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Man Marx oder man Marx nicht


Das Hotel Mandarin Oriental in Paris

Wenn es um die "Modernität" der französischen Spitzenküche geht, um die Offenheit der gallischen Chefs für avantgardistische Experimente, wird gerne ein Name genannt: Thierry Marx. Seit Jahren steht er als eine Art Musterbeispiel dafür, dass man auch in Frankreich mit der "molekularen" Küche vertraut ist. Stationen im Taillevent, dem Ledoyen und bei Robuchon lassen zwar eher auf eine klassisch geprägte Schule schließen, aber spätestens seit Marx 1996 den Chefposten im Château Cordeillan-Bages in Pauillac übernahm, verlegte er sich auf eine dezidiert modernistische Stilistik, mit der er im damals kulinarisch noch ziemlich konservativen Frankreich einige Unruhe hervorrief. Doch im ersten Jahr gab es bereits den ersten Stern, der zweite folgte drei Jahre später. Ab 2004 wurde er im Michelin als Hoffnungsträger für den dritten Stern geführt.

Das Interieur des Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Diesen Status gab Marx 2010 auf, um aus der Provinz nach Paris zu gehen: Im neu eröffneten Mandarin Oriental Hotel übernahm er die Leitung der beiden hauseigenen Restaurants, dem bistroartigen "Camelia" und dem Gourmetrestaurant "Sur Mesure par Thierry Marx". Die deutsche Übersetzung, "Maßgeschneidert von Thierry Marx", spielt vor allem auf die Innenarchitektur des Speiseraums an, der als Hommage an die Pariser Haute Couture gestaltet wurde: ganz in Weiß gehalten, mit Stoffdrapierungen an den Wänden und der Decke – ein bisschen fühlt man sich wie in einem Raumschiff, was einerseits originell wirkt, andererseits aber nur wenig Behaglichkeit aufkommen lässt. Blieb für uns zu hoffen, dass der Ausflug zum Planet Marx uns zum Schweben bringen würde.

Angesichts unseres prallen Paris-Programms fiel die Wahl auf das weniger umfangreiche, laut Karte fünf Gänge umfassende Mittagsmenü, dessen Gerichte durchweg auch im großen Menü serviert werden.

Gewürzcracker und Schinkenchip als Apéros im Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental
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Zum Aperitif werden ein Gewürzcracker und ein Schinkenchip gereicht – nett.

  • Maronen als Amuses Bouches im Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Die erste Irritation dann gleich danach: Was sich im Menü wie der erste Gang liest, ist in Wahrheit das Amuse-Gueule – oder aber es gibt kein Amuse-Gueule, was nicht weniger eigentümlich wäre. Nun denn, sagen wir uns, wenn die Maronen strukturiert & destrukturiert so fein schmecken, wie sie aussehen, soll uns das nicht stören. Wir probieren also das Geleeröllchen, eine Art Praline mit Feige und Trüffel, sowie eine in Cassisgelee gehüllte ganze Marone, und es schmeckt alles... nach nichts! So unglaublich es klingen mag, aber keine der Petitessen hat ein nennenswertes Aroma – und das trotz durchaus kräftiger Komponenten wie Trüffel und Cassis. Mit Verwunderung harren wir der nächsten Gänge.

Soufflé von Saint-Maure von Thierry Marx im Sur Mesure im Pariser Hotel Mandarin Oriental
  • Das Soufflé von Saint-Maure im Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Das Soufflé von Saint-Maure (ein Ziegenweichkäse) schmeckt überraschend mild, wirkt dabei aber feinwürzig und elegant. Die Einfassung in einen Sesamteig bringt dezente Würze und Crunch, der kleine Kräutersalat (komplett ohne Dressing) gibt dem Ganzen mit den unterschiedlich kräutrigen Nuancen etwas Komplexität. Insgesamt muss man aber auch hier genau hinschmecken, um die Aromen wahrzunehmen. Der "rote Schaum" (wörtliche Übersetzung des Menüs) hat erwartungsgemäß keinerlei Aroma, ebenso der dunkelrote Crèmestreifen; das dazu gereichte Gewürzbrot lässt man besser weg, hat es doch eine sehr dichte, überraschend feuchte und schwere Beschaffenheit, die das hauchzarte Soufflé komplett zu erschlagen droht.

Bemerkenswert: Für unseren Nussallergiker wird der Streifen von gemahlenen Haselnüssen ersatzlos gestrichen. Bei einer so reduzierten Stilistik, bei der angeblich jedes Element eine wichtige Rolle spielt, wundert uns das dann doch.

Sojarisotto mit Austern und Trüffel von Thierry Marx im Sur Mesure im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Als dritter Gang kommt ein Marx-Klassiker auf den Tisch: Soja-Risotto mit Austern und Trüffel. Die klein geschnittenen Sojasprossen im "Schaumbad" sind angenehm knackig, durch die Trüffelspäne sowie die Jodigkeit der Austernstücke ist dieses Gericht auch vergleichsweise intensiv. Insgesamt schmeckt es allerdings eher "interessant".

Einen gesonderten Hinweis gibt es vorab zu dem Tropfen auf dem Löffel: Trüffelöl, mit dem man zu Beginn seinen Gaumen benetzen soll. Gesagt, getan – und erneut vergeblich auf einen Geschmack gehofft. Zumal die Erwartung eines solchen durch die explizite Essanleitung nicht unerheblich ist.

Wildentenbrust von Thierry Marx im Sur Mesure im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Beim Hauptgang, Wildentenbrust mit Sherry, Rosmarin, Quitte und Apfel, kann das Fleisch durch ein ausgeprägtes Aroma überzeugen, leider erweist sich die kross aussehende Haut als eher zäh. Rosmarin, Quitte und Apfel kommen in Form sehr glibbriger, säuerlicher Gelee-Ravioli daher, die ebenso eindimensional schmecken wie die Sherry-Jus. Kurz: Hier mangelt es an Feintuning.

Steinbutt bei Thierry Marx im Sur Mesure des Pariser Hotels Mandarin Oriental

Deutlich besser der alternative Hauptgang, Steinbutt mit Meerrettichschaum, roter Bete und Brombeeren. Der Schaum schmeckt zwar nach nichts, aber dafür ist der Fisch saftig und hat schöne Röstaromen, die Rübenstücke sind würzig und die Brombeeren erfrischend süß-säuerlich. Das ist zwar nicht sonderlich spektakulär, aber es schmeckt einfach gut.

Die Sweet Bento Box im Sur Mesure bei Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Das Dessert besteht beim japanophilen Thierry Marx aus einer Sweet Bento Box. Besonders gut gefällt uns die ungewöhnliche und spannende Zusammenstellung einer deutlich süß parfümierten Meringue von Ylang-ylang (einer südostasiatischen Pflanze) mit herber Grapefruit und einer sensationellen, nur leicht süßlichen Avocadocrème mit Olivenöl. Eine köstliche, originelle und erfrischende Kreation, wenn auch eher mit Pré-Dessert-Charakter.

  • Die Petit Fours im Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Auch das Erdbeertörtchen, das Maronentörtchen und der Mini-Windbeutel schmecken äußerst delikat, ebenso der krosse Blätterteig mit Karamell und die Mini-Schoko-Tartes. Allerdings wirken all diese Kleinigkeiten eher wie Petits Fours.

Der Schokoladenkuchen als Abschluss bei Thierry Marx im Sure Mesure im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Was sie offenbar auch waren, denn zum Kaffee danach gibt es lediglich noch ein Stückchen frisch angeschnittenen Schokoladenkuchen.

Thierry Marx ist Patron des Sur Mesure im Pariser Mandarin Oriental

Machen wir es kurz: Das Mittagessen im "Sure Mesure" war eine ziemliche Enttäuschung. Es mangelte nicht an Ideen, sondern vor allem an Aromatik. An dieser Stelle müssen wir betonen, dass wir keinesfalls zu jenen Gästen gehören, bei denen alles bis an die Schmerzgrenze gehen muss, im Gegenteil. Aber es gibt einen Unterschied zwischen "subtil" und "fad".

Wir sind sicher, dass sämtliche Gerichte aufwändig gedacht und hergestellt waren, doch uns kam es fast so vor, als ob Marx den Produkten durch all die Bearbeitung ihren Eigengeschmack ausgetrieben hat – was uns ironischerweise an eine Szene aus dem französischen Film Kochen ist Chefsache erinnert, in der ein spanischer Avantgardist einem französischen Klassiker eine Minipraline als "Konzentrat einer Ente" serviert – die dann aber gar nicht nach dem Geflügel schmeckt, sondern nach Himbeere.

Das Sur Mesure von Thierry Marx im Pariser Hotel Mandarin Oriental

Aber auch in kreativer Hinsicht erschien uns die Küche im Sur Mesure nur mäßig innovativ. Die Schäumchen und die sehr weichen Gelees wirkten eher, als sei die Zeit hier im molekularen Mittelalter stehengeblieben. Am besten schmeckte bezeichnenderweise der eher klassische Steinbutt-Hauptgang.

Ein positives Wort zu guter Letzt zum Service: Der agiert sehr freundlich und zuvorkommend.

Fazit: Die Reise zum Planet Marx führt vor allem in eine aromenfreie Zone, die mit ihren Schäumen und Gelees ein kulinarisches Retro-Feeling aufkommen lässt.

Die Dachterrasse des Mandarin Oriental in Paris
Die Dachterrasse des Mandarin Oriental in Paris

Sur Mesure par Thierry Marx
251 Rue Saint-Honoré
75001 Paris, Frankreich
+33 1 70 98 73 00
Die Website des Sur Mesure

Bewertungen: 2* (Michelin) / 18 Punkte (Gault Millau)

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