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Tischreservierung Oaxen Krog

Der Eisbrecher


Das Matsalen von Mathias Dahlgren im Grand Hotel in Staockholm
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Auch wer sich mit der schwedischen Gastro-Szene nicht gut auskennt, dürfte diesen Namen schon mal gehört haben: Mathias Dahlgren. 1997 gewann er im Alter von gerade mal 28 Jahren als erster schwedischer Küchenchef den Bocuse d'Or, im Jahr darauf erhielt sein Stockholmer Restaurant Bon Lloc einen Stern. Damals kochte er nach Wanderjahren in Spanien (seine Frau stammt aus Barcelona) allerdings noch keine neue nordische, sondern eine südeuropäisch geprägte internationale Küche.

In den 2000er Jahren kam es dann zu einem Wandel: Dahlgren besann sich zusehends auf die kulinarischen Traditionen seiner Heimat und prägte als einer der ersten nordischen Chefs das Bild der neuen skandinavischen Küche – er selbst nennt sich im Interview einen "Eisbrecher" zu mehr nordischem Selbstvertrauen.

2006 schloss er das Bon Lloc, nahm eine Auszeit und reiste ein Jahr lang durch die Welt. 2007 eröffnete er im altehrwürdigen Stockholmer Grand Hotel gleich zwei Restaurants: die besternte "Food Bar" Matbaren und das zweifach besternte Gourmetrestaurant Matsalen. Bis heute hält Dahlgren Vorträge zum Thema Kulinarik, zwischenzeitlich lehrte er an der School of Restaurant and Culinary Arts der Umeå University.

Mathias Dahlgren aus dem Matsalen in Stockholm
Mathias Dahlgren (Credit: Lyx Bloggaren)

Manche nennen ihn deshalb den "philosophischen Chefkoch", und tatsächlich erweist sich Mathias Dahlgren (korrekt übrigens "Mattelas" ausgesprochen) als bemerkenswert eloquenter Gesprächspartner mit einem nüchternen Blick auf die eigene Profession. Er unterscheidet strikt zwischen Restaurantkultur und Esskultur (welche er für essentieller hält) und betrachtet den Hype um die "neue nordische Küche" durchaus kokett mit einer gewissen Ironie.

Auf unsere Frage, ob das New Nordic Manifesto, zu dessen 12 Unterzeichnern er 2004 gehörte, von Lars von Triers Dogma 95-Manifest inspiriert war, antwortet er lakonisch: "Natürlich war es davon abgekupfert. Claus Meyer, der damalige Mitbesitzer des Noma, erkannte, was für eine enorme Werbewirkung das für uns haben würde. Das New Nordic Manifesto war ein Marketing-Instrument, und wie man sieht hat es blendend funktioniert.“

Das ist natürlich ein wenig eitel und es heißt keineswegs, dass Dahlgren sich von der Idee einer neuen nordischen Küche distanziert. Er sieht die Sache nur nicht so streng wie manch andere. Er greift in seinen Restaurants skandinavische Essenstraditionen auf und verwendet heimische Produkte, aber er hat auch keine Berührungsängste mit asiatischen Aromaten wie Yuzu oder Soja.

Das Matsalen von Mathias Dahlgren im Grand Hotel in Stockholm

Das Matsalen wirkt durch die Lage im Seitentrakt des Grand Hotels und dem eigenen Eingangsportal weniger wie ein Hotelrestaurant, sondern eher wie ein Restaurant, das sich zufällig am Hotel befindet. Das Interieur ist elegant, aber trotz der gedeckten Farben und der dick gepolsterten Sofabänke wirkt das Ambiente nicht bieder, sondern im besten Sinne nordisch-modern; kleine Details sorgen für einen unaufdringlich-stylischen Touch. Einmal mehr müssen wir sagen: Die Schweden wissen, wie man Restaurants ansprechend gestaltet.

Die Speise- und Weinkarte kommt in Form eines iPads auf den Tisch, was man amüsant oder ein wenig überzogen finden kann. Zur Auswahl stehen stets zwei Menüs: "The Natural Cuisine", mit alten und neuen Kreationen aus Dahlgrens Repertoire, sowie ein thematisches Saisonmenü, das bei unserem Besuch "Focus on Water" heißt – und unsere Wahl ist.

Zum Champagner aber erst einmal ein paar Häppchen…

Schellfischkroketten und Chips als erstes Amuse von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

In einem Korb kommen Schellfischkroketten und Chips von Seegras mit schwarzem Sesam, von Kabeljauhaut mit Essig sowie von Tintenfischtinte mit Muscheln auf den Tisch. Die Chips überraschend aromastark, die Kroketten perfekt kross, kein bisschen fettig und mit einer wunderbar fluffigen Füllung.

Grüner Spargel, Wurzeln und saure Sahne als zweites Amuse von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Danach zum gemeinschaftlichen Genuss ein Familienteller mit grünem Spargel, Wurzeln und saurer Sahne. Der Spargel teils roh gehobelt, teils gegart, die Wurzelstückchen kross frittiert, darüber eine angenehm säuerliche Vinaigrette. Alles knackig, frisch und aromatisch. Sehr einfach und einfach sehr gut.

Ei mit krosser Hühnerhaut, Schnittlauch und Trüffel als Klassiker von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Als nächstes ein Dahlgren-Klassiker: Ei mit krosser Hühnerhaut, Schnittlauch und Trüffel. Das Ei, bei 62 Grad zu perfekt cremiger Konsistent gegart, wird vom erdigen Trüffel und dem pfeffrigen Lauch klassisch, aber kongenial unterstützt. Die knusprigen Hühnerhautbrösel sorgen für Umami und den nötigen Texturkontrast. Große Klasse.

Miniatur-Brötchen mit Fenchelsamen als weiteres Amuse von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Mathias' früheste kulinarische Erinnerung leitet den Brotgang ein. Bei der Beschreibung müssen wir leicht spöttisch schmunzeln – als wir probieren, verwandelt sich das Grinsen jedoch in ein glückliches Lächeln: Das vor Butter strotzende Miniatur-Brötchen mit Fenchelsamen ist köstlich.

Schon nach diesen ersten Kleinigkeiten beginnen wir zu verstehen, in welche Richtung uns Dahlgrens Küche führen wird: puristisch und persönlich.

Brot, Butter und geräuchertem Kabeljaurogen als weiteres Amuse von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm
  • Brot, Butter und geräuchertem Kabeljaurogen als weiteres Amuse von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Weiter geht es mit Brot, Butter und geräuchertem Kabeljaurogen. Vom Service kommt der Hinweis, die Scheiben dick mit Butter zu bestreichen und dann den Rogen darauf zu geben. Dieses simple Butterbrot macht aufgrund der schieren Qualität der drei Komponenten geradezu süchtig.

  • Rentierschinken als letztes Amuse bei Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Offenbar hat man dem Chef unsere Begeisterung weitergegeben, denn plötzlich erscheint Dahlgren persönlich an unserem Tisch. In der Hand hält er eine riesige Keule von rarem Rentierschinken, von der er kleine Stücke absäbelt – sie haben herrlichen Schmelz und ein feines Wildaroma. Ein delikater, fürwahr exklusiver Genuss.

Dann startet das Menü mit…

  • Rohe nordische Meeresfrüchte mit Soja als erster Gang bei Mathias Dahlgren im Stockholmer Matsalen

… "Swedish Coolness": rohe nordische Meeresfrüchte mit Soja, Ingwer und Meerrettich. Auf einem Eisblock liegen kleine Stücke diverser Meerestiere, separat werden zwei Schalen mit Sojasauce und einer Ingwer-Meerrettich-Emulsion gereicht. Je nach Lust und Geschmack bepinselt man die Meeresfrüchte nun mit den Gewürzen. Das schmeckt eher asiatisch als nordisch, macht diese puristisch und zugleich opulent anmutende Kreation aber nicht weniger köstlich. Die Sojasauce schmeckt beinahe fruchtig, ohne schneidende Salzigkeit, die Rogen-Emulsion gibt eine erfrischende Schärfe. Beides zusammen hebt das Eigenaroma der Meerestiere – deren sensationelle Qualität für sich genommen schon für Freude sorgt.

Tatar von handgetauchter Jakobsmuschel als nächster Gang bei Mathias Dahlgren im Stockholmer Matsalen

Auch das Tatar von handgetauchter Jakobsmuschel mit Pilzen, Trüffel, roher Zwiebel, Yuzu und getrocknetem Rogen beeindruckt durch die enorme Qualität der Muschel – deren tolles Eigenaroma durch die kräftigen Beigaben erstaunlicherweise nicht erschlagen, sondern unterstrichen wird. Vor allem die Würze von Zwiebel und Trüffel gibt dem Ganzen einen enormen Schub. Man sieht schon an der Präsentation, dass man hier am besten mit der Gabel komplett durchgeht und möglichst von allem etwas aufschnappt. Exzellent.

Frisch gepflückter Salat als weiterer Gang bei Mathias Dahlgren im Stockholmer Matsalen

Zugegeben: Den nächsten Gang, "Frisch gepflückt aus unserem Garten", halten wir im ersten Moment für einen Witz. Am Tisch wird ein gemischter grüner Salat mit einem Dressing aus Rote-Bete-Saft und Sesamöl vermengt und mit schwarzem Sesam bestreut – das wars, guten Appetit.

Aber was sollen wir sagen: Es schmeckt fantastisch. Die Frische der Blätter, die tiefe Würze des Dressings, der Crunch des Sesams – wir sind nachhaltig beeindruckt. Dazu als wichtiges Element ein Naturwein (2011 Poulsard des Gruyéres, Domaine de Cavarodes, Arbois, Jura), den man sicher nicht glasweise in sich hineinschütten würde, der aber mit seinen salzig-mineralischen, kräutrigen Noten die Aromen des Salats enorm steigert. Bis heute ist uns dieses Gericht aus dem Menü am nachhaltigsten in Erinnerung.

Und wenngleich Dahlgren beim Gespräch über diesen Gang sichtlich ins Schwärmen gerät ("Die Köpfe werden nur wenige Stunden zuvor gepflückt und haben noch alle Aromen in sich"), ist er sich der Irritation der Gäste bewusst: "This is to put things in perspective", beschreibt er die Idee. Wir verstehen, was er damit meint, und finden diesen simplen Salat wesentlich radikaler und auf intelligentere Weise provozierend als lebendige Ameisen.

Mild geräucherter Arktischer Saibling als Fischgericht von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Danach wird es wieder klassischer: Mild geräucherter Arktischer Saibling und auf Kohle gebackener Lauch mit Créme fraîche, Meerrettich, Wasserkresse, weißem Fischrogen und geräucherter Butter schmeckt hervorragend. Die Fischqualität einmal mehr sagenhaft, der Lauch durch die Grillaromen geadelt, die Schärfe des Rettichs ideal austariert. Die Créme fraîche gibt Schmelz, die Butter sorgt für geschmeidige Mundfülle. Diese perfekte Harmonie hat etwas Altmeisterliches.

Die Salzwassersuppe von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Die Skandinavische "Salzwassersuppe": Kabeljau, Tintenfisch, Meerschnecken, Seeigel besticht zwar durch ihren Fokus auf den Eigengeschmack der Meeresfrüchte, wirkt auf Dauer aber etwas langweilig. Daran kann auch der kraftvolle Fond nicht wirklich etwas ändern. Ein bisschen mehr wäre in diesen Fall tatsächlich mehr gewesen.

Langoustinenschwänze aus Bohuslän als weiterer Zwischengang von Mathias Dahlgren im Stockholmer Matsalen

Die gerösteten Langoustinenschwänze aus Bohuslän inszeniert Dahlgren ganz simpel mit Haselnuss, Frühlingszwiebel, Sellerie und gebräunter Butter. Woanders würden wir diese Kreation vermutlich als zu einfach bespötteln, hier aber wird die Schlichtheit zum Ausdruck einer stimmigen Küchenphilosophie – zumal es sehr gut und durchaus raffiniert schmeckt.

Geröstete Langoustinenschwänze aus Bohuslän mit Pak-Choi als Alternativgericht von Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Als Alternative für den Nuss-Allergiker gibt es eine Asia-Variante: Geröstete Langoustinenschwänze aus Bohuslän mit Pak-Choi, Frühlingszwiebel und Ingwersud. Neben der knackigen Langoustine begeistert hier der süffige, zwischen leicht fruchtiger Süße und Ingwerschärfe changierende Sud – Wohlfühlessen vom Feinsten.

Schwedischer Tintenfisch als weiterer Fischgang von Mathias Dahlgren aus dem Matsalen in Stockholm

Ein Knaller der Hauptgang: Schwedischer Tintenfisch, über offenem Feuer gegrillt, mit Gurke, Büffeljoghurt, Knoblauch, Zitrone und Meersalz ist das wohl beste Tintenfisch-Gericht, das wir bislang gegessen haben. Damit eine so rustikal klingende Kreation funktioniert, muss die Feinjustierung perfekt sein – und sie ist es. Die Röststoffe verstärken den Eigengeschmack des butterzarten Fischs, Zitrone und Knoblauch – ganz dezent eingesetzt – geben Kraft, der Büffeljoghurt bringt sanft herbe Würze und eine alles verbindende Cremigkeit, die Gurke Frische und Leichtigkeit. Was plump sein könnte, wird hier filigran.

Und ganz nebenbei zeigt sich bei diesem Gericht erneut Dahlgrens Anliegen, dem Gast größere Zusammenhänge ins Bewusstsein zu bringen: Er verwendet ausschließlich Tintenfische aus Beifang, die ansonsten als Abfall im Meer landen würden – so wird aus "Müll" eine Götterspeise.

Sanddornsorbet mit Moscato d'Asti als Pre-Dessert von Mathias Dahlgren aus dem Matsalen in Stockholm

Als Prè-Dessert gibt es ein Sanddornsorbet mit Moscato d'Asti – intensiv, und erfrischend.

Das Dessert vom Acker von Mathias Dahlgren aus dem Matsalen in Stockholm

Das "Dessert vom Acker": schwedische Beeren und Sabayone mit Minze, Limette und Schokolade sieht zwar hübsch aus (und erinnert an ein Dessert bei Andreas Döllerer), kann uns aber geschmacklich nicht ganz überzeugen. Zu diffus sind uns die Aromen aufgrund der alles vermengenden Präsentation. Zudem dominiert die Schokolade, während die Beeren kaum zur Geltung kommen. Es schmeckt nicht schlecht, bleibt aber auch nicht nachhaltig in Erinnerung.

Gebackener Apfel mit Vanilleeis als zweites Dessert bei Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Ganz anders zum Glück das zweite Dessert, gebackener Apfel von Åkerö mit Vanilleeis, Leinsamen, geröstetem Roggen und gebräunter Milch. Die bewährte Kombi von Bratapfel und Vanilleeis wird durch die Zugaben entscheidend erweitert: Der nussige, ganz leicht bittere Leinsamen und der würzige Roggen geben Spannung und Textur, die gebräunte Milch zusätzliche aromatische Tiefe. Hier gelingt der Pâtisserie die Gratwanderung zwischen komplexer Konzeption, leichter Zugänglichkeit und köstlichem Geschmack.

Die Petit Fours bei Mathias Dahlgren im Matsalen in Stockholm

Als Petits Fours folgt eine kleine Schoko-Variation. Nett, nicht mehr und nicht weniger.

Die Servierstation im Gastraum des Matsalen
Die Servierstation im Gastraum des Matsalen

Der Besuch im Matsalen war nach dem Frantzén und dem Oaxen Krog unser drittes Essen in Stockholm, und auch Mathias Dahlgrens Küchenstil zeichnet sich durch eine hohe Eigenständigkeit aus. Nicht nur das: Man erkennt, wie einflussreich seine kulinarische Philosophie, seine Idee von raffinierter Einfachheit in Schweden ist: "Kaum eine Küche", sagte er unlängst in einem Interview, "in der nicht jemand arbeitet, der irgendwann einmal bei mir einen Job gehabt hätte". Wie gesagt: an Selbstvertrauen mangelt es dem Mann sicher nicht.

Aber wenngleich Dahlgren sehr mediengewandt ist und sich clever zu vermarkten weiß, wirkt seine Haltung authentisch. Man nimmt es ihm ab, wenn er von seiner Kindheit auf einem Bauernhof in der schwedischen Provinz erzählt und wie sehr ihn die dort herrschende Esskultur prägte. Gleichwohl ist die von ihm propagierte "Natural Cuisine" keineswegs schlicht, das zeigen allein schon kleinteilige Kreationen wie das Jakobsmuschel-Tatar. Vielmehr ist Dahlgren ein Meister des Weglassens, dessen Gerichte sehr pointiert und konzentriert schmecken.

Der Service unter Gabriella Matheny und Sommelier Johan Andersson im Matsalen in Stockholm
Serviceleiterin Gabriella Matheny
Sommelier Johan Andersson

Auf der anderen Seite kann er im besten Sinne radikal und herausfordernd sein, wie der Salatgang beweist. Hätte man es im Matsalen mit konstruierter "Erlebniskultur" für internationale "destination diners" zu tun, würde ein solches Gericht nur peinlich wirken.

Der stimmige Eindruck endet nicht bei der Küche: Der Service im Matsalen kann als Vorbild für so ziemlich jedes Spitzenrestaurant dienen. Die sehr junge Brigade, bei unserem Besuch unter Leitung der zauberhaften Gabriella Matheny und des kundigen Sommeliers Johan Andersson, agiert ausgesprochen charmant, locker, bisweilen keck-humorvoll und vor allem mit einer kaum je gesehenen Natürlichkeit – Natural Cuisine meets Natural Service. Ein echter Glücksfall, der das Erlebnis aufs Schönste abrundet.

Das Matsalen von Mathias Dahlgren befindet sich Grand Hotel Stockholm

Fazit: Mathias Dahlgrens "Natural Cuisine" ist authentisch eigenwillig und köstlich. Zugleich fordert sein Purismus ein gewisses Maß an Aufgeschlossenheit. Wer das mitbringt, wird im Matsalen ein grandioses Essen erleben.

 

Matsalen

Södra Blasieholmshamnen 8
SE 103 27 Stockholm, Schweden
+ 46 (0)8 679 35 84
Die Website von Mathias Dahlgren

Bewertungen: 2* (Michelin)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Matsalen

Daiho No Shizuku, Terada Honke, Chiba, Japan

2005 Le Cran, Béréche & Fils, Ludes, Champagne

2011 Poulsard des Gruyéres, Domaine de Cavarodes, Arbois, Jura

2010 Saint-Véran, Côtes de la Molière, Mâconnaise

2011 Chablis 1er Cru Butteaux, Domaine Pattes Loup, Courgis

2009 Skelveldra, Sébastien Riffault, Sancerre

Ginger Beer, William Brothers, Alloa, Schottland

2011 Cuvée Alexandria, Domaine Matassa, Calce, Roussillon

2008 Gambellara Recioto, Angiolino Maule, Veneto

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