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Genialer Solist


Das Restaurant Frantzén in Stockholm von außen
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Die gastronomische Welt spricht über Schweden. Noch vor einigen Jahren war das Land vor allem für seine pittoresken Landschaften, die bunten Holzhäuser, Michel aus Lönneberga und unwiderstehliche Blondinen bekannt. Den kulinarischen Ruhm heimsten derweil die Dänen ein. Seit geraumer Zeit aber sorgen gleich mehrere schwedische Küchenchefs für Furore: Außer dem Grandseigneur Mathias Dahlgren sind es vor allem der exzentrische Naturbursche Magnus Nilsson vom Fäviken und Björn Frantzén in Stockholm.

Frantzén, der außer einigen Restaurants in England (Le Manoir aux Quat‘Saisons in Oxfordshire, Pied à Terre in London) und einem Gastspiel im L’Arpège in Paris keine großen Stationen vorweisen kann, gehört zu den absoluten Shooting-Stars der internationalen Kulinarik-Szene: Innerhalb von fünf Jahren erhielt das 2008 von ihm und dem Pâtissier Daniel Lindeberg eröffnete Restaurant "Frantzén/Lindeberg" zwei Sterne, wurde vom renommierten schwedischen "White Guide" als Bestes Restaurant Schwedens ausgezeichnet und kletterte im Jahr 2013 auf Platz 12 der berühmt-berüchtigten Pellegrino-Liste.

Das Interieur des Restaurants Frantzén in Stockholm

Am 1. Mai 2013 wurde bekannt gegeben, dass Daniel Lindeberg aus dem Restaurants aussteigt, um sich in einem eigenen Geschäft ganz der Confiserie und dem Backen zu widmen. So wurde aus Frantzén/Lindeberg das Restaurant Frantzén – und für uns wurde es höchste Zeit, der Küchencrew auf den Zahn zu fühlen und zu überprüfen, ob der Hype gerechtfertigt ist.

Das Lokal befindet sich in einem denkbar unscheinbaren Eckhaus in der Altstadt Stockholms. Gerade einmal 16 Personen finden an Tischen in den winzigen Räumlichkeiten Platz, weitere vier Gäste können an der Theke zur offenen Küche sitzen. "Frantzén schafft es, einen winzigen Raum noch winziger erscheinen zu lassen", schrieb ein amerikanischer Blogger über die Atmosphäre. Und tatsächlich gehört das "Frantzén" wie das "Agapé Substance" in Paris zu den kleinsten und engsten Lokalen, die wir je besucht haben.

Die Theke des Restaurants Frantzén in Stockholm

Die Einrichtung ist äußerst reduziert und schmucklos, der Fokus liegt offensichtlich auf dem Essen. Die Atmosphäre ist einerseits locker, wirkt andererseits aber auch sehr "hip", was im ersten Moment zu einer eigenen Art von "Förmlichkeit" führt. Die blutjungen Köche und Kellner sind äußerst freundlich und mit spürbarem Elan bei der Sache. Einige von ihnen könnten mit ihren Tattoos, den Vollbärten und ihren uncool-coolen Brillen einem Hipster-Magazin entsprungen sein. Mittendrin findet sich mit ernster Miene Björn Frantzén, offenbar in jedem Moment hochkonzentriert. Unangenehm ist dieses jugendlich-urbane Flair sicherlich nicht, aber als Kontrast zu den üblichen Konventionen zunächst ungewohnt.

Wir nehmen an der Theke Platz und lassen uns kurz das Menü erläutern: Es gibt nur eines, das aus 12 Gerichten besteht, die wiederum in sieben Kapitel unterteilt sind.

Zum Champagner gibt es die ersten Canapés:

  • Die ersten Apéros bei Björn Frantzén in Stockholm

Man soll, so der Hinweis, die Häppchen von rechts nach links essen: Kartoffel-Blut-Pfannkuchen mit Velchen-Rogen, Apfelkompott, Nashi-Birne und getrocknete Butter; Kabeljauhaut mit Oolong-Tee, geräuchertem Kabeljau, getrocknetem Stör-Rogen, fermentiertem Knoblauch und Karottenpüree; Shiso-Brioche mit Seeigelbutter, Frühlingszwiebel, hausgemachtem Tofu, Kräutern und Sommertrüffel; Schweinskopf in Kartoffel-Aioli mit Bärlauch-Kapern und in Trüffeljus marinierter Schweinszunge auf knuspriger Schweineschwarte; ”Vichyssoise” mit Trüffel und der Macaron von Granatapfel und Galgant mit Lebercrème, getrockneter Roter Bete und knuspriger Kirsche. Das ist alles sehr gut, wenngleich wir die zahllosen Elemente in der Miniaturisierung beim besten Willen nicht herausschmecken können. Was die Amuses eint, ist der hochintensive Geschmack und ein deutlich krosses Element, welches beim Kabeljau stark dominiert. Der Pfannkuchen gefällt durch das dunkle Blutaroma in Verbindung mit der jodigen Note des Rogens, der Schweinskopf durch seine rustikale, würzige Süffigkeit und die Balance aus knusprig und cremig, die Vichyssoise (kalte Kartoffelsuppe) in Form von frittierten Streifen durch ihre Würze und den luftigen Crunch, und der Macaron (unser Favorit) durch sein feines Spiel aus Süße, Würze und Erdigkeit, aber auch Schmelz und Knusper.

  • Die Appetizer bei Björn Frantzén in Stockholm

Das erste Kapitel "Appetizer" besteht aus Tomatenwasser mit eingelegten Senfkörnern; Königskrabbe in Bier und Dill pochiert mit Pâté von braunem Krabbenfleisch und Pochiersud; Auster "45 Min." mit gefrorener Holunderblüte, Wacholdersahne und Walnuss. Dies sind drei weitere Aromabomben en miniature. Das profan als "Tomatenwasser" angekündigte Mini-Schälchen entpuppt sich als ungemein frische Essenz, die durch Senfkörner und Schnittlauch Schärfe und Biss erhält.

Die Krabbe ist durch die durchweg weich-cremig-geleeartige Konsistenz etwas gewöhnungsbedürftig. Auch die Verbindung von süßlichem Krabbenfleisch und Biersud, der trotz kräftiger Würzung auch eine deutliche, malzige Süße mitbringt, empfinden wir als etwas monoton.

Am besten gefällt uns die Auster, die durch eine 45-minütige Sous-vide-Garung eine perfekte bissfeste Konsistenz bekommt. Das fruchtige Granitée und die cremige Wacholderwürze wirken erstaunlicherweise nicht dominant, sondern verleihen dem Ganzen eine willkommene Komplexität.

  • Die Sashimi-Variation von Hummer und Rind von Björn Frantzén in Stockholm

Danach steht eine zweiteilige Sashimi-Variante auf dem Programm, die aus Hummer mit Muschelemulsion, Pastinake und getrocknetem Seegras sowie Rind mit Pfifferlingsmayonnaise, Koriandersamen, knusprigem weißem Moos und gefrorener Foie gras besteht. Der zarte, bemerkenswert geschmackreiche Hummer wird durch die cremige Muschelemulsion zum echten Gaumenschmeichler. Die frittierten Pastinakenstreifen sind zwar ein schönes Texturelement, fallen aber etwas zu reichlich und vereinzelt auch etwas zäh aus.

Ein echter Knaller das Rind: Das weiche, dabei aber durchaus bissfeste Fleisch verbindet sich aufs Köstlichste mit dem erdigen Moos, das man als Quintessenz von "fluffig-kross" bezeichnen kann. Die hauchfein geschabte Fettleber sorgt für Vollmundigkeit, die Pilz-Mayo (Umami!) ist ideal dosiert und fungiert als verbindende Komponente. Die Koriandersamen schließlich geben mit ihrem nussigen, leicht orangeartigen Aroma Frische und eine Prise Exotik. Zwei Bissen einer Mini-Götterspeise.

Die Brotsuppe von Björn Frantzén in Stockholm

Das Kapitel "Brot" erweist sich als Überraschung: Anstelle eines Gebäckstücks (zu Lindebergs Zeiten eine Spezialität des Hauses) serviert Björn Frantzén eine Brotsuppe von fermentiertem Roggen. In Sachen Nährwert hat es das kaum drei Esslöffel füllende Schälchen durchaus in sich, nicht zuletzt durch die Quarkeinlage am Boden. Von den allzu harten Brotkrumen obenauf einmal abgesehen schmeckt es auch gut. Dennoch empfinden wir dieses deftige Intermezzo eher als Gag.

Bisher bestand das Menü vor allem aus Miniaturen und Zwei-Happen-Kreationen. Die gerieten teilweise zwar ausgezeichnet, dennoch könnten wir nun zur Abwechslung etwas Umfangreicheres vertragen – ein Gericht, in das wir uns richtig "hineinessen" können. Genau das sieht die Dramaturgie auch vor: Unter der Bezeichnung "Signatures" lässt Björn Frantzén zwei seiner Klassiker servieren...

Satio tempestas, ein Gemüsegericht, von Björn Frantzén in Stockholm

Zunächst Satio tempestas, ein Gemüsegericht, das täglich anders aussieht, je nachdem, was die Gemüsegärten des Restaurants gerade hergeben. Bei unserem Besuch liegen umfassbare 42 Zutaten auf dem Teller, die auf einer separaten Karte gelistet werden. Wie der "Gang durch unseren Garten" im Hertog Jan ist dieses Gericht natürlich von Michel Bras' Gargouillou inspiriert. Frantzén präsentiert Gemüse und Kräuter in verschiedensten Zubereitungsformen: gekocht, gedämpft, gedünstet, gebraten, frittiert, püriert oder roh; obenauf eine perfekt abgeschmeckte Vinaigrette, die unterstützt, ohne zu übertünchen. Für herrlichen Crunch sorgen frittierte Fischschuppen. Der geschmackliche Reichtum dieses Gerichts lässt sich kaum in Worte fassen. Jeder Bissen schmeckt anders und einer köstlicher als der andere. Auch die Menge ist ideal: Als der Teller leer ist, fühlen wir uns nicht überladen, sondern beschwingt und würden diese Götterspeise am liebsten sofort noch einmal bestellen.

  • Jakobsmuschel mit Crème vom iberischen Entenei, Sommertrüffel und Dashi von Björn Frantzén in Stockholm
Jakobsmuschel mit Crème vom iberischen Entenei, Sommertrüffel und Dashi bei Björn Frantzén in Stockholm

Nicht weniger sensationell ist der folgende "Signature"-Gang, die Jakobsmuschel mit Crème vom iberischen Entenei, Sommertrüffel und Dashi. Die Muschel wird in der Schale über offenem Feuer gegrillt, was ihr eine ganz spezielle, knackige Textur verleiht. Darauf kommen die üppige Crème und frisch geraspelter, nicht übermäßig intensiver Trüffel. Die klassische Kombination St. Jacques / Cremesauce / Trüffel bekommt durch die Grillaromen und den Dashi-Fond eine neue, hochspannende Dimension. Einerseits ist das Gericht sehr süffig und gefällig, doch aufgrund der äußerst intensiven Gesamtaromatik bewegt sich Frantzén hier weitab jeder braven und altmodischen Attitüde.

  • Das St.-Jacques-Tatar mit Dashi-Fond von Björn Frantzén in Stockholm

Eine zusätzliche Überraschung erleben wir, als die gegrillte Muschel vernichtet ist. Nun schaufelt der Service mit theatralischer Geste ein St.-Jacques-Tatar auf den Teller und reicht eine Teekanne. Darin befindet sich ein Dashi-Fond, den wir in die leere Muschelschale gießen, um die leckeren Reste auszuspülen – das "Süppchen" dürfen wir dann direkt aus der Schale genießen. Am besten ist dies im Wechsel mit dem erfrischenden Tatar, das mit einer Emulsion aus Zitrusfrucht und Muschelrogen gebunden wurde. Müssen wir angesichts unser Redseligkeit betonen, dass dieses mehrteilige Gericht eine Götterspeise ist?

Holländischer Spargel von Björn Frantzén in seinem Restaurant in Stockholm

Einen Tribut an die Saison zollt Frantzèn danach: holländischer Spargel mit einer Paste aus Zitronengras, Safran und Pistazie. Der über mehrere Stunden im Ofen gegarte Spargel ist zwar schön bissfest, lässt aber Eigengeschmack weitestgehend vermissen. Die aus dem Spargelfond hergestellte Sauce schmeckt delikat nach den Aromen Zitronengras, Fichtensprossen und Koriander, wirkt in ihrer dichten Cremigkeit aber auch recht schwer. Nicht stimmig gewürzt ist die Pistazienpaste: Zuviel Safran sorgt hier für einen unangenehm metallischen Beigeschmack, der den Pistazien und dem Zitronengras keine Chance lässt.

Grundsätzlich sind die Kombinationen bei diesem Gang schön erdacht, so dass etwas Feinjustierung Wunder wirken könnte.

Der Steinbutt von Björn Frantzén in seinem Restaurant in Stockholm

Als "Catch of the Day" wird der Steinbutt mit Püree von gebackener Topinambur und blondem Miso serviert. Das erinnert uns hinsichtlich des Purismus und des Fokus auf ein hervorragendes Produkt an den „Steinbutt mit Dashi“ (LINK) im Londoner Hedone (kein Zufall: Mikael Jonsson ist ebenfalls Schwede). Die Butt-Schnitte bei Frantzén ist saftig und hocharomatisch, ein purer Genuss – wir tippen auf ein Prachtexemplar von mindestens fünf Kilo. In einem separaten Schälchen gibt es ein recht rustikales Confit von Hahnenkämmen, Totentrompeten, Haselnuss und Jersey-Cream, das durch die Hahnenkämme zwar eine spezielle Textur und durch die Pilze ein kräftiges Aroma bekommt, das wir angesichts der Fischqualität aber nicht gebraucht hätten.

Parfümiertes Kalbsbries von Björn Frantzén in seinem Stockholmer Restaurant

Das Kapitel "Rôti" markiert den Fleischgang, der an unserem Abend aus geröstetem, mit Lakritze parfümiertem Kalbsbries mit Mandeln, Baby-Artischocken, Artischockenpüree sowie karamellisierter Emulsion von Yuzu, Nussbutter und Mandelöl besteht. Es schmeckt hervorragend und vielfältig, wenngleich wir es erneut mit einer äußerst gehaltvollen Zusammenstellung zu tun haben. Die Yuzu-Emulsion bringt höchst willkommene Frische und Säure, wirkt durch die Butter und das verwendete Öl zugleich jedoch schwer. Insgesamt ein köstlicher, recht klassisch anmutender Hauptgang.

Lakritzcrème mit Roter Bete als Dessert von Björn Frantzén in seinem Stockholmer Restaurant

Jetzt sind wir endgültig reif für das Schlusskapitel, die Desserts. Das erste besteht aus Lakritzcrème mit Roter Bete, Brombeergelee und schwarzen Johannisbeeren, mit 100 Jahre altem Balsamico beträufelt. Diese Kreation stammt unseres Wissens noch aus der Daniel-Lindeberg-Ära und mundet großartig. Die sanfte Kräutrigkeit der Crème vermengt sich mit säuerlichen, erdigen und fruchtigen Noten – der edle Balsamico sorgt mit kraftvoll-süßsäuerlicher Essigwürze für aromatische Blitze am Gaumen.

Crème von Ingwer und Chrysanthemen als finales Dessert von Björn Frantzén in seinem Stockholmer Restaurant

Abschließend folgt eine Crème von Ingwer und Chrysanthemen mit Eis von geräucherter Schlagsahne und Limone; darauf Tar Syrup (ein skandinavischer Sirup aus Pinienharz), Birkenöl, getrocknetes Mädesüß (ein Rosengewächs) und Ingwerkekse. Das klingt in der Zusammenstellung aufregender, als es schmeckt, da man einige Komponenten, etwa Mädesüß und Birkenöl, kaum wahrnimmt. Dennoch besticht dieses Dessert durch seinen ungewöhnlich herben Grundton, wobei es dennoch bei jedem Bissen wie ein Dessert schmeckt, nur eben auf wohltuend andere Weise. Ein passender Schlusspunkt für ein außergewöhnliches Dinner.

  • Petit Fours von Björn Frantzén in seinem Stockholmer Restaurant

Als Petits Fours erreichen uns einzelne Trüffel aus Manjari-Schokolade und karamellisierter Milch. Da neben uns an der Theke ein Ehepaar silberne Hochzeit feiert, kommen wir außerdem in den Genuss eines Stücks Torte.

Küchenchef Björn Frantzén aus dem Restaurant Frantzén in Stockholm

Der Abend bei Björn Frantzén hinterlässt bei uns einen zwiespältigen Eindruck. Auf der einen Seite begeisterten uns einige Gänge und die ungewöhnliche Atmosphäre. Auf der anderen Seite erschienen uns manche Gerichte für ein Restaurant mit nur einem Menü unausgereift oder nicht ganz präzise, so etwa die Königskrabbe und der Spargel. Auch das Konzept mit der offenen Küche funktioniert für unser Empfinden nur bedingt: Viele Arbeitsschritte werden in einer hinteren Küche vollzogen und vorne vor allem angerichtet, wodurch das Ganze einen gewissen Show-Charakter erhält. Mit der unaufhörlich brodelnden Arbeitsamkeit, wie man sie etwa im "Agapé Substance" erlebt, ist die Situation im "Frantzén" jedenfalls nicht zu vergleichen.

Diese Anmerkungen sollen die Leistung der Küchencrew nicht schmälern. Björn Frantzéns Stil zeichnet sich durch ein meisterhaftes Zusammenwirken gehaltvoller Komponenten und dunkler, rauchiger, beinahe rustikaler Geschmacksnoten mit frischen und fruchtigen Elementen aus. Seine Kreationen sind bemerkenswert intensiv und zugleich frisch und leicht. Mit der seltenen Anzahl von drei Götterspeisen hat sich das Menü ohnehin in unser kulinarisches Gedächtnis eingebrannt. Noch heute sehnen wir uns den Gemüseteller und die Jakobsmuschel zurück.

Wir werden jedoch das Gefühl nicht los, dass das kulinarische Gesamterlebnis mit etwas Feinarbeit noch wesentlich besser sein könnte. Da Björn Frantzéns erklärtes Ziel der dritte Stern ist, sind wir sicher, dass hier noch Einiges passieren wird.

Maître und Sommelier Niklas Löfgren und seine Kollegin Fanny J. Waller aus dem Frantzén in Stockholm

Der Service unter Maître und Sommelier Niklas Löfgren und seiner Kollegin Fanny J. Waller war lässig, freundlich und wurde auf immer angenehmere Weise cool. Unsere leicht spöttischen Vorurteile vom Beginn des Abends verwandelten sich zusehends in Sympathie.

Fazit: Der Hype ist enorm, die Küche ist es – mit kleinen Abstrichen – auch. Shooting-Star Björn Frantzén kocht originell und geschmacksintensiv, ohne Eleganz vermissen zu lassen. Von diesem Chef wird man noch viel hören.

Restaurant Frantzén

Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm, Schweden
Telefon:+46 8 20 85 80
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 2* (Michelin) / Platz 12 der Pellegrino-Liste

Video: 2 Stunden in 3 Minuten


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