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Die unerträgliche Leichtigkeit des Schauens(t)eins


Das Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz
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Wer häufig essen geht, weiß es genau: Die Erwartungshaltung spielt bei Restaurantbesuchen eine zentrale Rolle – oftmals ist der Grad ihrer Erfüllung entscheidend für das Gesamterlebnis. Auch uns ist dieses „unkontrollierbare Monster“ der Antizipation ein wohlbekannter Begleiter, selbst wenn wir mittlerweile geübt darin sind, uns davon frei zu machen. Im Vorfeld unseres Besuchs im Schloss Schauenstein war dies kaum mehr möglich – zu viele Anknüpfungspunkte und Berichte gab es zu dem kulinarischen Hotspot in der Ostschweiz, als dass wir "unbelastet" hätten sein können.

Hinzu kam ein ständiges Aufschieben: drei Mal hatten wir Reservierungen bereits absagen müssen und warteten somit fast 2 Jahre auf den Besuch in Fürstenau. Dass ein derart lange herbeigesehntes Ereignis am Ende nur selten richtig beglücken kann, ist erfahrungsgemäß sehr wahrscheinlich. Aus unserer Perspektive war der Druck auf Andreas Caminadas Schultern somit immens hoch, wenngleich dies dem relaxten Bündner bis dato nicht bewusst gewesen sein dürfte.

Der Gastraum des Schlosses Schauenstein von Andreas Caminada in Fürstenau in der Schweiz

Caminada startete seine Laufbahn im schweizerischen Walserhof in Klosters, 1999 folgte eine Station in der Wirtschaft zum Wiesengrund (unter Hans-Peter Hussong), bevor er 2001 als Souschef ins Bareiss im Schwarzwald wechselte. Die zwei Jahre unter Claus-Peter Lumpp sollten sich laut eigener Aussage als prägend erweisen. Nach einem weiteren kurzen Engagement als Küchenchef im Wiesengrund ergab sich 2003 für den damals erst 26-Jährigen die Chance, mit der Übernahme des märchenhaften Schloss Schauensteins in Graubünden sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Sieht man die Ausmaße des Anwesens und bedenkt in welchem Zustand es vor 10 Jahren war, muss dieses respekteinflößende Vorhaben einem abenteuerlichen Unternehmen gleich gekommen sein.

Der Kern des eindrucksvollen Gemäuers stammt aus dem Jahr 1667 und besteht primär aus einem markanten Turm. In seiner bewegten Historie wurde es um Nebengebäude und Anbauten erweitert, war Teil einer Wehranlage oder auch mal Erziehungsheim für Jugendliche, bis das Anwesen dann 1998 durch eine Stiftung erworben und kurze Zeit später an AC und seine damalige Freundin Sieglinde Zottmaier verpachtet wurde. Inwiefern die wechselreiche Geschichte damit einen weiteren, diesmal kulinarischen Markstein bekommen hat, galt es an diesem Tag herauszufinden.

Die Terrasse des Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

Umgeben von Blumen und altem Mauerwerk bietet sich die mittags sonnenverwöhnte Terrasse als Kulisse für den Auftakt zum Lunch förmlich an.

  • Die ersten Aperos von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz
Die Apéros von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

Die Apéros zum Champagner lassen bereits vermuten, mit welcher Liebe zum Detail in der Küche zu Werke gegangen wird: die Hummerchips sehr schön kross, die Churos (eine Ausbackware spanischen Ursprungs) wunderbar würzig und unfettig, während die Variation Thunfisch, Limone, Fenchel angenehm kräutrig erfrischt. Das Rindertartar im Cornet bietet dagegen weder konzeptionell noch aromatisch eine Überraschung. Das Highlight jedoch ist die Tomate hoch 3 mit Estragon: Staunenswert, wie man die Intensität und die Aromenfülle eines ganzen Tomatenstrauches in eine derart kleine Schüssel zaubern kann!

  • Die Piktogramme finden sich überall im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Gleich nach dem Platznehmen werden wir mit den omnipräsenten Piktogrammen konfrontiert, die einer Schnitzeljagd gleich im ganzen Haus wiederfinden und die auch – ähnlich dem Steirereck oder dem De Librije – als Profilkarten für die Gerichte dienen. Hier gehen die Meinungen der Sternefresser zwischen "überflüssig, da es von den Gerichten ablenkt" über "nett umgesetzt" bis hin zu "unglaublich fantasievoll" auseinander. Für die Spielkinder unter uns war es jedenfalls eine große Freude, das Panini-Sammelalbum im Laufe des Tages zu füllen.

  • Gänseleber und Apfel als erste Amuse Bouche von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

Mit einem Understatement, das seinesgleichen sucht, umschreibt Caminada sein erstes Amuse: Gänseleber und Apfel. Teil dieses ersten Aktes ist eine hervorragende Créme Brulée mit gutem Eis, das hinsichtlich der Konsistenz jedoch nicht ganz mit der Amador’schen Version mithalten kann. Die wunderbar fluffigen Krapfen (Beignets) des zweiten Teils trösten darüber schnell hinweg – und ganz vergessen können wir beim dritten Teller. Eine Freude, wie sich hier Apfel und Gänseleber gegenseitig in die aromatischen Karten spielen.

Schon jetzt wird eine Linie deutlich, die sich durch unser ganzes Menu ziehen wird: ein sehr sensibler Umgang mit Produkten, deren Qualitäten sehr feinstimmig und elegant herausgearbeitet werden. Dabei wird die gesamte Bandbreite an Texturen und Aromenabstufungen genutzt, ohne dass es eine Essensanleitung seitens des Service geben muss.

  • Makrele, Gurke und Kopfsalat als weiteres Amuse Bouche bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

So auch beim zweiten Amuse, das in der Präsentation vergleichbar bleibt. Bei Makrele, Gurke und Kopfsalat steht mit dem Fettfisch erneut ein Spitzenprodukt im Mittelpunkt, das durch verschiedene Ausgestaltungen (gebeizt und gebraten) und mit den variantenreichen Akzentuierungen durch leicht bitteren Kopfsalat (Gazpacho und Creme) sowie die säuerlich-frische Gurke (Relish, frisch, mariniert) punktet.

Forelle, Pfirsich und Tomate setzt den Amuse-Reigen auf Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada fort

Die Armada der Einstimmungen auf das Menu setzt sich mit einem delikaten Forellefilet eines lokalen Züchters fort, dessen rätoromanischen und somit für uns unaussprechlichen Namen wir leider vergessen haben. Caminada kombiniert sie mit gegrilltem Pfirsich, einem Purée und einer Créme von Mandeln sowie marinierter Tomate. Abgesehen von einer dezent-fruchtigen Überlagerung des Fisches ist dieser Gang erneut sehr harmonisch.

  • Hummerconsomee von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein
Der außergewöhnliche Hummer von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in der Schweiz

Der folgende Gang des Micro-Menus hat für uns persönlich eine gewisse Ironie: Unsere Vorbehalte gegenüber dem Produkt Hummer haben wir erst jüngst in unserer Antiliste kund getan, doch im Schloss geht man meisterlich mit dem Krustentier um. Gepaart mit dem vermutlich am meisten verwendeten Gemüse der letzten Jahre, der Roten Bete, ist das Resultat so überraschend wie gelungen: die Melange gleichberechtigter Komponenten pendelt zwischen Milde, Süße und Erdigkeit. Auch die Consomée vom Hummer à part gerät sehr aromenstark, ist dabei fast japanisch anmutend, in ihrer puristischen Darbietung.

Schinken und Käse als letztes Amuse von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

Etwas speziell wirkt das fünfte und (endlich) letzte Amuse, Schinken und Käse. Dass sich die beiden, in unterschiedlichsten Texturen dargebotenen Protagonisten grundsätzlich vertragen, dürfte jedem Kenner von Toast Hawaii oder Pizza Prosciutto bekannt sein. Doch hier entfalten sich gar ungeahnte Dimensionen des Zusammenspiels: Das Umami, welches wir bisher lehrbuchmäßig als "herzhaft" und "fleischig" wahrgenommen haben, entpuppt sich als eine Klaviatur von lieblich leisen bis markant kräftigen Tönen und macht die banalen Komponenten am Gaumen ungemein spannend.

  • Langoustine, Karotte und Avocado als Vorspeise bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Angekommen beim tatsächlichen Menu werden aus den bisherigen Zweiklängen auf dem Teller Dreiklänge. So gesellt sich zur Langoustine nicht nur eine Variation der Karotte sondern auch Avocado. Der Gewinn an Komplexität geht keineswegs zu Lasten der Harmonie. Es bleibt ein köstliches Gleichgewicht zwischen gemüsiger Süße, dezenter Buttrigkeit und milder Krustentieraromatik. Das à part gereichte Tartar der Langoustine darf hier nicht unerwähnt bleiben. Durch den komplexen Hauptteller erachten wir es beinahe als überflüssig – doch wandelt sich diese Skepsis schnell in Erstaunen, da sich in Kombination mit der Avocado eine weitere aromatische Ebene eröffnet.

Als deutlichen formalen Kritikpunkt müssen wir hier die ungeeigneten Teller erwähnen. Die Design-Maxime "form follows function" wird bei der Tellerwahl im Schloss oftmals ignoriert: zu tief gerät das Porzellan und zu steil ist dadurch der Winkel für eine Messerklinge. Anders gesagt: es ist nur schwer möglich, ohne Krämpfe aus den "Schüsselchen" zu essen. Das Zerteilen einer Langoustine wird da zur chirurgischen Herausforderung.

Rind, Kartoffel und Eierschwämmli ist eine Götterspeise von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in der Schweiz

Die Protoganisten von Rind, Kartoffel und Eierschwämmli kommen in jeweils mindestens drei verschiedenen Arten daher und der Gang besticht erneut durch die mannigfaltigen Verbindungsmöglichkeiten. Jede Zubereitung macht Sinn, jedes Element ist ungemein köstlich und gewinnt in jedweder Portionierung zusätzlich an Spannung. Eine lupenreine Götterspeise.

Saibling mit Zwiebel und Erbse im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada in der Schweiz

Wenngleich der Saibling mit den dominanten Begleitern Zwiebel und Erbse keine "herausragende" Rolle spielt, ist der Gang abermals ein Vorbild an Einklang. So müssen wir uns wiederholen: Alles kann mit allem kombiniert werden, immer schmeckt es einfach gut. So wundert es uns auch nicht sonderlich, dass wir uns langsam mehr Mut zu "Ecken und Kanten" wünschen....

Andreas Caminadas Kalbfleischravioli mit Nussbutter und Salbei im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Danach überrascht uns die Küche mit einem regionalen wie rustikalen Einschub: Kalbfleischravioli mit Nussbutter und Salbei, welche ihre Aufgabe bravourös erfüllen und inmitten aller Menü-Filigranität erfrischend deftig wirken. Zugleich zeigt sich Caminadas Bewusstsein für die kulinarischen Traditionen seiner Heimat.

Gams, Sellerie und Birne von Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in der Schweiz

Andreas Caminada erfindet sich jahreszeitlich nicht komplett neu, wodurch wir die nun folgende Gams, Sellerie und Birne in abgewandelter Form bereits von vorherigen Menukarten wiedererkennen. Der Gang findet unser Gefallen, nur die Leichtigkeit, welche seine Vorgänger auszeichnete, fehlt. Sellerie und Birne tun mit Säure und Fruchtigkeit jedoch ihr Bestes und verhelfen so zum Status eines soliden Hauptgerichtes.

  • Zwetschge und Zimt als Dessert im Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz

Etwas erschrocken sind wir ob der Ansage, es gäbe keinen Pâtissier im Schloss. Doch unsere These, dass es auf höchstem Michelin-Niveau nicht mehr ohne ginge, wird von dem Dessert Zwetschge und Zimt Lügen gestraft. Es ist in seiner zeitgemäß leichten Ausformung einer klassischen, fast schon profanen Süßspeise fein, nachhallend und durch die beiden Teller durchaus umfangreich, setzt aber einen mehr als gelungenen Schlusspunkt.

  • Schokolade, Himbeere und Melone als Petit Fours im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Nochmals verlängert wird der süße Glücksmoment durch zwei Petits Fours-Teller im Maxiformat, welche zum einen das Thema Schokolade und zum anderen die Verbindung von Himbeere und Melone gekonnt durchdeklinieren, ...

  • Die Friandise im Schloss Schauenstein

…während die Friandises eine kunterbunte Palette an "Süßigkeiten" sind.

Der Gastraum des Schlosses Schauenstein

Nach dem ausgiebigen Menu taumeln wir in einer Art wohligen Trance aus dem Speisezimmer und empfinden eine ähnliche Glückseligkeit wie 2006 im El Bulli oder 2008 im Alinea. Mit Blick auf die Küche attestieren wir, dass Caminada ohne Zweifel das rare Talent besitzt, einfach jede Komponente in einen harmonischen Kontext zu setzen. Zwar entlockt er den Produkten durch eine Vielfalt an Zubereitungen alle nur denkbaren Facetten und schafft durch die endlosen Kombinationsmöglichkeiten ein hohes Maß an Komplexität. Doch am Ende fügt es sich stets alles in ein nahezu makelloses Ganzes. Dieses Prinzip beschränkt sich nicht nur auf den einzelnen Teller – es erstreckt sich über das ganze Menu. Eine harmonische Melange, bei der wir weder einen besonders hellen noch einen besonders dunklen Punkt haben, an dem wir uns hätten reiben können.

Insofern liegt gerade darin auch unsere einzige wirkliche Kritik: Wir vermissen ein wenig die Spannung. Ab und an wenigstens ein Gericht, das aus dem Muster ausbricht, den Esser herausfordert, provoziert oder polarisiert und damit vielleicht nachhaltiger in Erinnerung bleibt.

Andreas Caminada ist Schlossherr auf Schauenstein
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Dessen ungeachtet erschaffen Andreas Caminada und sein Team auf Schloss Schauenstein eine Art Traumwelt, bei der für das entscheidende Quentchen "mehr" das Flair und die Übernachtung sorgen – zumindest für die wenigen Glücklichen, die eines der sechs edlen Schlosssuiten ergattern. Alles in allem wird daraus ein perfekt inszenierter Gastaufenthalt, für den der heutzutage inflationär gebrauchte Begriff des "Gesamterlebnisses" passender nicht sich könnte.

Oliver Friedrich ist Maître und Sommelier auf Schloss Schauenstein

Einen weiteren Glanzpunkt an diesem Tag markiert der Service. Von entspannt und unkompliziert bis hin zu förmlich und korrekt schafft es das Team, sich sehr kompetent und sympathisch auf die ganz unterschiedlichen Gäste einzustellen. Hier ist stellvertretend der Deutsche Oliver Friedrich zu nennen, der die Positionen des Maîtres und Sommeliers in Personalunion ausführt. Sein vinophiler Fokus liegt in der Bündner Herrschaft. Ein Umstand, der in der Region nicht außergewöhnlich, aber für den Gast sehr spannend ist, da durch die geringen Mengen für den Weinexport viele der Tropfen nur hier zu bekommen sind. Friedrichs aktuelle Ernennung zum Suffmeister des Jahres im Gault Millau 2013 wird nach einer seiner Weinbegleitungen gut nachvollziehbar.

Das Schloss Schauenstein bei Nacht

Am Ende des Tages herrscht Einigkeit: Ohne das Schloss Schauenstein würde der kulinarischen Welt ein wahres Highlight fehlen. Würde die Welt allerdings nur aus Schauensteins bestehen, wäre sie langweilig.

Fazit: Wir setzen das Schauenstein in die Liste der absoluten "Musts", die im Leben eines Essbegeisterten besucht werden sollten. Je schneller ihr reserviert, desto früher kommt Ihr in den Genuss....

 

Schloss Schauenstein

CH-7414 Fürstenau, Schweiz
+41 81 632 10 80

Die Website des Schlosses

Bewertungen: 3* (Michelin) / 19 Punkte (Gault Millau) / Platz 30 der Pellegrino-Liste

Weinbegleitung


Die Weine im Schloss Schauenstein bei Oliver Friedrich in Fürstenau

Riesling 2008, Christian Hermann, Fläsch

Sauvignon Blanc 2011 Andrea Davaz, Fläsch

Blanc de Noir 2011, Irene Grünenfelder, Weingut Eichholz, Jenins

Weissburgunder 2010, Jann Marugg, Fläsch

Completer 2009, Martin Donatsch, Weingut zum Ochsen, Malans

Chardonnay 2009, Christian Obrecht, Weingut zur Sonne, Jenins

Pinot Noir 2010, Martha und Daniel Gantenbein, Fläsch

Vintage 2008, Manfred Meier, Zizers

Fragen an den Suffmeister (a.k.a. Sommelier) Oliver Friedrich


Gantenbein in der Doppelmagnum

Anzahl der Positionen
ca. 750

Haben Sie einen besonderen Fokus bezüglich der Weinkarte?<br Der Schwerpunkt der Weinkarte liegt ganz klar bei den besten lokalen Produzenten der Bündner Herrschaft. Ansonsten ausschliesslich europäische Weine.

Welche ist Ihre preiswerteste/teuerste Flasche?
Die günstigste Flasche ist von Weingut Obrecht in Jenins, ein Riesling Silvaner; die teuerste ist ein Sassicaia aus dem legendären Jahr 1985.

Die ungewöhnlichste Rarität?
"Un Faune avec son Fivre sous les Oliviers Sauvage", von der Domaine Clos du Fees im Roussillon. Ein reiner Cabernet Franc und ein Wein welcher aufgrund der Jahresproduktion von 1000 Flaschen selbst in französischen Spitzenlokalen nur spärlich vertreten ist.

Welches ist Ihr meistverkaufter Wein der letzten 12 Monate?
Schwer zu sagen, da ich seit Jahren bei der Weinbegleitung rein auf die Bündner Herrschaft setze, und dort dementsprechend einen sehr hohen Verbrauch selbst an Gantenbein's habe. Aber ausserhalb der Region könnte es Somni 2008 vom Portal del Priorat sein.

Ihre Entdeckung der letzten 12 Monate?
Noch viel schwerer zu sagen, da es ständig ganz tolle Entdeckungen von engagierten Winzern aus der Bündner Herrschaft aber auch überregional gibt. Wahrscheinlich werden es aber bei den Weissweinen die Rieslinge vom Weingut am Nil in Kallstadt, Pfalz sein; grandiose Preis-Leistung bei den Roten finde ich noch beim Pilgrim 2009 vom Weingut Möhr-Niggli in Maienfeld und dem Vosne Romannee 2008 von Confuron Cotetidot.

Ihr Lieblingswein? Weshalb?
Ich möchte mich da eigentlich gar nicht auf einen speziellen Wein festlegen, da das sehr nach Tageslaune variiert. Meine Favoriten sind aber auf jeden Fall Rieslinge (Grosse Gewächse) aus Deutschland und Chardonnay sowie Pinot Noir aus dem Burgund.

Der ausgefallenste (vinophile) Gästewunsch, mit dem Sie konfrontiert wurden?
Immer wieder ein Rätsel wird mir bleiben, wie man grandiose weiße Burgunder bei nahezu null Grad trinken kann.

  • Impressionen vom Schloss Schauenstein in Fürstenau

Die Brigade im Schloss


Küche
Patrick Waser
James Baron
Florian Rische
Daniel Zeindlhofer
Christian Zitzer
Stefan Csar
Silvio Germann
Ludwig Kolermann
Gerald Baltram

Service
Oliver Friedrich
Sebastian Stichter
Evelyn Reiter
Daniela Heizmann
Carmen Gutknecht
Sandra Müller
Sebastian Lausch

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