiter Gang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Der geneigte Sternefresser-Leser kennt den auf eine Götterspeise meist folgenden Satz: Das nächste Gericht dürfte es nun schwer haben! Doch die Jakobsmuschel à la plancha mit Gänseleber, Linsen asiatischer Würzung, Sesam und Pak Choi setzt mit der perfekt gebratenen Molluske in Gesellschaft der cremig-intensiven Leberspäne eigene Akzente. Hier ist im Zentrum alles auf feinschmelzige Harmonie ausgelegt, die durch die Erdigkeit der Linsen und deren pointierte Würze zu keiner Zeit einsilbig wirkt. Wundervoll.

Kabeljau mit geschmolzener Sülze als erster Fischgang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Der Kabeljau mit geschmolzener Sülze vom Kalb, brauner Butter, Blumenkohl & Perlzwiebeln ist ein weiteres Gericht aus der Surf-'n-Turf-Ecke und in diesem Falle wohl auch ganz bewusst auf ein engeres Aromen- und Farbspektrum ausgelegt. Jedoch gerät dieser Bereich nicht zu klein, denn es entsteht ein Vielklang aus herrlich schlotziger Sülze, erdigem Blumenkohl, süßlicher Zwiebel und nussiger Butter, der den saftigen Fisch stimmig einfasst.

Geangelter Wolfsbarsch als zweiter Fischgang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Mit dem geangelten Wolfsbarsch, Sauce Choron und geschmorten Gemüse folgt ein weiterer Fischgang und eine dritte Variante des Genres “mollige Harmonie”. Wie bei den vorherigen Gerichten sind Qualität und Garung des Meerestieres vorbildhaft, dennoch will sich mit den ersten Bissen kein rechter Aha-Effekt einstellen. Die Kombination wirkt bei aller Würzigkeit zu brav. Erschwerend kommt ein allzu beherzter und aromatisch irritierender Griff in den Salztopf hinzu. Mit dem ersten Schluck des dazu gereichten Sauvignon Blanc “Ronco delle Mele” aus dem Friaul hellen sich jedoch die Mienen am Tisch auf: Durch den Wein erfährt das Gericht seine Rettung, finden Spannung und Frische ins Spiel – Fisch wie auch Gemüse geben auf einmal Aromen preis, auf die ein Wassertrinker leider hätte verzichten müssen. Das ist zwar nicht unbedingt optimal, hat uns aber in diesem Moment besänftigt.

Makrele mit Gillardeau-Auster als Zwischengang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Viel schneller und ohne Beigabe erschließt sich hingegen die Makrele mit Gillardeau-Auster, Avocado, Senfgurke, Kapuzinerkresse-Samen und Speck – und dies aufgrund offensichtlicher Kontraste. Die Intensität und die Schwere der Makrele und des Specks finden ihren perfekten Widerpart im jodigen Aroma der Auster. Auch die pikante Senfgurke und die frische Avocadocrème tragen zur Balance bei, so dass dieses Gericht erstaunlich filigran und fast schon erfrischend daherkommt. Genau richtig zu diesem Zeitpunkt des Menüs.

Tafelspitz vom Müritz-Lamm als Klassiker bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Der nächste Gang ist einer der Klassiker des Hauses, Tafelspitz vom Müritz-Lamm, Frankfurter grüne Sauce, Kartoffel und Ei, im Volksmund auch der „Mondrianteller“ genannt. Ein Gericht, das uns nicht das erste Mal und hoffentlich auch nicht das letzte Mal durch seine geniale Simplizität begeistert. Es kann gar nicht oft genug betont werden, wie gerne wir solche Ideen in den deutschen Toprestaurants häufiger verwirklicht sähen. Ein Traditionsessen aus der Heimat des Kochs, in pure Harmonie, subtilen Wohlgeschmack und eine spektakuläre Präsentation transformiert. So, und nur so, reüssiert ein deutscher Meister im direkten Vergleich mit hochkarätigen spanischen und skandinavischen Kollegen!

Odenwälder Schnecken mit glasiertem Kalbsbries Zwischengang bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Fast genau so groß ist die Vorfreude auf die Odenwälder Schnecken mit glasiertem Kalbsbries, in Salz gegartem Knollensellerie, Champignons und Feldsalat. Hier kommen mit den Bauchfüßlern und dem Thymus des Kalbs zwei nicht ganz einfache Produkte zusammen, für die Elverfeld aber in früheren Menüs bereits ein gutes Händchen bewies. Das Bries und die anderen Zutaten gefallen separat betrachtet durchaus, und gerade in Verbindung mit dem nussigen Feldsalat ergibt sich ein ansprechendes Geschmacksbild. Dennoch fehlt der letzte Schliff hinsichtlich der Proportionen und die Balance. Zu undifferenziert und auch zu mächtig gerät die Komposition, auf deren Optimierung wir gespannt warten werden...

  • Champagner-Cremesorbet von Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Das Champagner-Crèmesorbet „Edition Ruinart Rosé“ ist ein weiterer Evergreen des Aqua, der aufgrund vergangener Betrachtungen hier keiner größeren Einführung mehr bedarf. Aktuell erlebt das Gericht vor allem durch den Enthusiasmus des Hausherrn ob der neuen Präsentation im Boden einer Champagnerflasche (mittlerweile erweitert durch eine Holzeinfassung aus einem original Rüttelpult) eine Renaissance. Solange er nichts an der unglaublich feinen Cremigkeit und den wunderbar klar herausgearbeiteten, weinigen Aromen dieses süßen Meisterwerks ändert, lassen wir ihm gerne die Freude über die Variation. Wir würden diesen durch Lehrmeister Dieter Müller inspirierten Klassiker aber auch ohne Murren aus einem Langnese-Pappbecher löffeln.

Taube aus der Vendée als Hauptgang von Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Der Hauptgang, Taube aus der Vendée mit Kichererbsen, Haselnuss und Orange, bringt dann in der hiesigen Topgastronomie eher selten eingesetzte aromatische und texturelle Akzente des östlichen Mittelmeeres ins Spiel, die uns trotz einiger Vorbehalte gegenüber diesen potenziell dominanten Noten gut gefallen. Auch erfrischt die Andersartigkeit des Gerichts zu diesem fortgeschrittenen Zeitpunkt im Menü. Lediglich die Bemessung der Nüsse und der Kichererbsen ist zu umfangreich, und so stößt der eine oder andere Sternefresser am Tisch beim “Müsli” an seine Grenzen. Trotz solch kleiner Irritationen aber ein ungewöhnlicher Gang.

Brombeere, Karotte, Ingwer und Kokos als ersters Dessert im Wolfsburger Aqua

Ganz groß trumpft die Pâtisserie mit dem Dessert Brombeere, Karotte, Ingwer und Kokos auf. Und genau so wünschen wir uns den Nachtisch zum Ende eines umfangreichen Menus: Leicht und frisch, nicht zu süß, mit kristallklaren und intensiven Aromen. Von dieser Götterspeise hätten wir trotz aller Sättigung mit Freuden noch eine Portion verzehrt!

  • Die ersten Petit Fours bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua

Auf kontinuierlich hohem Niveau und ohne übersüße Attacke endet der Abend genauso, wie er begonnen hat – mit kleinen Aromenbomben, die wir in Nullkomanichts verputzen: Staudensellerie, Apfel, Gurke, Zitrusfrüchte und Gin sowie Pancake, Schafsjoghurt, Ahornsirup und Cranberries und ein Himbeer-Balsamico-Macaron.

Pralinen von Sven Elverfald im Wolfsburger Aqua

Nur die hausgemachten Pralinen verschmähen wir zunächst wegen bauchmäßiger Überfüllung, erfreuen uns an ihnen aber umso vergnügter zum späten Kaffee am nächsten Morgen.

Das Küchenteam um Sven Elverfeld und Jan Hartwig im Wolfsburger Aqua

Was bleibt von diesem Besuch? Die Freude an einem Küchenchef, der sich voller Enthusiasmus ob seines frisch renovierten Restaurants und seines neugestalteten Arbeitsplatzes mit Turboenergie an die Konzeption neuer Gerichte wagt. Und die Erinnerungen an Klassiker, die zu Recht immer wieder Eingang in die Menüfolge finden. Sven Elverfelds Küche besticht durch traumwandlerische Harmonie auch bei scheinbar merkwürdig kombinierten Zutaten. Selten wirkt es langweilig oder gar konfus. Bei aller Komplexität bleiben seine Gerichte fokussiert und sind im besten Fall von genialer Simplizität – wofür wir angesichts der überhand nehmenden Teller-Exzesse in so manchen deutschen Spitzenrestaurants besonders dankbar sind. Da fällt es auch kaum ins Gewicht, wenn einmal ein Gericht nicht vollends begeistert. Speziell bei Elverfeld haben wir schon erlebt, wie eine Ente beim folgenden Besuch plötzlich zu einem strahlenden Schwan mutiert ist – Kritikfähigkeit natürlich vorausgesetzt. Letztere scheint immer auch etwas von der Tagesform des Chefs abhängig zu sein.

Das Service-Team aus dem Wolfsburger Aqua unter Jimmy Ledemazel

Neben der Küche strahlt das Aqua auch durch einen personell veränderten Service, der durch Kompetenz und Eleganz, aber auch durch eine ansteckende Entspanntheit den Aufenthalt zum Vergnügen macht. Besonders erfreuen uns die jüngsten Mitglieder der Servicebrigade, die von Maître Jimmy Ledemazel souverän geführt werden und nicht nur bestens ausgebildet, sondern auch aufgeweckt und erfrischend keck sind. Und auch der inzwischen nicht mehr ganz so neue Sommelier Marcel Runge scheint sich sehr wohl zu fühlen. Der Spaß den er an Weinbegleitungen abseits der ausgetretenen Pfade hat ist ihm deutlich anzumerken.

Das Restaurant Aqua in der Wolfsburger Autostadt von außen

Fazit: Das Aqua gehört zu den wenigen deutschen Spitzenrestaurants, die international wahrgenommen werden. Zu recht, denn hier wird ein harmonisches Gesamterlebnis geboten, in dessen Zentrum eine oftmals sehr raffinierte, selbstbewusste und vor allem köstliche Küche steht.

Aqua

Parkstraße 1
38440 Wolfsburg
Telefon: +49 (5361) 606056
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 3 * (Michelin) / 10 Pfannen (Gusto) / 19 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Aqua in Wolfsburg

2010 La Closserie-Les Béguines, Jérôme Prévots, Champagne

2012 Duttweiler Mandelberg Weissburgunder, Bergdolt, Pfalz (zum Hamachi)

2012 Stettener Gewürztraminer, Jochen Breuer, Württemberg (zur Jakobsmuschel)

2012 Chardonnay Nußdoza, FM Mayer, Wien (zum Kabeljau)

2011 Sauvignon Ronco delle Mele, Venica & Venica, Friaul (zum Wolfsbarsch)

2006 Seleccion de An?ada, Pazo de Sen?orans, Rias Baixas (zur Makrele)

2003 Coulée de Serrant, Nicolas Joly, Loire (zum Tafelspitz)

2008 Savigny-Narbantons Premier Cru, Camus-Bruchon, Burgund (zu den Schnecken)

2004 Cabernet Franc, Clau de Nell, Loire (zur Taube)

2012 Merlot Eiswein, Reinisch, Thermenregion (zum Dessert)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Marcel Runge


Marcel Runge ist Sommelier im Wolfsburger Aqua

Anzahl der Positionen
800

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Alte Welt mit Fokus auf Deutschland, Frankreich und Spanien. Hier schätze ich die Vielfalt und Innovation der Winzer.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
30 € Scheureben vom Winzerhof Stahl, 1200 € für einen 90er Latour

Die ungewöhnlichste Rarität?
'78, '62 und '52 Magnum Grand Vintage Moët

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Die klassische Weinbegleitung zum Menü - ein Wein sticht nicht raus.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Im Holzfass vergorenen Weine des Weingutes Danner aus Baden mit einzigartiger Säurestruktur.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Die großen Burgunder, weil ich Sie viel zu selten ins Glas bekomme.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Über 5 Jahre immer den gleichen Wein zu bestellen.

  • Impressionen aus Wolfsburger Aqua

Die Küchenbrigade

Sven Eleverfeld (Küchenchef)
Jan Hartwig (Sous Chef)
Yannick Gasser
Carolin Häußermann
Christopher Engel
Marvin Böhm
Clemens Nachbaur
Henning Hartwig
David Weber
Julian Stowasser
Wolfgang Preßler

Das Serviceteam

Jimmy Ledemazel (Maître)
Marcel Runge (Sommelier)
Johannes Engelberg
Pascal Wagner
Adrian Imm
Dennis Schacht
Kristin Lorenz

Fressfreunde – Weitere Meinungen zum Aqua


Der Korinthenkackör über das Wolfsburger Aqua

Gourmör: "Vor einem Jahr genossen wir bei Sven Elverfeld ein sehr aufwändiges und tolles Menü. Das Handwerk war äusserst präzis, die Gerichte fast durchweg spannend. Als Highlight wurde uns ein unvergessliches Gemüse-Dessert serviert."

Stefan Chmielewski über das Aqua in Wolfsburg

Stefan Chmielewski: "2005, 2010, 2012 besucht. Schwierig war 2010 ("überstrukturiert") für mich, Höhepunkt 2012. Grandioses Herüberführen bekannter Gerichte in eine vollends schlüssige und lässige Handschrift."

Das kulinarische Interview über das Aqua in Wolfsburg

Kulinarisches Interview: "Sehr schönes, neues lichtdurchflutetes Raumkonzept (kurze Servicewege inbegriffen) - ich bin begeistert! Jetzt fehlt nur noch der Champagnerwagen in der Mitte des Raumes. Sven, Jan, Jimmy, Marcel (und alle anderen) - ein sehr sympathisches Team. Mehr wohlfühlen geht nicht!"

Günter Lenhart über das Aqua in Wolfsburg

Günter Lenhart: "2012: Das Aqua hat sicher das Potential für eine Höchstbewertung auch im internationalen Vergleich. Bei unserem Besuch gab es neben absolut perfekten Gängen auch weniger Überzeugendes, etwa ein (perfektes) Sorbet vor dem Fleischgang, ein sehr lautes Lakritze-Dessert und salztechnische Unsicherheiten, daher nur **. Herrn Elverfeld haben wir nicht gesehen. Ob das der Grund für die fehlende Präzision war?"

Das Filet über das Aqua in Wolfsburg

Das Filet: "Sven Elverfeld schafft spannende Bezüge zwischen nah und fern. Gerichten aus seiner Kindheit interpretiert er zeitgemäss, andere sind eine Art gekochte Biografie. Einfache und luxuriöse Zutaten werden gleichermaßen präzise und technisch hochstehend zubereitet."

Stevie Tarach über das Wolfsburger Aqua

Stevie Tarach: " Ich habe das neue Ambiente schon erleben dürfen, das sich nach dem Umbau ganz anders und neu, aber doch irgendwie nach AQUA anfühlt. Das ist der nach wie vor grandiosen Küche zu verdanken – was Sven Elverfeld mit seinem Team auf den Teller bringt, ist Weltklasse, der Auftritt stimmig und das Service-Team sorgt dafür, dass es einem auch noch Spaß macht. *** !!!"

Trois Etoiles über das Aqua in Wolfsburg

Trois Etoiles: "Wenn ich ein Drei-Sterne-Stammrestaurant benennen müsste, dann wäre es das Aqua! Diverse Male habe ich hier schon gespeist, fast immer großartig. Am meisten fasziniert mich, dass Sven Elverfeld bei aller technischen Präzision den Wohlgeschmack nie aus den Augen verliert. "Lecker", "schlotzig", "süffig" - alles kein Problem im Aqua."

Wolfgang Fassbender über das Aqua in Wolfsburg

Wolfgang Faßbender: "Habe leider schon ein paar Jahre nicht mehr bei Elverfeld gespeist. Beim letzten Mal gab es eine wunderschön präzise Küche ohne Sperenzchen, und der Anblick hoppelnder Hasen vor dem Fenster hatte auch was."

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