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Dieter Müller auf großer Fahrt


Wir gehen in Kiel an Bord der MS Europa

Wir geben gerne zu, dass wir Kreuzfahrten bisher immer als Urlaubsmodus für etwas träge gewordene, solvente Senioren abgetan haben. Dieser Einschätzung wären wir vermutlich auch treu geblieben, wäre nicht einer unserer heimlichen Herdhelden dem Ruf der hohen See gefolgt: Dieter Müller. Dass der Drei-Sterne-Koch maßgeblich für die kulinarische Sozialisation zweier Sternefresser verantwortlich ist, war mehr als ein guter Grund, ihm auf seine neue Wirkungsstätte, die MS Europa, zu folgen. Nach über 17 erfolgreichen Jahren im Schloss Lerbach entschied sich der damals 62-jährige gegen ein wohlverdientes Nichtstun und wechselte 2011 vom Festland auf die Hochsee. Seither kocht der Altmeister rund 70 Tage im Jahr an Bord und begleitet durch geschicktes Zusteigen nahezu jede der Cruises für einige Tage persönlich.

Der Blick von der Brücke der MS Europa
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Eines müssen wir nun gleich vorweg schicken: Die klassischen Vorurteile gegen Kreuzfahrten werden bei der Reise auf dem 200-Meter-Schiff kaum bedient. 275 Besatzungsmitglieder stehen den maximal 400 Passagieren für jeden Wunsch zur Seite. Klaustrophobische Enge in kleinen Kabinen, unpassende Unterhaltungsprogramme oder gar Massenspeisungen am Buffet weichen hier edlem Savoir Vivre, bei dem stets auch ein wenig mondäner Charme vergangener Tage mitschwingt. Dazu gibt es erstklassigen und angenehm unverkrampften Service, wie man ihn selbst an Land nur noch in wenigen Fünf-Sterne-Häusern erleben kann. Solches Ambiente rückt die stolzen Summen, die der geneigte Gast für eine Bordkarte aufbringen muss, in ein durchaus anderes Licht (Umweltaspekte wie die leidige Schweröl-Frage lassen wir hier einmal geflissentlich außer Acht). Obendrauf wird den Gästen das entschleunigte Reisen mit Dieter Müllers Küche versüßt. Für uns galt es vor allem zu schauen, ob sich der kulinarische Anspruch des großen Chefs mit der Seeluft verträgt.

Dieter Müller auf der MS Europa

Auf dem Festland hatte uns Müller nicht nur bereits früh mit seiner Küche für sich gewonnen, sondern auch durch sein herzliches Wesen und seine spürbare Begeisterungsfähigkeit. Und so ist es immer noch: Egal, ob wir ihn beim Zwischenstopp in Kopenhagen zum Verkosten lebender Ameisen im Noma überredeten oder er spontan die Gelegenheit nutzte, um sich dort einen Becher Quark für ein spezielles Dessert auszuleihen – Dieter Müller war und ist nahbar. Und er brennt fürs Kochen.

Wie hilfreich dies ist, zeigt ein Blick hinter die Küchen-Kulissen des Schiffes: Wenig Raum, wenig Personal und wenige Möglichkeiten zur Versorgung mit frischer Ware machen schnell deutlich, dass es einiger Anstrengung und Leidenschaft bedarf, hier große Kulinarik auf die Teller zu zaubern. Müller lässt sich von widrigen Umständen gleichwohl nicht abschrecken. "Die Küche ist klein, eng aber optimal ausgestattet", beschreibt er die Arbeitsbedingungen an Bord. Er kocht in einer Miniatur-Kombüse mit maximal drei weiteren Köchen für 26 Personen. Diese Gästezahl wird niemals über-, aber auch nicht unterschritten, denn der Gastraum erfordert aufgrund des Seegangs fest verschraubte Tische und zugleich ist die Nachfrage immens. Dennoch wird jedem Gast, der einen Besuch im besten Restaurant auf See wünscht, dieser auch garantiert – ohne Zusatzkosten.

Das Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa

Das Restaurant Dieter Müller präsentiert sich modern und schnörkellos. Tiefrote Wände, zurückhaltende Deko, Designerstühle, dunkles Holz und die typischen abgerundeten Schiffsfenster sorgen für behagliche Eleganz. Die Menügestaltung wirkt zunächst nicht sonderlich gastfreundlich. Es wechselt zwar abendlich, aber da die Gäste von der Reservierungscrew auf die Reisetage verteilt werden, ist der persönliche Einfluss auf das servierte Menü kaum möglich. Wir erwischen das Thema Kaviar, ehrlich gesagt nicht unser Favorit. Aber bekanntlich lassen wir uns gerne überraschen...

Gurkensüppchen mit Gewürzlachs und Kaviar bei Dieter Müller auf der MS Europa

Schon beim Gurkensüppchen mit Gewürzlachs und Kaviar zeigt sich, dass wir auf sehr hohem Niveau klagen. Das wundervoll-ausgewogene Süppchen erinnert uns hinsichtlich der Perfektion an den legendären Curry-Cappuccino: intensiv aber nicht überbordend und von einer wunderbaren Frische. Die Jodigkeit des Kaviars wird durch den Lachs aufgefangen – eine sehr klassische Komposition, die auf jedem Weltmeer funktionieren dürfte.

Creme Brulée von der Gänseleber bei Dieter Müller auf der MS Europa

Mit Creme Brulée und Praline von der Gänseleber mit Aprikosen-Chutney

folgt ein alter Bekannter aus Lerbacher Tagen. Die Reminiszenz an die ersten Besuche in Bergisch-Gladbach lassen Wehmut aufkommen; zugleich ist die Freude, diesen Klassiker nochmals probieren zu dürfen, enorm. Das zwischen Vorspeise und Dessert changierende Gericht begeistert durch das Bandenspiel zwischen fruchtig-süß, üppig-schmelzig und herzhaft. Endlich wieder einmal das Original!

Carpaccio und Tatar vom Rinderfilet bei Dieter Müller auf der MS Europa

Carpaccio und Tatar vom Rinderfilet mit Thunfisch-Zitronensauce und – natürlich – Kaviar begeistert angesichts des perfekten Tellerbilds zunächst unsere Augen. Konzeptionell sicherlich kein Ausbund an übermäßiger Kreativität, zeigt sich Müllers Können hier in einer nahezu makellosen Simplizität. Elegant und kraftvoll, dennoch leicht und von wunderbarer Frische - harmonischer kann die Verbindung von Rind und Thun kaum sein.

Kaviar mit Blumenkohl und Roter Bete bei Dieter Müller auf der MS Europa

Kaviar mit Blumenkohl und Roter Bete entbehrt auf den ersten Blick der Müllerschen Kunstfertigkeit beim Anrichten. Dennoch gelingt es dem Altmeister erneut, mit einem simplen und nicht weniger wohlschmeckenden Gericht für Freude zu sorgen. Das Blumenkohlpüree kommt durch den gut gemeinten Buttereinsatz der Kartoffelversion von Joel Robuchon sehr nahe – an Cremigkeit und Schlotzigkeit ist es kaum zu überbieten. Hier zeigt sich, im positiven Sinne, die Entfernung einer Müller-Küche zur zeitgenössischen Hochküche vielleicht am Deutlichsten: Lediglich drei Komponenten finden bei diesem Gericht zusammen – und nichts könnte besser sein.

Cassoulet von Hummer und Meeresfrüchten bei Dieter Müller auf der MS Europa

Das Cassoulet kommt als Variation des südfranzösischen Klassikers auf den Tisch. Bei dem rustikalen Eintopf aus Bohnen, Speck, gepökeltem Schweinefleisch und Würstchen werden kurzerhand die meisten Ingredienzien weggelassen und durch Edles wie Hummer, Meeresfrüchte sowie – dem Abend sei Dank – Kaviar ersetzt. Nicht aber ohne den Cassoulet-Effekt zu bewahren: Schon beim ersten Bissen fühlen wir uns an Frankreichs Südküste verfrachtet: eine leichte Meeresbriese weht um unsere halbstarken Näschen, ein leicht-salziger Meursault von Leflaive füllt unsere Gläser und das einnehmende, zwischen Hummersüße und leichtem Fischjus changierende Gericht setzt ein Maître mit Mustache ein – Herz, was willst Du mehr?

  • Champagner-Cremesorbet bei Dieter Müller auf der MS Europa

Zurück aus dem Tagtraum verschafft sich das darauffolgende Champagner-Cremesorbet Aufmerksamkeit. Zunächst jedoch durch die Präsentation. Serviert in einem opulenten Kelch, nun ja, wirkt diese nicht gerade zeitgemäß. Den Genuss dieser über Jahrzehnte bewährten Erfrischung vor dem Hauptgang kann dies allerdings keinesfalls trüben: Es schmeckt hervorragend.

Kalbsfilet mit gebratener Gänseleber bei Dieter Müller auf der MS Europa

Zum Hauptgang hat eine Rossini-Variation ihren Auftritt: Kalbsfilet mit gebratener Gänseleber, Sauce Riche, Spargel und Vanillekarotten. Die einzelnen Komponenten bestechen durch ihre perfekte Garung und Zubereitung, wenngleich sich die etwas dominante Süße der Leber, der Vanille und der Sauce Riche in den Vordergrund drängt. Insgesamt aber nur ein kleiner Schönheitsfehler in einem ansprechenden Hauptgang.

Beerenfrüchte mit Kokosmilch-Espuma als erstes Dessert bei Dieter Müller auf der MS Europa

Als ausgesprochene Dessert-Fans sind wir stets gespannt auf die Leistung der Pâtisserie – die es in der Müllerschen Küche auf der MS Europa jedoch schlichtweg nicht gibt. Dies wird uns nun zum Verhängnis, da die Beerenfrüchte mit Kokosmilch-Espuma und Tonkabohnen-Eiscreme über die zwar ebenfalls tadellose Qualität der sonstigen Süßspeisen auf dem Schiff kaum hinausragen. Zu sehr auf gute Vorbereitungsmöglichkeit getrimmt und geschmacklich zu wenig ausgefeilt erscheint diese Kreation. Sahne, Beeren und Schokolade kämpfen um die Vorherrschaft im wenig ansprechenden Whisky-Tumbler. Lediglich das Tonkabohnen-Eis kann überzeugen. Eher ein gutes Bankett- als ein erstklassiges Sterne-Dessert. Schade.

Im anschließenden Gespräch kommt das natürlich zur Sprache. Müllers Reaktion ist souverän: Er beschönigt nichts, führt lediglich das extrem begrenzte Platzangebot in der kleinen Küche an.

– Zeitsprung –

  • Quarksouflée mit Früchten als zweites Dessert bei Dieter Müller auf der MS Europa

Am folgenden Abend speisen wir im Zweitrestaurant "Venezia" und erwarten eine schöne Tiramisu oder Pana Cotta zum Dessert. Doch Müller hat andere Pläne. Unverhofft kommt er aus seinem Reich nebenan geeilt und offenbart, dass er das enttäuschende Dessert des Vorabends nicht auf sich sitzen lassen wolle. Er habe in die Pâtisserie-Trickkiste gegriffen und in einen fremden Kühlschrank: Beim gemeinsamen Besuch im Noma in Kopenhagen hat er sich kurzerhand von Rezepis Sous Chef Quark “ausgeliehen”. Wir schmunzeln ob dieses Eifers und mehr noch, als uns nun einer seiner Klassiker, das Quarksouflée mit Früchten, serviert wird. Was sollen wir sagen? Sicherlich eine emotionale Götterspeise.

Die Petit Fours bei Dieter Müller auf der MS Europa

Die “Feine Patisserie” fällt an beiden Abenden ordentlich aus.

Das Service-Team um Dieter Müller auf der MS Europa

Natürlich ist Dieter Müller auch auf See seinem einstigen Küchenstil treu geblieben. Ein Hauch von Nostalgie schwebt ohnehin immer über das Deck und Experimente scheinen von der Klientel weitestgehend unerwünscht. Dies dürfte nicht nur dem Durchschnittsalter geschuldet sein. Vielmehr sehnt man sich als Kreuzfahrer, das können wir für uns bestätigen, nach einer vollendeten Wohlfühl-Küche.

Aus den Gesprächen an den Tischen und später mit Dieter Müller selbst ging hervor, dass etwa die Hälfte der Besucher ihren Gastgeber bereits aus Lerbacher oder auch Wertheimer Tagen kannten – einer solchen langjährigen Fangemeinde kann sich in Deutschland vermutlich nur ein Harald Wohlfahrt rühmen.

Das Küchenteam um Dieter Müller auf der MS Europa

Fazit: Dieter Müller adelt mit seinen Klassikern die einzige Fünf-Sterne-Yacht der Welt – schwerlich können wir uns auf den Weltmeeren eine bessere Hochküche vorstellen.

Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa
Die Website der MS Europa
Bewertungen: keine

Video-Interview mit Dieter Müller auf der MS Europa


Dieter Müller im Video-Interview
Fürs Video-Interview Bild anklicken

Weinbegleitung


Die Weine im Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa

Champagner Ruinart Rosé

2009 Escherndorfer Lump Riesling, Horst Sauer, Franken

2009 Meursault, Oliver Leflaive, Burgund

2008 Avignonesi Capannelle 50&50, Toscana

2004 Dornheimer Goldloch, Riesling Spätlese, Nahe

  • Impressionen von der MS Europa

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