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Das Beste zum Schluss


Das Oud Sluis mit der Erfolgsformel O-S-H von außen
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Nun ist es offiziell: Die berühmte gastronomische Erfolgsformel O-S-H, die den Eingang des Oud Sluis schmückt, wird es ab dem 22. Dezember dieses Jahres so nicht mehr geben. Sergio Herman hat sich entschlossen, sein legendäres Drei-Sterne-Restaurant zu schließen.

Gerüchte über das Ende des Lokals kursierten zwar schon lange, und Herman sagte in Interviews immer wieder, dass er aufhören werde, solange er mit drei Michelin-Sternen und sagenhaften 20-Gault-Millau-Punkten an der Spitze steht. Dennoch überraschte (und bestürzte) die Meldung, dass diese Pilgerstätte der Kulinarik bald nicht mehr existiert – in Benelux schaffte es die Meldung gar prompt auf fast alle Titelseiten der Tagesmedien. Auch wir stimmen etwas wehmütig in den Tenor ein, haben uns doch unsere vorangegangenen Besuche stets begeistert. Gleichwohl wird Herman sich nicht zurückziehen. Er fungiert weiterhin als Patron des Pure C im Strandhotel Cadzand und wird mit der Neueröffnung des La Chapelle Anfang 2014 in Antwerpen voll eingespannt sein, wenngleich er dort allerdings nicht die Küchenleitung innehaben wird, sondern seinem langjährigen Souschef Nick Brill den Pass überlässt. Hinzu kommen seine zahlreichen medialen Engagements und Projekte.

So oder so, wir schätzten uns glücklich, das Sluis nur eine Woche vor der offiziellen Bekanntgabe der Schließung noch einmal erleben zu können und waren gespannt auf die aktuelle Performance in einem der einflussreichsten Restaurants Europas.

Das Interieur des Oud Sluis in der Innenstadt von Sluis

Als Erstbesucher könnte man das Restaurant leicht übersehen: Von Journalisten meist unter Auslassung der Umgebung als behagliche Oase mit grünem Vorgarten geknipst, erwartet man ein ländliches Umfeld. Tatsächlich aber befindet sich das Oud Sluis mitten im Ort, direkt an einer Fußgängerzone voller Boutiquen, Cafés und Souvenirläden. Wirkt das Gebäude selbst nostalgisch-bürgerlich, haben die Gasträume eher clubähnlichen Charakter. Auch mittags sind die Jalousien herabgelassen, nur wenig Tageslicht dringt ins Innere. Die Akustik wird von deutlich hörbarer, zwischen Elektro und Eighties wechselnder Musik geprägt. Als Folge scheinen sich die Gäste deutlich lauter und ungehemmter zu unterhalten, was wir begrüßen. Die Einrichtung ist auf gediegene Art modern – schwarz, weiß und creme dominieren. Dem ununterbrochen rotierenden Service wird hier das absolute Limit abverlangt, sodass wir uns fragen, ob die Jeans und Turnschuhe der Crew wirklich nur dem lässigen Zeitgeist geschuldet sind. Ein Blick durch das Panoramafenster zur Küche zeigt, dass auch dort das Wort „Ruhe“ nicht zu existieren scheint: Das junge Team bewegt sich in olympisch anmutender Geschwindigkeit. Insgesamt ist die lebhafte, mitunter wuselige Atmosphäre durchaus gewöhnungsbedürftig, hat man sich aber erst mal "eingegrooved", fühlt man sich pudelwohl. Die perfekte Ausgangssituation, um in den Lunch zu starten.

Das erste Amuse Gueule von Sergio Herman im Oud Sluis

Als erstes von insgesamt sieben Amuses reicht uns der Service ein Häppchen aus Basilikum, Parmesan, Fenchel, Oliven und Sardellen. Schmackhaft und doch leicht, essen wir es in einem Happen vom Steinplättchen.

  • Weitere Amuses bei Sergio Herman im Oud Sluis

Darauf folgt der sogenannte Crazy Mushroom. Die Kombination von Pilzen, Avocado und Brioche enthält zwar keine Halluzinogene, beflügelt aber durch seine hochfeine Aromatik. Auch Wolfsbarsch-Tatar, Bergamotte, Limetten und Jalapeño, welches in der ausgehöhlten Limettenschale serviert wird, begeistert uns durch Frische und anregende Schärfe.

  • Ein weiteres Amuse bei Sergio Herman im Oud Sluis

Das auf dem Rost servierte "Seeland-Aal-BBQ" setzt den erstklassigen Amuse-Reigen fort. Der Aal wurde mit Soja lackiert und wird mit etwas Sesam serviert. Dazu passt die leichte Schärfe des Radieschens. In einem Schälchen finden wir Lakritze in Form einer Spinne sowie Tintenfisch. Alleine in diesem Amuse steckt eine schier unbeschreibbare Komplexität, der Gaumen wird von einer Unmenge Aromen bespielt, und doch wirkt alles klar und pointiert.

"Gedämpfte Brötchen" als weiteres Amuse bei Sergio Herman im Oud Sluis

Die "Gedämpften Brötchen" mit Seeland-Auster und Schweinebauch versetzen uns ans Meer. Hier besticht vor allem das Spiel aus weichem Brötchen und kalten Perlen mit der salzigen Austernnote, die durch den knusprigen Speck eine verblüffende Rustikalität bekommt.

  • Seeschnecke, Sellerie, Apfel, Yuzu und Rosinenbrottoast als letztes Amuse bei Sergio Herman im Oud Sluis

Mit Seeschnecke, Sellerie, Apfel, Yuzu und Rosinenbrottoast bekommen wir ein letztes, herrlich schmackhaftes Häppchen serviert. Unter diesem versteckt sich eine trinkbare Emulsion, die das Amuse um herbale Noten erweitert.

Nach diesem Höhenflug an Amuses müssen wir erst einmal tief durchatmen und die komplexen Genüsse nachwirken lassen. Rückblickend wird klar, dass man die vielfältigen Happen als gesamtheitliche Komposition begreifen muss. Durch die rasche Servierfolge hat man das Gefühl, ein sich allmählich zusammensetzendes Gericht schrittweise zu verspeisen. Unsere Erwartungshaltung auf die bevorstehenden Gerichte ist nun jedenfalls enorm.

Krabbe, Sanddorn, Salat süß-bitter-sauer, Eis als erster Gang bei Sergio Herman im Oud Sluis

Der erste Gang unseres Menüs wird schlicht mit den Worten Krabbe, Sanddorn, Salat süß-bitter-sauer, Eis umschrieben. Tatsächlich handelt es sich um eine vielfältige Tellerkomposition, die mit dem Angießen eines Fonds vollendet wird. Das dadurch entstehende Sanddornsüppchen sieht nicht nur betörend schön aus, sondern leitet auch exzellent ins Gericht ein. Die ganze Freude der Botanik bietet dann der Salat. Hier vereint sich hervorragende Produktqualität mit handwerklicher Präzisionsarbeit. Die Gemüseschnitze sind dick genug, um noch Biss zu haben, aber dünn genug, um elegant zu wirken und nicht zu dominieren. Durch die Säure des Sanddorns, die Bitternoten des Salats und eine leichte Süße ergibt sich eine vielschichtige und fein austarierte Komposition. Bravo!

Einstimmung auf den Hummergang bei Sergio Herman im Oud Sluis

Danach eine Einstimmung auf den bevorstehenden Hummergang, deren Komponenten wir leider nicht mehr zusammenbekommen. Hier bringen vor allem die gefrorenen Taler eine herrliche Erfrischung. Zwischen Gaumen und Zunge schmelzen sie und explodieren förmlich vor aromatischer Wucht. Ein wenig erinnert das an das in Kindertagen selbstgemachte Eis aus gefrorenem Orangensaft – und es macht ähnlich glücklich...

Hummer aus Oosterschelde von Sergio Herman im Oud Sluis

...wie auch der Hummer aus Oosterschelde mit Spargel vom Bauern Dikker, geräuchertem Eigelb, Pflaumen-Risotto und Eisenkraut. Dieses ästhetisch bestechende Gericht steckt voller geschmacklicher Vielfalt und Liebe zum Detail. Die Mischung aus der Fruchtigkeit des Pflaumen-Risottos und der dezenten Räucheraromatik des alle Zutaten vereinenden Eigelbs, aus dem bissfest-saftigen Spargel und der erdenden Frische des Eisenkrauts fügen sich zu einer herausragenden Komposition. Lediglich der etwas fest geratene Hummer lässt uns darüber nachdenken, ob man den überhaupt gebraucht hätte. Wir jedenfalls würden ihm angesichts der Vollkommenheit des übrigen Ganges nicht nachtrauern.

Der "Anblick des Frühlings" von Sergio Herman im Oud Sluis

Beim "Anblick des Frühlings" serviert man uns zunächst nur Petrischälchen mit Holunderblütendolden. Der Service annonciert das Gericht als Vorfreude auf den bislang nicht eingetretenen Frühling. Etwas verwundert sind wir jedoch, als nun für längere Zeit gar nichts mehr serviert wird. Ungeduld und Ratlosigkeit machen sich breit, aber schlussendlich erreicht uns dann – ohne weitere Erklärung für die Pause, das eigentliche Gericht. Dieses wird ebenfalls im Petrischälchen serviert und auf das andere gesetzt.

Der "Anblick des Frühlings" von Sergio Herman im Oud Sluis

Die Zusammenstellung von Wurzelgemüsen, Rübchen und Radieschen, Erbsen, Roter Bete und diversen Salatblättern besticht durch grandiose Produktqualität und eine schöne Abstufung der Garpunkte. Die knusprigen Polentastücke bringen Textur in den „Salat“, der Ziegenjoghurt eine schöne Cremigkeit. Da kommt in der Tat Frühlingsstimmung auf, wenngleich uns das Gericht bei aller Gefälligkeit nicht nachhaltig beeindruckt. Dazu fehlt uns dann doch das gewisse Etwas jenseits der schieren Produktqualität.

Abgesehen davon ist die „Eatability“ diskussionswürdig: Die Glasschälchen sind nicht komplett eben und rutschen daher beim Essen wackelnd aufeinander herum. Eine Fixierung (Stopper am Boden?) könnte da leicht Abhilfe schaffen.

  • Glattbutt mit geräuchertem Aal als Zwischengericht von Sergio Herman im Oud Sluis

Umso begeisternder fällt der nächste Gang aus. Der Glattbutt mit geräuchertem Aal, Fenchel, Sellerie, jungem Lauch, Erdnüssen und indonesischem Jus wird in zwei Schalen serviert und reiht sich direkt in die Liste unserer Götterspeisen ein. Auf der einen Seite ist da der herrlich saftige Glattbutt, der prächtig mit den jodigen Noten der Schwertmuschel und der Deftigkeit des Aals harmoniert. Im anderen Schälchen eine salatähnliche Komposition, die sich durch Frische, feine Säure und eine asiatische Schärfe auszeichnet. In Verbindung ergibt sich ein mit jeder Gabel neu und anders wirkendes, unfassbar gut schmeckendes Gericht, das klar von der leichten, hochintensiven Küche Thailands inspiriert ist. Bemerkenswert: Beide Schalen, Edelfisch und Gemüse, stehen nicht nur gleichberechtigt nebeneinander, sondern brauchen einander, um als Gesamtkomposition zu funktionieren.

  • Holstein-Rind mit Haut und Knochen als Hauptgericht bei Sergio Herman im Oud Sluis

Als Einstimmung auf den Hauptgang werden Fell- und Lederstücke auf den Tisch drapiert. Das ist vielleicht ein klein wenig zu viel Show, aber das eigentliche Gericht, Holstein-Rind mit Haut und Knochen, ist dafür über fast jeden Zweifel erhaben. Auf dem Hauptteller befindet sich eine Tranche köstlichen Holstein-Rinds, butterzart und aromatisch, wenn auch leider etwas untertemperiert. Trotz dieses kleinen Fauxpas beeindruckt die Komposition durch einen komplexen Aufbau, für den nicht zuletzt mehrere à parts sorgen: ein bemerkenswert kräftig abgeschmecktes Rindertatar mit Roter Bete, ein kleiner Rindereintopf und ein Löffel mit pochiertem Knochenmark. Für zusätzliches Umami sorgen die Parmesanspähne auf dem Hauptteller, die uns allerdings einen Tick zu scharf ausfallen.

Nach dem tollen Hauptgang verstreicht leider einige Zeit, bis uns die Pâtisserie verwöhnen will. Einerseits tut eine Pause gut; fällt sie aber zu lang aus, kann das den Spannungsbogen fatal abfallen lassen.

Schokolade, Kirsche, Rhabarber und Basilikum als erstes Dessert bei Sergio Herman im Oud Sluis

Glücklicherweise wird die Geduldsprobe mit einem grandiosen Dessert entschädigt. Die klassisch anmutende Kombination von Schokolade und Kirsche wird durch die Einbindung von Rhabarber und Basilikum in eine völlig neue Richtung gelenkt. Während die Schokolade eine angenehm untergeordnete Rolle spielt, zeigen sich vor allem Aromatik und Säure der Früchte und des Gemüses als wesentliche Elemente. Die Nuancen werden von der geeisten Schoko-Kugel bis hin zur "falschen" Kirsche auf mannigfaltige Weise herausgearbeitet. Das ist geschmacklich wie texturell gleichermaßen spannend und köstlich. Hier fehlt einfach nichts – eine wahre Götterspeise.

Nach diesem großartigen Dessert folgt ein weiterer Augenschmaus:

Grüner Apfel, Aloe Vera und Weizengras als erstes Dessert bei Sergio Herman im Oud Sluis

Grüner Apfel, Aloe Vera und Weizengras ist ein zartes, regelrecht feminines Dessert. Die milde Frische der Aloe Vera sowie die für luftige Leichtigkeit sorgende Säure des Apfels lassen jegliche Sättigungsgefühle verfliegen. Für die volle Dessertfreude könnte der Gang allerdings ein wenig mehr Süße vertragen.

Passionsfrucht, Kokos, Avocado und Acai-Beere als finales Dessert bei Sergio Herman im Oud Sluis

Als finales Dessert gibt es Passionsfrucht, Kokos, Avocado und Acai-Beere. Der fruchtig-süß angelegte Teller besticht durch eine konzentrierte Aromatik und abermals ein erfrischendes Säurespiel. Kokosöl gibt dem Dessert das letzte aromatische Finish.

Augen, Mund und Nase als Petit Fours bei Sergio Herman im Oud Sluis

Die Petits Fours werden in einer vom Designer Kama konstruierten Schachtel präsentiert. Das Gesicht besteht aus Augen (Schwarze Sesamkörner, Haselnuss, Limone), Mund (Rose, Lychee und Vanille) und Nase (Veilchen, Beerenfrüchte). Hier erleben wir das erste betont spielerische Element dieses Menüs. Die Ära der spielerisch-manieristische Elemente, die Hermans Menüs in den vergangenen Jahren prägten – man denke an die Legosteine, die Mondlandschaften oder die Rosenkränze –, scheint passé. Die puddingartigen Gags zum Abschluss unseres Menüs wirken wie eine letzte Reminiszenz, und wir haben an ihnen eher visuelle Freude, denn geschmacklich fällt das „Gesicht“ eher banal aus.

Zunge, Mund und Ohr als finale Petit Fours von Sergio Herman im Oud Sluis

Beim Petits-Fours-Trio von Zunge (bitter, süß, sauer, salzig), Mund (Schokolade und Passionsfrucht) und Ohr (Ananas, Joghurt, Tonka, Kaffirlimette) spielt Herman vor allem mit der Hemmschwelle, die cremig-weichen und ohne Besteck servierten Süßigkeiten mit der bloßen Zunge abzuschlecken. Der skurrile Stilbruch, im Gourmetrestaurant an einem Porzellanohr zu lutschen, hat durchaus seinen Reiz. Insgesamt gefällt uns das aber eher als provokante Idee denn als kulinarische Offenbarung.

Das Oud Sluis von Sergio Herman von außen

Insgesamt erlebten wir im Oud Sluis fünf glänzende Stunden. Die nahezu perfekte Kulinarik versetzte uns in eine Art Dauereuphorie. Hermans Küche besticht nicht nur durch eine unschlagbare Produktqualität und eine originelle Präsentation, jeder Gang zeichnet sich zudem durch bemerkenswerte Detailverliebtheit und handwerkliche Präzision aus, ohne dass es nach Strebertellern aussieht – vom wunderbaren Wohlgeschmack ganz abgesehen.

Dieses Dauerhoch in Verbindung mit der treibenden Musik lässt einen Besuch im Oud Sluis wie einen Ectasy-Rausch in der Disco erscheinen. Allein die zwei längeren Warteeinheiten während des Menüs empfanden wir als etwas auslaugend.

Der Service im Oud Sluis
Ann Van Halewyck und Michel Herman

Mit Lotte Wolf (ohne Foto) hat das Oud Sluis eine fantastische Sommelière, die uns zu den komplexen Kompositionen Hermans stets treffende Weine einschenkte. Sie versteht es, dem Gast auf charmante Weise sowohl die Geschichte hinter dem Wein als auch seine Stimmigkeit zum Gericht zu erläutern. Ihre Auswahl war auf unforcierte Weise originell. Dem steht der Service unter Leitung von Sergio Hermans Bruder Michel in nichts nach.

Sergio Herman ist Küchenchef im Oud Sluis

Fazit: Clubähnliche Atmosphäre, jugendliche Lässigkeit und großmeisterliche Perfektion. Bei Sergio Herman erlebten wir einen Lunch der Superlative. Selten waren Gerichte näher an der Perfektion und das Ambiente ungezwungener. Wir sind schon jetzt gespannt, was uns Maestro Herman in der Zukunft bringen wird.

Oud Sluis

Beestenmarkt 2
4524 EA Sluis, Niederlande
Tel: +31 117 46 12 69
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 3* (Michelin) / 20 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung

NV Champagne Dehours Réserve "Sergio Herman“, Frankreich

2012 Sake AFS, Kidoizumi, Japan

2008, Benito Santos, Albarino, Rias Baixas, Spanien

2011 Gayda, Figure Libre Cuvee Sergio Herman, Languedoc, Frankreich

2011 Cincerino, Marziano Abbona, Langhé, Italien

2008 Amayna, Chardonnay, Chile

2008 Ataraxia, Serenity, Südafrika

2010 Tommasi, Recioto della Valpolicella, Venetien, Italien

2007 Rabl, Grüner Veltliner, Vinum Optimum, Kamptal, Österreich

Fragen an die Suffmeisterin (a.k.a. Sommelière) Lotte Wolf


Anzahl der Positionen
Around 600 different reverences, I do have from each wine different years but I have chosen to only put one year on the list. The best year that is currently to drink so that the guests don't have to think about a year as well.

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
I do have regions that i prefer over other regions but I try to create a wine list that is strong in all countries and regions as well the new and the old world. As a wine style I only want to have wines from small estates and wineries, wines who are made as natural possible. There is no need to have a label as biodynamic on it, but I am looking for wines with natural yeast and no chemicals in the vineyard. So I do have some real vin natures on the list but some Bordeaux houses as well. Because the idea is that everybody can find one of there favorite wines on the list.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
The least expensive wine on the list is Muscadet Sevre et Main 2006, Clos de l'Elu its priced at 50 euros. But I do sell the wines on the wine-pairing per bottle as well this depends on the dishes of course but some of them are around or less than 50 as well. The most expensive wine is 2135,- 1995 DRC La Tache.

Die ungewöhnlichste Rarität?
I have a couple of rare and special wines on the list like a corton charlemagne 2004 from Coche Dury, Hermitage 2001 Chave Blanc or the 4 sakes that we have on the list are specially shipped over for us from Japan.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Raats Chenin Blanc 2011 Old Vines.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
The Ataraxia Serenity 2008, I tasted this in September in South Africa and I loved it immediately. He will not tell the blend of the grapes I would think grenache, Syrah and Cabernet Sauvignon. So I thought it over and you have tasted it with the Holstein beef in the menu. I love the way it smells and that it is a south african wine with a south african taste but not over-oaky and over-parfumed but very complex.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
I love bottles with a story, the history and when there special. So I really like the Harslevelu 2010 Lammershoek from Swartland. Because the hungarian brought the vines to Swartland, RSA when they fled for the war in their country. So the reason why there are planted there is pure history. And I really like the wines because its nun sulphur and very pure.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
My most un-commom wine request is not in Oud Sluis but in another restaurant where i have worked. A Guests ordered a Ducru Beaucaillou 1988 and wanted to drink it with Cola!

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