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Tischreservierung

Hand- oder Kunstwerk?


Die Küchenwerkstatt in Hamburg

Die Küchenwerkstatt in Hamburg zählt zu jener Sorte von Sternerestaurants, die sich an ihre urbane Umgebung derart angepasst haben, dass man es als Unwissender kaum als Ort höchster kulinarischer Güte wahrnehmen würde und Gefahr läuft, daran vorbeizulaufen: Nur wenig deutet auf das Restaurant im Inneren einer weißen Villa hin. Zwischen Uhlenhorst und Winterhude liegt es in einer ruhigen Ecke Hamburgs und kann sich wohl als einer der wenigen Gourmettempel damit rühmen, dass Gäste tagsüber auch per Alsterschiff vorfahren können. Wir sind allerdings auf die traditionellere Art angereist, um uns ein Bild von Gerald Zogbaums Küche zu machen, der das Restaurant gemeinsam mit Maître Angela Gnade führt.

Das Interieur der Küchenwerkstatt in Hamburg

Im Restaurant selbst zeigt sich ein helles, zwischen Moderne und Gründerzeit changierendes Interieur, das hübsch wirkt, aber auch etwas die persönliche Note vermissen lässt. Lauschige Intimität will hier nicht recht aufkommen, doch für einen Lunch scheint die zurückhaltende hanseatische Kühle des Raumes verträglich. 1880 als Fährhaus erbaut und bald zum Restaurant umfunktioniert, galt das Gebäude in der Blütezeit des Wirtschaftswunders als Ort, an dem vor allem die Granden der deutschen Politik und Wirtschaft zu speisen pflegten. In den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts kam es zu einer finanziellen Schieflage, welche zur zwischenzeitlichen Stilllegung des Betriebes führte. 2004 übernahmen dann die gebürtigen Hamburger Zogbaum und Gnade das Haus, unterzogen es einer behutsamen Restaurierung und gründeten die Küchenwerkstatt.

Zogbaum hat sein Rüstzeug unter anderem bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, Dieter Kaufmann im Restaurant „Zur Traube“ und Bernd Stollenwerk im Gut Lärchenhof erlernt und definiert seine Stilistik als eine "naturalistische Küche", die das Produkt "authentisch inszeniert" – 2009 erkochte er mit diesem Konzept den ersten Stern.

Die Aperos bei Gerald Zogbaum in der Hamburger Küchenwerkstatt
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Der "Anfang" ist die nette Begrüßung durch die Küche, die sich als gemousste Entenleberterrine entpuppt und etwas an die Begrüßung bei Sergio Hermann erinnert. Sie erweist sich jedoch als einen Tick zu weich und in der Menge zu üppig. Die dazu gereichten fermentierten Rübchen im Weckglas kommen da gerade recht, sorgen sie doch mit ihrem erdig-säuerlichen Geschmack und sattem Biss für Abwechslung. Allerdings will sich uns der kulinarische Zusammenhang dieser Kombination beim besten Willen nicht erschließen.

Das Amuse bei Gerald Zogbaum in der Hamburger Küchenwerkstatt

Das "Garnelen-Kroepok" nimmt zwar namentliche Anleihen bei einem asiatischen Supermarkt-Snack, hat mit diesem aber nichts gemein. Es ist sehr fein gearbeitet, zwischen der süßlichen Aromatik der Garnele und der säuerlich-salzigen Begleitung (Salikorn) changierend. Leider erschwert die schiere Größe des Garnelenchips den Genuss erheblich: Zum Essen in einem Stück ist er zu groß und zum Abbeißen zu brüchig, zumal auch ein Teller zum Deponieren der Bruchstücke fehlt. Dies ist letztlich nur eine Marginalie, aber in solchen Momenten fragen wir uns schon, ob Köche ihre Kreationen auch mal aus der Perspektive des Gastes sehen.

Kaisergranat von Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt in Hamburg

Kaisergranat – einseitig gebraten, Gelbflossenmakrele, Gillardeau-Auster und Dashi ist der erste Gang unseres Menüs. Er wirkt wie die konsequente Weiterführung des zuvor in Chip-Form angedeuteten Meeresfrüchte-Themas. Zogbaum kombiniert hier Produkte mit sehr unterschiedlichen Charakteren, wobei insbesondere die Kluft zwischen dem lieblichen Granat und der jodigen Auster kaum größer sein könnte. Und wenngleich sämtliche Protagonisten durchaus zur Geltung kommen und mit ihren Qualitäten überzeugen können, gelingt dieser Spagat nur teilweise. Uns fehlt hier ein zusammenführendes, harmonisierendes Element, sei es in Form eines Pürees oder einer cremigen Sauce. Die Dashi-Brühe ist schlicht zu flüssig, um diese Wirkung zu erzielen.

Die Jakobsmuschel als Vorspeise von Gerald Zogbaum in der Hamburger Küchenwerkstatt

Die vermisste Harmonie finden wir dann im zweiten Gang, der Jakobsmuschel mit Topinambur, Trüffel und Heu. Die zarte Coquille wird aromatisch durch die erdigen, leicht an Knoblauch erinnernden Noten der schwarzen Trüffel trefflich komplimentiert. Die Topinambur (auch Erdartischocke genannt) greift sowohl die Erdigkeit des Edelpilzes als auch die nussige Süßlichkeit der Muschel auf und sorgt zudem für Spannung in der Textur. Allein vom Heu schmecken wir nichts, weshalb wir das Prozedere des Räucherns als nette Showeinlage werten – anders als das wackelige Anrichten auf dem Bett aus Heu, das den Verzehr nicht gerade vereinfacht.

Der konfierte Kabeljau in der Hamburger Küchenwerkstatt bei Gerald Zogbaum

Der konfierte Kabeljau mit Miso, Fenchel, asiatischem Lauch und Shiso-Vinaigrette ist ein wahres Wohlfühlgericht. Zuvorderst ist da die in allen Belangen großartige Tranche des Meeresfisches, herrlich eingefasst von der sowohl texturell als auch aromatisch abwechslungsreichen Begleitung: Mal kommt eher die milde Schärfe des Zwiebelgemüses, mal die anis-lastige Frische des Fenchels und dann wieder die herzhafte Vollmundigkeit der fermentierten Bohnenpaste zum Tragen und setzt schöne Akzente.

  • Die Gänseleber mit Holunder und roter Bete in der Hamburger Küchenwerkstatt bei Gerald Zogbaum

Danach wird uns mit Gänseleber, Holunder und roter Bete ein ungewöhnlicher Gang serviert, dessen wunderschöne Präsentation an eine Schmuckschatulle erinnert. Einmal geöffnet, haben wir denn auch ein sehr schmuckes, aber durchaus gehaltvolles Gericht vor uns, bei dem die unterschiedliche Verarbeitung der tiefroten Rübe (Gelee, gegart) die Üppigkeit der Foie gras zwar etwas lockert – recht wuchtig wirkt sie dennoch. Als essenziell erweist sich deshalb das Holunderblütensorbet, das Säure ins Spiel bringt und für eine köstliche Melange von Umami-Noten, erdiger Süße und floraler Leichtigkeit sorgt. Leider ist am Ende des Sorbets noch sehr viel Leber in der Schale – hier würde ein Weniger an Foie gras dem Gericht zu noch mehr Glanz verhelfen.

Reh aus der Görde von Gerald Zogbaum in der Hamburger Küchenwerkstatt

Im Hauptgang fühlen wir uns an die Problematik des ersten Gangs erinnert: Beim Reh aus der Göhrde mit Sauce Rouennaise haben wir ein hervorragendes Grundprodukt, dessen Begleitung allerdings so vielfältig ist, dass es uns schwer fällt, den Fokus dieses Gerichtes auszumachen. Zu sehr sind wir bemüht, die unterschiedlichen Aromen von Schwarzwurzel, Quitte, schwarzem Rettich und Kumquats in Relation zueinander und zum Fleisch zu erschmecken, als dass wir ein wirklich schlüssiges Gesamtbild ausmachen können.

Tatar vom Reh bei Gerald Zogbaum in der Hamburger Küchenwerkstatt

Das schmackhafte Tatar vom Reh ist hier eher als ein kleiner, autarker Gang zu sehen. Wenngleich es sich um das gleiche Grundprodukt handelt, ist es kompositorisch in eine ganz andere Richtung gearbeitet und weist keine aromatischen Anknüpfungspunkte zum Hauptteller auf. Für sich genommen gefällt es aber gut!

Das Pre-Dessert in der Hamburger Küchenwerkstatt

Die Pâtisserie übernimmt nun die Regie und kredenzt mit Sellerie (Eis und Schaum), kandierte Buddhas-Hand-Zitrone und Kräuter ein Pré-Dessert, das uns ratlos zurück lässt. Einerseits gefällt uns die Idee eines Gemüsedesserts, andererseits fehlt es uns in der Umsetzung an Balance und Feinarbeit. So wird das originelle, nicht zu süße und wohlschmeckende Eis von der leicht gummiartigen kandierten Zitrusfrucht und dem wuchtigen Aroma des dichten Sellerieschaums konterkariert. Da kann auch des pulverartige Gekrümel von Muscovado-Zucker keine Abhilfe mehr schaffen – schade.

Kokosnuss, Litchi und Opalys-Schokolade als Dessert in der Hamburger Küchenwerkstatt

Danach verschieben sich die Koordinaten nicht nur in Richtung süßer Exotik, sondern auch wieder hin zu ganz großer Küche. Kokosnuss, Litchi und Opalys-Schokolade besticht nicht nur durch seine schöne Optik, sondern entpuppt sich auch geschmacklich als durch und durch köstliches und überaus eingängiges Dessert. Besonders die getrocknete Kokosmilch (die aufgeschlagene Kokosspalte im Bild) begeistert uns mit ihrem hauchfeinen Biss; sie ist nicht zu süß und giert förmlich danach, mit der Schokolade und der milden Litchi kombiniert zu werden. Ergänzt um den fruchtsüßen Kick von Mango mündet dies alles in einen fürwahr götterspeisigen Genuss. Ein sehr versöhnlicher Abschluss!

Das "Ende" schließt das Menu in der Hamburger Küchenwerkstatt

Zum Kaffee schließt das "Ende", eine samtige Haselnussmousse, den konzeptuellen Kreis des Menüs und bildet, ergänzt um weitere süße Kleinigkeiten, den Ausklang unseres Lunches.

Der Service unter Leitung von Angela Gnade in der Hamburger Küchenwerkstatt

Der freundliche aber distanzierte Service unter Maître Angela Gnade.

Küchenchef in der Hamburger Küchenwerkstatt Gerald Zogbaum

Küchenchef Gerald Zogbaum

Die Küchenwerkstatt in Hamburg

Fazit: Gerald Zogbaums Küche gefällt mit einer produktbezogen, kreativen Stilistik, wenngleich die Experimentierfreude bisweilen über dem Geschmack zu stehen scheint.

Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg
+49 (40) 22927588
Die Website der Küchenwerkstatt

Bewertungen: 1* (Michelin) / 15 Punkte (Gault Millau)

Die Öffnungszeiten der Küchenwerkstatt in Hamburg

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung in der Hamburger Küchenwerksatt
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