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Große Fresse, feine Küche


Das Gordon Ramsay im The London in New York City

Gordon Ramsay gehört zur Elite der globalen Küchenstars, mit einer ganzen Sammlung an Restaurants in aller Welt, die zusammen mit mehr als einem Dutzend Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Wirklich berühmt wurde er allerdings durch diverse TV-Shows auf beiden Seiten des Atlantiks. Im Fernsehen pflegt er gerne das Image des Küchenrabauken, dessen Arbeitstag hauptsächlich aus der Formulierung von Verbalinjurien besteht. Nur mit etwas Anstrengung lässt sich erkennen, dass unter einer äußerst rauen Schale ein doch erstaunlich feinsinniger Kern stecken könnte.

Sein Restaurant in New York, mit dem er die Herzen der Amerikaner erobern und sich mit einem zweiten Dreisterner in die Liga von Alain Ducasse, Thomas Keller und Joël Robuchon katapultieren wollte, hatte es schwer, die hohen Erwartungen zu erfüllen. Von der lokalen Presse skeptisch beäugt und eher lauwarm rezensiert, reichte es auch beim Michelin zu “nur” zwei Macarons. In der Folge ist es seit der Eröffnung im Jahr 2006 erstaunlich still um das Restaurant geworden. Dabei hatte Ramsay in typischer Großspurigkeit angekündigt, die New Yorker Rivalen allesamt zum Frühstück zu verspeisen.

Das Interior des Gordon Ramsay in New York City

So begeben wir uns ein wenig skeptisch in das oft als "Schmuckschatulle" beschriebene Restaurant. In der Tat macht der kompakte Speisesaal mit seiner perlmuttartigen Vertäfelung einen etwas preziösen Eindruck, wozu auch die insgesamt sehr gediegen-gedämpfte Stimmung beiträgt. Wir könnten uns mit einer eher fröhlich-festlichen Atmosphäre besser anfreunden, andererseits hat das edle Ambiente durchaus seinen Reiz, und besonders Pärchen auf amouröser Mission scheinen es sehr zu schätzen.

An unserem Tisch angekommen vernehmen wir mit Erstaunen, dass der im Fernsehen so manisch kontrollsüchtige Ramsay die Köche seines Vertrauens im Big Apple an einer sehr lockeren Leine hält. Anders als Thomas Keller, der im Per Se der Mannschaft per Videokonferenz über die Schulter schaut, oder Joël Robuchon, dessen Ateliers sehr systematisch auf eine gemeinsame Linie gebracht werden, wird im Gordon Ramsay at The London wohl nur die generelle Küchenphilosophie vom Namensgeber vorgegeben. Deren Ausgestaltung liegt ganz in den Händen des Österreichers Markus Glocker, der Eckhardt Witzigmann als sein großes Vorbild bezeichnet. Außerdem prägten ihn seine Jugend in einer Gastronomen-Familie sowie Stationen bei Charlie Trotter in Chicago und im Wiener Steirereck. Früher arbeitete er bereits mit Gordon Ramsay zusammen, kehrte 2006 zurück, um nach einer kurzen Zeit als Souschef bald die Leitung der New Yorker Dependance zu übernehmen.

  • Die Aperos bei Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Unser Menü beginnt mit einer Serie kleiner Happen, die alle durch ihre Feinheit und die Klarheit der Aromen überzeugen. Am meisten erfreut uns der cremige Hamachi in einer herrlich aromatischen Aal-Consommé.

Foie-gras-Ballotine, aufgeschlagener Sauternes und Sellerie als erstes Gericht bei Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Als erste Vorspeise erreicht uns Foie-gras-Ballotine, aufgeschlagener Sauternes und Sellerie. Die Ballotinehülle aus Totentrompeten steuert nicht nur ein erdiges Element, sondern auch eine beinahe ätherische Fruchtigkeit bei, die uns aufs Angenehmste über die nicht sofort identifizierte Zutat rätseln lässt. Zusammen mit der schön schmelzigen Leber eine wunderbare Kombination, so dass wir eigentlich lieber noch eine zweite Scheibe der Ballotine anstatt des dazu gereichten gebratenen Stücks Leber gehabt hätten.

Loch-Etive-Forelle, eingemachter Gurke, Tintenfisch und Shiso als zweites Gericht bei Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Bei Loch-Etive-Forelle, eingemachter Gurke, Tintenfisch und Shiso gefällt der ausdrucksstarke Fisch mit pointiertem Salmonidenaroma, der in Gurke und Zitrusfrucht seine frische Ergänzung findet, so dass wir Tintenfisch, Forellenkaviar und weitere Beigaben bei allem Wohlgeschmack nicht wirklich vermissen würden.

Jakobsmuschel, Kusshi-Auster, gegrillter Salat und Hummer als Zwischengericht bei Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Jakobsmuschel, Kusshi-Auster, gegrillter Salat und Hummer wirkt deutlich fokussierter als der Forellengang, mit einer perfekt gebratenen Muschel, deren Wohlgeschmack durch die texturell und geschmacklich in einer ähnlichen, aber eben nicht gleichen Tonlage spielenden Austern- und Hummerstücke diskret erweitert wird. Der grüne Geschmack und der Crunch des Salates bewahren auf intelligente Art vor potenzieller Eintönigkeit auf dem Teller.

Kalbsbries als weiteres Zwischengericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Kalbsbries, gebratene Bete, geräucherte Crème Fraîche und Flocken von brauner Butter zeigt, mit wie wenig Brimborium man uns glücklich machen kann. Krosses Kalbsbries, hochintensive Bete, perfekt verbunden durch die Nussigkeit der Butter und das dezente Räucheraroma – so einfach geht das.

Heilbutt als erstes Fischgericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Beim Heilbutt mit Petersilie, knusprigem Wildreis und Brathähnchensaft zeigt Glocker wiederum ein gutes Händchen beim Garen von Meeresgetier. Der Heilbutt ist ein saftiges Wunder, das durch die herzhaft-intensive Begleitung mit interessanten Texturen unterstützt, aber nicht überschattet wird.

Snapper als weiteres Fischgericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Auch bei Snapper, Fenchel-Tagliatelle, knuspriger Venusmuschel und Meyer-Zitrone weiß der Hauptdarsteller zu gefallen, ihm wird allerdings durch die Nudelbeilage glatt die Schau gestohlen. Fühlt man sich zunächst beim Anblick der großzügigen Nudelportion in die Zeit Fernand Points zurückversetzt, so wünscht man sich schon nach dem ersten Bissen einen großzügigen Nachschlag. Wunderbar feine Nudeln mit perfektem Biss, durchdrungen vom unglaublichsten Fenchelparfüm, das von den subtilen Zitrusaromen ganz fein ausbalanciert wird. Eine Götterbeilage, die auch einen Soloauftritt verdient hätte.

Die Ente als erstes Fleischgericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Eine Long-Island-Ente mit Topinambur-Pain-Perdu, Grapefruit und Estragon ist schön fleischig-intensiv und zart und hat mit den armen Rittern von Topinambur eine kongeniale Begleitung. Die Grapefruit sorgt dafür, dass alles nicht zu mächtig wird.

Perlhuhn mit Pastinake als weiteres Fleischgericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Im Vergleich zur Ente erscheint das deutlich dezentere Perlhuhn mit Pastinake und frischem kanadischem Wacholder zunächst weniger aufregend. Das Gericht punktet aber durch die originelle Kombination mit dem Wacholder und durch die sehr schmackhaften Gemüse. An dieser Stelle wollen wir auch besonders die Saucen von Glocker loben. Was auf den Fotos durchweg nach etwas langweiligen Reduktionen aussieht, sind auf der Zunge wunderbar balancierte und frische Aromenbomben.

Colorado-Lamm als weiteres Fleischgericht von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Zum Hauptgang gibt es Colorado-Lamm, Aubergine, süße Möhren und Koriander. Wie so oft beim Piece de Resistance ist das Gericht zwar comme il faut, aber ein bisschen zu brav, um uns an diesem Punkt des Menüs noch einmal so richtig in Wallung zu bringen.

Der Käsegang von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Der Käsegang besteht aus zwei perfekt gereiften Exemplaren aus dem Staat New York. Kunik, Trüffel und Hudson Red, Aprikose zeigen, dass amerikanische Käsemacher inzwischen durchaus in der Spitze mitmischen, und auch die Begleiter Trüffel und Aprikose passen. Wie schon beim im Amuse hätten wir uns lediglich ein etwas größeres Stück gewünscht, um den Gang besser auskosten zu können.

Ricotta-Creme als erstes Dessert von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Bei den Desserts gibt die Küche nochmal richtig Gas. Die Mousse aus lokalem Ricotta mit Kumquats, Pinienkernen und Fencheleiscreme beweist das Gespür von Patissier Scott Cioe für die perfekte Balance aus Intensität und Frische und führt uns in Versuchung den Teller abzulecken.

Kakaobohnensoufflé als weiteres Dessert von Markus Glocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Das Kakaobohnensoufflé mit Toby’s-Estate-Kaffeeeiscreme ist das traditionellste der gereichten Desserts, aber wenn sie so perfekt zubereitet werden wie hier dürfen die Klassiker gerne auch mal ohne ironische Dekonstruktion ihren Weg ins Menü finden.

Schololadenganache mit geröstetem Grünkern und Safraneiscreme als letztes Dessert von Markus Glockler im Gordon Ramsay at The London in New York City

Vor dem Finale mit Schololadenganache, geröstetem Grünkern und Safraneiscreme zittern wir angesichts der sich mächtig anhörenden Ansage etwas. Aber auch dieser Teller ist in Windeseile blitzblank. Selten haben wir eine solch gelungene Serie animierender und wohlschmeckender Desserts erlebt. Auf den ersten Blick eher klassisch ausgestaltet, ist all diesen Desserts eine moderne Leichtigkeit und ausgefeilte Harmonie der Aromen gemein. Gerade auch Elemente wie Fencheleiscreme oder gerösteter Grünkern, die das traditionelle Repertoire erweitern, werden von Cioe subtil und mit großem Gewinn eingesetzt; ein Fingerzeig für ehrgeizige Pâtissiers, die vor lauter Innovation den Wohlgeschmack auf der Strecke lassen.

  • Die Petit Fours von Markus Glockler im Gordon Ramsay at The London in New York City

Zum Abschluss rollt uns ein mehrstöckiger Wagen mit Mignardises entgegen. Die Freude, mit der wir uns auf eine ausgedehnte Verkostung des Naschwerks machen, ist vor allem auch Beweis für die erstaunliche Leichtigkeit von Glockers Küche und sein Händchen für Portionierung. Wir können uns nicht erinnern, nach einem solch ausgedehnten Parcours durch eine Karte so leicht und beschwingt den Tisch verlassen zu haben. Ein würdiger Schlusspunkt unter einer bemerkenswerten Pâtisserieleistung.

Der Chefs Table bei Markus Blocker im Gordon Ramsay at The London in New York City

Nach dem Dinner fragen wir uns, warum das Gordon Ramsay at The London von den anderen mehrfach besternten Restaurants in New York medial derart stark in den Schatten gestellt wird. Vermutlich ist dies zwei Faktoren geschuldet: Ein kulinarischer Trendsetter ist dieses Haus sicherlich nicht. Darüber hinaus scheint der “Einfall” des so großspurig wirkenden Briten in die New Yorker Gastro-Szene von Anfang an den falschen Ton gesetzt zu haben.

Aus diesem langen Schatten herauszutreten dürfte schwierig sein, gerade mit einer Küche, die sich keines der aktuell angesagten Labels anstecken kann. Dabei zeigt Markus Glocker, dass eine harmonisch-klassische Küche mit behutsamer, aber deutlich erkennbarer Modernisierung nach wie vor für hocherfreuliche kulinarische Momente gut ist. Auch die Weinbegleitung kombinierte gekonnt Altbewährtes mit interessanten Fundstücken abseits der ausgetretenen Pfade. Wem der Sinn mehr nach Wohlgeschmack denn nach Novelty ist, der wird sich im Gordon Ramsay at The London pudelwohl fühlen.

Die New Yorker Skyline vom The London

Fazit: Markus Glocker ist ein würdiger Statthalter Gordon Ramsays. Seine klassisch orientierte, dabei aber zeitgemäß leichte Küche sorgt zwar nicht für Schlagzeilen, erzeugt aber großes Wohlbehagen.

Gordon Ramsay at The London

151 W 54th St, New York, NY 10019, USA
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 2* (Michelin)

Weinbegleitung


Die Weine im Gordon Ramsay New York

2008 Domaine Marcel Deiss, "Engelgarten" 1er Cru, Elsass

2010 Château de Bellet, Cuvée Baron G. Blanc, Bellet, Provence

2010 Vincent Dureuil-Janthial, Rully Rouge “En Güsnes,” Burgund

2010 Domaine Triennes, Sainte Fleur, Viognier, Provence

2009 Domaine Costal, Chablis "Les Truffieres," Burgund

2011 Domaine du Paternel, Blanc de Blancs, Cassis, Provence

2007 Torbreck, The Steading, Barossa Valley, Australien

2011 Gramona Gessamí, Penedès Blanco, Spanien

2008 Rust en Vrede, Estate Red, Stellenbosch, Süd Afrika

2010 Ridge Geyserville, Sonoma County, USA

Blandy's 10-year Malmsey Madeira, Portugal

2009 Schloss Volrads Riesling Auslese, Rheingau

2008 Andrew Rich Gewurztraminer Late Harvest, Columbia Valley, Oregon/Washington, USA

2009 Robert Mondavi, Moscato d'Oro, Napa Valley, USA

2009 Domaine de La Rectorie, Banyuls, Cuvée Léon Parcé

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Michäl Dolinski


Fragen an den Suffmeister Michäl Dolinski

Anzahl der Positionen
Mehr als 400

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unsere Gäste interessieren sich meistens für Weinklassiker aus Burgund, Bordeaux und Kalifornien. Ich biete sehr gerne Weine aus der Provence an und mit Markus Glocker in der Küche habe ich auch ein Interesse an österreichischen Weinen entwickelt.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Unser günstigstes Angebot kostet 50$ und zu diesem Preis kann ich sogar verschiedene Weine anbieten. Die teuerste Flasche ist ein 1982 Chateau Petrus für $7,500.

Die ungewöhnlichste Rarität?
Ich habe einige sehr ungewöhnliche Weine auf der Liste, die aber nicht unbedingt echte Raritäten sind. Ein Beispiel wäre der Chateau Bellet aus der Weinbegleitung. Als echte Rarität haben wir einen sehr seltenen Dessertwein, 1983 Casteller Schlossberg Silvaner Eiswein aus Franken.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Abazzia di Novacella Pinot Grigio

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Lamarche Le Grande Rü, Grand Cru Bourgogne Rouge

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Große kalifornische Cabernets aus den 70ern. Dies sind die Weine, die mir mein Vater als junger Mann nähergebracht hat und die mein Interesse am Wein geweckt haben. Ein 1978 William Hill Cabernet Sauvignon, den ich vor mehr als einem Jahr hatte, ist mir immer noch auf der Zunge.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ich erinnere mich an eine Familie, die jedes Jahr zu einer von ihnen “King Cole Night” genannten Familienfeier kam. Die Weine besprach ich mit der damals sehr jungen Tochter, und was auch immer sie aussuchte wurde bestellt und getrunken. In einem der ersten Jahre fragte die 12-Jährige “this Mar-goo…is it good?” als sie auf den 1982 Chateaux Margaux zeigte.

Impressionen aus The London Hotel in new York City
Bilder zum Vergrößern anklicken
Markus Glocker ist Küchenchef im Gordon Ramsay at The London in New York
Markus Glocker am Pass

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