HomeRestaurantkritik2013L'Abeille, Paris

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Tischreservierung

Feines Bienchen


Das Eingangstor zum Pariser Shangri-La mit dem Restaurant L'Abeille

In der sogenannten Bistronomic-Szene von Paris hat sich in den letzten Jahren bekanntlich eine Menge getan: Restaurants, die sehr gute Küche zu günstigen Preisen in lockerer Atmosphäre anbieten, schießen wie Pilze aus dem Boden. In der Kategorie der edlen Spitzenrestaurants hingegen ließ sich eine gewisse Stagnation beobachten. Die alteingesessenen Lokalmatadoren, Chefs wie Ducasse, Gagnaire und Savoy, beherrschten das Feld, nennenswerte Neueröffnungen gab es in dieser Liga lange nicht.

Im Jahr 2011 kamen dann gleich zwei hochkarätige Neulinge mit höchsten Ambitionen in die Stadt: Thierry Marx und Philippe Labbé. Während Marx als Avantgardist gehandelt wird, gilt Labbés Küche als sanft modernisiert klassisch. Nach Stationen unter anderem bei Éric Briffard (damals Plaza Athénée, heute Le Cinq) erkochte er in seinem Restaurant Chèvre d’Or in Èze zwei Sterne.

Der Eingang zum Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Dann aber folgte er dem Lockruf der Shangri-La-Kette, die Ende 2010 in der französischen Hauptstadt ein neues Palasthotel eröffnete. Im Shangri-La Paris obliegt Labbé die gastronomische Gesamtleitung, aber natürlich steht er nicht zuletzt für das prestigeträchtige Gourmetrestaurant des Hauses: Das L'Abeille ("Die Biene") ist ein Haute-Cuisine-Tempel alter Schule. Edle Stoffe und Hölzer, gedeckte Farben mit ein paar gelben Tupfern (als Referenz an das namensgebende Insekt), Kronleuchter, gedämpftes Licht, elegant gekleidete Kellner, ein distinguierter Maître – und nicht zufällig rührt der Restaurantname von Napoleons liebstem Wappentier.

Kaum ein Jahr nach der Eröffnung im Frühjahr 2011 wurde das Restaurant auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet, Gault & Millau kürte Labbé in seiner Ausgabe 2013 zum Koch des Jahres.

Das Interieur bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Man mag das feudal anmutende Interieur des Restaurants unzeitgemäß finden, andererseits aber kann man sich im prunkvollen Shangri-La kaum etwas anderes vorstellen. Nach all den betont informellen Bistros, die wir in Paris besucht hatten, empfanden wir die festliche Atmosphäre als wohltuende Abwechslung. So sehr wir Lockerheit beim Essen schätzen, gehört für uns auch diese Art Restaurant zum Kosmos der Spitzenküche – wobei leider nur die wenigsten es stimmig hinbekommen.

Wenngleich Labbé für seine aufwändigen, in zwei Gängen servierten À-la-Carte-Kreationen bekannt ist, entschieden wir uns bei diesem ersten Besuch für das Degustationsmenü.

Die Aperos bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel
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Die Häppchen zum Champagner sind bereits vielversprechend: Sablé von Olivenöl mit Olivenölkonfitüre; confierte Kumquat mit Gelee von Kümmel-Aquavit, Kreuzkümmelpuder und schwarzer Olive; Räucherlachs in Bavaroise mit rosa Pfeffer; Gewürz-Macaron mit Yuzu-Gel; Gurkengelee mit Piment d'Espelette und Mandelcrème. Durchweg erweisen sich diese recht unscheinbaren Petitessen als wahre Geschmacksbomben, ohne dass dies zu Lasten der Filigranität ginge.

Das Amuse Gueule bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Das Amuse-Gueule, eine kleine Variation von jungen Rüben, schmeckt dezent erdig, dennoch leicht, frisch und aromatisch. Eine nette Einstimmung.

Suppe von Roter Bete erster Gang bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Auch der erste Gang des Menüs, geeiste Suppe von Roter Bete mit "Charroux"-Senfeis, schmeckt gleichermaßen filigran und vollmundig. Die leichte Säure von Suppe und Eis hebt das erdige Aroma des Gemüses. Zwar erinnert uns diese Kreation doch sehr stark an eine Vorspeise bei Heston Blumenthal. Dennoch: ein sehr guter, wenn auch recht überschaubarer Start.

  • Die Langoustinen als zweiter Gang bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Weiter geht es mit einer nur leicht gegarten Langoustine (das Tier wurde uns zuvor, ganz "alte Schule", am Tisch präsentiert) mit Yuzu, Banyuls-Reduktion, Yuzu-Haselnuss-Mayonnaise und gegrillten Haselnüssen. Ein exzellentes Gericht mit einem schönen Aromenspiel aus Zitrusakzenten, nussigen Röstnoten und der fleischigen Vollmundigkeit der taufrischen Langoustine. Bemerkenswert dabei die mengenmäßige und aromatische Feinabstimmung der einzelnen Komponenten: Nichts ist zuviel, nichts überwiegt. Ingwer, als Spray auf das Krustentier gegeben, steuert einen Hauch Säure und etwas Schärfe bei und unterstreicht subtil den leicht exotischen Charakter des Gerichts.

Seeigelzungen mit Chili-Vanille-Gelee als alternativer Gang bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Für unseren Nuss-Allergiker wird eine Alternative zur Langoustine serviert: Seeigelzungen mit Chili-Vanille-Gelee. Wir sind keine großen Seeigel-Fans, ganz im Gegensatz zu französischen Chefs, die diese Spezialität innig zu lieben scheinen. Hier aber bekommen wir einen seltenen Eindruck, wie delikat das Stacheltier schmecken kann. Die Schärfe des Chilis und die blumige Süße der Vanille nehmen den jodigen Aromen ihre aggressive Intensität. Was bleibt ist ein süffiges Gericht mit einem verblüffenden Nuancenreichtum, das im besten Sinne nach Meer schmeckt. Einziger Kritikpunkt: Für unseren Geschmack kam das Ganze etwas zu kalt auf den Tisch.

Pochierte Seezunge als weiteres Fischgericht bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Bei der pochierten Seezunge von der L'Île-d'Yeu mit zitronisiertem Seegras, Pak Choy und Curry-Zitronengras-Sauce setzt Labbé asiatische Aromen ein – speziell bei gelbem Curry und Zitronengras eine diffizile Angelegenheit, wirken beide Gewürze doch sehr schnell plakativ. Umso erstaunter sind wir, wie elegant dieses Gericht schmeckt. Die Würze des Currys und die zitronig-frischen Beigaben sind ideal dosiert und unterstützen den saftigen, angenehm festfleischigen Fisch, statt ihn zu dominieren.

Wildentenbrust aus dem Zimtrauch als Hauptgang von Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Als Hauptgang lässt Labbé eine Wildentenbrust aus dem Zimtrauch servieren. Das Fleisch ist butterzart und bemerkenswert aromenstark, mit einer deutlichen Wildnote. Der Zimt macht sich, glücklicherweise, lediglich als zarter Hauch bemerkbar, der dem Fleischgeschmack mehr Tiefe verleiht. Die Pfifferlinge und die wilden Brombeeren (auch als Coulis) erweisen sich mit ihrer erdigen Würze und der leicht herben Fruchtigkeit als ideale Begleiter. Die mit Thai-Chili gewürzten Fondantwürfel bewahren das Ganze vor allzu glatter Gefälligkeit, die schärfende Note setzt bereichernd Akzente – wunderbar.

  • Käse vom Wagen im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Danach ist immer noch Platz für ein wenig Käse vor dem Dessert. Bemerkenswert: Jeder Käse auf dem Wagen wird unter einer eigenen Glocke verwahrt, damit die Aromen sich nicht vermengen.

Das Prédessert von Pâtisser François Perret im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Nach einem originellen Pré-Dessert auf Blumenkohlbasis sind wir auf die Künste von Pâtisser François Perret umso gespannter.

  • Geschmorter Reine-de-Reinettes-Apfel als erstes Dessert bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Dessert Nummer Eins wird in klassischer Manier am Tisch fertiggestellt: Geschmorter Reine-de-Reinettes-Apfel mit Apfel-Nuss-Crumble, Mascarpone-Senf-Fondant, Apfelgranita und Schmorsaft. Der Apfel selbst ist uns zwar deutlich zu weich gekocht, bekommt aber durch den Crumble trotzdem Biss. Das Temperaturspiel zwischen warmem Obst und kühlem Sockel funktioniert gut, die sehr deutliche Süße des Apfels sowie die gehaltvolle Mascarponecrème werden durch den säuerlich-würzigen Senfanteil aufgelockert. Auch der Schmorsaft bekommt durch die Beimischung von Senfkörnern eine angenehme Würze. Ein schönes Dessert, das vor allem von den Kontrasten heiß-kalt und süß-sauer-würzig lebt.

Meringue gefüllt mit geschmorter Aubergine als zweites Dessert bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Das zweite Dessert klingt unkonventionell: Meringue, gefüllt mit geschmorter Aubergine, auf Zitronenthymianeis. Das schmeckt deutlich leichter und milder, als es sich vielleicht liest, und hält eine gute Balance aus der gemüsigen Note des Auberginenkompotts, der Süße der weichen Meringue und dem zitronig-kräutrigen Eis. Auf Dauer wird es aber doch etwas eintönig, oder anders herum gesagt: es fehlt an aromatischer Spannung und deutlicheren Kontrasten, insbesondere texturell. Als Element eines komplexeren Desserts könnten wir uns die gefüllten Meringue-Zylinder sehr viel besser vorstellen.

  • Die Petit Fours bei Philippe Labbé im Restaurant L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Zum Kaffee dann noch einige sehr gute Pralinen, Lollis und Gebäckstücke.

Philippe Labbé ist Küchenchef im L'Abeille im Pariser Shangri-La Hotel

Wir wussten vor dem Besuch nicht recht, was uns im L'Abeille erwarten würde – und rechneten mit altmodischen, schweren Kreationen. Umso verblüffter waren wir angesichts der Leichtigkeit und Filigranität, mit der Philippe Labbé eine zeitgemäß aufgefrischte, klassisch basierte Hochküche zelebriert. Es geht im L'Abeille sicher nicht experimentell oder avantgardistisch zu, vor große kulinarische Herausforderungen wird hier niemand gestellt. Dennoch haben die Gerichte fast durchweg Spannung, sind in der Zusammenstellung der Aromen meisterhaft ausbalanciert und vor allem: Sie schmecken ganz hervorragend. Wir können es jedenfalls kaum erwarten, bald auch seine zweiteiligen À-la-Carte-Kreationen einer genaueren Betrachtung zu unterziehen…

Maître Christophe Kelsch und Sommelier Cédric Maupoint

Der Service unter dem betont distinguierten, mit einem süffisanten Humor ausgestatteten Maître Christophe Kelsch (re.) agierte freundlich, äußerst zuvorkommend, aber zunächst arg formell. Doch als der Hoteldirektor sein Dinner am Nachbartisch beendet hatte, wurde die Brigade deutlich lockerer.

Der charmant-humorvolle Sommelier Cédric Maupoint (li.), der aus der Enoteca Pinchiorri ins Shangri-La wechselte, beglückte uns mit einer Auswahl sehr passender Weine.

Fazit: Philippe Labbé bereichert die Pariser Haute-Cuisine-Szene mit raffinierten, leichten und äußerst wohlschmeckenden Kreationen – klassisch basiert, aber dennoch auf der Höhe der Zeit.

Die Terrasse des Shangri-La in Paris
So kann man die Nacht in Paris ausklingen lassen...

L'Abeille im Shangri-La Paris
10 Avenue d'Iéna
75116 Paris, Frankreich
+33 (1) 53 67 19 90
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 2* (Michelin) / 5 von 5 Hauben (Gault Millau)


Weinbegleitung

Rias Baixas - Albarino - Pazo Senorans 2011

Saké Dassai 53

Chablis grand cru Grenouille - Domaine B. Droin 2009

Chassagne-Montrachet - 1er cru les Chaumées - Domaine Niellon 2007

Pauillac - Château Grand Puy Lacoste 2007

Ribera del Duero - Pagos de los Capellanes 2008

Vieux Pineau des charentes - Lheraud 1971

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