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Tischreservierung Haus Stemberg

150 Jahre jung


Das Haus Stemberg in Velbert
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Die lange Historie eines Hauses kann ein valider Indikator dafür sein, dass ein kulinarisches Konzept selbst im zeitlichen Verlauf funktioniert und Moden überdauert. Wenn dann ein umtriebiger Sprössling hinzukommt, der in des Vaters Fußstapfen tritt und dazu den Willen zu höheren Weihen zeigt, scheint vieles möglich. Ein solches Erfolgsrezept vermuten wir seit einigen Jahren bei der Familie Stemberg im Bergischen Land, die das gleichnamige Haus bereits in fünfter Generation seit der Gründung im Jahr 1864 führt. Für eine eigene Bestandsaufnahme wurde es also durchaus Zeit, einmal ins beschauliche Velbert zu fahren.

Der jüngst renovierte Gastraum ist im besten Sinne gemütlich. Genau das richtige Ambiente für einen ausgiebigen Lunch oder ein ambitioniertes Dinner unter bisher rein astronomischem Sternenhimmel. Die Lage direkt an der Landstraße dürfte zu Zeiten, als auch noch eine Bäckerei und eine Tankstelle zum Familienbetrieb gehörten, durchaus zuträglich gewesen sein. Heute ist der Blick frei auf ein kleines Kuriosum: „Haus Stemberg“ heißt selbst die öffentliche Bushaltestelle vor der Tür.

Der Gastraum im Haus Stemberg in Velbert

Bereits die ersten Eindrücke lassen kaum Zweifel: Neben großer Gastlichkeit schwingt hier auch die Ambition zum Stern mit und ist in allem Handeln erkennbar. Juniorchef Sascha Stemberg scheint sich gute Spitzenrestaurants genau angesehen zu haben, um von den Besten zu lernen. So nutzte der 34-Jährige seine Wanderjahre von 1999 bis 2003 unter anderem für Stationen bei Hans-Peter Wodarz, Günther Scherrer im Victorian und Peter Nöthel im Hummerstübchen, bevor er 2003 ins heimische Velbert zurückkehrte. Bereits ein Jahr später ließ ihm sein Vater Walter am Herd den Vortritt, wo sich der Junior augenscheinlich schnell entwickelte. Heute gehört er zu den umtriebigsten unter den unbesternten Chefs der Republik: Kaum ein Branchenevent, bei dem er die Flagge des Stemberg-Clans nicht hochhält – eigene Gewürzlinie mit Konterfei im Discounterregal und gelegentliche TV-Präsenz beim WDR inklusive.

Auf der Speisenkarte können Gäste neben zahlreichen Klassikern das Degustations-Menü wählen, wofür auch wir uns entscheiden.

Die Apéeros: bei Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Die von uns schlicht "Stullen" getauften Happen zum Apéro kommen betont rustikal daher. Tatar vom U.S. Beef, Bachsaibling mit Wasabi und Wildleberwurst mit Apfelsenf sind zwar von hervorragender Qualität und schmecken auch sehr gut, lassen jedoch etwas Eleganz vermissen. Bereits hier wird klar: Hungrig steht im Hause Stemberg niemand auf.

Die Amuses bei Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Geschmacklich können die folgende Praline von ungestopfter Entenleber mit Pumpernickel und Aprikose sowie das Tatar von der Fjordforelle mit Honig, Senf, Dill und Forellenkaviar mithalten. Für sich genommen zeichnen sich beide Amuses durch eine fein balancierte Aromatik aus. Allerdings ist die unmittelbare Abfolge von Leber und Fisch leicht irritierend, stehen beide doch eher auf kulinarischem Kriegsfuß miteinander.

Königsmatjes Hausfrauen Art von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Beim ersten Gang, dem "Königsmatjes Hausfrauen Art" mit grünem Apfel, Gurke, Meerrettich und Kräutern, müssen wir etwas schmunzeln. Anscheinend haben es die Legosteine von Sergio Herman nun auch ins bergische Land geschafft. Wir sind zwar keine Freunde von der Implementierung visueller Gags, können hier aber erfreulich entwarnen: Zwischen Frucht (Apfel), knackiger Frische (Gurke), dezenter Schärfe sowie Kräutrigkeit und omnipräsenter Säure oszilliert dieser Gang, ist belebend am Gaumen und voller spannender Kontraste, ohne dabei ins Extreme zu kippen. Auch die Kälte einzelner Elemente (hier der Legostein aus Granny-Smith-Granitee) fügt sich überaus gut ein – zumal Stembergs Inspiration zum Legostein das Gericht in einem sympathischen Licht erscheinen lässt: Die überall im Haus verteilten Bausteine seiner Tochter motivierten ihn zu diesem Gericht. Kurzum – hervorragend.

"Zweierlei Süppchen" von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

"Zweierlei Süppchen" beamt uns dann zurück in die Neunziger und an den Beginn unserer Leidenschaft für die Hochküche – eine Zeit, in der es von Essenzen und ähnlichem Heißgesöff nur so wimmelte, wobei "heiß" auch hier das Stichwort ist. Die Süppchen haben eine immens hohe Temperatur und sorgen erst mal für abrupt betäubte Papillen. Davon abgesehen versteht es Sascha Stemberg, hier mit dem Sud von roter Bete und grünem Tee sowie der Baumpilzessenz mit Soja und Sesam gute Akzente zu setzen. Die Art der Präsentation empfinden wir allerdings als unzeitgemäß, lässt sie doch ein tieferes Konzept vermissen. So ist es eine nette Beimischung, mehr aber nicht.

  • Kaisergranat aus Island mit Blumenkohlcrème von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Der Kaisergranat aus Island mit Blumenkohlcrème, Passionsfrucht und Entenlebereis mit Amaranth macht diese kurze Zeitreise schnell vergessen. Die fast schon klassische Troika aus Krustentier, Crème und Frucht hat alles, was dieses vermeintlich simple und sehr pure Gericht benötigt: Subtile Süße, milde Erdigkeit und einen Hauch Säure. Da ist das á part gereichte und leider etwas metallisch schmeckende Entenlebereis schon wieder zu viel des Guten, lenkt es doch von der reduzierten Schönheit dieses Gerichts ab und verhindert die Einordnung als Götterspeise.

Pochierte Fjordforelle mit Holunderbeize von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Auch der nächste Gang ist sehr fokussiert und erweist sich dennoch als komplexer Genuss: Die sehr zarte pochierte Fjordforelle mit Holunderbeize wird durch die Begleitung aus Nordsee-Krabben und einer Artischockencrème sowohl texturell als auch aromatisch erweitert. Einzigartig aber macht dieses Gericht die Zugabe eines Dill- und eines Bouillabaisse-Auszugs, die beide um die geschmackliche Vorherrschaft und somit die Liaison mit der Forelle ringen. Das Gerangel fällt mal vegetabil, mal herzhaft aus und verleiht dem Teller so stets eine andere aromatische Natur.

Geeiste Kaffirlimette mit grünem Curry von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Das dann zur Erfrischung servierte Intermezzo aus geeister Kaffirlimette mit grünem Curry, Buttermilch und Aloe Vera gerät etwas kristallin, was auf mangelnde Wasserbindung und somit ein kleines Frosterproblem schließen lässt. Grundsätzlich eine vielversprechende Kombination, nur eben mit einem kleinen Fehlton.

Gedämpfter Kalbstafelspitz mit Kürbiskernmarinade von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Ohne Fehl und Tadel dann wieder der sehr gut schmeckende, gedämpfte Kalbstafelspitz mit Kürbiskernmarinade – wobei wir ausnahmsweise für eine größere Portion plädieren. Die Verbindung des milden Kalbfleischs mit der feinen und zugleich dezent fruchtigen Nussigkeit des Kürbis lässt sich mit etwas Ausgestaltung aus dieser Miniaturisierung herausheben und zu einem sicherlich grandiosen Gericht weiterentwickeln. Hier bitte mehr Mut zum Elefantismus!

  • Landschweinbauch und Königsberger Klops von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Dem Haus Stemberg eilt auch außerhalb des Bergischen Landes der Ruf voraus, dass insbesondere die Klassiker auf der Karte ein Muss seien. Da können wir natürlich nicht widerstehen und schieben zwei dieser Gerichte in unser Menü ein. Die Wahl fällt auf den Landschweinbauch 36/65 mit Stembergs Blutwurst, Apfelsauerkraut, glasierten Perlzwiebeln und Kartoffelpüree sowie den Königsberger Klops vom Kalb mit Kapernvelouté, marinierter roter Bete und Kartoffelpüree. Auch wenn beide Teller auf klassischen Gerichten basieren, versteht es der Junior am Herd, diese differenziert zu interpretieren und ihnen mit gekonntem Händchen das gewisse Etwas zu verleihen. Leider kommen wir viel zu selten in den Genuss solcher rustikaler Glücksbringer!

U.S. Short Rib mit Paprika von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Die Zahlenkombination 36/65 zeichnet dann auch das U.S. Short Rib mit Paprika, Petersilie, Ofenkartoffelstampf und Gulaschsaft aus, das die rustikale, sehr schmackhafte Folge fortsetzt. Allerdings auch ein Gericht, bei dem sich die Geister am Tisch an einem Detail scheiden: Während einem von uns der Gulaschsaft zu dominant ist, gefällt gerade diese Inensität dem anderen Sternefresser besonders gut.

Dreierlei Käse vom Hof um die Ecke bei Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Beim "Dreierlei Käse vom Hof um die Ecke" (Camembert, Bergkäse 24 Monate gereift, L'Amour rouge 12 Monate) gefällt uns der regionale Aspekt in Verbindung mit Früchtebrot, Feigensenf und Quitte mit tasmanischem Pfeffer, die vom Demeter-Hof Vorberg in Velbert kommen. Sicherlich ist man dort nicht nur geografisch noch etwas von den renommierten Produzenten entfernt, jedoch ist der eingeschlagene Weg ein sehr vielversprechender.

Geliertes Waldmeistersüppchen bei Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Einen Meisterstreich markiert das gelierte Waldmeistersüppchen mit Rieslingsekt und Wiesenkräutersorbet, das Exotik ins Menü einfließen lässt, ohne produkttechnisch die regionalen Gefilde zu verlassen. Kräutrig, fruchtig, leicht – einfach grandios und eine perfekte Überleitung vom Hauptgang auf das Dessert.

85%-ige Abinao-Schokolade mit Beeren Olivenöl als Dessert bei Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Dieses lässt beim Annoncieren eine schwere und geradezu erschlagende Wuchtigkeit befürchten, doch das Gegenteil ist der Fall. Die 85%-ige Abinao-Schokolade mündet mit den fruchtig-säuerlichen Beeren und dem grasigen Olivenöl in eine beschwingte, zeitgemäß abwechslungsreiche Süßspeise und markiert damit den schönen Abschluss eines spannenden Menüs.

Die Petit Fours von Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert

Eine kleine Enttäuschung sind die Petit Fours: Auch wenn Käsekuchen mit Streusel, Mandelblechkuchen, Cranberriecookies, kandierte Orangenschalen und Mäusespeck Whisky Sour hausgemacht sind – gemessen an den Ambitionen des Hauses erinnern sie entschieden zu sehr an ein Kuchenbuffet als an die letzten und oft bleibenden Erinnerungen aus einem Sternerestaurant. Doch in beiden Fällen gilt: Was nicht ist, kann ja noch werden...

Das Kaminzimmer im Haus Stemberg in Velbert

Womit wir auf ein Thema kommen: dass gerade kurze Zeit vor Erscheinen des neuen Michelins immer wieder die Gretchen-Frage des begehrten Sterns aufwirft. Verdient hätte Sascha Stemberg ihn, rein fachlich beweist er das über lange Strecken des Menüs. Allerdings fragen wir uns, ob diese Auszeichnung dem Haus wirklich zu wünschen wäre. Selbstredend würden wir uns für das Team freuen, da es neben glücklichen Gästen sicherlich die größte Auszeichnung für eine Brigade ist. Aber in Velbert wirkt es so, als sei das Leben auch ohne den bordeauxroten Macaron mit bis zu 100 Gästen am Tag in bester Ordnung. Das Konzept funktioniert erfolgreich und das seit langer Zeit, was die Familien-Historie eindrucksvoll belegt. Die Klientel ist treu und wird durch das junge Talent in der Küche stets erweitert. Und nur allzu oft gehen mit dem ersten Stern neue und bekannte Herausforderungen einher: Stammgäste entwickeln Berührungsängste vor Preis- und Klientelveränderungen, und neue Ansprüche (ob offensichtlich oder subtil) wollen befriedigt werden. Hinzu kommt der Druck, nicht nur der gelebten Tradition des Hauses gerecht zu werden, sondern parallel auch die neu erkochten Ehren in Zukunft zu verteidigen.

Vater und Sohn, Walter und Sascha Stemberg vor dem gleichnamigen Haus
Vater und Sohn Stemberg (bei dem eine gewisse Ähnlichkeit zu Stefan Raab nicht zu leugnen ist :))

Der herzliche und durchaus redselige Patron Walter Stemberg zeichnet derweil als Gastgeber verantwortlich und führt den Service mit dem Stolz eines Inhabers. Nicht nur bei der Weinauswahl fühlt er sich sichtlich in seinem Element, auch sein rheinisches Naturell macht ihn zu einem Original mit lebhafter Passion als Entertainer, was insbesondere beim Stammpublikum Anklang finden dürfte.

Sascha Stemberg selbst zeigt in vielen Gerichten eine ideenreiche und sehr gute Küche, doch fast noch besser gefallen die Kreationen, bei denen er sich mit wenigen Komponenten auf umso ausdrucksstärkere Kreationen besinnt.

Das Küchenteam des Haus Stemberg in Velbert

Fazit: Eine Institution im bergischen Land und ein sympathischer „Hans Dampf“ mit Talent in der Küche – der Stern ist für das Haus Stemberg sicherlich greifbar. So oder so – wir wünschen der Familie auf jeden Fall für weitere 150 Jahre ein glückliches Händchen!

Haus Stemberg

Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert
Tel: +49 (2053= 5649
Die Website des Restaurants

Bewertungen: Bib (Michelin) / 7 Pfannen (Gusto) / 16 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung von Walter Stemberg im Haus Stemberg

2012 Weißer Burgunder, Weingut Poss aus Windesheim, Nahe

2012er Sauvignon, Weingut Peth-Wetz, Rheinhessen

2011er Grauer Burgunder, Weingut Freiherr von Gleichenstein, Baden

2009er Spätburgunder, Weingut Freiherr von Gleichenstein, Baden

2010er Château Lezin A.O.C., Grand Vin de Bordeaux, Brogsitter Wein-Import

2001er Geisenheimer Rothenberg Riesling Auslese, Weingut J. Wegeler Erbsen, Rheingau

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Walter Stemberg


Der Weinkeller im Haus Stemberg in Velbert

Anzahl der Positionen
200

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutsche Winzer haben, und das besonders auch in den letzten Jahren, sehr viel an der Qualität getan. Mir macht es Spaß, besonders bei Gästen aus dem Ausland, deutsche Weine zu empfehlen.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswerteste Flasche: 2012er Weißer Burgunder, Weingut Poss, Nahe für 24,50€. Teuerste Flasche: 1979er Mouton Rotschild für 385€.

Die ungewöhnlichste Rarität?
1961er Chateau Palmer

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Der Weißburgunder und Grauburgunder Selektion Stemberg

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2012er Sauvignon vom Weingut Peth-Wetz, Rheinhessen - habe gerade vom Weingut den gesamten Restbestand gekauft.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2009er Walporzheimer Pfaffenberg Frühburgunder, Hommage Sanct Peter vom Weingut Brogsitter. Diesen Burgunder trinke ich gerne, an schönen Sommertagen zum Grillen auch etwas kühler. Als kräftiger Roter ist einer meiner Lieblingsweine der 2006er Rosso del Conte von der Tasca D'Almerita in Sizilien.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Ein Stammgast trinkt den Weißwein aus unseren größten Rotweingläsern und will auch bei 3-5 verschiedenen weiteren Weißweinen immer das gleiche Glas behalten, auch wenn er dann noch zu Rotwein wechselt.

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