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Tischreservierung Schloss Friedrichsruhe

Der Weltenbummler


Die grüne Wand im Restaurant Jonas in Stockholm
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Die letzte Station unseres Stockholm-Trips führte uns zu einem (noch) nicht ganz so bekannten Koch: Jonas Lundgren gewann 2009 beim Bocuse d'Or die Silberauszeichnung und kann auf Stationen unter anderem in der 'French Laundry', bei Pierre Gagnaire und im Londoner 'The Square' zurückblicken; zuletzt verbrachte er einige Zeit in Singapur.

2012 kehrte Lundgren nach 15 Jahren im Ausland in seine Heimat zurück und eröffnete sein erstes eigenes Restaurant: Das 'Jonas' befindet sich einem Viertel etwas außerhalb des Zentrums, in den Räumen einer ehemaligen Bank – eine Aura, die der Speisesaal auf seltsame Weise nicht ganz losgeworden ist. Trotz eines riesigen "Wandgartens", auf dem zahllose Küchenkräuter wachsen, wirkt das stylishe, in grau, weiß und créme gehaltene Lokal etwas kühl. Mag aber sein, dass mit etwas Zeit und Patina auch die Atmosphäre zunimmt.

Jonas Lundgren ist Küchenchef im Restaurant Jonas in Stockholm

Das genaue Gegenteil von "cool" ist Jonas Lundgren selbst: Selten haben wir einen herzlicheren und unprätentiöseren Küchenchef kennengelernt. Man merkt dem 33-Jährigen seine großen Ambitionen und den Stolz auf sein Restaurant zwar an, doch strahlt er dabei eine beinahe kindliche, durch und durch sympathische Begeisterungsfähigkeit aus. Vom renommierten schwedischen Restauantführer "White Guide" wurde das Jonas als "Best New Restaurant" ausgezeichnet und landete 2013 direkt hinter Mathias Dahlgren in der Kategorie "Masterclass". Doch der erhoffte Michelin-Stern blieb im ersten Jahr aus. Die Beurteilungen scheinen also auseinanderzugehen, was uns natürlich umso neugieriger machte.

Das große Degustationsmenü beginnt mit einer Armada an Amuses-Geules...

  • Die ersten beiden Amuses im Restaurant Jonas in Stockholm

Ein mit würzigem Kräuterfond aufgegossenes Eigelb ist ein kraftvoller Auftakt, ein danach gereichter Krabbenchip solide, aber etwas belanglos. Auffällig bei beiden Snacks ist die für unseren Geschmack etwas übertrieben verspielte Präsentation.

Die weiteren Amuses im Restaurant Jonas in Stockholm

Die Entenzunge im Salatblatt mit Zitrus und Meerrettich ist dann in der Mischung aus Umami-Würze, Schärfe, Säure und knackiger Frische eine weitere sehr schmackhafte und kombinatorisch originelle Petitesse. Der Topinamburchip dagegen hinterlässt keinen bleibenden Eindruck.

Weitere Amuses im Restaurant Jonas in Stockholm

Sehr schön kross geraten ist die Schweineschwarte und angenehm pfeffrig die Salami.

  • Weitere Amuses im Restaurant Jonas in Stockholm

Ein Highlight ist dann der am Tisch geräucherte Kabeljau: Fast immer und sogar in den besten Restaurants empfinden wir Räucheraromen als penetrant und alles andere überlagernd. Hier aber ist die Dosis perfekt, der Eigengeschmack des Fisches wird aufs Köstlichste unterstrichen.

  • Weitere Amuses im Restaurant Jonas in Stockholm

Noch ein Höhepunkt die letzten Amuses, Kapern in karamellisierter Meringue und Rapsölsorbet. Die in Essig eingelegten Kapern wirken mit der süßen Meringue wie ein Aromenblitz am Gaumen, das leicht würzige Sorbet schmeckt originell, erfrischt den Gaumen und öffnet die Papillen für das Folgende.

Saibling mit Meerrettich und Zwiebel als erster Gang des Menü bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Das eigentliche Menü startet dann mit Saibling mit Meerrettich und fermentierter Zwiebel. Der Fisch ist von exzellenter Qualität und wird vom schärfenden Meerrettich bestens unterstützt. Die Zwiebel steuert Würze bei, die krosse Saiblingshaut Textur und Umami. Sehr schön.

Königskrabbe und Karotte als zweiter Gang des Menü bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Nicht ganz so überzeugend wirkt danach die Königskrabbe und Karotte. Handwerklich und vom Produkt her stimmt zwar alles, aber insgesamt gehen uns die Aromen zu sehr ins Süßliche. Es fehlt ein kontrastierendes Element.

Jakobsmuschel mit Seetang als nächster Gang bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Sehr viel besser gefällt dafür die Jakobsmuschel mit Seetang. Die wunderbar geröstete Muschel steht klar im Mittelpunkt und wird von einer leichten, an Beurre Blanc erinnernden Sauce dezent eingefasst.

Weißer Spargel als nächster Gang bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Auch der weiße Spargel (aus Deutschland!) mit Ei und Molke überzeugt: Lundgren gibt der bewährten Kombi von Spargel und Ei durch die Beigabe des säuerlichen Molkeschaums den entscheidenden Pep. Es kann manchmal so einfach sein…

Zander mit Brennnesseln als nächster Gang bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Beim folgenden Gericht arbeitet Lundgren mit einem in Schweden sehr beliebten Kraut: Brennnesseln. Während die Pflanze normalerweise zu einer traditionsreichen Suppe verkocht wird, serviert Lundgren sie als Gemüse und in Saucenform. Zander mit Brennnesseln schmeckt ungewöhnlich, die Nesseln geben dem Gericht eine herbe, leicht bittere Note. Das irritiert im ersten Moment, schmeckt aber mit jedem Bissen besser und schließlich ganz hervorragend – natürlich auch wegen des exzellenten Fischs.

Kartoffeln, Bärlauch und Haselnuss bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Experimentell wirkt der Gemüsegang aus neuen Kartoffeln, Bärlauch und Haselnuss. Unter dem krossen Kartoffelgebilde verbirgt sich eine Crème von Kartoffeln und Bärlauch. Das schmeckt alles ordentlich, aber nicht sehr aufregend. Auf Grund der ungewöhnlichen Präsentation haben wir etwas mehr erwartet.

Lammbries mit Morcheln bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Weshalb das Lammbries mit Morcheln auf einer plattgedrückten Flasche serviert wird, wissen wir nicht, aber geschmacklich ist die Kreation tadellos. Das Bries ist außen kross und innen buttrig zart, die Morcheln haben kräftigen Eigengeschmack, die Erbsencrème steuert etwas Süße bei.

  • Lammrücken mit Bärlauch und Topinambur bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Als Hauptgang kommt Lammrücken mit Bärlauch und Topinambur auf den Tisch. Das Fleisch wird aufwändig präsentiert und am Tisch tranchiert – und schmeckt exzellent. Wie so oft bei den Hauptgängen in den Stockholmer Restaurants wirkt auch dieser sehr konzentriert und puristisch. Der Bärlauchjus ist sparsam genug dosiert, um nicht zu dominieren, die rohen Pilze und die Kräuterzweige sorgen für knackige Frische, das Topinamburpüree für cremige Mundfülle.

Ziegenmolke mit Reispudding und brauner Butter bei Jonas Lundgren im Restaurant Jonas in Stockholm

Anstelle eines Käsegangs gibt es Ziegenmolke mit Reispudding und brauner Butter. Das schmeckt ziemlich intensiv, texturell spannend und gleichermaßen gehaltvoll wie erfrischend.

Das Dessert (ohne Foto) trägt den Titel "Erinnerungen" und besteht aus Rhabarber und Sahne. Lundgren, so erklärt uns die Kellnerin, erweist damit seiner Kindheit Referenz, da in seiner Heimatregion überall Rhabarber wuchs und entsprechend häufig Verwendung fand. In seinem Restaurant serviert er das Knöterichgewächs in brauner Butter gedünstet und als Eiscreme, abgerundet und verfeinert mit fluffig-leichter Vanillesahne. Wie schon bei anderen süßen Abschlüssen unserer Stockholmer Menüs ist auch dieses Dessert sehr solide und gefällig, aber letztlich auch nicht sehr originell.

Das Interieur des Jonas in Stockholm

Man dürfte es unschwer bemerkt haben: Das Essen im Jonas war nicht so einhellig begeisternd wie die Erlebnisse im Oaxen Krog, bei Mathias Dahlgren oder Björn Frantzén. Einige Gerichte waren hervorragend, keine Frage. Zugleich gab es mehrere Kreationen, die uns nicht recht überzeugen konnten. Dieses Wechselspiel zog sich von den Amuses bis zum Dessert.

Handwerklich ist alles makellos und viele Ideen sind originell, manches aber wirkt konzeptionell noch nicht ganz ausgereift. Beeindruckend fanden wir jedoch auch hier, wie stark der Küchenchef sich stilistisch von seinen Kollegen abzugrenzen versucht – alle vier von uns besuchten Restaurants hatten eine ganz eigene Handschrift. Die Kreationen des weitgereisten Lundgren muten dabei internationaler an, die New-Nordic-Akzente sind sparsamer gesetzt. Weniger persönlich wirken seine Gerichte dadurch nicht.

Das Interieur des Restaurants Jonas in Stockholm

Der Service unter Markus Welin war hervorragend: diskret, sympathisch, kenntnisreich.

Trotz mancher Kritikpunkte können wir die Zurückhaltung des Michelin nicht nachvollziehen. Möglicherweise liegt die Latte in Skandinavien höher, aber wenn im Jonas keine Sterneküche serviert wird, müsste so manches mitteleuropäische Restaurant seine Macarons schleunigst verlieren.

Das Interieur des Restaurants Jonas in Stockholm

Fazit: Jonas Lundgren serviert internationale Spitzenküche mit New-Nordic-Touch. In Sachen Ausgefeiltheit zählt er (noch) nicht zur absoluten Spitze Stockholms, aber schmackhaft sind seine Kreationen allemal.

 

Jonas

Fleminggatan 39
112 33 Stockholm, Schweden
Telefon +46 8 650 22 20
Die Website des Restaurants

Bewertungen: (noch) keine

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