HomeRestaurantkritik2013Bean & Beluga, Dresden

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 2.5/5 (total: 108)

Tischreservierung Bean & Beluga

Bohne trifft Kaviar


Das Restaurant Bean & Beluga in Dresden
Bilder zum Vergrößern anklicken

Dresden – Elbperle, Semperoper, Zwinger, Frauenkirche. Und sonst? Es ist schon erstaunlich, dass eine touristisch derart stark frequentierte und kulturreiche Stadt wie Dresden aus kulinarischer Sicht immer noch eher ein Nischendasein fristet. Weniger verwunderlich ist dies vielleicht in der Gesamtsicht auf die neuen Bundesländer. Hier ragen Berlin als Metropole mit nunmehr 19 Sternen und vielleicht noch Leipzig mit immerhin 3 Sternen wie Leuchttürme aus der gastronomischen Tristesse.

Eines der wenigen überregional bekannten Restaurants in der sächsischen Hauptstadt ist das Bean & Beluga, wobei der Name für Bohne und Kaviar steht, für Bodenständiges und Luxus im gleichberechtigten Miteinander, was letztlich auch für das Gesamtkonzept des Hauses gilt: Das Restaurant ist nur das Flaggschiff, an das eine Bar, ein Feinkostladen, ein Bistro sowie ein Cateringservice angeschlossen sind. Zugleich bekocht man auch die Kantine der Semperoper. Was sich nach einem bunten Durcheinander anhört, ist betriebswirtschaftlich äußerst clever – und essentiell, da das Bean & Beluga sich ohne Hotel im Rücken finanzieren muss.

Das Interior des Restaurants Bean & Beluga in Dresden

Allerdings liegt darin auch die Gefahr einer Schwächung der kulinarischen Handschrift, da der hauptsächliche Fokus nicht mehr auf der Gourmetküche liegt, sondern eben auch alle andere Bereiche bespielt werden müssen. Insofern waren wir gespannt, wie sich die Küche präsentieren würde. Das Restaurant jedenfalls macht einen edlen Eindruck. Im ersten Stock einer großbürgerlichen Villa gelegen, bestimmt eine Melange aus dunklem Mobiliar sowie hellerer Wandfarben das Ambiente. Das wirkt gediegen, aber keineswegs streng.

Die Löffelapéros bei Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Zum Apéro wird ein Schwung Löffelgerichte gereicht, die allesamt sehr ausgewogen und schmackhaft sind, dennoch einem kleinen Gefälle in der Qualität unterliegen. Während bei der Gänsestopfleber mit Wasabi, Pflaume und Aloe Vera der scharfe Hauch des japanischen Rettichs Schwung ins Gaumenspiel bringt, ist es beim Kaninchen mit Sauce Rouille die Zugabe von Kopfsalat, die für Abwechslung sorgt. Die Falafel mit Paprika, Dattel und Ziegenkäse sowie die Garnele auf Kroepoek mit Mango und Erbse können da nicht ganz mithalten.

Gelbe Bete als erstes Amuse bei Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Ausgesprochen überzeugend dann das erste Amuse: Gelbe Bete mit Fingerlimes und Kürbiskernen besticht durch die gefällige Mischung aus erdiger Süße und der charakteristisch fruchtigen Nussigkeit der Kürbiskerne – aufgelockert durch die wohldosierte Säure der kleinen Zitrus-Perlen aus Fingerlimes.

Süßkartoffel als zweites Amuse bei Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Nicht minder gelungen dann die Süßkartoffel mit Avocado und Kokos. Ein filigran komponiertes Gericht, bei dem weder der Süßkartoffel noch der Avocado die Wucht anzumerken ist, die diese beiden Produkte gewöhnlich charakterisiert. Selbst die Kokosnuss ist gekonnt eingebunden. Kurzum, ein leichtes und mit seiner subtilen Exotik sehr angenehmes Gericht.

Gänseleber mit Nougat als erster Gang bei Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Danach hat es der erste Gang schwer, und zwar im wahrsten Wortsinn: Die Gänseleber ist in ihrer Verarbeitung als Terrine und durch die Begleitung von Nougat, Feige und Pistazie von allzu klassischer Prägung: mächtig und wuchtig – aber dennoch köstlich. Und so sind wir etwas hin- und hergerissen. Einerseits gefällt uns dieses Gericht mit seinem durch und durch klassischen Ansatz, andererseits vermissen wir hier jene Frische und Eleganz, welche die Amuses auszeichnete.

Langoustino mit Staudensellerie als zweiter Gang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Eine ähnliche Problematik finden wir auch beim Langoustino mit Staudensellerie, Joghurt und Apfel vor. Zwar ist dieser Gang durch die Säure von Apfel und Joghurt sehr leicht, leidet aber deutlich unter den ausgebackenen Fäden des Kataifi-Teiges. Diese umhüllen nicht nur den Langoustino, sondern überdecken auch seinen zarten Geschmack. Schade.

Maräne mit Kohlrabi als erster Fischgang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Deutlich ausgewogener dann wieder die Maräne mit Kohlrabi, Dill und Krabben. Hier gelingt es Stefan Hermann, den Fisch in den geschmacklichen Fokus zu rücken und durch die interessante Flankierung von Dill und Kohlrabi mit grasigen Noten und milder Erdigkeit zu heben. Die Krabben gehen allerdings unter, so dass wir sie nur als texturelles Beiwerk identifizieren können. Interessanterweise steht dieses Gericht mit Blutwurst auf der Karte, bei unserem Besuch wurde sie durch die Krabben ersetzt – bedauerlich, wie wir finden, denn wir können uns die rustikale Note der Blutwurst sehr gut in Verbindung mit der Maräne und besonders dem Dill vorstellen.

Blumenkohl mit Bio-Ei als dritter Gang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Mit Blumenkohl mit Bio-Ei und Trüffel folgt ein Wohlfühlgang, bei dem wir einfach mal alles beschreibende Drumherum weglassen. Das schmeckt einfach sehr gut, Punkt.

 

Loup de Mer mit Tomate als vierter Gang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Der Loup de Mer mit Tomate, Oliven und Parmesan irritiert uns. Nicht etwa wegen einer schrägen Komposition: Die ist ganz im Gegenteil sehr eingängig und harmonisch. Vielmehr bricht das deutlich mediterrane Aromenspektrum dieses Gerichts mit der doch eher regional bzw. nordisch geprägten Produktpalette der bis dahin servierten Gänge. Dadurch mutet dieser Teller ein wenig wie ein Fremdkörper in der Menü-Dramaturgie an. Für sich genommen ein sicherlich sehr stimmiges, wohlschmeckendes Gericht – nur funktioniert es als Teil dieses Menüs nicht recht.

Kalbsbries mit Ku?rbis als Zwischengang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Das Kalbsbries mit Kürbis und Trüffel gefällt uns dafür umso besser und glättet die kulinarischen Wogen wieder. Das Bries ist von hervorragender Qualität, außen kross angebraten, innen cremig und von feinem Geschmack – wunderbar eingefasst vom scharf-süßen Kürbis und den erdigen, immer etwas an Knoblauch erinnernden Noten des schwarzen Trüffels.

Reh mit Karotte als Hauptgang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Ähnlich pointiert gelungen ist auch der Hauptgang: Reh mit Karotte und Kumquats. Wenngleich die Kombination aus Wurzelgemüse und säuerlicher Frucht dem typischen Aufbau eines Wildgerichts entspricht und auch die Portionierung nicht gerade zimperlich ist, fällt das Ergebnis doch überraschend pointiert aus. Das ist vor allem der Kumquat geschuldet, die neben der Zitrussäure auch belebende bittere Noten liefert, die das ganze Gericht aromatisch noch einmal pushen. Sehr schön.

Manchego mit Rucola als Käsegang von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Manchego mit Rucola und Avocado ist ein kurzes und leider etwas zu monotones Intermezzo, bevor es zu den Desserts geht. Zwar ist der Dreiklang aus bitterer Rauke, fettig-milder Avocado und perfekt gereiftem Käse sehr spannend, wird aber nach dem zweiten Löffel etwas eindimensional. Etwas mehr Spiel mit den Texturen und ein Hauch Säure könnten aus diesem soliden Gang einen hervorragenden machen.

Schmandeis mit geräucherter Asche als erstes Dessert von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Das Schmandeis mit geräucherter Asche erinnert mit seinen Barbecue-Aromen an eine Kreation von Christian Hümbs aus dem diesjährigen Aromen-Menü, ist aber keineswegs eine plumpe Kopie. Vielmehr haben wir es mit einer absolut stimmigen und wohldurchdachten Komposition zu tun, bei der die Pâtisserie mit dem Wechselspiel aus Rauchigem, Süßem und Saurem den Balanceakt zwischen Dessert und süßer Vorspeise wagt – und meistert.

Brombeere mit Manjari-Schokolade als zweites Dessert von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Weniger überzeugend empfinden wir dagegen Brombeere mit Manjari-Schokolade und Rosmarin. Dies liegt vor allem am Zuviel an Schokolade, was die grundsätzlich spannende Kombination mit der säuerlichen Beere und dem würzigen Rosmarin in die Eintönigkeit kippen lässt.

Müsli mit Toffee und Granny Smith als letztes Dessert von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

Das letzte Dessert versöhnt uns dann wieder. Müsli mit Toffee und Granny Smith hält, was der Name verspricht, und nimmt uns mit einer Fülle aus unterschiedlichen Komponenten für sich ein: Cremiges vermischt sich mit Knusprigem, Säure verbindet sich mit Süße, Frucht mit Getreide und Sahnigem. Ein kurzweiliger und sehr gelungener Abschluss, ...

  • Die Petit Fours von Stefan Hermann im Dresdner Bean & Beluga

... der mit einer Reihe von Petits Fours eine gekonnte Verlängerung findet: Macaron von Pistazie und Brombeere, Schokoladenküchlein, Nougatcreme-Toffee von Kakaomantel und Schnittpraline – Kaffee-Tonkabohnen – Mango-Schmand-Törtchen, Rosenwasser-Zylinder, Eispraline von Aprikose und Joghurt-Kirsch, Balsamico und Marschio.

Das Küchenteam um Stefan Hermann im Bean & Beluga in Dresden

Das Menü im Bean & Beluga wird dem Namen – oder besser gesagt: der Idee des Namens – durchaus gerecht: Bohne und Kaviar steht hier für ein Auf und Ab innerhalb der Speisenfolge. Sind die Amuses-Gueules noch sehr vielversprechend und lassen auf eine hochfeine Küche voller kompositorischer Raffinesse schließen, so verliert sich dieses Element des Filigranen im Laufe des Menüs und geht in wohlschmeckende, aber eben auch etwas undifferenzierte Kreationen über, bei der die lange wirkenden Highlights fehlen – aber eben auch kein einziger Ausfall zu beklagen ist.

Entspricht das Bean & Beluga damit einerseits dem Idealbild des mustergültigen Einsterners, schwingt dabei dennoch etwas Wehmut mit. Denn wie erwähnt zeigen einige Gänge durchaus Potenzial für mehr. Mit mehr Fokussierung auf das Produkt und zusätzlichem Mut zu einer deutlicheren Pointierung der Gänge können wir uns vorstellen, dass Stefan Hermann und sein Team sich über das Level des prototypischen Einsterners hinauskochen könnten.

Das Service-Team um Jens Pietzonka im Bean & Beluga in Dresden

Der Service um Sommelier Jens Pietzonka eilt hier der Küche etwas voraus: stets sympathisch, locker, aber eben nicht zu locker, und mit spürbarem Spaß an der Arbeit. So sollte es zwar immer sein, aber in dieser charmanten Ausgestaltung haben wir es in diesem Jahr selten erlebt.

Das Interior des Bean & Beluga

Fazit: Das Bean & Beluga gefällt mit einer gelungenen Melange aus schönem Ambiente, charmantem Service und unkomplizierter Küche, wenngleich deren Potential noch nicht ausgeschöpft ist.

Bean & Beluga

Bautzner Landstraße 32
01324 Dresden
Telefon: +49 (351) 44008800
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 1 * (Michelin) / 8 Pfannen (Gusto) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Bean & Beluga in Dresden

2004 Altenberg Riesling WeinFUNatiker, Saar

2012 Blanc „nur für bean&beluga“ Anette Closheim, Nahe

2012 Grosser Riesling „nur für bean&beluga“ Jochen Dreissigacker, Rheinhessen

2011 Weissburgunder*** Arnd Köbelin, Baden

2011 St. Georgener Grüner Veltiner Moric, Burgenland

2011 Nossa Filipa Pato, Bairrada

2008 Todeschini Château Mangot, St.Emilion Grand Cru

2009 Riesling „A“ Königlich Pillnitzer Weinberg Klaus Zimmerling, Sachsen

2008 Vintage Mas Amiel, Maury

2011 Kalk.Stein-Scheu David Spies, Rheinhessen

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Jens Pietzonka


Anzahl der Positionen
400

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Grosses Augenmerk legen wir natürlich auf deutsche Gewächse, wobei unser schönes Nachbarland Österreich auf keinen Fall zu kurz kommt. Die wichtigen europäischen Weinbauregionen gehören zum Grundgerüst der Karte. Einige Ausflüge über den Tellerrand Europas erlauben wir uns ab und zu.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Château Petrus 2007 mit 2975 € und 28 € für 2011 Helios von Tim Strasser aus Meissen

Die ungewöhnlichste Rarität?
Sicherlich der Bourgogne Blanc von Comte de Vogüe aus der roten Grand Cru Lage Musigny. Dieser grandiose Weißwein wird in homöopathischen Mengen vinifiziert und darf laut französischem Weingesetz nur als Bourgogne Blanc verkauft werden. Die Qualität und Lagerfähigkeit stellt diese Wein mindestens auf eine Stufe mit einem Premier Cru, wenn nicht gar Grand Cru der großen Lagen um Puligny Montrachet.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Als Weißwein sicherlich das Weißwein-Cuvee "Blanc" von Anette Closheim (Nahe), von diesem Wein kann man einfach nicht genug bekommen. Zum meistverkauftesten Rotwein hat sich im letzten Jahr unser eigenes Cuvee aus Cabernet und Merlot, von unseren befreundeten Winzern Thomas Hensel und Markus Schneider aus der Pfalz.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Ganz vorn steht da Arndt Köbelin aus Eichstetten (Kaiserstuhl) und natürlich Anette Closheim.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Das ist sehr schwer, da immer neue Winzer und Weine hinzu kommen. Aber ein Wein, der mich schon seit Jahren begleitet ist der Grande Escolha von den Lavradores de Feitora (Douro). Ein großer Rotwein, noch im bezahlbaren Segment, der unsere Gäste und mich Flasche für Flasche begeistert.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Der berühmte russische Gast mit schwerer schwarzer Kreditkarte, mit dem Wunsch von Château Petrus und Coca Cola, war leider auch ein mal mein Gast.

  • Impressionen aus dem Bean & Beluga

Die Küchenbrigade

Stefan Hermann
Christoph Poser
Anne-Kathrin Pech
Jürgen Keffner
Manuel Keiffenheim

Das Serviceteam

Jens Pietzonka
Claudia Siebert
Jana Schüller
Michael Flechsig
Dajana Schubert

Fressfreunde – Weitere Meinungen


Das kulinarische Interview über das Aqua in Wolfsburg

Kulinarisches Interview: "Stefan Hermann beherrscht die gesamte Klaviatur - von Sterneküche bis Rock 'n' Roll! Wir reden hier nicht nur über die Führung und langjährige Positionierung eines Sterne-Restaurants, sondern über die gesamte gastronomische Leistung: Von Semperoper über Weißer Hirsch, Staatsschauspielhaus, Caterings etc. Egal ob Biergarten oder Oper, der Gast bekommt in allen Betrieben nur die besten Produkte von hervorragender Qualität. Dies bezieht sich auch auf die Weinauswahl von Jens Pietzonka."

Das Filet über das Aqua in Wolfsburg

Das Filet: "Ich war diesen Sommer im Bean&Beluga leise enttäuscht, weil die Mittagskarte mit dem Abendprogramm nicht viel gemein hat. Es war ein ordentlicher Lunch (u.a. Perlhuhn mit Risotto und Pfifferlingen), aber es zeigt sich die Schwierigkeit, wenn ein Sternelokal gleichzeitig eine breitenwirksame Mittagskarte anbieten muss. Das ist wirtschaftlich sinnvoll, führt aber zu einer Verdünnung des Profils."

Diese Artikel könnten Euch auch interessieren:


Résidence, Essen
Haus Stemberg, Velbert
Schloss Friedrichsruhe, Zweiflingen
Mraz und Sohn, Wien
Spices, Sylt

Tischreservierung Bean & Beluga
Copyright © 2012 sternefresser Impressum |  Kontakt