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Tischreservierung Residence

Fressen in Essen


Die Residence in Essen
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Keine Frage, die Résidence in Essen gehört zu den Klassikern unter Deutschlands Spitzenrestaurants. Vor mehr als 30 Jahren, Anfang 1983, gründeten die damals bereits erfolgreichen Köche Berthold Bühler und Henri Bach das Lokal in der bürgerlichen Essener Vorstadt Kettwig. Schon im Jahr darauf gab es den ersten Michelin-Stern, 1989 folgte der zweite – den man seit nunmehr fast 25 Jahren mit scheinbar spielerischer Leichtigkeit hält.

Zu einer Zäsur kam es Anfang 2012, als Henri Bach die Résidence verließ, um neue Herausforderungen zu suchen. Bühler, damals immerhin schon 60 Jahre alt, zögerte nicht lange und holte sich gleich zwei talentierte Jungköche an die Seite: Erik Arnecke (Jahrgang 1983) und Eric Werner (1985) hatten bereits in seiner Küche gearbeitet und zwischenzeitlich weitere Erfahrungen unter anderem bei Sven Elverfeld (Arnecke) und Heiko Antoniewicz (Werner) gesammelt.

Das Interior der Residence in Essen

Parallel dazu wurde das Restaurant selbst einer Verjüngungskurz unterzogen: Die komplett neu gestalteten Speiseräume der gediegenen Villa wirken angenehm reduziert, sehr elegant und durchaus weltstädtisch – vor allem letzteres ist leider noch immer die Ausnahme in Deutschland. Das lässt die Erwartungen auf die Küche gleich noch einmal steigen. Wird sie dem Ambiente entsprechen?

Unser großes Degustationsmenü startet mit einigen Amuses:

Die Aperos bei Eric Werner und Erik Arnecke in der Résidence in Essen

Der Pulpo mit Kartoffel, geräucherter Paprika und Salzzitrone, das Baguette Caprese, der Salat von confiertem Ferkelbäckchen mit Frankfurter Kräutern und der Sepia-Reiscracker mit Büsumer Krabbenmayonnaise sind aromatisch schön balanciert und schmecken durchweg gut – ein schöner Auftakt.

Das erste Amuse Gueule bei Eric Werner und Erik Arnecke in der Résidence in Essen

Als nächstes Amuse folgt ein Rindertatar mit Kaperngel und Rosmarinknäckebrot. Hier gefällt die vollmundige Umami-Wucht des bestens gewürzten Tatars, aufgefrischt durch die immer wieder aufblitzende Kapernsäure. Sehr gut.

Beim nächsten Gang vermuten wir zunächst einen äußerst cleveren Bestechungsversuch,...

Kaviar in der Residence in Essen
  • Basilikumsamen als Kaviar bei Eric Werner und Erik Arnecke in der Résidence in Essen

...aber was wie eine üppige Portion teuersten Kaviars anmutet, erweist sich als eingelegte Basilikumsamen. Dieser "Basilikum-Kaviar", serviert mit Tomantenkonfitüre und krossem Baguette, funktioniert dann auch eher als amüsanter Gag denn als kulinarische Offenbarung.

Weißer Stör mit Kokos als weiteres Amuse bei Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Wesentlich überzeugender das finale und farblich unschuldige Amuse: Weißer Stör mit Kokos, Tomate und Apfelblüten gefällt durch Frische, Fruchtigkeit und ein schön herausgearbeitetes Störaroma.

Gänseleber mit gestockter Mandelmilch von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Der erste Gang des eigentlichen Menüs besteht aus ungestopfter Gänseleber mit gestockter Mandelmilch, Brioche und Mispel. Die Leberterrine, exzellent abgeschmeckt und perfekt temperiert, harmoniert sehr gut mit der sanft-säuerlichen Mispel und der Mandelmilch – wobei letztere auf Dauer einen zu starken "Marzipantouch" ins Spiel bringt. Auch ist uns die Portion insgesamt zu mächtig. Von allem etwas weniger und man hätte hier ein makelloses Meisterstück auf dem Teller.

Zweierlei Makrele als zweiter Gang von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Der zweite Gang dann ein echter Gewinner, Zweierlei Makrele: Hamachi & Bretonische Makrele, Alge, Kopfsalat und Sake-Reis begeistert uns durch seinen Abwechslungsreichtum und die schiere Aromenkraft, die allerdings in keinem Moment plakativ wirkt. Die jodigen Noten des Fischs, die grünen Salataromen und die Sake-Würze sind bestens justiert und wirken ungemein "authentisch" japanisch. Kann man ein größeres Kompliment machen?

Rotbarbe mit Sobrasada-Gnocchi als dritter Gang von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Das genaue Gegenteil dann leider die Rotbarbe mit Sobrasada-Gnocchi und Basilikum. Der Fisch, sous-vide gegart, ist praktisch roh, vollkommen untertemperiert und lässt sich kaum zerteilen. Auch geschmacklich sind die mühsam abgerissenen Stücke roher Rotbarbe, wie man sich vorstellen kann, keine Freude. Die Gnocchi helfen leider nicht, fallen sie doch gummiartig und aromatisch viel zu intensiv-würzig aus und bringen damit das Gericht in größeres Ungleichgewicht. In diesem Umfeld wirkt dann auch das Basilikum zu kräftig. Wir wissen nicht, was da schief lief, aber diesen Gang können wir leider nur als Komplettausfall bezeichnen.

Paella à la Résidence als Zwischengang von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Auch wenn wir zu diesem Zeitpunkt nicht mehr unbedingt in Stimmung für Meeresbewohner sind, kann uns die Paella à la Résidence durchaus überzeugen: Der knackige Kaisergranat und das butterzarte Kalbsbries schmecken exzellent und beweisen Geschick bei der Produktauswahl. Harmonisch verbindendes Element sind die variantenreichen Gemüseelemente, Crèmes und Saucen. Allein die rohen, etwas gummiartigen Sepiastücke hätten wir nicht unbedingt gebraucht.

Brust und Keule vom bergischen Maishähnchen als erster Fleischgang von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Rundum gut danach Brust und Keule vom bergischen Maishähnchen mit Spargel und Wachtelei: Saftiges Fleisch, eine kräftige Sauce, Pfifferlinge für erdiges Umami, Spargel für Finesse und dazu einige kleine Beigaben – was braucht man mehr? Für uns liegt der Reiz dieses Gerichts gerade in seiner Süffigkeit und seiner vermeintlichen Simplizität. Andererseits kann die aromatische Gefälligkeit für manchen Esser auch in Monotonie kippen.

Essigsorbet mit grünem Apfel von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Vor dem Hauptgang noch ein erfrischendes Essigsorbet mit grünem Apfel

Rehrücken au Vaudovan als Hauptgang von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

...und wir sind bereit für den Rehrücken au Vadouvan mit Avocado, Cous Cous und Muskatellertrauben. Bekanntlich stehen wir orientalischen Aromen in der Spitzengastronomie skeptisch gegenüber. Zu plakativ und dominant wirken Curry & Co. oftmals auf uns. Umso positiver überrascht sind wir bei diesem Gericht: das Vadouvan (eine französische Version eines indischen Gewürzmischungsklassikers) unterstreicht hier die Aromen des Rehfleischs und wird speziell von der Fruchtigkeit der Muskatellertrauben bestens ausbalanciert. Im Ergebnis hat man hier ein Gericht, das in der Würzung so finessenreich schmeckt, wie man es von der orientalischen Küche immer wieder hört, ohne dass die Gewürze den Eigengeschmack der Grundprodukte zu überdecken. Sehr schön.

Waldmeister aus Bühler’s Garten als Pré-Dessert von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Als erstes Dessert gibt es Waldmeister aus Bühlers Garten mit Pfirsich und Joghurt. Eine bewährte Mischung, ansprechend umgesetzt, allerdings auch etwas langweilig. Das giftgrüne Waldmeister-Granitá ist zwar ein Eye-Catcher, uns aber zu viel und dadurch auch etwas zu dominant. Das im Glas gereichte À-part wirkt intensiv, jedoch auch sehr mächtig. Zudem tut sich die dazu gereichte Riesling Auslese sehr schwer – zum Einen durch das eiskalte Granitá, zum Anderen durch die viel dezentere Süße des Desserts in Verbindung mit der Säuerlichkeit des Joghurts.

Blaubeere und weiße Schokolade als erstes Dessert von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Danach gibt es Blaubeere, weiße Schokolade, gelben Löwenzahn und Macadamia. Wir sind große Fans der viel zu selten verwendeten Blaubeeren. Hier aber wirken das Eis und die Crumbles in ihrer cremigen und knusprigen Buttrigkeit ein wenig zu kontrastarm zum Kompott. Der Löwenzahn setzt zwar einen schönen herben Akzent, doch fällt dieser nicht markant genug aus, um der wohlschmeckenden, aber recht braven Komposition mehr Spannung zu geben.

Cassis und Gurke als zweites Dessert von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Austariert und konzeptionell deutlich origineller das finale Dessert aus Cassis, Gurke, Ingwersabayon und Sauerrahmeis. Clever allein schon Aufbau aus zwei deutlich süßen Komponenten (Johannisbeerlikör, Ingwersabayon) und zwei frischen, jeweils komplementierenden Komponenten (Sauerrahmeis zum Cassis, Gurke zum Ingwer). Verblüffend dann, wie gut diese beiden disparat wirkenden Paare zusammengehen. Ein schöner Menüabschluss.

Pralinen von Eric Werner und Erik Arnecke in der Residence in Essen

Als Petits Fours gibt es Kalte Schnauze von Kokos und weißer Schokolade, Windbeutel mit Vanillecrème und Walderdbeeren sowie Türkischen Nougat. Alles sehr gut.

Eric Werner und Erik Arnecke mit ihrem Lehrmeister Berthold Bühler

Es war ein durchaus wechselhafter Abend, den wir in der Résidence erlebten: Hervorragenden Gerichten wie der Makrele und dem Cassis-Dessert standen Gänge wie das etwas langweilige Pfirsich-Dessert und die komplett missratene Rotbarbe gegenüber.

Bemerkenswert fanden wir die Souveränität, mit der die jungen Köche Eric Werner und Erik Arnecke (Foto: Zusammen mit Berthold Bühler) sowohl japanische als auch mediterrane und orientalische Einflüsse aufgreifen, ohne dass es plump oder beliebig wirkt. Das haben wir in vergleichbar bewerteten Häusern schon anders erlebt.

Das Service-Team aus der Residence in Essen

Am großen Können des neuen Duos in der Küche besteht jedenfalls kein Zweifel, doch haben wir insgesamt das Gefühl, dass hier und da noch etwas Feintuning fehlt, nicht zuletzt auch mit Blick auf die mächtige Portionierung einiger Gänge, um den Kreationen den perfekten Schliff zu geben – siehe die potenziell hervorragenden Gerichte wie Gänseleber und Huhn. Besondere Erwähnung verdient übrigens die alkoholfreie Getränkebegleitung, die wir selten so stimmig erlebten.

Der Service unter Sebastian Furgol und dem stellvertretenden Sommelier Michel Buder agierte freundlich und charmant, angenehm diskret und gelegentlich mit einem auflockernden Scherz auf den Lippen. So gefällt uns das!

Das Ambiente im Restaurant Résidence in Essen

Fazit: Es weht ein frischer Wind in der altehrwürdigen Résidence – bisweilen vielleicht noch etwas ungestüm, aber die Richtung stimmt allemal. Wir sind gespannt, wie es weitergeht!

Résidence

Auf der Forst 1
45219 Essen
Telefon: +49 (2054) 95590
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 2 * (Michelin) / 8 Pfannen (Gusto) / 16 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung in der Résidence in Essen

2011 Gewürztraminer Grape Juice, Navarro Vineyards, Kalifornien (Gänseleber)

2006 Riesling Uhlen Roth Lay “Erste Lage”, Weingut Heymann-Löwenstein, Mosel (Makrele)

2010 Chenin blanc Jil`s Dune “unfiltered”, Springfontein Estate, Walker Bay, Südafrika (Rotbarbe)

2010 Arbois Chardonnay Les Gravières, Domaine André et Mireille Tissot, Jura, Frankreich (Paella)

2005 Pinot Noir Sonnenberg, Weingut Birgit Braunstein, Burgenland (Brust & Keule)

2007 Shiraz, Luddite Wines, Walker Bay, Südafrika (Rehrücken)

1994 Riesling Auslese Forster Kirchenstück, Weingut Bassermann Jordan, Pfalz (Waldmeister)

2011 Ondenc Gaillac Doux, Par Robert & Bernard Plageoles Gaillac, Südwestfrankreich (Blaubeere)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Alfred Voigt


Anzahl der Positionen
600

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Weißweine aus Deutschland (Rieslinge), Rotweine aus dem Bordeaux

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2011 Silvaner Hasenbiss vom Weingut Heinrich Groh, Rheinhessen für 30 EUR / 1982 Château Petrus für 7.000 EUR

Die ungewöhnlichste Rarität?
2005 Serious Sauvignon Luddite, Walker Bay Südafrika (wir sind weltweit das einzige Restaurants, das diesen Wein anbietet)

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2011 Silvaner Eigenart, Weingut Max Müller, Franken

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2007 Lemberger Ruhe, Weingut Wolfgang Alt, Württemberg

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
1990 Château Rayas, Châteauneuf-du-Pape - ein Wein, der gleichermaßen die Sinne, die Emotionen und den Intellekt anspricht!

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Der wohl negativ ausgefallenste Weinwunsch war eine Weißweinschorle mit Baron de L.

Das Interior der Résidence

Die Küchenbrigade

Erik Arnecke & Eric Werner (Küchenchefs)
Mona Baumgarten
Lena Hamann
Nathalie Winkler
David Bald
Sven Wesholek
Gerald Kortmann
Hugo Goncalves
Navid Malek

Das Serviceteam

Sebastian Furgol - Serviceleiter
Alfred Voigt - Sommelier
Michel Buder - Junior Sommelier
Carolyn Vallecillo
Christine Gottwald
Angela Trausi
Cristina da Rocha

Fressfreunde – Weitere Meinungen zur Résidence


Stefan Chmielewski über die Residence in Essen

Stefan Chmielewski: "Mir ist der Gastraum ein wenig zu neutral und nichtssagend, die Villa angenehm. Guter "Old school“-Service von Alfred Voigt. Wenn man den Köchen freie Hand lässt, wird's spannend, ansonsten geht es nicht ohne Zugeständnisse an die Stammgäste."

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