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Tischreservierung

Bleibt alles anders


Das Interior der Weinbar Rutz in Berlin Mitte
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Es gibt kaum eine andere Stadt in Deutschland – oder ganz Europa –, die auf uns so anziehend wirkt wie Berlin. Neben der vitalen Kunst- und Kulturszene ist es vor allem die Dichte der gastronomischen Hotspots, die uns immer wieder an die Spree lockt. Zwischen schroffen Burgerbratereien, purem Soulfood, legeren Supperclubs und durchgestylten Sternerestaurants finden wir alles, was unser Herz höher schlagen lässt.

Croco ist das Maskottchen des Rutz und kleidet sich äußerst stylish
Das Maskottchen des Rutz: Croco

Und wie das manchmal so ist, wenn es des Guten (zu) viel gibt: Es bleibt die Qual der Wahl, welche Restaurants man in der eng gepackten Zeit eines Berlinaufenthalts besucht. Und so ist es mittlerweile wieder fast zwei Jahre her, dass wir der Weinbar Rutz unsere Aufwartung gemacht haben. Damals war der Besuch bei Marco Müller und Billy Wagner ein pulstreibendes Erlebnis. Eine solch stimmige Melange aus großer Küche, formidablen Weinen und unverkrampfter Atmosphäre hatten wir in Berlin bis dahin nicht häufig erlebt. Die Lust auf ein erneutes Dinner im Rutz war also groß, aber auch mit einer gewissen Skepsis verbunden. Immerhin sind zwei Jahre eine Zeitspanne, in der sehr viel passieren kann, insbesondere in der schnelllebigen Gastronomie.

Bei der Ankunft dann aber die erste Erleichterung: Die Atmosphäre hat nichts von ihrer herzlichen Lockerheit verloren. Im Gegenteil vermitteltet uns der Service rund um Billy Wagner das Gefühl, "zuhause bei Freunden" zu sein…

  • Die Apéros im Berliner Rutz von Marco Müller

Ein weiterer Wohlfühlmoment dann das erste Apéro: Rote & gelbe Bete, Meerrettich, Wollschwein ist eine köstliche Petitesse, bei der die rustikalen Aromen filigran balanciert sind. Dieses Niveau erreichen Kartoffel & Stein, Dill sowie Tapioka, Avocado & Piment zwar nicht, sind aber dennoch gefällige Häppchen.

  • Weitere Kleinigkeiten vor dem Menu im Berliner Rutz bei Marco Müller

Ähnlich verhält es sich bei der Atlantik-Sardine mit Parmesan und Aubergine, die zwar geschmackvoll, aber auch etwas monoton herzhaft daherkommt. Hier vermissen wir jene Differenzierung, die dann das finale Amuse auszeichnet: Die Herzhaftigkeit des Joselito-Schweinekinn-Raviolo wird durch den knackigen Biss der Saubohnen kontrastiert und beides zusammen von der milden Schärfe des Senfs nochmals gepusht. So kann's weitergehen, …

Fjörd-Shrimps mit Jakobsmuschel, Thaibasilikum und Schafsjoghurt als erster Gang bei Marco Müller im Berliner Rutz

…jedoch weiß uns der erste Gang dann nicht ganz zu überzeugen. Die Fjörd-Shrimps mit Jakobsmuschel, Thaibasilikum und Schafsjoghurt bilden zwar ein wiederum gefälliges Aromenspiel zwischen milder Süße, kräutriger Schärfe und säuerlicher Cremigkeit, insgesamt aber leidet der Gang unter der Intensität des Suds, dessen Räuchernote alles andere verhüllt und über unsere Geschmacksnerven legt.

Meeresduft als erstes Fischgericht von Marco Müller im Berliner Rutz

Leider ist auch Meeresduft – Kabeljau, Taggiasca-Oliven und Fischauszug von dem Problem betroffen. Hier ist es die leicht salzige Wucht der Oliven, die den zarten Kabeljau dominiert.

Schweineohr, Langostinos und Blumenkohl als weiteres Zwischengericht von Marco Müller im Berliner Rutz

Umso großartiger wirkt dann der folgende Gang, der laut Karte unter dem Motto "knusprig" steht. Dies bezieht sich auf das Schweineohr, welches den rustikalen Konterpart eines wunderbar gegarten Langostinos bildet. Ein herzhaft-süßliches Meisterwerk zum Thema Land & See (besser bekannt als "Surf and Turf"), das seinen letzten Schliff durch den cremig-erdigen Blumenkohl erhält.

Wolfsbarsch mit Ochsenmark und Sonnenwurzel von Marco Müller im Berliner Rutz

Danach hat es der Wolfsbarsch aus der Bretagne mit Ochsenmark und Sonnenwurzel (Topinambur) zugegebenermaßen schwer, geht aber nicht unter. Vielmehr haben wir hier ein sehr stimmiges Gericht, bei dem alle Produkte aromatisch ineinandergreifen und am Gaumen für wohlige Harmonie sorgen.

Perigord-Trüffel, Schmorsellerie, Spinat und Sesam als weiteres Zwischengericht von Marco Müller im Berliner Rutz

Konventioneller, aber nicht minder gut die rein vegetarische Kreation Perigord-Trüffel, Schmorsellerie, Spinat und Sesam: Die knoblauchähnliche Aromatik des Trüffels ergänzt wunderbar die Süße des Selleries und die leichten Bitternoten des Spinats, während der Sesam hier und da nussige Akzente setzt.

Steckrübensud, Wagyu-Brust und Römersalat als erstes Fleischgericht von Marco Müller im Berliner Rutz

Mit dem ersten Fleischgang wird es dann wieder etwas kantiger in der Aromatik, was wir durchaus positiv verstanden wissen wollen. Zunächst ist es ein süffiger Steckrübensud, der der 72 Stunden gegarten, butterzarten Wagyu-Brust eine erdige Note verleiht, während der Römersalat mit seiner Frische dafür sorgt, dass dieses herzhafte Hin und Her nicht zu eintönig wird.

Rinderfilet "Teppanyaki" mit Shiitake und Algensalat als zweites Fleischgericht von Marco Müller im Berliner Rutz

Das Rinderfilet "Teppanyaki" mit Shiitake und Algensalat ist schmackhaft, aber nicht so kurzweilig wie die Brust zuvor. Da die Komponenten alle von grundlegend herzhafter Natur sind, fehlt diesem Gericht für unser Empfinden ein auflockerndes Element wie der Römersalat.

Damkalbsrücken mit Petersilienwurzel und Egerlingen als letzter Fleischgang bei Marco Müller im Berliner Rutz

"Wald & Erde" überschreibt den Hauptgang und stellt sich als Damkalbsrücken mit Petersilienwurzel und Egerlingen heraus. Erneut ein wohlschmeckendes Gericht, das allerdings in der Tradition vieler Hauptgänge steht: Es lebt vor allem von Fleischqualität und -garung. An beidem ist hier nichts auszusetzen, dennoch fehlt es uns schlichtweg an Spannung. Die Begleitung fällt zu unscheinbar aus, als dass sich wirklich eine Wirkung entfalten könnte.

Amalfizitrone, Basilikum und Kopfsalat als Pré-Dessert bei Marco Müller im Berliner Rutz

Die anschließend servierte Einstimmung auf das Dessert, Amalfizitrone, Basilikum und Kopfsalat, vereint in perfekter Balance, was Erfrischung ausmacht: Säure, Kälte, Zitrus, leichte Schärfe und minimale Bitterkeit. Zitrusduft liegt in der Luft, ein Hauch Basilikum – wie eine erfrischende Brise. Anders gesagt: eine Götterspeise.

Original Beans, Beni Wild Harvest & Holunder, Zitrus als Dessert im Berliner Rutz von Marco Müller

Und auch das Dessert gefällt – und fällt aus dem Rahmen des Menüs. Hinter dem etwas mysteriösen Namen "Original Beans, Beni Wild Harvest & Holunder, Zitrus" verbirgt sich eine Spielwiese aus verschieden Zubereitungen von Schokolade, Holunder und Zitrusfrüchten. Hier hat die Küche den zuvor beschrittenen Pfad der Reduktion verlassen und lädt dazu ein, sich selbst im Zusammenstellen der einzelnen Zubereitungen auszuprobieren. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen und erfreuen uns vom ersten bis zum letzten Löffel am delikaten Wechselspiel von Säure, Frische, Crunch, Schmelz, Wärme und Kälte.

Matcha-Tee, Boskoop & Roibusch, Ananas als Petit Fours bei Marco Müller im Berliner Rutz

Die Petits Fours zum Espresso sind ebenfalls köstlich und außergewöhnlich: Matcha-Tee, Boskoop & Roibusch, Ananas.

Als Alternative zur Weinbegleitung gibt es im Berliner Rutz eine Saftbegleitung
Hier mixt der Chef selber: Billy Wagner am Löffel

Bleibt alles anders? Diese Frage stellten wir uns vor dem Besuch in der Weinbar Rutz. Für die Atmosphäre haben wir diese Frage schon beantwortet, für die Küche allerdings kann die Antwort nur ein „Jain“ sein: Es wurde alles anders, aber irgendwie auch nicht. Die Küche von Marco Müller, so unser Eindruck, befindet sich in einem Umbruch. Da bleiben kritische Momente naturgemäß nicht aus.

Und so bleibt auch für uns nach dem grandiosen Besuch von 2011 diesmal ein zwiespältiges Résumé: Unverändert beeindruckt uns Marco Müller mit seinem Gespür für Produkte und deren makellose Zubereitung. Gleichzeitig hat er seine Stilistik vom Spielerischen hin zu einem Purismus verändert, der für uns nicht bei allen Kreationen funktionierte. Mal ist ein Element innerhalb der Kompositionen überspannt (geräucherter Sud, Oliven), mal fehlt es an aromatischer Spannkraft (Rinderfilet).

Dass Müller das Können besitzt, diesen Purismus pointiert auf den Teller zu bringen, zeigt er beispielsweise beim Schweinekinn, dem Langostino und dem Pré-Dessert. Insofern bleibt irgendwie doch alles anders – und wir bleiben gespannt.

Das Berliner Rutz von Marco Müller und Billy Wagner

Fazit: Obwohl es diesmal einige Kritikpunkte gab, bleibt das Rutz für uns immer noch ein Ort der kulinarischen Kurzweil – nicht zuletzt dank der einzigartigen "Getränkeversorgung" durch Billy Wagner. Spannend, wie es wohl in der Küche weitergeht...

Rutz Restaurant & Weinbar
Chausseestrasse 8, 10115 Berlin
+49 (30) 24628760
Die Website des Rutz

Bewertungen: 1* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weine im Berliner Rutz von Billy Wagner

Champagne Vouette et Sorbee, Champagne

2011 Felsenfest Riesling Qualitätswein, Weingut Vollenweider, Mosel

Palo Cortado Solera Familiar Dry, J. C. Gutierrez Colosia, Jerez

2010 Riesling, Weingut Clemens Busch, Mosel

2010 Saumur Clos de Guichaux, Domaine Guiberteau, Loire

2007 Gran Juve y Camps Brut, Juve y Camps, Penedes

2011 Pithos bianco, Azienda Agricola COS, Sizilien

1987 Gran Reserva Blanco, R. Lopez de Heredia Vina Tondonia, Rioja

2011 Fontanasanta Manzoni Bianco, Azienda Agricola Foradori, Trentino

2010 Rouge, Domaine de l`Horizon, Languedoc-Roussillon

2010 Bastardo Vinho Tinto, Niepoort Vinhos, Douro

2008 Maximin Grünhauser Abtsberg Riesling Kabinett, Weingut Maximin Grünhaus, Schlosskellerei Carl von Schubert, Ruwer

Orange Wine, Vino de Mesa, Duque de Carmona, Sevilla

Eckert Blutwurz

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Billy Wagner


Fragen an den Suffmeister Billy Wagner

Anzahl der Positionen
900

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?
Deutscher Riesling mit 400 Positionen. Ansonsten nur "alte Welt" außer Bordeaux.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
2011 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken, Weingut Ansgar Clüsserath, Mosel für 28 €
2009 Les Tosses und Les Manyes von Terroir al Limit von Dominik Huber, Pirorat, Spanien für 285 €

Die ungewöhnlichste Rarität?
Madeira von Veiga. Eine 30er Jahre Solera. Großes Zeug! Hammersäure. Nichts für die Mädchenschule.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Sicher unsere Hausserie 'Rutz Rebell' mit Weinen von Clemens Busch, Philipp Wittmann, Hans-Oliver Spanier, Volker Raumland, Steffen Brahner (Dr. Bürklin-Wolf), Holger Koch und Dirk Niepoort.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Noch nicht auf der Karte! Kommt noch.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Jacobus von Peter Jakob Kühn aus dem Rheingau. Und momentan 2011 Pithos Bianco von Azienda Agricola Cos aus Vittoria, Sizilien. So wunderbar fein.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Eine Weinschorle mit Grünem Veltliner.
Anmerkung: Wir machen die Weinschorle nur mit Riesling. Nie mit etwas anderem! Man kann viele Regeln brechen, aber manche müssen immer ihre Gültigkeit haben.

Die alternative Saftbegleitung


Die Saftbegleitung von Billy Wagner im Berliner Rutz

Rhabarberschorle mit 2012 Rhabarbersaft, Privatkelterei van Nahmen, Niederrhein

2012 Schöner von Boskoop, Privatkelterei van Nahmen, Niederhein

Gurke – Fentimans Ginger Beer

2012 Williams Birne, Privatkelterei van Nahmen, Niederhein

2012 Grüner Veltliner, Gegenbauer, Wien, Österreich

2012 Zweigelt, Gegenbauer, Wien, Österreich

Heidelbeer Nektar, Alain Millat, Rhone, Frankreich

Das Team (v.l.n.r.): Sophia Rudolph, Pascal Lehmann, Guido Richter, Kai Schimpf, Jonathan Gaudin, Marco Müller, Max Müller, Lucie Babinska, Juliane Möller, Giana Hamm, Anthony Joynes, Billy Wagner und Sebastian Lobach

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