HomeRestaurantkritik2013Schlossberg (Sackmann), Baiersbronn

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Tischreservierung Pure C

Den Globus auf dem Teller


Das Hotel Sackmann in Baiersbronn
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Zwei Jahre waren vergangenen, seit wir Jörg Sackmann zuletzt einen Besuch abgestattet hatten. Einige werden sich erinnern: Das Erlebnis im Jahr 2011 hat uns nachhaltig begeistert, Jörg Sackmann wurde zu einem unserer Helden in Sachen aromatischer Experimentierlust und kulinarischer Offenheit.

In letzter Zeit ist es jedoch stiller um den gebürtigen Frankfurter geworden. Man las und hörte nicht mehr so viel wie früher. Sollte Jörg Sackmann sich verfrüht in eine Art altmeisterliche Ruhephase zurückgezogen haben? Das konnten wir uns eigentlich kaum vorstellen, aber es gab nur einen Weg, es herauszufinden: Wir mussten wieder hin!

Das Restaurant Schlossberg im Hotel Sackmann in Baiersbronn

An einem wunderschönen Frühlingstag treffen wir in Schwarzenberg ein. Das Hotel ist gut besucht, die Atmosphäre wie immer herzlich und entspannt. Es ist vielleicht nicht so glamourös wie bei den Kollegen in Mitteltal und Tonbach, aber erneut spüren wie, dass das Sackmanns der Bezeichnung "Familienbetrieb" aufs Schönste gerecht wird: Man fühlt sich sofort wie zu Hause.

Beim Betreten des Gourmetrestaurants hingegen fällt uns wieder einmal der Kontrast auf, der zwischen dem gediegenen, eher altmodischen Interieur des Lokals und der Küche des Gastgebers herrscht – wenngleich der so modern aufkochende Jörg Sackmann seine Lehr- und Wanderjahre bekanntlich ebenfalls bei Klassikern wie Witzigmann, Wohlfahrt und im Brenners Park Hotel absolviert hat.

Noch während wir darüber sinnieren, inwiefern sich das steife Ambiente wohl auf seine eigenwillige Stilistik ausgewirkt hat, kommt das erste Amuse auf den Tisch…

Seeigelmousse, Buttermilchmarinade und Wachtelei als erstes Amuse bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

...Seeigelmousse, Buttermilchmarinade und Wachtelei: eine herrliche Petitesse, bei der die jodigen Akzente des Seeigels durch die Buttermilch aufgefangen und vom Schmelz des Wachteleis abgerundet werden. Das Salatblatt gibt vegetabilen "Knack".

Lebende Seeigel bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Eine schöne Idee auch, kurz zwei lebende Seeigel als "Streichelzoo" zu präsentieren, um ein Gefühl dafür zu vermitteln, was man da eigentlich verspeist. Bei Fleischgängen stellen wir uns das zugegebenermaßen schwierig vor.

Grünlipp-Abalone mit Seidentofu, Umeboshi und Sojacrunch als zweites Amuse bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Auch bei der Grünlipp-Abalone mit Seidentofu, Umeboshi und Sojacrunch wird eine lebende Meeresschnecke präsentiert, bevor es ans Essen geht. Leider dominiert bei diesem Amuse aber der Sojasaucengeschmack, was durch die Salzigkeit der Umeboshi (eingelegte japanische Aprikose) noch verstärkt wird.

Schwertmuscheln mit Schweinsfußconfit als drittes Amuse bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Sehr viel stimmiger die Schwertmuscheln mit Schweinsfußconfit, Mango und Teriyaki-Gelee. Hier bringt Sackmann das Meeresaroma mit der Würzigkeit des Confit, der Exotik des Teriyaki und der Mango-Fruchtigkeit in eine perfekte Balance – auch weil man durch die Präsentation die Dosierung besser nach eigenem Gusto steuern kann.

Seegurke mit Bonitoflockensud als viertes Amuse bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Mit der Seegurke haben wir bekanntlich unsere Probleme – wir empfinden die Textur meist als unangenehm fest und den Geschmack als wenig spannend. Hier wird die populäre Meeresfrucht mit einem kräftigen Bonitoflockensud, Ingwer und Kaviar kombiniert, was sie geschmacklich ganz erheblich aufwertet. Trotzdem fragen wir uns, ob diese Kreation zum Beispiel mit einer Jakobsmuschel nicht besser funktionieren würde.

Nach dieser originellen und schmackhaften Reihung ungewöhnlicher Meeresfrüchte folgen vor dem Menüstart noch drei Häppchen…

Weitere kleine Amuses bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

...nämlich ein Macaron von Kirschblüte, Arganeis und Orangenblütenessig, ein Nishikireis-Chip mit Hamachibauch, Wasabi und Schlangengurke sowie eine karamellisierte Kirschtomate mit Oliven und Anchovis. Ironischerweise gefällt uns hier die am schlichtesten klingende Kreation am besten: die Tomate mit Olive und Anchovis – eine erfrischende kleine Aromenbombe.

Gänseleber mit Ananas, Mandeln und Cantuccini als erstes Gericht bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Der erste Gang des Menüs, Gänseleber mit Ananas, Mandeln und Cantuccini, fällt überraschend klassisch aus. Zwar ist die Kombination von Foie Gras mit Ananas grundsätzlich spannend, und die angenehm gewürzte Leber ist ideal temperiert (nämlich nicht zu kalt). Aber leider kommt die Säure der Frucht zu wenig heraus. Oder anders gesagt: Das Gericht ist uns etwas zu süß. Sehr gut gefallen uns die knackigen Mandelstücke, die Spannung und Textur bringen. Dennoch kann uns die Kreation nicht völlig überzeugen; möglicherweise spielt hier aber auch eine Rolle, dass das Referenzgericht für Gänseleber/Ananas für uns bei Chris Rainer in der Villa Rothschild zu finden ist.

Octopus-Essenz mit Sepianudeln als zweiter Gang bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Umso begeisternder dafür der zweite Gang, Octopus-Essenz mit Sepianudeln und Marshmallow. Schon die Essenz haut uns mit ihrer sagenhaften aromatischen Tiefe und Komplexität um. Die Einlage aus Tintenfischstreifen und -stücken ist ein butterzarter Gaumenschmeichler, die Sepia-Marshmallows bringen eine fluffige Cremigkeit ins Spiel. Das geniale i-Tüpfelchen sind jedoch die Radieschenscheiben, deren angenehme Schärfe die Papillen immer wieder zu justieren und für die anderen Aromen frei zu machen scheint. Eine Götterspeise, keine Frage.

Seezunge in der Yuzukruste als erster Fischgang bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Auch die Seezunge in der Yuzukruste mit Grüntee-Wakamesud, Garnelen, Senfkohl und Erbsen versetzt uns in Verzückung. Hier zeigt sich Jörg Sackmanns Talent für Feinabstimmung besonders gut: Der Sud ist herrlich aromatisch, ohne jedoch den Geschmack der Seezunge zu überlagern. Auch die Yuzukruste bringt gerade so viel Frucht und Säure, um Frische zu verleihen, ohne zu dominieren. Kohl und Erbsen bringen eine schöne Gemüsenote in dieses köstliche Gericht. Allein die Garnelenstücke wirken auf uns unnötig, beinahe sogar störend – ohne sie wäre dies Götterspeise Nummer Zwei.

Wolfsbarsch confiert mit Zitrusfrüchten als weiterer Fischgang bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Der Wolfsbarsch, confiert mit Zitrusfrüchten, Vongole Verrace, grünem Rettich und Daikonmarinade, gefällt durch ein abwechslungsreiches Spiel mit den Aromen der diversen Gemüsebeigaben und die würzige Daikonmarinade. Diesmal ist uns nur die Zitrusnote zu stark, wenngleich der hochfeine Wolfsbarsch damit überraschend gut klarkommt.

Blumenkohl mit Berberitzen und Jakobsmuschel bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Ungewöhnlich danach der Blumenkohl mit Berberitzen, Jakobsmuschel, Kapernjus und Parmesankoralle. Hier kontrastiert Sackmann den leicht stumpfen Kohlgeschmack mit der Säure von Kapern und der fruchtigen Bitterkeit von Berberitzen. Das schmeckt für sich genommen sehr spannend, die Jakobsmuschel, so gut sie auch ist, wird da fast zum Nebendarsteller. Irritierend zunächst der Parmesan, der aber bei genauerem Hinschmecken stimmig an die mediterrane Note der Kapern anschließt. Sicher kein leicht zu entschlüsselndes Gericht, aber ein sehr gutes.

Perlhuhn mit Rote-Bete-Pastilla als erster Hauptgang bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Das Perlhuhn mit Rote-Bete-Pastilla, Emmer-Reis und Morcheln besticht durch eine bemerkenswerte Fleischqualität – selten haben wir den Hühnervogel so geschmacksstark erlebt. Die wunderbar würzige und krosse (wenn auch recht fette) Pastilla gibt einen Hauch Exotik, der seltene Emmer-Reis steuert eine mild-herbe Weizennote bei. Ein wohlschmeckendes, angenehm zugängliches Gericht – zu diesem Zeitpunkt im Menü ein nicht zu unterschätzender Faktor.

Mangaliza-Schweinehals als zweiter Hauptgang bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Zum Hauptgang wird es bei Jörg Sackmann oft rustikal – so auch diesmal: Der Mangaliza-Schweinehals in Gewürzpflaumenjus mit Zimtkartoffel, Pfefferkaramell und Cipollini-Zwiebeln ist ein süffiger Wohlfühlgang, wie er im Buche steht. Das Fleisch von unbeschreiblicher Zartheit, der Jus fruchtig-würzig, die Zwiebeln schärfend und zugleich von natürlicher Süße. Durch die Zimtwürze würde man dieses Gericht vielleicht eher im Spätherbst erwarten, aber wir können bestätigen, dass es auch bei wärmeren Temperaturen exzellent funktioniert.

Himbeeren mit Veilchen als Das Pré-Dessert bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Das Pré-Dessert, Himbeeren mit Veilchen, Cashew-Kernen, Vanille-Emulsion und Himbeersorbet, schmeckt zwar sehr erfrischend, gerät für unser Empfinden aber zu üppig. Vor allem die Vanillecréme (eher ein Quark) ist sehr mächtig und an diesem Punkt schlichtweg erschlagend.

Muskattrauben mit Malzeis als erstes Dessert bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Beim ersten Dessert, Muskattrauben mit Malzeis, Galgantwürfel, Haselnusskaramell und Trestergel, gelingt ein Balanceakt: Es schmeckt gehaltvoll, aber dennoch leicht und erfrischend. Die Fruchtsüße der Trauben geht wunderbar mit der sanft schärfenden Würze des Ingwergewächses Galgant zusammen, das Trestergel bringt eine herbe Note, das üppige Malzeis eine dunkle Geschmacksnote. Nur bei der Haselnusscréme, egal wie gut sie sein mag, müssen wir leider immer an Nutella denken. Ohne sie würde diese Kreation für unseren Geschmack besser funktionieren.

Bocksdornbeere und Kokossorbet als zweites Dessert bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Ein leuchtend buntes Sommerdessert kommt mit Bocksdornbeere, Kokossorbet, Limettengelee und Maracuja auf den Tisch. Die Fruchtelemente spielen auf der Klaviatur von Frucht- und Bitternoten, wobei besonders die Bocksdornbeere mit ihrem herben Geschmack Originalität beisteuert. Die Kokosnuss wiederum wirkt als harmonisierendes Bindeglied. Eine wunderbar exotische Aromenbombe, wenn vielleicht auch eher mit Pré-Dessert-Charakter.

Erdbeer-Rosenkugel als finales Dessert bei Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn

Als finales Dessert erreicht uns eine Erdbeer-Rosenkugel mit kandierter Wassermelone, Kataifibällchen, Rosengelee und Milch-Konfitüreneis. Das klingt vielleicht weniger aufregend als die Desserts zuvor, erweist sich aber als Highlight des süßen Marathons: Erdbeere und Rose bilden ein kongeniales, weil ungemein spannend schmeckendes Duo – kein Wunder, gehört die Erdbeere doch zur Familie der Rosengewächse. Der Geschmack pendelt denn auch gaumenschmeichelnd zwischen dem Fruchtigen und dem Blumigen, das Milcheis gibt cremige Mundfülle, die Kataififäden Crunch. Den ultimativen Kick aber bringen die kandierten Wassermelonenstücke: knackig, beinahe sogar knusprig, wundervoll süß und trotz der ungewöhnlichen Konsistenz doch immer nach Melone schmeckend – sehr gut.

  • Die Petit Fours bei Jörg Sackmann im Schlossberg in Baiersbronn

Danach sind wir allerdings so bedient, dass für die Petits Fours definitiv kein Platz mehr ist. Das hält uns jedoch nicht davon ab, sie zur nächtlichen Stunde auf dem Zimmer zu verputzen...

Das Küchenteam um Jörg Sackmann in Baiersbronn
V.l.n.r.: Daniel Sackmann, Christoph Jacobmeyer, Maximilian Tröbs, Michael Schuler, Lena Huber, Ludwig Huber, Lukas Maas, Thomas Heeger, Thorsten Brodal, Stefan Brink, Jörg Sackmann, Felix Herrenknecht, Nadine Hartmann, Marc Windolf, Lukas Lechner und Nico Sackmann

Keine Frage, Jörg Sackmann hat mit diesem Menü seinem kulinarischen Ruf als experimentierfreudiger Kosmopolit alle Ehre gemacht. Seine Kreationen sind bisweilen von einer jugendlich wirkenden Kühnheit, aus deren Harmonie jedoch die Erfahrung des Meisters spricht. Sein Fingerspitzengefühl zeigt sich nicht zuletzt bei den asiatischen Aromen, die er wirkungsvoll, aber nie plakativ einsetzt. Bei den dramaturgisch sehr gezielt platzierten mitteleuropäischen Gerichten wiederum, etwa dem geschmorten Schweinehals, zeigt Sackmann, dass er sich auf Traditionen ebenso gut versteht.

Maître Uwe Joel und Sommelier Teoman Mezda im Restaurant Schlossberg im Hotel Sackmann in Baiersbronn

Das junge Serviceteam unter dem langjährigen Maître Uwe Joel agierte bei unserem Besuch erneut charmant und diskret, der neue Sommelier Teoman Mezda überzeugte durch eine eigenwillige, aber stimmige Weinbegleitung.

Das Hotel Sackmann am Abend

Fazit: Jörg Sackmann bleibt sich als unbändiger Erneuerer treu. Bei aller Experimentierfreude und der Lust am Neuen vergisst er jedoch nie das Wichtigste: den Geschmack!

 

Schlossberg im Hotel Sackmann

Murgtalstraße 602
72270 Baiersbronn
Telefon +49 (7447) 2890
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 1* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weinbegleitung im Schlossberg im Hotel Sackmann in Baiersbronn

Champagner La Closerie, Les Beguines, Jerome Prevost

2005 Gewürztraminer, Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre, Trimbach, Elsaß

2007 Trelans, Alain Chabanon, Languedoc-Roussillon

2010 Filari di Timorasso, Boveri, Piemont

2011 Mer Soleil Silver, Chardonnay, Mer Soleil, Kalifornien

2010 Condrieu, Les Chaillets, Cuilleron, Rhone

2008 Laumersheimer Kirschgarten, Spätburgunder Grosses Gewächs, Knipser, Pfalz

2008 Espectacle, Rene Barbier, Montsant

2003 Oberhäuser Brücke, Riesling Auslese, Dönnhoff, Nahe

2005 Schloßberg Rose Sekt, Huber, Baden

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