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Tischreservierung Pure C

Konzert der Solisten


Die Lobby des Berliner Waldorf Astoria
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Französische Spitzenköche haben Berlin bisher als Wirkungsstätte gemieden. Über ein gelegentliches „Oui Chef!“ als traditionellen Ausruf der Zustimmung kamen die Küchen der Hauptstadt nicht hinaus. Umso mehr sorgte die Ankündigung für Furore, dass Großmeister Pierre Gagnaire in der Hauptstadt, im neuen Waldorf Astoria am Tiergarten, ein Spitzenrestaurant eröffnen würde. Selten wurde einer Neueröffnung – zumal mit derartigem Vorlauf – so sehr entgegen gefiebert. Gagnaires knappes Statement zu seinem weltweit dreizehnten Lokal: „Berlin ist eine aufstrebende Stadt.“

Mit mehr als einjähriger Verspätung wurde das "Waldorf" im Januar 2013 schließlich eingeweiht. Seither verantwortet der Maestro von Paris aus das Küchengeschehen in der Belle Etage des Hauses. Als Stellvertreter auf Berliner Boden konnte er Roel Lintermans gewinnen, der bereits seit 2008 die Geschicke in der inzwischen zweifach besternten Londoner Gagnaire-Dependance Sketch führte. Mit dem Wechsel Lintermans' von der Themse an die Spree folgte eine ganze Brigade, die im Pariser Stammhaus ausgebildet wurde. Somit dürfte die französische Kommunikation in Berlin über das „Oui Chef“ hinausgehen, wobei der 35-jährige Belgier für brenzlige Situationen auch des Deutschen mächtig ist.

Die Pierre Gagnaire Dependance Les Solistes befindet sich im Berliner Waldorf Astoria

Aufmerksame Leser werden sich erinnern, dass wir in Gagnaires Pariser Stammhaus ein eher enttäuschendes Erlebnis hatten. Somit waren wir durchaus skeptisch, ob das Les Solistes die Erwartungen – oder sagen wir lieber Hoffnungen – erfüllen würde.

Das Setting jedenfalls erscheint surreal: In der noch etwas schmuddeligen Umgebung am Bahnhof Zoologischer Garten wirkt das imposante Hotel wie ein Fremdkörper. Mit all seinem Prunk und der opulenten Lobby durchaus einschüchternd, werden solche Gefühle durch den Anblick amerikanischer Touristen in karierten und knappen Shorts umgehend relativiert.

In der ersten Etage angekommen, verflüchtigt sich der initiale Eindruck vollends: Das weitläufige Restaurant ist dezent gestaltet, in dem zwischen Moderne und Klassik angesiedelten, zeitlos wirkenden Interieur kommt kein Gefühl der Enge oder gar Schwere auf. Wir nehmen Platz und vergessen die Beinkleider aus dem Erdgeschoss endgültig.

Die Aperos bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Mit Ziegenkäse und rosa Pfeffer, Marshmallow mit Estragon und Eschalotte, Spinat-Financier mit Orangen-Gelee, Parmesan-Sablee sowie einem Guinness-Whiskey-Gelee mit Kokosraspeln beginnt der kulinarische Teil des Abends. Bemerkenswert ist bei diesen durchweg schmackhaften Petitessen vor allem der feine Spannungsbogen von herb-fruchtig über scharf-würzig bis hin zu herzhaft-süßlich.

Dazu reicht der Service diverse Brotchips und Sticks, bei denen vor allem der dazugehörige Dip aus Blumenkohl und Bonitoflocken gefällt: cremig, erdig, leicht süß und mit einer deutlichen Umami-Note.

  • Gesalzener Kabeljau bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Mit dem gesalzenen Kabeljau, frischen Kräutern, Kaiserschoten, Fenchel, Comté und einer Mousseline vom jungen Seehecht folgt sodann der erste Gang – und begeistert uns nachhaltig. Das Gericht ist nicht sonderlich schön angerichtet, was in diesem Fall aber durchaus Konzept sein könnte. Denn diese etwas unwirsche Drapierung der Produkte macht es umso leichter, sich genüsslich „durch den Teller“ zu essen. Die aromatische Grundierung pendelt zwischen der Würzigkeit der Kräuter (frisch und in der Sauce) sowie den süßlichen, anis-artigen Noten der Gemüse. Darauf gebettet der hervorragende gebeizte Kabeljau und die feincremige Mousseline vom Seehecht – köstlich.

Langoustine mit Spitzkohl als Zwischengericht bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Optisch ungleich attraktiver ist dann Langoustine mit Spitzkohl, gefüllter Zucchiniblüte und Karottenreduktion mit mildem Curry, was vornehmlich dem knallgrünen Kohlblatt geschuldet ist, welches verhüllend über den anderen Elementen liegt. Leider ist es mit seinem intensiven Geschmack nach Frittierfett fast ungenießbar, so dass wir es kurzerhand auf die Seite verfrachten. Was dann bleibt, ist dafür umso köstlicher: Die Langoustine wunderbar zart und aromatisch überaus dicht, die Füllung der Zucchini mild und nicht zu reichhaltig, die Karottenreduktion liefert Süße sowie Säure und das Curry rundet all das mit einem Hauch Exotik ab. Mit vermeintlich einfachen Mitteln zaubert uns die Küche hier abermals ein Lächeln ins Gesicht.

Gegrillter weißer Spargel mit Wachtelei als weiters Zwischengericht bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Nicht überzeugen kann uns dann allerdings der gegrillte weiße Spargel mit Wachtelei, Poree, Morcheln und Kaffee. Wenngleich sich das Edelgemüse geschmacklich von seiner besten Seite zeigt und auch die Flankierung aus herzhaften Morcheln und röstigem Kaffe durchaus überzeugend ist, fehlen uns hier Leichtigkeit und Abwechslung. Zu monoton ist die Ausarbeitung der einzelnen Produkte, als dass sich ein Wechselspiel ergeben könnte, dessen Spannung über den dritten Löffel hinaus reicht. Da können selbst die scharfen Akzente des Lauchs und die Säurespitzen des Gelees aus „Mosel-Kristall“ keine Abhilfe schaffen. Das Gericht wird einfach schnell zu viel.

Entenstopflebermousse mit schwarzen Oliven bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Mit der Entenstopflebermousse mit schwarzen Oliven, Kapern & Calamaretti verschieben sich die Koordinaten dann wieder in Richtung große Küche. Anstatt die Leber ganz klassisch mit Süßlichem zu akzentuieren, verschiebt Gagnaire die Aromatik in ein deutlich rustikales Terrain mediterraner Couleur. Das schmeckt zunächst ungewöhnlich, fast schon irritierend, da vor allem die Oliven zunächst den Ton angeben. Mit jedem Löffel aber wird das Geschmacksbild ausgeglichener, runder und mündet zuletzt in einen perfekte Harmonie von reichhaltigem Schmelz, herber Olive und zart-süßlichem Sepia. Nahezu eine Götterspeise – allerdings eben erst auf den letzten Bissen.

  • Lamm aus dem Limousin als weiterer Zwischengang bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Lamm aus dem Limousin lautet die kurze Annoncierung des Hauptgangs, der sich auf Teller und Schälchen aufteilt. Auf dem Hauptteller bildet das Zusammenspiel der erdigen Aubergine mit dem frischen, leicht orientalischen Koriander, dem dezent bitteren Radicchio und dem kräftigen Roquefort die ungewöhnliche Grundierung – und verleiht dem perfekt gegarten Lammrücken Kontur. Köstlich. Angesichts dieser Aromenbombe kann das im Schälchen servierte Lammbries allerdings geschmacklich nichts ausrichten, zumal die Begleitung aus frischen Radieschen kaum Profil (es fehlt die typische Schärfe) hat. Schade, denn dieser kleine Makel zwingt uns zu der Bemerkung: Weniger wäre hier mehr.

Danach entschließen wir uns, noch einen Gang aus der Karte einzuschieben. Nicht etwa, weil wir von übermäßigem Hunger getrieben sind, sondern vielmehr um die oft beschriebene qualitative Diskrepanz zu überprüfen, die bei Gagnaire zwischen Menü-Gängen und À-la-carte-Gerichten liegen soll.

  • Gegrilltes Schweinekotelett als Hauptgang bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Wir entscheiden uns für das gegrillte Schweinekotelett mit Cassis-Pomeranzen-Sauce und Polenta mit geräuchertem Speck, zu dem sich ein Blutwurstraviolo, gegrillte Morteau- und Wienerwurst sowie ein Salat von Schweineohren mit Löwenzahn und grünem Spargel gesellen. Was sich wie eine Materialschlacht anhört, entpuppt sich als überaus stimmige Deklination des Schweinefleisches, die sich über drei Teller erstreckt. Anders als beim Lamm ergibt die A-part-Reichung hier Sinn: Jeder Teller hat einen eigenständigen Charakter, der durch das Queressen aber nicht leidet, sondern zusätzlich an Profil gewinnt. So kontrastiert die Frische des Salats die süffige Reichhaltigkeit des Raviolos und der Würste,die wiederum eine rustikale Unterfütterung des Haupttellers bilden. Ein gelungenes Gericht, das trotz der vielen Möglichkeiten zur Kombination nicht überfordert und dessen einziger Makel der leicht verfehlte Garpunkt des Koteletts ist.

  • Käse von den Gebrüdern Marchand aus Nancy bei Pierre Gagnaire im Restaurant Les Solistes im Waldorf Astoria in Berlin

Vor dem Dessert freuen wir uns auf etwas Käse, der hier nicht vom omnipräsenten Affineur Anthony bezogen, sondern von den Gebrüdern Marchand aus Nancy nach Berlin geliefert wird. Dass diese ihr Handwerk aufs Trefflichste verstehen, macht aber nur einen Teil unserer Begeisterung aus. Vielmehr sind wir auch stark beeindruckt von dem Aufwand, den man hier um die Präsentation des Käses betreibt. Da wird nicht schlicht ein Wagen angerollt, sondern durch das Aufstellen von kleinen Tischen eine Bühne für das Produkt geschaffen – eine Show, die uns gut gefällt.

Die Petit Fours bei Pierre Gagnaire im Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Danach kommt es zu etwas Konfusion, als uns bereits die Petits Fours serviert werden. Auf Nachfrage erklärt der Service, das laut Küchenkonzept den süßen Kleinigkeiten die Rolle des Pre-Desserts zukommt und uns diese auf das „Grande Finale“ einstimmen sollen. Dass die Petitessen bei uns jedoch keinen memorablen Eindruck hinterlassen, lässt an der Schlüssigkeit dieser Idee zweifeln.

Umso überzeugender fällt zum Glück das „große Pierre Gagnaire Dessert“ aus, welches in zwei Akten serviert wird.

Der erste Teile des großen Desserts bei Pierre Gagnaire im Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Der erste Akt besteht aus drei Teilen, die unterschiedlicher kaum sein könnten: Während uns bei Kokos mit Aloe Vera, Gurke, Grünem Apfel, Mango und Staudensellerie die belebende Melange aus Exotik und Frische gefällt, ist es bei der Apfeltarte mit getrockneten Trauben, roter Johanissbeere und Creme Diplomate die Balance aus säuerlicher Fruchtigkeit und süßer Fülle. Bei Eis und Mousse von der Lakritze mit Karamellsoße sowie Baiser, Marmelade und Mousselin von der Zitrone ist es wiederum die Balance dieser wuchtigen Aromen, die uns verzückt. Restlos begeistert uns an diesem ersten Akt aber das Zusammenspiel der drei Teile, die nacheinander verspeist eine wundervolle Dramaturgie ergeben: Jeder Geschmack greift hier förmlich in den anderen. Am Ende steht purer Genuss.

Der zweite Teile des großen Desserts bei Pierre Gagnaire im Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Da hat der zweite Akt einen schweren Stand – und fällt leider auch deutlich ab. Zwar finden wir Gefallen am Orangenparfait im Milchschokoladenmantel, bei dem vor allem Passionsfrucht (als Fudge) und Rum (in der Orangenpaste) für den nötigen Kick sorgen. Insgesamt ist dieser citrusfrische Part des Desserts aber deutlich zu filigran, um gegenüber der mächtigen Guanaja-Schokoladensuppe zu bestehen. Zu dicht ist deren Konsistenz und Volumen am Gaumen, als dass sie Raum für andere Aromen lässt. Selbst die Einlagen der Suppe (karamellisierten Mandeln, gerösteten Haselnüsse, Birnen-Eiscréme und Quark-Mousseline mit Marc de Champagne) können nur marginal Akzente setzen und leiden letztlich auch am Zuviel Schokolade. Als Schlusspunkt des Menüs ist das schade.

Champagner im Les Solistes bei Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria Berlin

Nach dem durchwachsenen Mittagessen bei Pierre Gagnaire in Paris war unser Besuch im Les Solistes eine deutliche Steigerung – wobei wir in Paris "nur" das Lunch-Menü verkosteten und deshalb ein direkter Vergleich mit dem großen Abendmenü in Berlin ungerecht wäre.

Stilistisch serviert man in Berlin eine leicht abgespeckte Version der Kreationen des Stammhauses. Das Ergebnis sind zugängliche Gerichte, die irgendwo zwischen modernisierter Klassik und Moderne pendeln und mit kraftvollen Aromen und teilweise sehr bodenständigen Produkten arbeiten. Dabei gelingt es der Küche allerdings nicht ganz, dieses Konzept in meisterlicher Manier umzusetzen. Bisweilen fehlt es an Filigranität und jener Liebe zum Detail, die aus einem guten Menü ein großartiges machen.

Der Service im Les Solistes im Waldorf Astoria
Das Service-Team: Maître Vedad Hadziabdic, Alexandra Himmel und Christoph Geyler (v.l.)

Dass ein Abend im "Les Solistes" dennoch zum Erlebnis wird, dafür sorgt nicht zuletzt der diskrete, gleichzeitig aber nahbare Service alter Schule, der auf seltsame Weise für eine Atmosphäre der "Entschleunigung" sorgt. Das Essen wird da beinahe zu einer "netten Beigabe" zur Atmosphäre. Im tadellosen Service-Dreigestirn entdeckten wir auch einen alten Bekannten: Mâitre Vedad Hadziabdic ist uns aus den frühen Tagen des Aqua in Wolfsburg in Erinnerung, wo wir nicht so recht warm mit ihm wurden. Heute aber könnten wir uns keinen eleganteren und souveräneren Serviceverantwortlichen in diesem Haus vorstellen.

Gerade in Zeiten eines massiven „Schwunds“ an großen Maîtres, man denke an Miguel Calero (Vendôme), Ansgar Fischer (Schwarzwaldstube), Rakhshan Zhouleh (Tantris) und Fabrice Kieffer (Residenz Winkler), markiert ein Mann wie Hadziabdic einen Silberstreif am Horizont.

Der Digestif-Wagen im Les Solistes im Waldorf Astoria in Berlin

Fazit: Das Les Solistes war die am meisten beachtete Neueröffnung in Berlin seit langem. Eine Bereicherung ist das Restaurant allemal, aber damit es zu einem uneingeschränkten Highlight wird, sind kulinarisch noch ein paar Optimierungen nötig. Der Service hingegen agiert bereits jetzt auf allerhöchstem Niveau.

 

Les Solistes im Waldorf Astoria

Hardenbergstraße 28
10623 Berlin
+49(0)30-814000-0
Die Website des Restaurants

Bewertungen: noch keine

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Les Solistes in Berlin

1998 Krug Vintage

2010 Silvaner GG, Frickenhäuser Kapellenberg, Bickel-Stumpf, Franken

2009 Riesling Erstes Gewächs, Hochheimer Hölle, Künstler, Rheingau

2006 Meursault, Le Poruzot-Dessus 1er Cru, Remi Jobard, Bourgogne

2007 Meursault, Genevrieres Premier Cru, Coche-Dury, Bourgogne

2006 Côte-Rotie, Blondes du Seigneurs, Domaine Georges Vernay, Rhône

2008 Condrieu, Chaillées de L'Enfer, Domaine Georges Vernay, Rhône

1982 Colheita Port, Andresen, Porto

2008 Clos St. Catherine, Baumard, Loire

2003 Grande Cuvée TBA, Kracher, Neusiedlersee

Fragen an die drei Suffmeister (a.k.a. Sommelière)


Anzahl der Positionen
650 Positionen

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutschland und Frankreich

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Preiswert: 2011 Riesling Kalkmergel, Siener 35 €
Teuer: 2002 Louis Roederer Cristal 6L 15.000€

Die ungewöhnlichste Rarität?
1900 Port Colheita, Andresen 1.200€

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2008 Chassagne-Montrachet, Ramonet (ausverkauft)

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Vedad Hadziabdic: 2009 Pinot Noir “R” Spielmann, Franken
Alexandra Himmel: Weingut Nimmervoll, 2011 Weissburgunder Beerenauslese, Österreich und Weingut Roxanich, 2008 Chardonnay Milva, Kroatien
Christoph Geyler: 2011 Riesling Benn, Katharina Wechsler, Rheinhessen

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Vedad Hadziabdic: Percarlo- samtig, dennoch kraftvoll, wunderbar italienisch.
Alexandra Himmel: 2011 Riesling Rüdesheimer Berg Rottland Erstes Gewächs, Künstler - außergewöhnlicher Riesling.
Christoph Geyler: Riesling Kabinett von der Mosel - hoher Spaß- und Suchtfaktor.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Vedad Hadziabdic: Ein Gast wollte von mir einen "Barbarolo".
Alexandra Himmel: Klassiker: 1989 Mouton Rothschild mit Cola und Eis.
Christoph Geyler: "Chablis trinke ich nicht! Ich trinke nur Chardonnay!"

Die Brigade im Les Solistes


Das Küchenteam um Roel Lintermans im Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin

Küche

Roel Lintermans (Küchenchef)
Thomas Leitner (Sous Chef)
Anthony Lima (Garde Manger)
Philipp Tröbs (Garde Manger)
Markus Hermanowski (Garde Manger)
Benedetto Rullo (Saucier)
Alexander Heinrich (Saucier)
Florent Ostrowski (Saucier)
Clement Vidalens (Poissonier)
Marvin-Lee Linow (Poissonier)

Service

Vedad Hadziabdic (Maître d`Hôtel)
Maria Lippa (Supervisor)
Erik Schelän (Supervisor)
Alexandra Himmel (Sommelier)
Christoph Geyler (Sommelier)
Hannes Fischer (Chef de Rang)
Ines Kehl (Demi Chef de Rang)
Leo Sievers (Commis)
Steffen Hansen (Commis)
Denise Pohlmann (Hostess)

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