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Tischreservierung Mraz & Sohn

Kulinarische Familienbande


Das Interieur im Mraz und Sohn in Wien
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Von der „kleinen Kneipe in unserer Straße, dort wo das Leben noch lebenswert ist“ knödelte einst der Wiener Barde Peter Alexander. Bei der Anfahrt zum Mraz und Sohn im 20. Wiener Bezirk fürchten wir für einen Moment, aufgrund eines Zeitsprungs tatsächlich in einer muffig-biederen Schlageridylle der 70er gelandet zu sein – so unscheinbar und “sterneunverdächtig” fügt sich die vermeintliche Eckkneipe in die gräuliche Umgebung. Innen präsentiert sich das Restaurant in gänzlich anderem Stil: Zwar auch viel grau, aber in Kombination mit mutigem zeitgenössischem Design entstehen edle Räume, die wir uns ebenso gut in Mailand vorstellen können.

Das Interieur im Mraz und Sohn in Wien

Offensichtlich lebt Markus Mraz von genau dieser Spannung zwischen bürgerlicher Heimat und weltoffener Neugierde, denn einerseits verlief seine Karriere überwiegend in Österreich, gleichzeitig pilgert er jedoch seit vielen Jahren voller Entdeckerlust zu den großen Avantgardisten der Kochkunst. In der eher behäbigen Wiener Szene erscheint er als Exot, der vor keinem Experiment und vor keinem Gag zurückschreckt, dabei aber keinesfalls den Wohlgeschmack seiner Kreationen vergisst. Seit einigen Jahren werden diese Tendenzen in der Küche noch verstärkt, da aus dem frühen „und Sohn“ inzwischen der Vater zweier Jungköche geworden ist. Trotz ihres Alters – Anfang 20 – sind sie, ihrem Vater gleich, bereits weit gereist und wollen eigene Duftmarken setzen. Ob hier mehr Schaum geschlagen als gekocht wird und wie die kreative Spannung zwischen den Generationen auf den Tellern umgesetzt wird, wollten wir bei unserem Ausflug ins frühlingshafte Wien sehen.

No RisK No FuN MeNü nennt sich die große Offerte des Hauses, was uns als Freunde der deutschen Sprache und Rechtschreibung zunächst etwas unruhig in den Sitzen herumrutschen lässt. Für entspannte Ruhe sorgen dann aber die ersten Happen, die den Ruf der Mraz’schen Küche als über jeden Gag erhaben schnell untermauern.

Die „Eiswürfel“ als Apéros von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Bereits die „Eiswürfel“ aus Hering, Bierrettich, kandiertem Ingwer und Forellenkaviar zeigen direkt die Linie des Hauses: erstklassige Produkte ungewöhnlich kombiniert und mit großer Präzision gekocht, abgeschmeckt und angerichtet. Besonders gefällt uns der Einsatz des proletarischen Bierrettichs, der sowohl geschmacklich als auch texturell gewaltig Pfiff in diesen Happen bringt.

Red Giant Leaf mit Bulgur als Apéros von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Der Titel des nächsten Gerichts gibt uns Piefkes ein erstes Rätsel auf: 20. Bezirk – Red Giant Leaf, Bulgur, Melanzani, Kaffirlimette und Mandel. Wir vermuten, dass der Name eine Anspielung auf die multikulturelle Herkunft vieler Bewohner der Brigittenau ist, die die Lebensmittelauswahl in Wien erfreulich erweitert haben. In jedem Falle lässt uns dieser meisterliche und mutige Umgang mit rein pflanzlichen Zutaten und orientalischer Würzung sofort jeden Gedanken an Schnitzel und Gulasch vergessen, und auch die Idee des vegetarischen Kantinenpflichttages erscheint vorstellbar.

Brandade, Algen und Keramikkartoffel als Amuse von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Mit Meeresboden: Brandade, Algen und Keramikkartoffel sind wir deutlich näher an den Klischees der Molekularküche, aber auch diese Klippe wird hier geschickt umschifft. Alle Bestandteile transportieren eindeutig den Geschmack der zugrundeliegenden Zutaten, und der Algenschwamm ist hier nicht trocken und geschmacklos, sondern fluffig und intensiv. Dazu gibt die Brandade dem ganzen noch eine gewisse Süffigkeit. Überraschend und überzeugend gut.

Fenchel und Verhackertes mit grünem Apfel als letztes Amuse von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Abgeschlossen werden die Amuses-Geules durch Fenchel und Verhackertes mit grünem Apfel. Auch hier bestechen die Reinheit und Klarheit des Geschmacks der einzelnen Komponenten sowie die stilsichere Kombination, die das feine Kalbfleisch durch den ätherischen Fenchel und die Frische des Apfels untermalt.

  • Das großartige Brot von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Als nächstes zelebriert der Service das Thema Brot, das – einer Familientradition folgend – in Tonblumentöpfen gebacken wird. Mit weißen Handschuhen werden ein Schwarzbrot & Lavendel sowie ein Weißbrot & Rosmarin am Tisch noch heiß aus der Form gehoben. Das Resultat sind Brote mit fast knackiger Kruste und sehr feiner, fast hefezopfartiger Krume. Geschmacklich und texturell etwas gewöhnungsbedürftig, aber mit der herrlich aromatischen Ziegenbutter und Roten Rüben ein Genuss.

"Der stumme Fisch und das Schweigen der Lämmer" als erster Gang von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Mit „Der stumme Fisch und das Schweigen der Lämmer", gepökeltem Donald-Russel-Lamm, Makrele & essbarer Gräte, Humus und Kärntner Lammsaurmilch steigen wir ins eigentliche Menü ein. Und mit diesem Titel steht der Gang unter einem schlechten Stern, bekommen wir doch von schwachsinnigen Gerichtenamen regelmäßig Pickel auf der Zunge. Diese höchst originelle Version eines Surf‘n’Turf-Gerichtes aber lässt sofort jedwedes Grummeln verstummen. Dabei riskiert die Küche hier einiges: Praktisch rohes Lammfleisch wird mit einer Gräte und kalter Buttermilch kredenzt. Doch der Hochseilakt gelingt, wunderbar der Eigengeschmack und die Zartheit des Lammfleisches und der Makrele. Beide Produkte lassen erstaunlich ähnliche, aber eben doch komplementäre sensorische Erlebnisse entstehen. Dazu knabbern wir den Grätensnack mit ganz zartem Crunch, und wie selbstverständlich bringt die Lammsauermilch eine gewisse Kühle und Frische ins Spiel. Wunderbar und ohne Frage eine Götterspeise.

Die Kalorienbombe als zweiter Gang von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Bei der Kalorienbombe – Gänseleber, Baumtomaten und Bitterschokolade nimmt die Küche die Überschrift dann vielleicht doch etwas zu wörtlich. Nicht nur, dass wir tatsächlich eine Bombe wie direkt aus einem Mad-Cartoon auf unserem Teller finden, alle Bestandteile schlagen auch einer Bombe gleich auf unseren Zungen ein. KAWUMM!! Sehr intensiv die Leber, etwas dick die Schokoladenumhüllung, reichlich fruchtig-süß die Baumtomaten. Alle Zutaten sind zwar von bester Qualität und harmonieren auch gut. Dennoch dürften die Proportionen für den einen oder anderen Tisch etwas zu bombastisch ausfallen. Hier könnte eine dezente Entschärfung Gutes tun.

Machfelder Spargel mit Miso als weiterer Gang von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Glücklicherweise geht es im Anschluss deutlich harmonischer und vor allem subtiler weiter. Der Machfelder Spargel mit Miso, Hollandaise, Rhabarber und Röstzwiebeln steht eindrucksvoll für den Frühling, verlässt sich aber nicht alleine auf die Frische und die erotisierende Wirkung des Stangengemüses. Miso und Röstzwiebeln bringen pointiert Umami ins Spiel und verhelfen dem Gang zu einer Tiefe, die bei Spargelgerichten eher selten ist. Hervorragend.

Auster aus dem Green Egg als weiterer Gang von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Aus“d“erGreen-Egg, Gillardeau-Austern, alter Gouda und Kohl stellt ein weiteres Wortspielungetüm, aber auch eine kulinarische Überraschung dar. Die im Green Egg mehr geräucherte als gegrillte Auster gerät wunderbar saftig und behält gleichzeitig ihre Jodigkeit. Durch den erstaunlich subtilen Goudaschaum und den angewelkten Kohl mit seinem erdig-grünen Geschmack erhält das Gericht eine einzigartige Komplexität. So macht man „Austern Rockefeller“ fit für das 21. Jahrhundert.

Steinbutt und Stabmuschel als erster Fischgang von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Hinter dem wohltuend zurückhaltenden Titel Steinbutt, Stabmuschel, Topinambur und Bärlauch steckt eine Kreation, die kulinarisch keinen Deut leiser tritt. Hier zeigt sich große Klasse, auch wenn nicht lokale Produkte auf der Bühne im 20. Bezirk stehen. Dass Steinbutt und Stabmuschel perfekt gegart und von sehr guter Qualität sind, ist schon keine Überraschung mehr. Genauso wenig wie die Tatsache, dass sowohl der potenziell penetrante Bärlauch als auch der erdige Topinambur so eingesetzt sind, dass sie Begleiter bleiben, aber ihre eigenen Noten setzen.

  • Ox & Ox vom Wagyu Rind als Hauptgang bei Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Mit Ox & Ox vom Waqü beef, Roastbeef, Tatar und Bohnen gelingt etwas Seltenes: Wir hätten gerne einen Nachschlag! Das Geheimnis ist die Reduktion auf das Wesentliche. Im Mittelpunkt steht eine Scheibe eines perfekt gebratenen und wunderbar fleischigen Stücks vom Wagyu-Rind. Das dazu gereichte Tatar und die intensiven Bohnen bringen Abwechslung in die Aufführung, bleiben aber auf respektvoller Distanz vom Monolog des Hauptdarstellers.

Offenbar lastete dieses Gericht die Küche nicht aus, so dass sich die Brigade mit der Aufbringung eines perfekt symmetrischen und hübsch anzuschauenden Tupfenmusters auf dem metallischen Teller beschäftigte. Was überflüssig erscheinen mag, könnte eine Notwendigkeit darstellen, um einer ehrgeizigen Brigade einen vermeintlich simplen Teller abzuringen.

  • Der Käse vom Wagen bei Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Der Käse vom Wagen hätte dann – gemessen am Eindruck – eine dramatischere Bezeichnung verdient. Nicht nur ist der Wagen ein gelungenes „Do-It-Yourself-Projekt“ des Küchenchefs, er ist dazu sehr umfangreich und mit höchst erfreulichen Käse-Qualitäten bestückt. Auch die dazu angebotenen Beigaben, Trüffelhonig, Marillenchutney, Rosinensalat, Essignüsse, Oliven und Pesto, gefallen, was aber nichts daran ändert, dass die Käsepuristen am Tisch sie weitgehend verschmähen. Im Gegensatz dazu lassen wir uns alle zur Erkundung der 15 (!) verschiedenen originell gewürzten und aromatisierten Brote hinreißen.

Polenta, Rhabarber als erstes Dessert von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Als erstes Dessert erreicht uns Polenta, Rhabarber in Texturen und Stroheis. Eine ambitionierte, aber bereits bekannte Kombination, die so solide schmeckt, wie sie sich anhört. Dies gilt auch für das Stroheis, das uns jedoch nicht ganz auf die kuhglockenbebimmelte Alm beamt, wie es die unvergessliche Version von Alain Passard einst schaffte.

Cherry-Kiss mit Kirschen als zweites Dessert von Markus Mraz und seinen Söhnen im 20. Wiener Bezirk

Auch beim Cherry-Kiss mit Kirschen, Mandeln und Schokolade bleibt die Küche in wohlbekannten Gefilden, zeigt aber auch, warum wir Wiener Süßspeisen niemals unterschätzen. Das ist intensiv, geschmackvoll und ehrlich gesagt saulecker. Teller leer, Flasche auch.

Curry-Reismilchcréme und Curryeis als drittes Dessert bei Markus Mraz und seinen Söhnen in Wien

Wesentlich weiter in der Moderne verortet ist Curry-Reismilchcréme, Curryeis, Cashewkerne, Ananas, karamellisierter Puffreis und Kokos. Ein herrliches Spiel mit Aromen, Texturen und Temperaturen. Und der gewissen Begierde weckenden Sinnlichkeit, die erstklassige Nachtische vereint.

Die drei ??? bei Markus Mraz und seinen Söhnen in Wien

Mit Die drei ??? Rinde oder knusprige Milchhaut + Macadamia-Schwamm oder Erdnusssponge + Zitronengraskaramell, Papier oder Himbeerkaramell + weiße Schoko-Senfganache erleben wir dann zum letzten Mal Mraz, den Scherzvogel. Und noch einmal beweist er, dass es seine Kochkunst mit seiner Fabulierlaune locker aufnehmen kann. So lassen wir uns gerne auf das Spielchen ein und beißen auch mal in den echten Schwamm, bevor wir uns den Petitessen widmen, die dann auch noch besser schmecken, als sie aussehen.

Kaffee und Gebäck zum Ende des Menüs bei Markus Mraz und seinen Söhnen in Wien
Kaffe und Gebäck zum Abschluss

Der Besuch im Mraz und Sohn war für uns eine der großen Überraschungen der letzten Monate. Die Souveränität, mit der hier exploriert wird, ist gerade im kulinarisch eher behäbigen Wien bemerkenswert. Noch erfreulicher aber ist, dass trotz aller Experimentierlaune und Spielfreude die hervorragende Qualität der Produkte und ihre geschmackvolle Kombination stets im Zentrum aller Anstrengungen stehen. Über das hohe Niveau und die Ernsthaftigkeit der Mraz’schen Küche kann auch die eine oder andere Stilblüte aus dem Metier der Speisekartenlyrik nicht hinwegtäuschen. Am Ende passen selbst diese Eigenheiten in das Gesamtkonzept.

Das Serviceteam bei Markus Mraz und seinen Söhnen in Wien

Auch der sehr persönliche Einrichtungsstil und der individuelle Service unter Leitung von Lebenspartnerin Peggy Strobel und Sommelier Johannes Kahrer gliedern sich perfekt ein. Der Weinkeller, in dem wir neben den vermutlich notwendigen großen Namen auch eine mit viel Liebe zusammengetragene Sammlung an Kuriositäten der Weinwelt vorfanden, steht dem ebenfalls in nichts nach. Selten haben wir ein im Ganzen so eigenwilliges, aber auch stimmiges Konzept erlebt und dabei derart hervorragend gegessen. Wir sind schon gespannt, wie es weitergeht mit Mraz. Und Söhnen.

Das Küchenteam des Mraz und Sohn
Die Küchenbrigade (v.l.): Patrick Lentavitsch, Hans Mayer, Lukas Mraz, Markus Mraz, Raphael Professor, Anto Pajser und Wolfgang Zankl

Fazit: Im Mraz und Sohn wagt man sich in allen Bereichen an eine eigene Handschrift. Das Ergebnis ist nicht nur eine Küche voller Überraschungen und Geschmack, sondern ein Gesamterlebnis sondergleichen und nicht nur einen Umweg wert.

 

Mraz und Sohn

Wallensteinstraße 59
1200 Wien, Österreich
Tel: +43 1 330 45 94
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 1* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Mraz und Sohn

2002 Champagne Dom Ruinart

2010 Rotgipfler Johanneshof, Reinisch

2003 Granello, Baron Ricasolli, Toskana

2010 Viognier, Schloss Graf Hardegg

2010 Sauvignon Blanc, Ried Pahlen, Eva Pöckl

2009 Rosé Roxanich, Nova Vas, Istrien

2007 Valbüno 5°, Vega Sicilia

2011 Chardonnay, Steinrigl, Albert Gesellmann, Mittelburgenland

2003 Cabernet Sauvignon Duckhorn Vineyards Napa Vally

2010 Chateau Coutet Sauternes

2010 Rosenmuskateller Alois Lageder, Südtirol

2011 Banyuls M.Chapoutier

2011 Riesling Auslese Schloss Gobelsburg, Kamptal

2010 Grüner Veltliner, Minimal Sepp Moser

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Johannes Kahrer


Sommelier im Wiener Mraz und Sohn ist Pascal Kopetzky

Anzahl der Positionen
1100

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Unser Fokus verändert sich regelmäßig, 2013 lag er sicher auf den Orange Weinen. Ein Standardsortiment muss natürlich jeder haben!

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Gemischter Satz, Zahel, Wien € 20.-
Screaming Eagle 1998 € 4000,-

Die ungewöhnlichste Rarität?
Weinbrand von Julius Meinl, 1961, vom Großvater Ferdinand Mraz

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Grüner Veltliner, „Liebe Dich“ 2012, Veyder Malberg

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Chardonnay, „Clos d' Opleeuw“ 2011, Belgien

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Chardonnay Gantenbein 2001, Schweiz, Balance und Trinkfreude

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Chateau Petrus 1990 Magnum sturzdekantieren

  • Impressionen aus Mraz und Sohn in Wien

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