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Tischreservierung Esszimmer Lorenz Adlon

Drei Tupfer für ein Halleluja


Das Hotel Adlon in Berlin
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Mehr als zwei Jahre sind vergangen, seit wir das erste Mal bei Hendrik Otto im Esszimmer im Lorenz Adlon in Berlin zu Besuch waren. Eine Zeitspanne, die uns rückblickend gar nicht so lange vorkam, und doch ist es eine halbe Ewigkeit, gerade in der Sternegastronomie. Vor allem aber ein Zeitraum, in dem Hendrik Otto mit seinem Team den zweiten Stern erkocht hat und so mit Daniel Achilles im Reinstoff, Christian Lohse im Fischers Fritz und Tim Raue die kulinarische Spitze der Hauptstadt bildet. Davon einmal abgesehen ist es allerdings verdächtig still um das Schaffen des gebürtigen Bitterfelders geworden. Ein unhaltbarer Zustand, wie wir finden und Grund genug, den Weg nach Berlin anzutreten.

Das Restaurant Esszimmer Lorenz Adlon im Hotel Adlon, Berlin

Am gedämpften, etwas drückenden Ambiente hat sich seit 2011 wenig geändert, immer noch strahlt das Restaurant jenen Charme aus, den der Name in sich birgt: Es wirkt wie ein Esszimmer in einem hochherrschaftlichen Hause, dunkles Holz und gedeckte Farben dominieren die Szenerie. Dass wir uns dennoch ad hoc wieder sehr wohl aufgehoben fühlen, liegt nicht zuletzt am überaus lockeren und charmanten Service unter der Leitung von Maître Boris Häbel, der es nach wie vor versteht, sich mit Witz und Charme auf den Gast einzustellen.

  • Ceasar Salat mit Nordseekrabben, Cannelloni von „Toast Hawaii“ und Russisch Ei mit Kaviar als erstes Amuse im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon Berlin

Soweit, so vertraut. Nun sind wie gespannt, wie sich die Küche von Hendrik Otto verändert hat. Die ersten Amuses sind bereits sehr vielversprechend. Hinter den eher gutbürgerlichen Bezeichnungen Caesar Salad mit Nordseekrabben, Cannelloni von „Toast Hawaii“ und Russisch Ei mit Kaviar verbergen sich überaus filigran gearbeitete und ungemein köstliche Petitessen mit einer ausgeprägten aromatischen Tiefe.

Die Brotauswahl im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin

Die gute Brotauswahl wird durch heiße Steine warm gehalten und von einem "Besteck-Bullen" bewacht.

Tofu, Escabeche und Johurt bei Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Auch Tofu, Escabeche und Joghurt glänzt mit kraftvollen Aromen und erinnert uns mit seinem Wechsel aus wärmender Mundfülle und belebender Säure etwas an die ungarische Soljanka, wenngleich aromatisch Welten zwischen beiden Gerichten liegen. Einfach sehr gut.

Gänseleber und Briochecreme mit Orangenschale, Kaffee, Zwetschge, Trüffel und Polenta von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Mit Gänseleber und Briochecrème mit Orangenschale, Kaffee, Zwetschge, Trüffel und Polenta starten wir ins Menü und sind zunächst etwas skeptisch, lässt der Name doch schwere Kost erwarten. Umso überraschender dann aber das Gericht, das all die Bedenken hinsichtlich aromatischer Überfrachtung und Wuchtigkeit wegwischt. Im Wechselspiel der Temperaturen, Konsistenzen und Aromen verbinden sich die exzellent aufeinander abgestimmten Elemente auf Anhieb zu einem lange nachhallenden Genuss zwischen Umami, Erdigkeit, Süße und Röstaromen. Ein kleines Meisterwerk, nicht weniger.

Notiz am Rande: Zu diesem Zeitpunkt fällt uns auf, dass Hendrik Otto jeden Teller mit drei Tupfen geschmacklich auf den jeweiligen Gang abgestimmten Püree "signiert". Wir sind uns nicht sicher, ob dies einen subliminalen Einfluss auf die Tester des Michelin haben soll, wir jedenfalls haben es uns nicht nehmen lassen, stets eine eigene Wertung des Gerichtes durch das Wegstreichen von keinem, einem, zweien oder eben allen drei Tupfen in die Küche weiterzugeben. Die Geister, die Hendrik Otto rief.

  • Langostino und Calamaretti mit Sauce Dugléré, Staudensellerie, Apfel und Koriander von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Auch der folgende Gang gefällt uns: Langostino und Calamaretti mit Sauce Dugléré, Staudensellerie, Apfel und Koriander sowie begleitenden "Salatblättern" ist eine leise Komposition, die von handwerklicher Präzision und der Abstimmung der Proportionen lebt. Sellerie, Apfel und Koriander bilden ein bewährt-kongeniales Trio, das mit seiner Balance aus Säure, Würze und Frische die mild-süßlichen Nuancen von Langostino und Calamaretti trefflich flankiert. Die eher gehaltvolle Sauce Dugléré unterlegt dieses feine Aromenspiel mit etwas Fülle und gibt ihm damit Länge am Gaumen.

Silberlachs mit Zwiebelfumé und brauner Butter sowie Kräutersalat, getrockneten Champignons und Kohlrabi von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Der Silberlachs mit Zwiebelfumé und brauner Butter sowie Kräutersalat, getrockneten Champignons und Kohlrabi sorgt dann für Irritationen. Nicht etwa, weil der Gang schlecht oder fade wäre, im Gegenteil. Gerade die Verbindung von Zwiebeln, Kräutern, Champignons und Kohlrabi überzeugt mit einer verblüffend tiefen, herzhaften, dabei erdigen und zugleich würzigen Aromatik. Irritierend ist vielmehr, dass wir den Lachs geschmacklich gar nicht identifizieren können. Er geht unter der Fülle des Zwiebelschaums einfach unter und wird zur schlichten Bereicherung der Mundfülle degradiert. Hier meinen wir, dass es den Fisch letztlich gar nicht braucht.

Sardine mit Olivensud, begleitet von Eigelbcreme, Blutorange, Bohne und Paprika von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Fulminant dafür dann die Sardine mit Olivensud, begleitet von Eigelbcrème, Blutorange, Bohne und Paprika. Otto bedient sich hier zwar einer ganzen Palette wuchtiger Aromen und verdichtet diese auf dem Teller, balanciert sie aber so gekonnt aus, dass kein Element hervorsticht oder untergeht. Alles fügt sich in eine schmackhafte Gesamtkomposition, bei der die Sardine stets präsent ist und von den Begleitern mal herzhaft, mal jodig und mal grasig (vom Olivensud) unterlegt wird.

Geschmortes Rippenstück vom Nebraska-Rind mit Gulaschsaft, Ofenkartoffeln, Mais und Barbecue von Hendrik Otto von Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Auch der erste Fleischgang, geschmortes Rippenstück vom Nebraska-Rind mit Gulaschsaft, Ofenkartoffeln, Mais und Barbecue, folgt der eingeschlagenen Linie überwiegend rustikaler Aromen und ist dennoch überraschend komplex. Dies ist weniger der mehrteiligen Präsentation geschuldet als vielmehr der Konzeption dieses Gerichts. Das Fleisch spielt hier nämlich nicht die erste Geige, sondern fügt sich als butterzarter Baustein in das aromatische Ensemble ein, das mit dem Hin und Her zwischen Süße und Deftigkeit wie die Edelversion eines US-Barbecues schmeckt. Unterstrichen wird dieser Eindruck durch die ausgebackenen Zwiebelringe, welche in der Adlon-Zeitungstüte serviert werden und uns noch von unserem letzten Besuch gut in Erinnerung geblieben ist.

Freilandhuhn mit Estragonsauce, Karotte, Sellerie, Gurken-Eis, Aubergine und Curry von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Gespannt sind wir dann auf den Hauptgang, der sich durchaus ungewöhnlich liest: Freilandhuhn mit Estragonsauce, Karotte, Sellerie, Gurken-Eis, Aubergine und Curry. Als das Gericht dann serviert wird, fühlen wir uns zunächst etwas erschlagen von der schieren Menge auf dem Teller. „Hier wird der Hauptgang noch ernst genommen“, kommt uns kalauernd in den Sinn, hatten wir doch zuletzt vermehrt Erlebnisse, bei denen weitaus kleinere Portionen mit der Vorsilbe „Haupt“ geschmückt wurden. Aber ganz unabhängig von der Menge empfinden wir das Gericht als etwas diffus, da schlichtweg zu viel auf dem Teller passiert. Das zarte Geflügel, die Karotte und der Jus harmonieren wunderbar, werden aber von der Aubergine und dem Curry sowie dem Gurken-Eis geradezu gebrochen. Eine deutliche Fokussierung würde diesem Gericht sicherlich gut tun. So kann es uns nicht recht überzeugen.

Obatzda mit Paprika, Camembert, Radieschen, Rettich und Weißbier von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Danach freuen wir uns auf den Käsegang, gehört Hendrik Otto doch zu jenen Köchen, die daraus eine Kreation jenseits einer simplen Käseauswahl machen. Und in genau jene Kategorie fällt auch der Obatzda mit Paprika, Camembert, Radieschen, Rettich und Weißbier: eine schöne Kombination, die abermals sehr rustikal daherkommt, ohne dumpf zu sein. Der frische Biss von Rettich und Radieschen sowie die milde Cremigkeit des Camemberts senken die durchaus vorhandene Penetranz der bayrischen Käsespezialität auf ein sehr angenehmes Maß. Lediglich vom Bier hätten wir uns eine stärkere Präsenz gewünscht, da es als Gelee doch ziemlich untergeht.

Peche Melba von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Danach übernimmt die Pâtisserie und schickt uns zunächst außer Konkurrenz ein Dessert aus der Adlon-Klassiker-Karte: Peche Melba. Auch wenn dies mit der Stilistik der Küche bricht, macht die klassische Kombination aus eingelegtem Pfirsich, Himbeere und Vanilleeis durchaus Freude. Auf Dauer aber wirkt das Ganze etwas monoton und verdeutlicht damit, welch fulminante Entwicklung die süße Küche gerade in den letzten Jahren genommen hat.

Schokolade / Exotik / Kokos-Eis – scharfer Friese, Canache, Tee und gefrorener Kräuterschnee von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Ein passendes Beispiel dafür ist dann das eigentliche Dessert: Schokolade / Exotik / Kokos-Eis – scharfer Friese (eine exotisch aufgepeppte friesische Teemischung), Canache, Tee und gefrorener Kräuterschnee. Hinter dieser etwas kryptischen Bezeichnung verbirgt sich eine hochfeine Kreation, deren Reiz sich im Spiel der Kontraste entfaltet. Auf der einen Seite haben wir da die Melange aus samtiger Schokolade und der Süße exotischer Mango. Und auf der anderen Seite ist da die belebende Frische des Kokos-Eises, welches durch den ebenso fruchtigen wie herben scharfen Friesen und den kräutrigen Schaum noch einmal gekickt wird. Beides für sich genommen ist schon sehr gut, auf einem Löffel vereint aber ungleich besser. Dann entsteht eine herrliche Dramaturgie, die von der Schokolade ausgehend einen herb-süßen Bogen über die Fruchtaromen hin zu den Kräutern schlägt – wunderbar.

  • Petit Fours von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Auch die kurzweiligen Petits Fours und Pralinen gefallen ausgesprochen gut.

  • Grillspieß von Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Nach der eher humorvoll gemeinten Äußerung, dass wir nach diesem Menü noch immer ein dezentes Hungergefühl verspüren würden, erreicht uns ein sensationeller Grillspieß, den Hendrik Otto nach dem Rezept seines Schwagers zubereitet. Der Service lässt es sich nicht nehmen, dazu den puren Vodka Allure zu kredenzen. Beides zusammen ein rustikaler Hochgenuss, der nach den Desserts das einzig probate Mittel ist.

Das Küchenteam um Hendrik Otto im Restaurant Esszimmer in Hotel Adlon, Berlin
Der nervöse Blick auf die Uhr: Hendrik Otto will weg

Wir waren bei unserem letzten Besuch im Esszimmer sehr von Hendrik Ottos Küche angetan. Dieses Mal hatten wir den Eindruck, dass er seine Stilistik noch verfeinert und in Teilen verändert hat. Vor allem die Übertragung rustikaler Grundideen in filigrane Kompositionen gefiel uns gut. Vereinzelt hatten wir allerdings auch den Eindruck, dass die Küche zu viel will und dabei über das Ziel hinausschießt. Dies waren zumeist jene Kreationen, bei denen wir schon die Optik als weniger elegant empfanden. Oder anders herum gesagt: Die besten Gerichte waren, wie so oft in letzter Zeit, die am weitesten zurückgenommenen.

Service Team um Boris Häbel im Restaurant Esszimmer im Hotel Lorenz Adlon, Berlin

Wir geben es offen zu – wir sind Fans von Maître Boris Häbel (2.v.r.). Er begeisterte uns bereits beim ersten Besuch im Esszimmer mit seiner humorvollen und lockeren Art. Davon hat er in der Zwischenzeit erfreulicherweise nichts verloren und auch der Rest des Teams fügt sich gut ein. Gleiches gilt für den neuen Sommelier Shahab Jalali (ganz rechts), der zu jedem kredenzten Wein eine kleine Anekdote parat hat. Das ist oftmals interessant und trifft bei uns zumeist auf offene Ohren, ist aber sicherlich nicht für jeden Gast in dieser Ausführlichkeit „erträglich“.

Büste von Kaiser Wilhelm II im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

Fazit: Trotz einiger weniger Punkte zur Kritik zählt Hendrik Otto zu den spannendsten Köche der Hauptstadt. Vor allem, weil seine Küche in die Kategorie "Understatement" fällt – unaufdringlich, aber an den richtigen Stellen pointiert.

 

Esszimmer Lorenz Adlon im Hotel Adlon

Unter den Linden 77
10117 Berlin
Telefon +49 (030) 22611960
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 2* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Restaurant Esszimmer im Hotel Adlon, Berlin

2004 "La Grande Dame", Veuve Clicquot, Champagne

2009 „Les Jardins de Babylone, Vignerons Daguenau, Juracon, Frankreich

2012 Cuvée Madame Rosemarie, Domaine Mathier, Vallais, Schweiz

2011 Sancerre Cuvée d’Antan, Henri Bourgeois, Loire, Frankreich

2010 Saskia Miles Mossp, Coastal Region, Süd Afrika

2006 Riesling Siefersheimer Heerkretz GG, Weingut Wagner Stempel, Rheinhessen

2006 Brunello di Montalcino, Casanova di Neri, Toaskana, Italien

Poiré fermier de la Ferrière, Oliivier Thinel, Normandie, Frankreich

2008 Vendimia Tardia, collecion 125, Julian Chivite, Navarra, Spanien

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelière) Shahab Jalali


Anzahl der Positionen
Ca. 600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Ausschließlich Europa und terroirorientiert

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswert: 39 €, Riesling Wiltinger Alte Reben Kabinett feinherb, St. Urbanshof, Mosel. Die teuerste: Romanée Conti, Le Romanée Grand Cru 12.000 €.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1934 Richebourg, Maison M. Doudet-Naudin, Burgund

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Unsere Weinbegleitung

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2010 Chardonnay "R", Weingut Spiess, Bechtsheim, Rheinhessen

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Meine Lieblingsregion ist das Burgund (weiß und rot) aufgrund der Terroirtypizitäten und der Vielfalt

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Romanée Conti, La Tache 2006 zum Thunfisch-Carpaccio

Die Brigade im Adlon


Küche
Hendrik Otto (Küchenchef)
Thomas Lade (Saucier)
Felix Essmeister (Saucier)
Lukas Bachl (Gardemanger)
Jens Engelhard (Gardemanger)
Frederike Zielke (Pâtisserie)
Lukas Mann (Patisserie)
Sascha Kurgan (Entremetier)
Jessica Sauer (Entremetier)

Service
Boris Häbel (Restaurantleiter)
Nicolas Schmidt (Stellv. Restaurantleiter)
Shahab Jalali (Sommelier)
Alexander Strigl
Mihai Gadea
Mona Gergeleit
Jean Börger
Dagmar Medon (Hostess)

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