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Verspeis' es


Der Cube im Spices im A-Rosa auf Sylt
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Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft und bringt – wenn die kulinarischen Sterne für eine Region günstig stehen – einzigartige Genussoasen wie Baiersbronn, Bergisch Gladbach und Travemünde hervor, wo sich auf engstem Raum eine illustre Auswahl hochkarätiger Köche tummelt. Ähnlich fruchtbar haben sich die letzten Jahre auch auf der Deutschen liebster Insel Sylt gezeigt, wo sich auf einem kleineren Areal als im Kreis Baiersbronn inzwischen neun Sterne verteilen. Im Dorf der Sterne im Schwarzwald sind es „nur“ sieben.

Was sich in einer Region beobachten lässt, bestätigt sich auch im Kleinen: in einem einzelnen Hotel, dem A-Rosa Sylt. Hier resultierten aus dem Schulterschluss von Wohlfahrt-Schüler Sebastian Zier und Pâtissier Christian Hümbs zwei Sterne. Regisseur der Kombination dieser beiden Protagonisten im La Mer ist der frühere Hoteldirektor und heutige A-Rosa Geschäftsführer Frank Nagel. Er war es, der 2011 die erst 29-jährige Elverfeld-Schülerin Sarah Henke aus ihrem kurzen Engagement im Göttinger Planea für seine neu eröffnete Dependance „Spices“ auf die Insel lockte – wohl gemerkt ohne dass sie jemals zuvor mit Vorliebe asiatisch gegessen oder gar gekocht hätte. Angesichts des aktuellen Titels „Aufsteigerin des Jahres“ im Gault Millau mag man dies kaum glauben, doch augenscheinlich ist es das Ergebnis einer raschen Entwicklung zur eigenen Stilistik. Diese basiert laut eigener und weithin überraschender Aussage zunächst auf der naheliegendsten aller Herangehensweisen: einfaches Googeln nach authentischen Gerichten und Rezepten. Vom anschließenden Studium einiger asiatischer Kochbücher wechselte Henke schnell in die Phase, da das Probieren über eben jenem Studium rangiert. Ergänzt um ihr unzweifelhaft vorhandenes Können, entwickelte sich nach und nach jene Küche, die das Spices heute auszeichnet: ideenreich, leicht, unverkrampft.

Das Spices im A-Rosa Sylt ist Arbeitsstätte von Sarah Henke

Konzeptionell zwischen Bar und Bistro angesiedelt, folgt ein Besuch im Spices weniger dem Bedürfnis nach abendfüllendem Logieren an einer Tafel, als vielmehr der Lust auf unkompliziertes Essen, das Qualität bietet, ohne große Löcher in die Reisekasse zu reißen. Allerdings sagen nicht wenige, dass Henke mit ihrer zeitgemäßen, asiatisch inspirierten Küche, die wahlweise direkt an der Theke oder an kleinen Tischen serviert wird, einen Stern verdient hätte. Und nachdem der Michelin sich in den letzten Jahren auch immer leichter getan hat, Häuser mit eher legerer Ausrichtung auszuzeichnen, fällt dieser Wunsch auf nahrhaften Boden. Für uns Grund genug, ihr und dem sympathischen Team einen Besuch abzustatten.

Das Spices bietet als Basis drei Menüs, die – asiatischer Tradition folgend – mit den Elementen Erde, Wasser und Feuer überschrieben werden. Wir entscheiden uns für ein wildes Potpourri aus allen drei Karten und legen mit dem ersten Gericht los:

Tom Ka Gai, Chicken Roll, Spicy Garnele als Amuse von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Tom Ka Gai, Chicken Roll, Spicy Garnele bildet den Auftakt und gibt einen pointierten Eindruck von dem, was uns erwartet: aromatisch, würzig, leicht scharf und dennoch frisch. Sehr gut.

Rind koreanisch, Zuckerschoten und Sesam als erster Gang von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Diesen Nachsatz können wir auch für den ersten Gang so stehen lassen: Rind koreanisch, Zuckerschoten und Sesam. Ein sehr leichtes Gericht, von der milden Herzhaftigkeit des Fleisches getragen, mit leicht süßlichem Charakter, akzentuiert durch die milde Nussigkeit des Sesams und abgerundet durch die herben Spitzen der Radieschen.

Calamaretti, Minze, rote Zwiebel und Salatherz als zweiter Gang von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Danach schickt Sarah Henke Calamaretti, die entgegen der häufigen Betonung ihrer süßlichen Nuancen von den Begleitern eher kontrastiert werden. Dabei ist das Aromengeflecht aus erfrischender Minze, süßlicher roter Zwiebel und knackigem Salatherz so perfekt austariert, dass das zarte Meeresgetier umso präsenter am Gaumen ist. Ein außergewöhnliches Gericht, ...

Sashimi im Spices im A-Rosa auf Sylt

Zwischendrin können wir nicht widerstehen und ordern etwas Shashimi "on the rocks": unverfälscht und von sehr guter Qualität.

Hummer, Karotte, Passionsfrucht und Kokos als weiteres Gericht von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

…ein Prädikat, dass auf den folgenden Hummer nicht recht zutreffen mag. Hier haben wir ein makellos gegartes Produkt, das mit unterschiedlichen Verarbeitungen von Karotte, Passionsfrucht und Kokos auch treffend flankiert ist, allerdings fehlt hier die Portion Eigenständigkeit, die diesen Gang von der Beliebigkeit asiatisch angehauchter Fusionsküche unterscheidet.

Langustine, Erbsen und Chili als weiteres Gericht von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Deutlich eigenständiger dann wieder die Langustine, die mit ihrer phantastischen Garung besticht und regelrecht auf der Zunge zergeht, ohne dass ihr mildes Aroma vorschnell verfliegt. Vielmehr fügt sich dieses mit den süßlichen Erbsen und dem milden, aber doch spürbaren Chili in eine äußerst gelungene Harmonie.

St. Pierre, Linsen, Blutorange und Erdnüsse als weiteres Gericht von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Beachtenswert auch der St. Pierre, ein Gang, dessen Finesse im Hin und Her zwischen den rustikal erdigen Linsen, der süß-säuerlichen Blutorange (Gel) und den prägnanten Erdnüssen liegt. Dabei ist es besonders die Kombination der beiden Hülsenfrüchte, die uns begeistert: Das schmeckt fast schon fleischig und rückt den gesamten Gang in die Nähe des Surf´n´Turf.

Schweinebauch süß-sauer und Kimchi als weiteres Gericht von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Mit Schweinebauch süß-sauer folgt ein minimalistisches Gericht, das sich geschmacklich durch Ecken und Kanten auszeichnet, die sich zuvorderst in der Schärfe des koreanischen Kimchi äußert (versteckt in den hellen Röhrchen). Wir sind zwar generell keine Schärfe-Gegner, aber mit derartig hohen Scoville-Werten haben wir es eher selten zu tun gehabt. Allerdings – und probieren geht ja über pussieren – mildert das Fett des Schweins die Schärfe und lässt nach und nach ein wohlschmeckendes Ganzes erkennen. Dennoch finden wir, dass weniger Schärfe hier mehr Genuss bedeuten würde.

Lamm würzig mit Aubergine und rotem Curry als erster Hauptgang von Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

Der Hauptgang, Lamm würzig mit Aubergine und rotem Curry, ist danach deutlich eingängiger und gefällt uns auf Anhieb. Das hocharomatische Lamm ist wunderbar zart, umspielt von der mal erdigen, mal süßlich anmutenden Aubergine und einem kräftigen Jus. Mehr braucht es nicht – auch nicht an Worten.

Karotte, Passionsfrucht und Thai-Basilikum als erstes Dessert von Christian Hümbs bei Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

„Süßer Gruß von Herrn Hümbs“ kündet vom Pré-Dessert, dessen Komposition aus mild-süßer <>Karotte, säuerlicher Passionsfrucht und kräutrig-scharfem Thai-Basilikum genau jene Erquickung bringt, die wir nach uns an dieser Stelle wünschen…

Karotte mit Vanillecrème, Thaibasilikumpüree und Passionsfrucht als zweites Dessert von Christian Hümbs bei Sarah Henke im Spices im A-Rosa auf Sylt

…und findet im Dessert seine Fortsetzung: Asiatischer Frühling – Karotte mit Vanillecrème, Thaibasilikumpüree und Passionsfrucht. Ein sehr eingängiges Dessert, das vor allem durch das Pendeln zwischen floraler Blumigkeit (Vanille), belebender Säure (Passionsfrucht), Süße (Karotte) und Würzigkeit (Basilikum) brilliert.

Das Team des Spices im A-Rosa auf Sylt
Das Team des Spices um Sarah Henke (Mitte)

…an dessen Ende für uns die Erkenntnis steht, dass alle Gerüchte und Mutmaßungen um einen kommenden Stern für das Spices sehr wohl ihre Berechtigung haben. Sarah Henke kocht eigenständig und zuweilen überaus raffiniert, darüber hinaus schafft sie den Spagat zwischen fernöstlicher Würzung und norddeutscher Zurückhaltung. Zudem erzeugt Henke das Gefühl, es mit einer authentischen asiatischen Küche zu tun zu haben, die ein fundamentaler Gegenentwurf zum Glutamat getränkten Asiaten ums Eck ist. Dies erhöht die Attraktivität des Restaurants nochmals und wird die Führung des A-Rosa Hotels auf Sylt über kurz oder lang in eine unangenehme Situation bringen. Zwar sind das Spices und das La Mer nicht miteinander zu vergleichen, doch würde ein Stern für Sarah Henke unweigerlich Verwerfungen in der Gästestruktur mit sich bringen – für beide Restaurants. Potenzielle Gäste des La Mer würden eventuell eher ins Spices gehen. Dessen eigentlich avisierte Klientel würde sich vielleicht von einem Stern abgeschreckt fühlen.

Andererseits bleibt die spannende Frage, ob Sarah Henke auf Dauer in der zweiten Reihe stehen möchte. Das Potenzial für mehr hätte sie jedenfalls.

Das Spices im A-Rosa auf Sylt

Fazit: Erst vor zwei Jahren begann Sarah Henke, asiatisch zu kochen und hat das Spices dank hervorragendem Handwerk und ihrer beeindruckenden Intuition zu einem der besten asiatischen Restaurants der Republik entwickelt. Wir sind uns sicher, dass das A-Rosa früher oder später mit ihr den dritten Stern einheimsen wird...

Spices im A-Rosa Sylt
Listlandstraße 11, 25992 List/Sylt
Tel: +49 (4651) 96750-992
Die Website des Spices
Bewertungen: 16 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung von Suffmeister Tim Blaszyk


Die Getränkebegleitung von Tim Blaszyk im Spices im A-Rosa auf Sylt

2011 Verdejo, Diez Siglos, Rueda

2008 Vouvray Demi Sec AC, Domaine du Clos Naudin, Loire

2004 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett, Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel

2008 ’H’ Pinot Auxerrois Vieilles Vignes, Domaine Josmeyer, Elsass

2005 Viré Clessé AC ’Cuvée E.J. Thevenet’, Domaine de la Bongran, Burgund

2006 Dolc de Lluna Merlot, Vinedos de Ithaca, Priorat

2007 Dona Maria, Quinta do Vale Dona Maria, Douro

2011 Cuvée ’Pius’ Beerenauslese, Klaus Keller, Rheinhessen

Suffmeister vom La Mer und Spices Tim Blaszyk
Zuständig für La Mer und Spices: Suffmeister Tim Blaszyk

Das Team des Spices


Küchenchefin: Sarah Henke
Sushi Köche: Mijum und Herr Lee
Azubis: Elli (Josua Ellermann) und Joshi (Joshua Schulz)
Mädchen für alles: Okjung Lee
Langjährige Mitarbeiter: Lukas Luttmann und Sven Vogel
Sous Chef: Markus Jakschik
Pâtissier: Sergio (Maximilian Matzner)

Service
Maître: Anja Toparkus
Meike Becker
Kim Bertsch
Marco Jensch

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