HomeRestaurantkritik2013L'Arnsbourg, Baerenthal

Bewerten Sie diesen Artikel! Rating: 3.3/5 (total: 178)

Tischreservierung

Klein ganz groß


Das Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal
Bilder zum Vergrößern anklicken

Genau betrachtet zog die französische Hochküche ihre Inspiration ursprünglich aus anderen Kulturen: Was sich über Jahrhunderte hinweg (zu Recht) zu einer Art Leuchtturm der Kulinarik entwickelte, basierte einst auf dem Rosinenpicken aus anderen Kochkulturen – nicht zuletzt Italien – und der behutsamen, aber permanenten Adaption diverser Küchentechniken.

In diesem Sinne kann man den Modernisten Jean-Georges Klein aus dem L’Arnsbourg in Baerenthal als durch und durch "französischen" Koch bezeichnen. Denn Klein kocht nach eigenem Bekunden am liebsten nicht nur regional, sondern bedient sich dabei Einflüssen und Inspirationen aus aller Welt, um seinen Kreationen den ganz individuellen "Goût" zu geben.

Klein, der – von Praktika bei Pierre Gagnaire und Ferran Adrià abgesehen – keinerlei Stationen bei großen Köchen absolviert hat und erst im Alter von 40 Jahren aus dem Service in die Küche des elterlichen Betriebs wechselte, gehört schon lange zu den spannendsten Talenten Frankreichs. Aber trotz der Tatsache, dass der Autodidakt seit mittlerweile knapp elf Jahren drei Sterne hält, taucht er in den einschlägigen Online-Publikationen eher selten auf.

Das Interieur des Restaurants L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Während sich die französischen Klassizisten der Molekularküche oder der New Nordic Cuisine weitestgehend verschlossen haben, zeigt Klein, dass man weltoffen sein kann, ohne den eigenen Stil zu verlieren.

Der Umstand, dass sich das L'Arnsbourg auf der Grenze zwischen den Nordvogesen und dem Elsass befindet, macht das Ganze noch etwas bemerkenswerter, verbindet man mit der Region doch nicht gerade kulinarische Innovationen.

Nahe dem winzigen Örtchen Baerenthal, mitten im Nirgendwo, verortet der Routenplaner die Lage des Lokals. Aber wie lautet unser Motto: Per aspera ad astra, der Weg zu den Sternen ist steinig. Hier war er eher eng und kurvig – und führte so tief in die dichten Wälder, dass wir beinahe den Künsten unseres Navigationsgerätes zu misstrauen begannen.

Ist man aber erst einmal angekommen, mutet der Ort märchenhaft an: Auf einer großen Lichtung, umgeben von dichten Büschen und einem plätschernden Bach, befindet sich das traditionsreiche, seit Generationen in Familienbesitz befindliche Restaurant.

Das Interieur des Restaurants L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Das Ambiente wirkt trotz reichlich Holz und schweren Teppichen überraschend leicht. Der große Pavillon ist lichtdurchflutet, man blickt auf tiefgrüne Tannen und blühende Wiesen. Neben riesigen, mit weißen Orchideen befüllten Vasen, die zugleich als futuristisch anmutende Raumteiler dienen, finden sich im ganzen Restaurant Skulpturen des japanischen Künstlers Takashi Murakami.

Während wir in der durch Auswahl und Preise atemberaubenden Weinkarte blättern, knabbern wir an frisch gerösteten Kürbiskernen. Zum Aperitif dann die kleinen Einstimmungen des Hauses:

Die Aperos bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

... eine Kartoffelwaffel auf Ölkuchen und ein Mini-Baguette virtuelle retour de Kyoto: ein Macaron mit Erdbeere, Aal, Wasabi und Kombu. Vor allem Letztere beeindruckt uns durch ein komplexes Gefüge an Aromen zwischen fruchtig und würzig sowie einer Textur zwischen kross und schmelzend.

Weitere Apéros bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Danach überrascht uns der Palamas Cocktail, bestehend aus Pomelo-Granita, Tequila-Mousse, Limette und Pomelo-Pulver, mit einer ordentlichen Portion Alkohol – ein Kick, der unsere Rezeptoren für die anstehende Reise weckt.

Das pochierte Wachtelei bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Das pochierte Wachtelei im Nest, mit Koriander- und Raz-el-Hanout-Crème angereichert, besticht durch seine Knusprigkeit und die perfekte Würze.

Die Variation von junger Roter Bete bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Mit der Variation von junger Roter Bete sind wir dann auch schon bei der Vorspeise angelangt. Klein gehörte schon vor Jahren zu den ersten, die dieses vielseitige Gemüse verwendeten. Seine Variation besteht an diesem Tag aus drei Facetten: Auf dem Hauptteller liegen die Beten in verschiedenen Texturen, ergänzt durch Joghurt, Apfel-Gel, Ziegenkäse, Zitronenöl und Vergissmeinnicht. Nicht zuletzt durch das Öl und die Säure wird daraus eine intensive, aber dennoch leichte salatähnliche Komposition.

Die Variation von junger Roter Bete bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Separat dazu ein hauchzartes, knuspriges Cornet, gefüllt mit einer Rote-Bete-Crème und einer Geflügelleber-Mousse, obenauf ein Hauch Balsamico-Gel als Aromen-Katalysator.

Die Variation von junger Roter Bete bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Im Schälchen außerdem eine Meerrettich-Mousse mit Rote-Bete-Sorbet: hier sorgen sowohl der Temperaturunterschied als auch das Spiel zwischen Schärfe und erdiger Süße für Spannung. Und erneut bringt ein aromatisches Öl einen emulsionsartigen Touch sowie eine intensive Verbindung der Aromen.

Die Auster bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Die Auster mit Yuzu und Beurre blanc fungiert danach als aromatischer Palate Cleanser, der die Aromatik der Auster gekonnt mit erfrischender Zitrusfrucht untermalt, ohne ihre geschmackliche Reinheit zu überlagern. Hervorragend.

Das Langustinen-Carpaccio bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Auf demselben hohen Niveau dann die als Carpaccio servierte Langustine nach Tacos-Art mit Kaviar. Bereits die Produktqualität der Langustinen wirkt begeisternd – das Fleisch ist hocharomatisch, geradezu cremig und ohne die unangenehme Schmierigkeit, die Krustentier-Carpaccios häufig zu Eigen ist. Die Garnitur des rechten Segments besteht aus einer Art Pesto von geschälten Tomaten, Cayennepfeffer, grünem Tabasco, Minze, Koriander, Petersilie und Cevichesud und gibt der Langustine eine wunderbar würzige Note. Passend zu diesem südamerikanischen Touch die Avocadocrème. Mit dem Croustillant-Röhrchen (oben rechts) ziehen wir uns zwar nicht die Gewürzbahn in die Nase, verspüren aber durch die Füllung aus Pisco und Limonengel ähnlich high machende Momente.

Auf der linken Seite findet sich als spannender Kontrast eine Kombination mit Kaviar und Sauerrahm – klassisch, aber nicht weniger köstlich.

Die Gänseleber mit Erdbeeren bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Die Gänseleber mit Kokos und Erdbeere mutet äußerst puristisch an, überzeugt aber durch eine meisterhaft austarierte Balance zwischen der schmelzenden Wucht der Foie gras und der Fruchtsäure. Kokos steuert in Form einer mit gerösteten Flocken panierten Mousse einen schönen Hauch Exotik bei. Allein das "Air" hätten wir auch hier nicht gebraucht. Insgesamt ein sehr schöner, wenn auch nicht allzu aufregender Gang.

Die Spargelspitzen mit Tomate, Basilikum und Himbeere bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Bei den weißen Spargelspitzen mit Tomate, Basilikum und Himbeere spielt das Menü auf hohem Niveau weiter – wenngleich die Meinungen am Tisch auseinander gehen. Während eine Fraktion die Kombination aus knackigen Spargelspitzen mit den sowohl frisch als auch in Form eines säuerlichen Pürees eingesetzten Himbeeren geradezu genial findet, verursacht die Verbindung des Spargelaromas mit den Moschusnoten der Himbeere bei anderen eher Irritationen. Einigkeit herrscht jedoch über die äußerst stimmige und schmackhafte Basis aus Basilikum und Tomaten (frisch, Püree, Schaum), die angenehm herb und als Kontrast zu den Himbeeren wirkt. Bemerkenswert auch, wie kräftig der Eigenschmack sämtlicher Zutaten zur Geltung kommt, ohne dass die Gesamtharmonie aus dem Gleichgewicht gerät.

Rotbarbe „à la Plancha“ bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Absolute Einigkeit herrscht dann beim Fischgang. Die Rotbarbe „à la Plancha“ mit Eisenkrautöl, Kartoffelpüree und Tapenade wirkt wie ein Musterbeispiel der Kleinschen Küche: Visuell extrem reduziert zeigt sich erst in der Kombination der wenigen Komponenten die wahre Größe der dahinter stehenden Idee. Die krosse Rotbarbe wird durch das leicht kräuterig-säuerliche Eisenkrautöl zu einem völlig neuen Geschmackserlebnis. Die kräftig-kartoffelige Cremigkeit des Pürees und die Würze der Oliventapenade fügen mit dem leicht rustikalen und zugleich leicht mediterranen Einschlag weitere Komplexität hinzu. Das Aromenfeuerwerk am Gaumen wird komplettiert durch den Klecks Erdbeerpüree, der sich nicht etwa vom letzten Gericht auf den Teller verirrt hat, sondern die genau richtige Dosis belebender Fruchtigkeit und Säure beisteuert. Hervorheben möchten wir hier die perfekte Temperierung dieser Götterspeise (sehr warm bis heiß!), die zeigt, wie wesentlich dieser leider oft vernachlässigte Faktor für den Wohlgeschmack ist.

Blauer Hummer mit Erbsen-Ravioli von Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Blauer Hummer, Erbsen-Ravioli, Frühlingsgemüse, Pamesan-Hollandaise stellt sich als weniger forderndes Gericht heraus, bereitet dafür aber schlotzige Gaumenfreuden. Einzig die beiden Parmesanhobel empfinden wir als zu dominant, da der Hummer ohnehin schon mit der relativ rustikalen Begleitung zu kämpfen hat. Lässt man diese beiseite, bleibt ein kräftig-vollmundiges Gericht, das nicht zuletzt von dem herrlich süffigen Sud lebt.

Mit dem danach servierten Hauptgang wird verständlicher, dass dieses Gericht auch eine Brücke zwischen den modernistischen und leichten Vorspeisen und dem klassischen Fleischgang schlagen soll...

Milchlamm mit Grieß und Gemüse von Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

...denn das Milchlamm mit Grieß und Gemüse erweist sich als das klassischste Gericht dieses Mittags. Alles spielt sich auf hohem Niveau ab, das Fleisch ist gleichermaßen aromatisch, zart und kross, die sanft exotische Würzung des Jus sehr elegant. Etwas unglücklich ist leider die Anrichtung bzw. die Richtung, in der die Teller vor dem Gast stehen: Das Milchlamm ist so platziert, dass man sich zuerst auf das köstliche Fleisch stürzt und beinahe zu spät bemerkt, dass die eigentliche Musik beim dahinter versteckten Gemüse spielt. Großartig abgeschmeckt, in Aromen und Gargraden vielfältig, erweist sich diese Beilage als enormer Mehrwert in Sachen Spannung und Komplexität. Insgesamt ein sehr guter Hauptgang, der jedoch nicht ganz mit den vorausgegangenen Virtuositäten mithalten kann.

Cappuccino von Kartoffeln und Trüffel bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Wenig gibt es über den Cappuccino von Kartoffeln und Trüffel zu sagen. Bei diesem Klein-Klassiker handelt es sich schlichtweg um ein vollkommenes Gericht. Üppig und doch leicht, sämig-süffig und durch gehackte Trüffelstücke texturell überraschend – vom Duft des Ganzen ganz zu schweigen. Eine klare Götterspeise.

  • Käse von Maître Affineur Bernard Antony bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Allein schon die geographische Nähe gebietet es natürlich, eine Auswahl von Maître Affineur Bernard Antonys Käsen zu verkosten. Neben der puristischen, aber gerade dadurch beeindruckenden Präsentationsweise der kompletten Käselaiber auf einem rustikalen Holzwägelchen imponiert der mit einem Trüffelhobel hauchdünn abgeschabte Comté.

Ein wenig geheimnisvoll kündigt die Karte kurz und knapp ein Intermezzo als Desserts an. Dieses entpuppt sich als ein Duo aus zwei komplett eigenständigen Desserts, die gleichzeitig auf den Tisch kommen.

Pistaziencrème als erstes Dessert bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Wir starten mit Pistaziencrème, süßem Yuzu, Erdbeermeringue und Sorbet – und sind begeistert. Die auf dem "Rollrasen" aus kräftiger Pistaziencrème drapierten, fruchtigen Elemente gehen eine spannungseiche Verbindung ein. Zwischen der fruchtfleischigen Konsistenz der puren Erdbeere, dem cremigen Sorbet und den knusprig-dahinschmelzenden Meringues schiebt sich durch die Basilikumblättchen eine vegetabil-kräutrige Note. Das mag insgesamt relativ simpel wirken, funktioniert am Gaumen aber prächtig.

Kokosnuss-Sahne und Crapaudine als zweites Dessert bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Beim zweiten Dessert, Kokosnuss-Sahne, Crapaudine (eine Rote Bete) konfiert und als Sorbet, Anisschaum, Dill, schließt sich mit der Roten Bete der Kreis zum Beginn des Menüs. Die Süße der weich konfierten Rote-Beete-Würfel wird durch den intensiv-würzigen, beinahe scharfen Dillschaum kontrastiert und zugleich betont. Der Schmelz des Sorbets verbindet die Komponenten, der poppende Puffreis steuert Textur bei. Aber dieses Gericht polarisiert: Zumindest einem von uns wollte die Verwandlung von Roter Bete und Dill in ein Dessert überhaupt nicht gefallen. Die anderen hingegen versetzte genau dieser eigenwillige Grenzgang in Euphorie – kann man ein Menü besser abschließen?

  • Die Petit Fours bei Jean-Georges Klein im Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Klassische Pâtisseriekunst liefern zum Kaffee die kleinen Gaumenfreuden, darunter enorm intensive Karamellbonbons, Feingebäck, Ananas in Meringue, Schokolade und fruchtiger Mäusespeck, der mit Servierwagen und Schere vielleicht etwas über Gebühr inszeniert wird.

Jean-Georges Klein servierte uns an diesem Mittag ein Menü auf höchstem Niveau. Mit einer inspirierten und innovativen Küche, die durchweg auf der Höhe der Zeit steht, bewies Klein das Talent, gleichermaßen komplexe und klare Geschmackserlebnisse zu schaffen. Zudem genießt man in einem einzigartigen Ambiente, das die Bezeichnung "Gourmettempel" wahrlich verdient.

Jean-Georges und Cathy Klein führen das Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Der Service im L'Arnsbourg, so hörten wir oft, sei steif und formell. Doch abgesehen von den klaren Hierarchien empfanden wir die Crew als zunehmend locker. Gleichwohl bemerkt man die ungemeine Routine, die für einen reibungslosen und sehr durchgetakteten Ablauf sorgt; vermutlich daher wirkt die bemerkenswert große Servicebrigade mitunter etwas distinguiert-distanziert. Etwas mehr natürliche Herzlichkeit, wie sie etwa die äußerst charmante Cathy Klein (leider ohne Bild) ausstrahlt, könnte man sich durchaus wünschen.

Ihr Bruder Jean-Georges jedenfalls erschien uns mit seinen 63 Jahren im Geiste jünger und humorvoller als mancher Jungkoch. Die spürbare Neugier und seine enorme Passion lassen uns darauf hoffen, dass wir von ihm noch lange und viel hören werden.

Das Interior Restaurant L'Arnsbourg im elsässischen Baerenthal

Fazit: Komplex und köstlich, modern, aber nicht überspannt – wir schließen uns den zahllosen Hymnen an: das Mittagsmenü im L'Arnsbourg gehört zu den besten dieses Jahres!

L’Arnsbourg

Untermuhlthal 18 route de Zinswiller, 57230 Baerenthal, Frankreich
+33 3 87 06 50 85
Die Website des L'Arnsbourg

Bewertungen: 3* (Michelin) / 18 Punkte (Gault Millau)

Video-Interview mit Jean-Georges Klein


Weinbegleitung (flaschenweise)


2002 Riesling Grand Cru Schlossberg, Domaine Albert Mann, Wettolsheim

2006 Volnay Premier Cru "En Caillerets", Domaine Pousse d’Or, Volnay

  • Impressionen aus dem Baerenthal

Diese Artikel könnten Euch auch interessieren:


La Vie, Osnabrück
Schloss Schauenstein, Schweiz
Eleven Madison Park, New York City
Gordon Ramsay, New York City

Tischreservierung
Copyright © 2012 sternefresser Impressum |  Kontakt