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Frischer Wind am Museumsufer


Das Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer
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Mit der Museumsgastronomie ist das in Frankfurt so eine Sache: Vom "Emma Metzler" im Museum für angewandte Kunst einmal abgesehen, konnte man die kulinarischen Konzepte am berühmten Museumsufer in Sachsenhausen lange Jahre vergessen – wenn Kaffee und Kuchen in Ordnung waren wie etwa im wunderbaren Liebighaus-Café, musste man schon glücklich sein.

Im ehrwürdigen Städel versuchte man zwar seit Jahren, das Holbeins als leicht gehobenes Restaurant zu etablieren, aber die Ergebnisse waren mäßig überzeugend und stets schwankend. Die Metzgerei-Familie Meyer, ihres Zeichens Pächter des Lokals, schien lange Zeit jene Klientel zu avisieren, die auch in ihrem Fleischerei-Stammhaus auf der schicken Schweizer Straße einkauft: Frankfurter Geldadel, der viel Geld auch für Mittelmaß zu bezahlen bereit ist.

Das Interieur des Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Meinufer

Nun aber hat man den klugen Schritt getan, sich mit einem kulinarischen Vollprofi zusammenzutun: Seit Sommer 2012 zeichnet Mario Lohninger für die Küche des Hauses verantwortlich. Wer je in dessen Restaurants Silk, Micro oder Lohninger gegessen hat, weiß sofort, dass dies nur eine enorme Aufwärtsbewegung bedeuten kann.

Das Ambiente im Restaurant wurde im Zuge des Wechsels leicht aufgefrischt. Die hohen, lichtdurchfluteten Räumlichkeiten sorgen für eine luftig-lockere Atmosphäre. Das Interieur ist schick, aber nicht verkrampft-elegant. Man merkt, dass hier eine Gratwanderung vollzogen werden soll, bei der Freunde der gehobenen Küche angelockt, ausgehungerte Museumsbesucher aber nicht abgeschreckt werden sollen. Es scheint zu funktionieren: Bei unserem Mittagsbesuch ist das Restaurant gut gefüllt und das Publikum bunt gemischt – sehr angenehm.

Der Lunch startet mit…

Frankfurter-Grüne-Soße-Espuma als Amuse bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

…einem kleinen Amuse: Frankfurter-Grüne-Soße-Espuma mit Wachtelei und lila Kartoffelcroutons. Eine leichte, aber doch intensive Variante des Klassikers. Schön.

Sashimi vom Thunfisch als erster Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Danach ein erster Gang vom hauseigenen japanischen Sushi-Meister Kawano San: Sashimi vom Thunfisch mit Ingwer-Soja-Infusion, Nashi-Birne, japanischer Gurke und Avocado. Machen wir es kurz: hervorragende japanische Klassik, die durch die Avocadocrème eine schöne Mundfülle bekommt. Aber so gut es schmeckt, stellt sich trotzdem die Frage: Muss es denn wirklich immer noch Thunfisch sein?

Sushi-Auswahl von Kawano San als weiterer Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Es folgt die Sushi-Auswahl "Kawano San": Spicy Tuna, Lachsrolle mit Rettich, Hummerrolle mit Avocado und Nigiri von Lachs und Pulpo. Auch diese Petitessen sind von exzellenter Qualität, die Aromen hervorragend ausbalanciert. Besonders die Humerrolle mit Avocado versetzt uns in Verzückung.

Crispy Vulcano-Roll von Kawano San als weiterer Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Geradezu süchtig macht die parallel servierte Crispy Vulcano-Roll, eine Variante der klassischen California Roll: herrlich würzig, die Panade knusprig, der Reis knackig und die Füllung wunderbar geschmeidig schmelzend. So muss es sein.

Miso-Lachs vom Grill mit Shiitake als weiterer Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Als Fischgang lässt Lohninger einen Miso-Lachs vom Grill mit Shiitake, Mizuna und Orangen-Ingwer-Marinade servieren. Der butterzarte, im Kern noch fast rohe Fisch bekommt durch die Röstaromen zusätzliche Kraft und durch die Pilze einen würzigen Umami-Kick. Den braucht es auch, um die fruchtige, einen Tick zu süßliche Sauce auszugleichen. Auch das Orangenfilet steuert eine balancierende Säure bei – und so stimmt am Ende dann doch wieder alles.

Gänseleber mit Mandel, Rhabarber und Vanille als weiterer Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Das können wir vom folgenden Gang leider nicht behaupten: Die Gänseleber mit Mandel, Rhabarber und Vanille ist so süß und vanillelastig, dass sie auch als Dessert durchginge. Dagegen kommt der Rhabarber mit seiner überraschend schwachen Säure nicht an. Und da nützt es auch nichts mehr, dass die Leber von sehr guter Qualität und hervorragend gebraten ist. Sehr schade.

Kalbstafelspitz in Zweigeltsauce mit Vanillenavetten als weiterer Gang bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Nach diesem verfrühten Zuckerschock kommt der geschmorte Kalbstafelspitz in Zweigeltsauce mit Vanillenavetten, Kartoffelpüree und Babykarotten gerade recht. Das Fleisch butterzart, die Sauce dicht, würzig und von aromatischer Tiefe – ganz wunderbar. Allein die von Vanille umhüllte Navette gerät erneut ein wenig zu süß, und das Püree, so köstlich es auch schmeckt, dürfte etwas fester sein. Aber das sind tatsächlich Kleinigkeiten.

Danach sind wir gespannt auf den Dessertreigen von Benjamin Kunert.

Frühlingskräuter-Gazpacho als erstes Dessert bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Es geht los mit Frühlingskräuter-Gazpacho, Buttermilch, Zitronenmelissesorbet, Sauerampfereis und Basilikum. Das ist herrlich erfrischend, kräutrig und würzig, zugleich aber von einer angenehmen Süße. Sehr originell und sehr gut.

Schokoladensünde mit exotischen Früchten und Gewürzen als zweites Dessert bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Die Schokoladensünde mit exotischen Früchten und Gewürzen kommt klassischer daher, besticht aber durch eine überraschende Leichtigkeit und eine ideale Balance aus Schokolade, Frucht und Würze.

Rhabarber-Schmand-Tarte mit Rhabarbersorbet als finales Dessert bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Für den Fall, dass wir noch nicht satt sein sollten, schickt die Pâtisserie noch ein Zusatzdessert: Rhabarber-Schmand-Tarte mit Rhabarbersorbet und Hibiskussud. Diese Kreation ist in jeder Hinsicht eine Bombe: üppig durch den Schmand und den Mürbeteig, kraftvoll und erfrischend durch den Rhabarber, von feiner Würze durch den Sud. Ein kleines Meisterstück.

Apfel-Shisoblatt-Sorbet von Benjamin Kunert bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Die Petits Fours werden eingeleitet von Apfel-Shisoblatt-Sorbet mit in Yuzu eingelegter Mango und Ingwergranitée. Nach den vorherigen Knallern ist das leider ein Schwachpunkt. Sorbet und Granitée schmecken gut, aber die Früchte haben etwas von eingemachtem Dosenobst.

Die Petit Fours von Benjamin Kunert bei Mario Lohninger im Holbeins im Städel Museum am Frankfurter Mainufer

Die eigentlichen Petits Fours bestehen aus Kalamansi-Marshmallow, Erdnusskaramell-Praline, Pina-Colada-Macaron und Pecannuss-Brownie. Alle recht gut, aber vergleichsweise konventionell.

Das Team des Lohninger in Frankfurt

Ohne Zweifel ist das Holbeins unter der kulinarischen Ägide von Mario Lohninger wieder einen Besuch wert. Sterneküche darf man nicht erwarten, dieses Level wird auch nicht angestrebt – aber was aus der Küche kommt, hat Hand, Fuß und vor allem großen Wohlgeschmack. Gut gefiel uns die für Lohninger typische Bandbreite der Küche, von Austria bis Fernost. Insbesondere die japanischen Kreationen, vom Sushi bis zum Miso-Lachs, konnten uns nachhaltig begeistern. Einzig die fast durchgehend zu beobachtende Tendenz zur Süße auch in den würzigen Gerichten ist eine Gratwanderung, die nicht immer gelingt – siehe die Gänseleber.

Das Serviceteam unter Hendrik Fischer im Frankfurter Holbeins

Für die Frankfurter Restaurantlandschaft, in der es noch immer viel Unterdurchschnittliches für überdurchschnittlich viel Geld gibt, ist das neue Holbeins in jedem Fall eine Bereicherung. Anmerken müssen wir hier aber, dass Pâtissier Benjamin Kunert mittlerweile in die Villa Rothschild gewechselt ist.

Der Service unter Hendrik Fischer agierte bei unserem Besuch freundlich, souverän und entspannt. Mit anderen Worten: wunderbar zur Küche des Hauses passend.

Das Interieur im Holbeins in Frankfurt

Fazit: Junge Küche im altmeisterlichen Museum - Mario Lohninger haucht dem Holbeins neues Leben ein. Ein Grund mehr, dem Städel-Museum einen Besuch abzustatten.

Holbeins im Städel Museum
Holbeinstraße 1, 60596 Frankfurt am Main
Tel: +49 (69) 6605-6666
Die Website des Holbeins
Bewertungen: 15 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Holbeins

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