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Freundliche Übernahme


Rico Zandonellas Kunststuben in Küsnacht

Die Kunststuben in Küsnacht, gelegen an der sogenannten Goldküste des nordöstlichen Zürichsee-Ufers, sind seit Jahrzehnten eine Institution – und das keinesfalls in künstlerischer Hinsicht. Der Name ist eng verbunden mit der Kochikone Horst Petermann, der das Restaurant 1980 nach seinem Gusto aufbaute, zu hohen kulinarischen Weihen führte und über drei Jahrzehnte hinweg mit seiner Ehefrau in gastgebender Rolle betrieb. Und wie das so häufig mit Institutionen ist, wird von der Stammklientel kaum etwas mehr gefürchtet, als die Veränderung.

Das Interieur der Kunststuben in Küsnacht

So auch im durchaus konservativen Küsnacht. Als der gebürtige Hamburger Petermann im Jahre 2010 bekanntgab, die Leitung aus Altersgründen an seinen langjährigen Küchenchef und Lebensgefährten übergeben zu wollen, ging ein Raunen durch die Reihen der Gäste. Würde die Küchenqualität, der individuelle Service und vor allem der unverwechselbare Charme des Restaurants erhalten bleiben? Wir kennen derartige Bedenken von Zepterübergaben aus deutschen Landen, wobei sicherlich jene von Dieter Müller an Nils Henkel das prominenteste Beispiel markiert. Eines ist fast allen Wechseln gemein: die unterschwelligen Vorbehalte gegen den Wandel bleiben meist unbegründet. Schließlich – so denken wir – gibt es keine besser geeigneten Nachfolger, als jene nahestehenden, die den Erfolg eines Hauses über Jahre mit aufgebaut haben.

Das Interieur der Ricos Kunststuben in Küsnacht

Es kam, wie es kommen musste: der sympathische, doch auch zurückhaltende Paradiesvogel Rico Zandonella aus dem Tessin verteidigte die Bewertungen der Guides weitestgehend, strafte alle Skeptiker Lügen und erschloss dem Restaurant – nach einer behutsamen und authentischen Renovierung – eine neue Klientel, zu der auch wir gehören. Rückblickend wurden wir 2011 das erste Mal auf das Haus aufmerksam, als wir Bilder des aufwendigen Interieurs sahen. Dem Tessiner Designer Carlo Rampazzi sind Attribute wie Zurückhaltung und Farbneutralität eher fremd. Ein roter Faden der Extravaganz zieht sich dafür durch die Kunststuben, voll mit Farb- und Kunstakzenten, die selbst vor der Toilette nicht halt machen. Das wirkt frisch, mutig und zugleich auch wie eine selbstbewusste Erklärung, einfach immer "anders" zu sein. Nun sind wir mit Rückschlüssen vom Ambiente auf die Küche immer vorsichtig, dennoch sind wir gespannt, welche Stilistik Rico Zandonella in diesem Ambiente serviert.

Das Amuse Bouche von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht
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Das Amuse kommt in einer dreifaltigen Ausgestaltung daher und zeigt sich sehr abwechslungsreich. Die pochierte Auster im Kopfsalatmantel mit Crème Fraîche auf Rote Bete-Gelee ist von ebensolcher aromatischen Intensität wie der Glattfelder Kaviar mit Jakobsmuschel im Speckmantel auf Aniskartoffeln.

Der Dreiklang von der Gänseleber bei Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Der Dreiklang von der Foie Gras mit Aprikose und Endivie ist eine differenzierte Darstellung des Themas Stopfleber, wobei durch die unterschiedlichen Präsentationen (Terrine, Eis und gebratene Version) die Qualitäten des Produktes gut abgebildet werden. Die süße Begleitung durch ein Aprikosen-Chutney ist dabei eher klassischer Natur, wobei die Bitternoten der Endivie dafür sorgen, dass das Queressen von Leber und Frucht nicht zu eindimensional gerät. Ein guter Gang, für den wir uns allerdings noch etwas mehr Möglichkeiten zum Kombinieren wünschen würden – etwa in Form einer weiteren Variation der Aprikose neben dem Chutney.

Hummer-Cappuccino als Zwischengericht von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Als Zwischengang zur notwendigen Neutralisation von Süßwein und Gänseleber reicht der Tessiner ein Hummer-Cappuccino mit Estragon-Milchschaum, das uns in Geschmack und Intensität durchaus zusagt. Angesichts der zu erwartenden Anzahl an Gängen fällt es lediglich etwas mächtig aus. Erstmals wird hier auch das sehr extravagante Porzellan gebührend in Szene gesetzt – ein Eyecatcher bei Tisch.

Hummer-Variation bei Rico Zandonella in den Küsnachter Kunststuben

In der Schweiz erfreut sich Blauer Hummer in den Spitzenrestaurants großer Beliebtheit, was zuletzt Andreas Caminada bewies. Aber auch Rico Zandonella muss sich mit der Variation von Gurken-Relish und Steinpilzvinaigrette sowie dem Hummertatar mit Granny Smith-Apfel und Hummer-Mayonaise nicht verstecken. Kräftige Steinpilze, erfrischende Gurke und Fruchtsäure vom Apfel flankieren das Produkt. Die Platzierung des ungenießbaren Fühlers auf dem Teller erschließt sich uns hingegen nicht, ist aber auch kein Drama.

Lasagne von Langustinen von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Ein Knaller dann die Lasagne von Langustinen mit einer Sabayon von drei Zitronen (Limette, Zitrone, Zitronengras), Granatapfel und Zucchini. Visuell stechen die Blüten der Unterart des Zucchini ins Auge. Deren vegetabil-bittere Note liefert einen wertvollen Kontrapunkt zur Säure der Sabayon und der süßlich-herben Koalition aus Lasagne und Langustine. Einen Moment wünschen wir uns, dass kosmopolitisch-intelligente aber unprätentiöse Gerichte wie dieses die Zukunft der Kunststuben wären, passt es doch konzeptionell hervorragend hierher.

Roher Wolfsbarsch als Fischgericht von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Auch der rohe Wolfsbarsch aus Wildfang ist eine unkonventionelle Kreation, die mit der dahinter stehenden Denkweise durchaus an Sashimi erinnert. Serviert auf einer gelierten Lauchcreme mit eingelegtem Perigord-Trüffel und begleitet von einem Lauch-Trüffel-Sandwich ist der Esser zwar gefordert, wird aber entlohnt: Die dezente Schärfe des Zwiebelgemüses einerseits und die markant erdige Aromatik des Trüffels andererseits sind bestens balanciert und geben dem Fisch den nötigen Kick.

Der kurz gebratene Steinbutt als weiteres Fischgericht von Rico Zandonella in den Küsnachter Kunststuben

Schwerer hat es dann der kurz gebratene Steinbutt im Duell mit einer recht schweren Rotwein-Reduktion. Zwar lockern der Sellerie-Raviolo, das süßliche Eschallotten-Confit und das herbe Petersilienöl den Gang auf, dennoch kommt die geschmackliche Qualität des Fischs kaum zur Geltung. Insgesamt rangiert das Gericht in der Rubrik "belanglose Fischgänge". Diese sind zwar Garant für Sättigung, geraten aber alsbald in Vergessenheit.

Herz-Kalbsmilken als Zwischengericht in den Ricos Kunststuben in Küsnacht

Mit dem glasierten Herz-Kalbsmilken (Bries) mit Gewürzjus und Zimt auf Polenta mit karamellisiertem Popcorn folgt ein bemerkenswertes Gericht, das in seiner Komposition zugleich passend wie schlüssig ist: Das Bries, von zart-sämiger Konsistenz, wird durch die Gewürze im Jus exotisch unterlegt. Die Polenta sorgt für eine schöne Cremigkeit am Gaumen, während das Popcorn Textur und aromatische Abwechslung in röstiger Form einstreut.

Das Milchlamm als erster Hauptgang bei Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Ebenfalls sehr gut gerät das Milchlamm aus Limousin auf Tabouleh mit Koriander und Minze, Sesam-Honig-Jus und Curry-Schaum. Manchmal weigern wir uns, Gerichte vorrangig zu analysieren, sondern genießen ganz einfach – genau wie hier! Ein perfekt gegartes Fleisch, in Szene gesetzt von einer feinen, orientalischen Würzung.

Crepinette vom Rebhuhn mit Pistazie als zweiter Hauptgang von Rico Zandonella in den Küsnachter Kunststuben

Ultraklassisch und aromatisch, wenngleich etwas überladen, kommt das Crepinette vom Rebhuhn mit Pistazie und Gänseleber daher. Im Zusammenspiel mit einem guten Wacholder-Pfeffer-Jus und einem Chip von Speck und Pflaume werden unsere Geschmacksknospen in Geiselhaft genommen und können danach aufgrund des Stockholm-Syndroms absolut kein valides Urteil mehr abgeben. Ein wildes Gericht. Es bleibt die Frage zurück, ob diese Stilistik für die Kunststuben auch in den nächsten Jahren wegweisend sein kann? Dieser extrem klassische Stil wirkt jedenfalls wie eine Hommage an vergangene Zeiten.

Käse von Maitre Steffoni in den Küsnachter Kunststuben

Der Käse von Maître Steffoni, einem uns bis dato unbekannten Affineur, gefallen durch Reifegrad und aromatische Ausgewogenheit.

Marinierte Zitrusfrüchte von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Agrumen (Zitrusfrüchte) mariniert mit orientalischen Gewürzen, Krokant mit Kokos-Schaum und Zitronengras-Eis ist dann die erste Kreation der Patisserie. Die unterschiedlichen Zitrusaromen sind durch die milde orientalische Würze leicht pfeffrig und warm am Gaumen, in Verbindung mit dem Sorbet aber ungemein belebend. Der Kokosschaum puffert die Säure der Agrumen und "bindet" sie aromatisch.

Birne Helene als zweites Dessert von Rico Zandonella in den Kunststuben in Küsnacht

Den Abschluss des Menüs bildet eine Interpretation der Birne Helene in Form eines Vanille-Quarksoufflés mit Williams-Birne pochiert auf Amedei-Schoki-Peperoncino-Sauce und erweitert um ein Tessiner-Trauben-Sorbet. Diese Interpretation fällt erneut sehr klassisch aus und so befürchten wir zunächst einen allzu gehaltvollen Ausklang nach einem so großen Menu. Die wohldosierte Schärfe des Peperoncinos und die dezente Säure des Sorbets lockern die Üppigkeit des Soufflés und der Schokolade jedoch etwas auf und verhelfen zu mehr Leichtigkeit.

  • Die Petit Fours in den Küsnachter Kunststuben
Petit Fours in den Kunststuben in Küsnacht

Als süßer Schlusspunkt präsentiert uns der Service eine exquisite Auswahl an Petit Fours. Eine wahre Armada an geschmacklichen Eindrücken, die zusammen mit dem überaus pittoresken Porzellan und Ambiente irgendwie an den Überfluss der Zarenzeit erinnert. Sehr erlebenswert!

Rico Zandonella ist Küchenchef der Kunststuben in Küsnacht

Nach erfolgreicher Zepterübergabe ist Küchenchef Rico Zandonella der neue kulinarische König der Goldküste.

Steffen Kümpfel ist Maitre und Sommelier in den Kunststuben in Küsnacht

Auch wenn wir die legendäre Iris Petermann nicht persönlich zu Gesicht bekamen, beeindruckte uns der Service bei unserem Besuch. Die schwarze Brigade rund um den noch sehr jungen Steffen Kümpfel umsorgt die Gäste herzlich und humorvoll, was angesichts von Stationen wie dem Dolder, dem Baur au Lac und der Residenz Heinz Winkler nicht weiter verwunderlich ist.

Das Interieur der Kunststuben in Küsnacht

Fazit: Plüschig-verspieltes Ambiente, das Flair eines Zürcher Stadtrestaurants und viel Persönlichkeit treffen hier auf eine gute, aber manchmal recht vorhersehbare Küche. Rico Zandonella hält das ihm übertragene Erbe in großen Ehren – darf sich aber gerne weiter entfalten, um den Kunststuben auch kulinarisch ihren eigenen Touch zu verleihen.

 

Ricos Kunststuben

Seestrasse 160
CH-7414 Küsnacht
Schweiz
+41 44 910 07 15
Die Website der Kunststuben

Bewertungen: 2* (Michelin) / 18 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weine in den Kunststuben in Küsnacht

2007 Erdender Prälat, Dr.Loosen/Mosel (zur Entenleber)

2011 Grüner Veltliner "Lamm", Schloss Gobelsburg/Kamptal (zum Hummer)

2009 Défi Blanc, Provins/Wallis (zur Lasagne)

2009 Clos Vougeot 1er Cru, Monopole, Domaine de la Vougeraie/Burgund (zum Wolfsbarsch)

2009 Syrah Cayas, Germanier/Valais (zum Steinbutt und den Milken)

2008 Martinet Bru,Mas Martinet/Priorat (zum Milchlamm)

2007 L'errante, Bussola/Venetien (zum Crepinette)

2011 Donatsch Pinot Gris Föhnbeerenauslese, Graubünden (zu den Agrumen und zum Souflée)

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Steffen Kümpfel


Fragen an den Suffmeister

Anzahl der Positionen
ca. 420

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?<br Nein. Jede Preisklasse sollte vertreten sein. Ich habe lieber kleine, unbekannte Weingüter mit guten Preis-Leistungsverhältnis. Die grossen Namen lasse ich immer mehr verschwinden. Dies führt auch zu mehr Empfehlungen.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2010 Höcklistein Sauvignon Blanc 55 CHF, 2000 Château Latour 1er Cru 2600 CHF

Die ungewöhnlichste Rarität?
Irgendwo im Keller hab ich letztens einen Räuschling von 1979 gesehen. Das ist bestimmt grosses Kino!

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
2007 Luna Selvatica Cabernet Sauvignon, La Tosa/Emilia Romagna

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
2007 Luna Selvatica Cabernet Suavignon, La Tosa/Emilia Romagna - zuerst habe ich ihn entdeckt und dann gepusht ;)

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
2010 Coma Alta, Mas d'en Gil/Priorat. Ein richtig geiler, schön fetter Viognier. "Ölig" bekommt hier eine neue Bedeutung.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Indische Gäste bestellten einen 1963er Château d'Yquem im Whiskytumbler auf Eis. Ich weigerte mich erst, aber mein damaliger Oberkellner nötigte mich dazu, es so zu servieren. Bis heute ein Erlebnis, das mich darin hindert, überhaupt einen Tumbler anschauen zu können, ohne Panikanfälle zu bekommen.

  • Impressionen der Kunststuben in Küsnacht

Die Brigade in den Kunststuben


Küche
Philip Kern
Tobias Raggen
Marcel Born
Hagos Daniel
Esak Weldeyesus
Rico Zandonella

Service
Carmen Staude
Alena Blankenstein
Tim Ostermeier
Joel Egger
Junior Santos
Steffen Kümpfel

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