HomeRestaurantkritik2013La Vie, Osnabrück

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Das Leben geht weiter


Das Restaurant La Vie in Osnabrück
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Fast drei Jahre sind vergangen, seit wir das letzte Mal über das La Vie berichteten. Viel Aufregendes ist seither in der Osnabrücker Villa passiert. Nicht zuletzt natürlich, dass Thomas Bühner für seine Leistungen den überfälligen dritten Stern bekommen hat. Außerdem, so die Erzählungen gleichgesinnter Besseresser, hat er seinen Küchenstil speziell im letzten Jahr noch einmal deutlich verändert. Beides zusammengenommen konnte für uns nur eines bedeuten: Ab in den Zug und auf nach Osnabrück, zu einer ausgiebigen Bestandsaufnahme.

Das Interior des La Vie in Osnabrück

Über das Ambiente im La Vie muss man nicht mehr viel sagen. Es herrscht eine gediegene, aber nicht verkrampfte Eleganz, der Service unter Thayarni Kanagaratnam agiert freundlich zuvorkommend und diskret, aber auch vergleichsweise formell. Umso angenehmer das Auftreten von Sommelier Sven Ötzel, der mit seiner sympathischen, offenen und angenehm unprätentiösen Art für Wohlfühlstimmung sorgt.

Die Aperos bei Thomas Bühner im Osnabrücker Restaurant La Vie

Alles andere als zurückhaltend kommen die ersten Häppchen zum Champagner daher: Auster, Gurke & Apfel, Sepia-Macaron, Aubergine mit Tomate und Makrele, Foie gras und Cola sowie Avocadozigarre mit Tomatenstaub begeistern uns allesamt durch ihre Filigranität bei gleichzeitiger Vollmundigkeit, ihre Eleganz bei gleichzeitiger Wucht.

Das Amuse Bouche bei Thomas Bühner im Osnabrücker Restaurant La Vie

Fast schon ein vollständiger Gang dann das Amuse: Spitzkohl, Wachtelei, Sepia und Joselito ist ein wahres Füllhorn von Aromen und Texturen, wobei das Zusammenspiel der zahlreichen Komponenten sehr gut funktioniert. Dennoch stellt sich für uns die Frage, ob man einen Esser noch vor dem Beginn des Menüs so (über-)fordern sollte.

Der marinierte Hamachi als erstes Gericht bei Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Auch der erste Gang des Menüs, marinierter Hamachi, Blumenkohl, Quinoa und Zitrone, fordert durch die Vielzahl an Komponenten und Texturen unsere volle Aufmerksamkeit. Hat man sich aber erstmal einen geschmacklichen Überblick verschafft, bereitet das Gericht große Freude: Würze, Säure und Knusprigkeit, gemüsige Aromen und jodige Noten (der Fisch ist vorzüglich) stehen in meisterhafter Balance. Das ist anspruchsvolles kulinarisches Kino.

Die Makrele als Zwischengericht bei Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Heillos überfordert fühlen wir uns dann aber von Makrele (mariniert & geräuchert), Edamame-Bohnen, Sprossen, Fromage blanc und Zuchtkaviar: Auf diesem Teller passiert für unseren Geschmack einfach zu viel, und wir haben Mühe, wirklich harmonische Kombinationen zu finden. Dies scheint vor allem der großen Zahl von Elementen geschuldet, denn für sich genommen schmecken vor allem Fisch und Bohnen sehr gut. Hier wäre wesentlich weniger ohne Zweifel wesentlich mehr.

Der Steinbutt als Zwischengericht bei Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Ganz ähnlich verhält es sich bei Steinbutt, Krabbe & Krebs, 2x Brokkoli und Dampfnudel. Der Fisch wird angesichts der mannigfaltigen Beigaben zur Nebensache, wobei die Variationen und Petitessen sich in Summe gegenseitig ihrer Wirkung berauben. Das ist schade und dieser merkliche Hang zum überbordenden Tellerarrangement erstaunt uns umso mehr, da wir Thomas Bühner früher als einen Meister der Reduktion empfanden.

Der farblose Teller als experimenteller Gericht von Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück

Dann "Der farblose Teller", ein experimentelles Gericht, das für den CookTank entwickelt wurde: Blumenkohl (Crème, roh, gegart), Steinbutt (Tatar und als Crème), Coquille (roh, mariniert), Rindermark (geräuchert) und Zitrone (Gel, Mayo und Marinade). Hier bereitet nicht zuletzt das Durchprobieren und das praktisch "blinde" Kombinieren der fast identisch aussehenden Komponenten Freude. Geschmacklich wirkt alles sehr harmonisch und spannend, wobei Bühner texturell noch ein paar krosse Elemente einbauen könnte. Insgesamt ein faszinierend eigenwilliger Gang, der allerdings einen sehr aufgeschlossenen und experimentierfreudigen Gast erfordert (sofern Thomas Bühner die Kreation tatsächlich ins Menü aufnimmt).

Der Rochenflügel als weiteres Fischgericht von Thomas Bühner im Osnabrücker Restaurant La Vie

Beim Rochenflügel, Nigiri von Abalone, Aloe Vera, Yuzu und Sellerie tritt ein ähnlicher Effekt auf wie bei den vorherigen Fischgerichten: Auf diesem Teller passiert einfach zu viel. Der Rochenflügel mundet exzellent, und das Nigiri ist delikat, aber der Rest hat sich bereits beim Abtragen des Tellers wieder aus unserem Gedächtnis verflüchtigt. Natürlich hat alles "irgendwie gut" geschmeckt, aber statt einer durchschlagenden aromatischen Wirkung bleibt der Nachhall diffus.

Jakobsmuschel als Zwischengericht von Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Vergleichsweise zurückhaltend in der Anzahl der Elemente ist dann die Jakobsmuschel mit Kohlrabinudeln, Haselnussstaub und Crème Romanesco – und entpuppt sich gerade deswegen als stimmiges Zwischengericht. Der viel zu selten servierte Kohlrabi setzt in Verbindung mit dem Romanesco einen erdigen Gegenakzent zur süßlich-nussigen Harmonie aus Muschel und Haselnuss. Die unterschiedlichen Verarbeitungen der Muschel (gebraten, roh-mariniert, Tatar) sorgen für zusätzliche Kurzweiligkeit und verleihen dem – relativ – simplen Arrangement den nötigen Kick.

Es folgt ein dreiteiliges Gericht, das uns als weiteres Experiment angekündigt wird. Nun, wir spielen gerne die Versuchskaninchen.

  • Der Brühwürfel als erster Huhn-Gang von Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Denn Anfang macht ein am Tisch aufgegossener "Brühwürfel", der sich als getrüffelte Consommé vom Bresse-Huhn erweist, flankiert von einem getrüffelten "Hühnchen-Lolli". Die Präsentation ist dabei mehr als ein Gag, denn der Würfel lässt sich tatsächlich als Symbol für die Komprimierung des umwerfend intensiven Hühnergeschmacks sehen. Ein köstlicher kleiner Paukenschlag mitten im Menü.

Das Hühnerfrikassee als zweiter Huhn-Gang von Thomas Bühner im Restaurant La Vie in Osnabrück

Echtes Soulfood dann der zweite Teil der Gerichts: Hühnerfrikassee "Façon de la vie". Zwar gibt es auch hier viele Komponenten, doch entsprechen diese einem bewährten Klassiker, der von Bühner gleichwohl in eine hochelegante Form gebracht wird. Butterzartes Fleisch (und der erste Gang mit einer -höchst willkommenen- Röstung des Hauptprodukts!) sowie perfekt zubereitete Innereien, dazu knackige Erbsen und Möhren, aromatische Champignons und ein delikater Naturjus – das wirkt so einfach, so stimmig, und doch merkt man, welch enorme Arbeit dahinter stecken muss, um es genau so hinzubekommen.

Bresse-Huhn kross mit Aioli und Spinat als letzter Teil der Hühner-Trilogie bei Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück

Zum Abschluss dann Bresse-Huhn kross mit Aioli und Spinat. Und auch diese Variante des Geflügels ist sensationell: Die Streifen bestehen aus frittiertem Brustfleisch und sind eine Art Quintessenz an Knusprigkeit, ohne dass das Hühnchenaroma verloren ginge. In Kombination mit der wunderbar würzigen Aioli ergibt das einen Snack, den wir uns jeden Abend als Jumbo-Portion vor dem Fernseher wünschen.

Anders gesagt: Diese Hühner-Trilogie bildet eine Götterspeise, nicht weniger.

Filet vom Rentierrücken als Hauptgang von Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück

Als finaler Gang des salzigen Menüabschnitts kommt Filet vom Rentierrücken in milder Korianderwürze mit Sellerie, Blutwurst und karamellisiertem Rotkraut auf den Tisch. In der Anzahl der Komponenten wohltuend überschaubar gefallen hier vor allem die feine Korianderkruste und das fruchtige Rotkraut, dessen Süße die an Wild erinnernde Intensität des Fleisches ausgleicht. Alles schmeckt harmonisch und stimmig, ohne langweilig zu sein. Ein sehr schöner, wohldurchdachter Hauptgang.

Parmesan als Käsegang von Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück

Der Käsegang besteht aus Parmesan, Mais (Quesadilla-Eis), Buddhas Hand und fermentiertem Rettich. Das wirkt durchaus interessant und in jedem Fall sehr außergewöhnlich. Doch entwickelt der Parmesan in Kombination mit dem süßlichen Mais und der Zitrusfrucht Buddhas Hand eine für unseren Geschmack allzu (butter)säurige Note. So fragen wir uns, ob dieses Gericht mit einem anderen Käse womöglich besser funktionieren würde?

Shisosorbet, Litschi und Hibiskus als Pre-Dessert von Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück

Ohne Punkt zur Kritik ist dann das Pré-Dessert Shisosorbet, Litschi und Hibiskus. Bei dieser Petitesse nimmt jede Zutat eine spezifische Rolle in der Gesamtkomposition ein: Die marinierte Litschi liefert milde Süße, etwas Biss und Frische, der Hibiskus sorgt für eine florale Süße, während das Sorbet kräutrige, leicht scharfe Akzente setzt. Anders gesagt: die pure Erfrischung, herrlich.

Gestockte Mandelmilch als erstes Dessert von Thomas Bühner im Osnabrücker La Vie

Nach dieser Erquickung der Geschmacksknospen freuen wir uns auf das erste richtige Dessert: Gestockte Mandelmilch & Süßholz (flüssig), Pandanblatt als Eis und marinierte Pomelo ist eine spannende Kombination, die vor allem durch das Zusammenspiel unterschiedlichster Aromen brilliert. Die Mandelmilch sorgt für einen lieblichen Grundton, während das Süßholz hier und da mit seinen Anis-Anklängen in den Vordergrund rückt; das Pandan-Eis bringt leicht nussige Aromen ins Spiel, während die Pomelo mit ihrer Säure für Leichtigkeit sorgt.

Petersilienwurzel und Pistazie als zweites Dessert von Thomas Bühner und Rene Franck im Osnabrücker La Vie

Das folgende Dessert kennen wir bereits vom ersten Sweettank. Hat uns die Kreation aus Petersilienwurzel und Pistazie, schwarzem Knoblauch und Limette bereits damals mit ihrer Mischung aus süßlichen Akzenten, Erdigkeit, Würze und der anisartigen Herbheit des schwarzen Knoblauchs begeistert, so ist sie jetzt noch pointierter, noch balancierter und die Petersilienwurzel aus Zucker noch dünner – eine Götterspeise durch und durch…

Mango, Salty Fingers und Schokolade als letztes Dessert von Thomas Bühner und Rene Franck im Osnabrücker La Vie

… die aber noch nicht den Schlusspunkt markiert. Bei Mango, Salty Fingers (ein Küstengewächs aus Asien), Manjari-Schokoladeneis und Tofupraline kommt es zum Wechselspiel zwischen süßer und salziger Welt. Dies ist aber zu kurz gegriffen, denn die eigentliche banale Verbindung von exotischer Frucht und Schokolade bekommt erst durch die salzige Knackigkeit der „Fingers“ einen außergewöhnlichen Charakter (leider ist die Mango nicht optimal aromatisch); der Sojaquark dazu ist zwar spannend, aber durch seinen leicht dumpfen Geschmack sicher nicht jedermanns Sache. In jedem Fall handelt es sich im Ergebnis um ein abwechslungsreiches Gericht.

  • Die Petit Fours von Thomas Bühner und Rene Franck im Osnabrücker La Vie

Eine Armada an einfallsreichen Petits Fours und außergewöhnlichen Pralinen rundet das Menü ab.

Das La Vie-Team am Pass in Osnabrück

Es war ein langer, abwechslungsreicher, aber auch wechselhafter Nachmittag, den wir im La Vie erlebten. Tatsächlich hat Bühners Stil sich in den letzten drei Jahren deutlich verändert. Die Gerichte wirken verspielter und geradezu überbordend vor Ideen, die aufs Porzellan gebracht werden sollen: Selten haben wir so oft so viele und so aufwändige Komponenten auf den Tellern gehabt. Allerdings funktioniert das für unseren Geschmack nicht immer. Einige Gänge empfanden wir schlichtweg als überladen bis erschlagend. Dabei konnte man fast immer erahnen, welch grandiose Kreation sich in dem Sammelsurium verbirgt – man müsste sie nur herausdestillieren.

Umgekehrt zeigte sich Bühners große Meisterschaft genau dort, wo er eine gewisse Zurückhaltung walten ließ: Das Rentier, die Bresse-Huhn-Trilogie und auch der Hamachi waren sicher nicht schlicht, wirkten aber konzentrierter und schmeckten entsprechend rund.

Insgesamt gewannen wir den Eindruck, dass Bühners Küche sich aktuell in einem Wandlungsprozess befindet, ähnlich, wie es etwa bei Christian Bau und Sven Elverfeld in den ersten Jahren nach dem dritten Stern der Fall war – wobei die genannten zu diesem Zeitpunkt wesentlich jünger waren. Diese Phasen können kulinarisch spannend, aber auch anstrengend für den Gast sein, wie die Gerichte Makrele, Steinbutt und Rochenflügel zeigten.

Die Küche des La Vie in Osnabrück

Fazit: Thomas Bühner begeisterte uns diesmal einerseits mit originellen Ideen, irritierte andererseits aber auch mit überfrachteten Tellern ohne erkennbaren Fokus. In Osnabrück ist ein Entwicklungsprozess im Gange und wir bleiben neugierig, wo die kulinarische Reise hinführt...

La Vie

Krahnstraße 1, 49074 Osnabrück
+49 (541) 33115-0
Die Website des La Vie

Bewertungen: 3* (Michelin) / 19 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weine im La Vie in Osnabrück

Grand Rosé, Champagne Gosset

2011 Muskateller Kabinett, Schloßgarten, Bercher / Burkheim

2011 Albarinho, Feffinanes, Rias Baixas

2011 Silvaner, Lieth, Werther-Windisch, Momsenheim

2011 Weissburgunder, Rings, Freinsheim

2006 Verdelho, Gentle Annie, Central Victoria

2008 Lessona, Sperino, Piemont

2011 Moscadel douce, Casa Valduga, Brasilien

Sven Oetzel an den Flaschen im La Vie

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