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À part – nebenan spielt die Musik


Das Hotel Bareiss in Baiersbronn
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Unser letzter Besuch im Bareiss liegt nun fast zwei Jahre zurück. Während dieser Zeit hat sich zwar die Sternenkonstellation über Baiersbronn nicht verändert, in den Küchen einer Region können in einer solchen Periode aber gefühlte Lichtjahre verstreichen.

Schon im Vergleich zu unserer ersten Visite 2007 hatten wir bei der zweiten im Jahr 2011 eine deutliche Veränderung in der Küchenleistung und eine begeisternde Verfeinerung des Stils festgestellt – für manche von uns zählt das genossene Menü noch immer zu den absoluten kulinarischen Highlights.

Claus-Peter Lumpp hat sich ohnehin schon länger vom Aufsteiger zum erfolgreichen Ziehvater anderer großer Chefs entwickelt: Zu seinen Schülern zählen unter anderem Andreas Caminada aus dem Schloss Schauenstein in der Schweiz, Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in der Wachau, Christoph Rüffer aus dem Hamburger Haerlin und Philipp Wolter vom Landhaus Spatzenhof.

Das Interieur des Restaurants Bareiss in Baiersbronn

Nahezu unverändert scheinen der Gebäudekomplex und die große Spielwiese des Bareiss an sich. Aber der Eindruck trügt, im Hotelinnern hat sich einiges getan. Nach aufwändigen Renovierungen in den vergangenen Jahren strahlt der Wellness-Bereich des Hotels geradezu. Zudem können sich Gäste über einige renovierte Zimmer freuen, die – wie das gesamte Hotel – zum Abtauchen in eine spezielle Traumwelt einladen. Und wie es in Traumwelten so ist, scheint die Dimension Zeit nicht zu existieren. Auch im Gourmetrestaurant wird die Linie des Hauses gestalterisch weitergeführt: Bunte Teppiche und Gardinen, pompöse und farblich kontrastierende Blumenstecke, eine gewaltige und dekorative Klassik. Dies mag für viele eine Reizüberflutung darstellen, für uns ist es eher eine willkommene Abwechslung zu anderen Spitzenrestaurants und heißt sinngemäß willkommen im Schwarzwald.

  • Die ersten Aperos bei Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Am Tisch wartet ein kulinarischer Apéritif in Form von vier Naschereien: Sushi von Lachs mit Gurke und Wasabi, Rahmkuchen mit Comté und Balsamico-Schalotten-Marmelade, Eclair mit grünem Apfel, sowie Rindertatar mit Frühlingskräutercrème und Parmesan. Durch die Bank handelt es sich hier um wohlschmeckende, deftig anmutende Kleinigkeiten. Lediglich beim Eclair mit grünem Apfel müssen wir ob der versteckten Prickelbrause, einem beherzten Griff in die Trickkiste der frühen 2000er Jahre, etwas schmunzeln. Dem guten Geschmack tut dies jedoch keinen Abbruch.

  • Gebackene Maischolle mit Spinatvariation bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Weiter geht es mit einem zweiten Amuse-Gueule in Form einer gebackenen Maischolle mit Spinatvariation. Hier geht der cremige Spinat eine angenehm herzhafte Liaison mit der Maischolle ein. Eine raffinierte Würzung des Spinats sowie die Pilze sorgen für Komplexität. Der à part servierte Spinatsalat mit Kartoffel-Nussbutterschaum fällt etwas zu mayonnaisig aus, und da bereits der Spinat sehr reichhaltig wirkte, empfinden wir die Komposition ohne den Beiteller als ausgewogener.

Poularde mit Cous Cous als weiteren Amuse bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Beim dritten Amuse, Poularde und Cous Cous, kommt in der Mischung von schärfendem Tandoori und kühlendem Joghurt erneut Harmonie auf den Teller. Jedoch müssen wir hier, wie bei vielen Gängen dieser Art in anderen Restaurants, erneut feststellen, dass wir uns von exotischen Gewürmischungen leider meist an den Asiaten von nebenan erinnert fühlen – so stimmig es in sich auch sein mag.

  • Variation von Gänsestopfleber mit Rhabarber und Quinoa als erster Gang von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Die Variation von Gänsestopfleber mit Rhabarber und Quinoa spielt mit der klassischen Verbindung von vollmundig-intensiver Leber und Fruchtsäure, die Lebendigkeit ins Spiel bringt. Der Terrinenwürfel ist exzellent gewürzt und ideal, nämlich nicht zu kalt, temperiert – ein häufiger Kritikpunkt auch in Spitzenküchen. Vom Quader aus zieht sich ein fruchtiges Rhabarbergel und mündet in einer Crème Brûlée von der Gänseleber samt Foie-Nocke – beides hervorragend!

Das à part gereichte Rhabarberragout mit Gänseleberschaum und Quinoa ist mengenmäßig vielleich etwas zu viel, konzeptionell aber sehr spannend: Die Textur von fluffigem, intensivem Schaum und gepufften Quinoakörnchen bilden einen schönen Kontrast zum Hauptteller.

Langoustinen-Carpaccio mit Imperial-Kaviar als zweiter Gang von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Das Langoustinen-Carpaccio mit Imperial-Kaviar ist ein eingeschobenes À-la-carte-Gericht, welches uns ob der bevorstehenden Anzahl weiterer Menügänge zunächst Respekt einflößt. Doch bereits mit den ersten Bissen verfliegen die Bedenken: Auf dem Hauptteller finden wir unter dem köstlichen Kaviar ein cremiges Langoustinen-Carpaccio. Eine knackig-saftige Langoustine sorgt für den nötigen Biss – und schon die pure Qualität der Produkte bringt uns zum Schwärmen. In der Würze zielt dieser Teller auf ein frisches, zitronig-jodiges Aroma ab.

Der zweite Langoustino-Teller bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Ausgebaut wird das Gericht mit dem ersten à part: Die im Tempurateig versteckte Langoustine mit Caesar-Salat und Nussbuttermayonnaise erweitert das Gericht um eine gewisse Rustikalität, die jedoch hochfein daherkommt. Die passende Süße steuert die Nussbuttermayonnaise bei, die mengenmäßig jedoch etwas überdosiert wirkt.

  • Weitere À-part-Teller zur Langoustine bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Zu dem Gericht gehören – ganz dem Lumpp-Stil folgend – drei weitere Elemente: Der Zitronen-Wodkaschaum mit sautierten Langoustinen (ohne Bild) und das Langoustinentartar mit Olivenölcrème und Kaviar betonen meisterlich die filigrane, zarte und schlichtweg edle Seite des Krustentiers. Den überraschenden Abschluss bildet die gebratene Langoustine auf Krustentierglace, welchen wir mit einem Happen im Mund verschwinden lassen, wo er eine ungeheure Aromenintensität freigibt und dennoch elegant wirkt. Wundervoll!

Spannend an dieser Langoustinen-Variation ist, in welcher enormen Vielfalt das Produkt inszeniert wird und wie grandios die Einzelkomponenten letztlich zusammenwirken. Ein Gericht von derartigem Ausmaß kann natürlich nur in der À-la-Carte-Rubrik zu finden sein und bestärkt uns in dem Vorhaben, demnächst auch diese Karte von Claus-Peter Lumpp genauer unter die Lupe zu nehmen. Er scheint uns einer der wenigen Küchenchefs im deutschsprachigen Europa – wenn nicht der einzige – zu sein, bei dem eine derartige Bestellung neue kulinarische Welten eröffnet.

Der pochierte Heilbutt als Fischgang bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Nach dieser Götterspeise hat es der in Traubenkernöl pochierte weiße Heilbutt mit Spargel und Sauce béarnaise etwas schwer – sollte man meinen. Doch das Gericht kann rundum überzeugen. Die mediterrane Note steht dem wunderbar gegarten Heilbutt sehr gut, wobei das Gericht die nötige Substanz durch die intensive, dabei aber fluffig-leichte Sauce béarnaise erfährt. Perfekt abgerundet wird das Gericht durch die Säure und feine Süße von Tomate und Spargel. Das Ganze scheint so einfach und schmeckt doch so dicht und komplex. Zumindest für einen von uns ist das eine weitere Götterspeise.

Gebratene bretonische Rotbarbe bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Die gebratene bretonische Rotbarbe mit Bärlauchsauce, Kalmar und Pulpo beweist Klasse durch das Zusammenspiel verschiedener Texturen. Die krosse Haut des Fischs, der weiche Kalmar, der bissfestere Pulpo und der knusprige Chip bringen Vielfalt ins Gericht. Die Bärlauchsauce untermalt das Trio aromatisch intensiv, lässt dabei auch kleine Reminiszenzen an die Knoblauch-Kräuterbutter auf Schnecken aufkommen. Der separat gereichte Pulpo-Staudensellerie-Salat mit Pulposchaum betont die reine Aromatik der Meeresfrüchte. Sehr pointiert und sehr gut.

  • Der Steinbutt von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Der poelierte (hellbraun gedünstete) Steinbutt mit Sherry und Morcheln ist eine würdige Inszenierung für den König aller Speisefische. Das herrlich saftige Stück des Plattfischs steht ganz klar im Fokus und wird passend durch Lauch und Morcheln ergänzt, ohne dass diese durch zu intensive Aromatik dominieren. Fast noch spannender empfinden wir aber den flankierenden, marinierten Steinbutt mit Morcheln, Frühlingskräutern und Crostini, der die Komposition noch komprimierter auf den Punkt bringt.

  • Das Lamm als erster Fleischgang von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Mit dem Milchlammrücken und der geschmorten Schulter mit Artischocken, Fèves (Saubohnen) und Frégola Sarda folgt dann der erste Fleischgang. Nachdem wir kurz zuvor erste Sättigungsanzeichen angemerkt hatten, lässt die Küche nun auf kleinen Frühstückstellern (oder sind's die Kinderteller?) servieren – wir amüsieren uns über den subtilen Spott und schöpfen neue Kraft.

Doch obwohl das Fleisch von außerordentlicher Qualität ist und sämtliche Komponenten handwerklich einwandfrei zubereitet sind, fehlt uns bei diesem Gericht das gewisse Lumpp’sche "Etwas". Es schmeckt gut, aber nicht sonderlich aufregend.

Mehr Spannung bringt glücklicherweise die zweite Komponente: Das Lammschulterkompott mit Fèves und schwarzem Knoblauch ist herrlich süffig und vollmundig. Davon hätten wir durchaus mehr genommen und bereuen unser Gejammer gegenüber dem Service.

Sautierte Ochsenfiletwürfel als weiterer Fleischgang von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Die folgenden sautierten Ochsenfiletwürfel mit Rotwein-Pfefferglace können uns hingegen nicht überzeugen. Zwar mundet die wunderbar pfeffrige Sauce hervorragend und wird durch den Wein noch weiter nach vorne gebracht. Jedoch ist das Filet schlichtweg „drüber“ und somit trocken und fest. Schade.

  • Maibockrücken aus der Bareiss-Jagd als letzter Fleischgang von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Mit dem Hauptgang, dem Maibockrücken aus der Bareiss-Jagd mit Waldmeister und Sellerie erreicht uns dann glücklicherweise der erhoffte Ausgleich. Die regionalen Produkte Maibock und Waldmeister harmonieren verblüffend gut. Mehr noch: Die an grüne Götterspeise (nicht zu verwechseln mit unseren Götterspeisen!) erinnernden Waldmeistertupfer bringen einen überraschend avantgardistischen Touch in das ansonsten klassisch aufgebaute Gericht. Das unglaublich aromatische und zarte Fleisch des Maibocks zeugt von höchster Produktgüte, wobei der ganze Teller nicht auf bloße Harmonie ausgelegt ist, sondern die im Menü bislang modernste Note spüren lässt. Das Gericht hat aromatischen Tiefgang ohne die oft erlebte Schwere eines Wildgerichts. Eine herrliche Erweiterung ist die separat servierte geschmorte Schulter mit Apfelselleriesalat, die – trotz des Schmorfleisches – eine leichte und frische Note ins Spiel bringt.

  • Der Käsewagen im Restaurant Bareiss in Baiersbronn
Der Käsewagen im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Die volle Wucht der Klassik, der wir weder widerstehen können noch wollen, bekommen wir mit der Käseauswahl vom Wagen zu spüren. Überzeugend finden wir auch die dazu servierten Chutneys und Nüsse sowie die frischen Trauben.

Vacherin vom grünen Apfel als erstes Dessert im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Nach dem Käse ist vor der Pâtisserie. Stefan Leitner übernimmt das Zepter und reicht uns aus der Küche einen Vacherin vom grünen Apfel, der gekonnt die Brücke zwischen dem Käsegang und den Desserts schlägt. Hierbei handelt es sich um ein geradliniges, klar strukturiertes Dessert, welches den grünen Apfel als Sorbet, als Gel und als krosse Apfelplättchen inszeniert.

Erdbeeren mit Rahmkuchen und Zitronenthymian als zweites Dessert im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Die Pâtisserie huldigt hernach der Erdbeersaison mit einem Dessert ebendieser Rosengewächse mit Rahmkuchen und Zitronenthymian. Die Verbindung von Rahmmousse und Erdbeere gefällt uns, da sie sich von den oft eindimensionalen Erdbeer-Rharbarber-Desserts entfernt und mehr Fülle besitzt. Die Frische des Zitronenthymians bricht dabei die drohende Schwere. Dennoch empfinden wir die Kreation als etwas zu konventionell – was uns seit den SweetTanks und nach Christian Hümbs' Aromenmenü selbst in den besten Häusern leider immer häufiger passiert. Hinzu kommen Details wie eine zu dicke äußere Hülle des Fruchtbonbons: Der zähflüssige Inhalt fließt nur sehr langsam heraus und es bleibt ein dicker Mantel auf dem Teller zurück, wodurch der eigentlich schöne Effekt nicht wirklich funktioniert.

Cheesecake-Mousse mit Vanillecrumble und Erbeerschaum als À-part-Dessert im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Deutlich besser gefällt uns die separate Cheesecake-Mousse mit Vanillecrumble und Erbeerschaum. Wir löffeln uns nur zu gerne durch die herrliche Verbindung krosser Crumbles mit fruchtig-leichtem Erdbeerschaum und der klassischen, aber genialen Verbindung mit Käsekuchen.

Schokoladen-Macaron mit Banane und Passionsfrucht finales Dessert im Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Das finale Dessert setzt das Früchtethema stringent fort: Schokoladen-Macaron mit Banane und Passionsfrucht. Auf dem Boden des relativ großen Macarons finden sich Tupfer von Schokoladen- und Passionsfruchtcrème, die eine saftige Verbindung mit einem Ragout von Passionsfrucht und Banane eingehen. Im Schüsselchen daneben befindet sich ein Bananen- und Passionsfruchtsorbet, das auf feinen Schokoladencrumble gebettet ist. Die sich ideal ergänzende Kombination von Schokolade und Banane gehört sicherlich zu den Klassikern der Pâtisserie, der durch die Vermählung mit der Passionsfrucht eine angenehme und exotische Erweiterung erfährt.

Während wir die knuspermüsliartige Textur im separaten Schälchen schätzen, wirkt der Macaron-Boden nicht ganz ideal: Zu zäh und ein wenig klebrig empfinden wir ihn. Mit einer Optimierung dieses Elements könnte die Kreation jedoch zu einem Klassiker avancieren.

Die ersten Petit Fours bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn
  • Die Petit Fours bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Zum Espresso genießen wir eine Flut an Petits Fours in Form von Törtchen von Guanaja Schokolade, einem Tartlet mit Espresso und Mango, Passionsfruchtbaiser, einer flüssig gefüllten Praline mit Holunderblüte und weißer Schokolade sowie Schwarzwälder Kirschhörnchen. Die vielfältige und abwechslungsreiche Auswahl übertrifft selbst den großzügigen Käsewagen und vermittelt uns das wohlige, doch gleichzeitig beängstigende Gefühl, selbst hungrig nicht alle Petitessen vernichten zu können!

Claus-Peter Lumpp ist Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn

Unser jüngster Besuch im Bareiss bestätigt das Fazit der letzten Bestandsaufnahme: Claus-Peter Lumpp hat endgültig seinen Stil gefunden und setzt ihn selbstsicher und souverän um. Mehr noch als beim letzten Mal empfanden wir die vielen À-part-Elemente als eine Bereicherung – anders als in manch anderem Restaurant sind sie keine Spielerei. Sie ergeben kulinarisch Sinn und erweitern die Gerichte um eine entscheidende Dimension. Dabei wahrt der gebürtige Tübinger stets den schmalen Grat zwischen Spannung und Überreizung. Besonders deutlich wird dieser Ansatz bei der Langoustine, einer genialen À-la-Carte-Kreation. Wir können nur dazu animieren, diese hochkomplexen Wunderwerke selbst auszuprobieren.

Das Service-Team des Restaurants Bareiss in Baiersbronn unter Leitung von Thoams Brandt und Jürgen Fendt
V.l.: Jürgen Fendt, Marina Verena Schmiederer, Thomas Brandt, Beatrice Ebert und Andreas Luis Kaplan

Mit Thomas Brandt, der in Baiersbronn mittlerweile der dienstälteste Restaurantleiter ist, erlebten wir einen Maître, der einen ungekünstelten und humorvollen Service bietet. Gestützt wird er vom nicht weniger bewanderten Sommelier Jürgen Fendt und der gesamtem schwarzen bzw. wundervoll bedirndelten Brigade, welche eine angenehme Leichtigkeit und einen guten Schuss Humor an den Tag legt.

Die Badelandschaft des Hotels Bareiss in Baiersbronn

Fazit: Claus-Peter Lumpp begeisterte uns erneut mit komplexen, aber nie überladenen Tellern. Seine klassisch-zeitlose, wahrhaft köstliche Küche zeugt von Profil ohne Profilneurose. Mit großer Freude (und ein wenig Wehmut) denken wir an den Besuch zurück…

Restaurant Bareiss

Gärtenbühlweg 14, 72270 Baiersbronn, Deutschland
+49 (0)7442 47-0
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 3* (Michelin) / 19 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung

2010 Moscato Rosa Stiftskellerei Neustift, Südtirol

2011 Appenheimer Hundertgulden Riesling trocken Weingut Hofmann, Rheinhessen

2010 Stettener Stein – Vinz, Silvaner Alte Reben, trocken Weingut am Stein, Franken

2011 Sauvignon blanc – Muri Weingut Jaunegg, Südsteiermark

2010 Chardonnay – Nine Yards Jordan, Stellenbosch

2008 Cabernet Sauvignon – Amber Knoll Vineyards – Double Diamont Schrader, Red Hills –Lake County

1998 Shiraz – Liandra Vineyard Clarendon Hills, Southern Vales

1999 Gevrey-Chambertin – En Champs – Vieilles Vignes Domaine Denis Mortet, Burgund

2006 Lacrima di Morro d’Alba Passito Stefano Mancinelli, Marken

2009 Serriger Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett Weingut Schloss Saarstein, Saar

2002 Wintricher Ohligsberg Riesling Auslese Weingut Reinhold Haart, Mosel

2008 Clos de St. Catherine Domaine des Baumard, Coteaux du Layon, Loire

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