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Tischreservierung

Es ist ein neuer Tiger in der Stadt


Andreas Krolik kocht im Tiger-Restaurant im Frankfurter Tigerpalast
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Das Restaurant im Tigerpalast Varieté gehört seit Jahren zu den festen Größen der Frankfurter Gourmetszene. Viktor Stampfer und mehr noch Martin Göschel haben es zu dauerhaftem Ruhm gebracht, und von 2009 bis 2012 konnte uns Alfred Friedrich dort mit seinen klassischen Kreationen überzeugen.

Nach Friedrichs Wechsel ins ebenfalls von der Tiger-Gesellschaft betriebene Restaurant "Lafleur" übernahm im Sommer 2012 ein anderer hochkarätiger Küchenchef die Geschicke der Varieté-Gastronomie: Andreas Krolik, Jahrgang 1974, gehörte bereits Ende der 1990er Jahre zum Team des Restaurants, erkochte zuletzt im Brenners Park Hotel in Baden-Baden 2 Sterne und kehrt nun gewissermaßen zu seinen Ursprüngen zurück.

Über das Ambiente im Tiger-Restaurant müssen wir nicht mehr viele Wort verlieren – wirklich gut gefällt uns das Kellergewölbe noch immer nicht. Allerdings fühlt man sich auch nicht unwohl, und bei einem guten Essen richtet sich die Aufmerksamkeit ohnehin auf die Tischgesellschaft und die Teller. Im Brenners erlebten wir Kroliks Küche als sehr klassisch, hörten aber, dass sich sein Stil in Frankfurt leicht verändert haben soll.

Rindertatar mit Beeftea-Gelee als Amuse bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Als erstes Amuse gibt es ein Rindertatar mit Beeftea-Gelee, welches noch ganz der Küche entspricht, die wir aus dem Brenners kannten: vollmundig, exzellent gewürzt – eine echte Umami-Bombe.

Das Viererlei vom Hamachi als zweites Amuse bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Es folgt ein Viererlei vom Hamachi: Tatar mit Apfel und Radieschen, roh mariniert mit Ingwer-Sojamarinade, konfiert mit Ossietra-Imperial-Kaviar und eine gebackene Praline mit Koriander-Creme. Das schmeckt alles sehr gut, kräftig und doch elegant.

Marinierter Bio-Gänseleber als erster Gang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Der erste Gang des Menüs besteht aus marinierter Bio-Gänseleber mit Milchferkel in Riesling-Auslese-Gelee, Erbsencoulis, Blutwurstpraline, Eis von Bio-Gänseleber und Pumpernickel. Terrine und Eis von der Foie gras gefallen (das Eis einen Tick zu intensiv) und harmonieren prächtig mit dem Erbsenpüree, doch leider wird diese Kombination vom Schweinefleisch in eine allzu rustikale Richtung gebracht. Die Sülze fällt allzu intensiv aus und dominiert alles; die bissfesten Fleischstücke wirken zudem eher grob. Unser Fall ist diese Kreation leider nicht.

Roh marinierte Langostinos als zweiter Gang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Umso besser geraten die roh marinierten Langostinos mit fermentiertem Knoblauch, Fenchel, Orange und Austernkraut-Meerfenchel-Eis. Der leicht süßliche Kaisergranat findet in der fruchtigen Orange und dem dezent herben Fenchel bewährte Begleiter – eine klassisch-köstliche Kombination, die durch den feinherben Knoblauch und das hervorragende abgeschmeckte Eis den nötigen Pep bekommt. Sehr oft empfinden wir Krustentier-Carpaccios als langweilig – dieses jedoch belehrt uns eines Besseren.

Gegrilltet Bauch und Tatar vom Thunfisch als Fischgang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Auch gegrilltet Bauch und Tatar vom Thunfisch in Shisomarinade mit Wasabi, Enoki und Pakchoi wissen zu überzeugen. Zwar hätten wir den Fisch ein wenig früher vom Grill genommen, um den Kern roh zu lassen, doch bekommt er durch die süffige, würzig-süßliche Marinade mehr als genug Saftigkeit. Frische und Schärfe des Sorbets lassen das ganze noch komplexer wirken. Bemerkenswert auch das Tatar, welches gut gewürzt ist, ohne den Fisch zu erschlagen.

 

Die getauchte schottische Jakobsmuschel als weiterer Fischgang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Klassischer dann wieder die getauchte schottische Jakobsmuschel mit getrüffeltem Artischockensud, Artischocken, Pata-Negra-Crunch und Erbsen. Eine sehr solide Kreation, die Freude macht, ohne besonders herauszufordern. Es schmeckt einfach gut. Punkt.

Die bretonische Seezunge als letzter Fischgang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Begeisternd danach die gebratene bretonische Seezunge mit Algenbutter, Kalbsschwanzjus, grünem Spargel, Rapssamen und Marcona-Mandel. Hier stimmt einfach alles: Die Seezunge hat Röstnoten und bleibt trotzdem saftig, die Algenbutter und der Jus sind intensiv genug, um Vollmundigkeit und aromatische Tiefe zu spenden, ohne jedoch den Teller zu dominieren. Obenauf ein schöner Crunch, dazu die gemüsigen Noten des perfekt gegarten Spargels und die Knackigkeit der Mandeln – das ist der Stoff, aus dem Götterspeisen sind.

Filet vom arktischen Saibling als letzter Fischgang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Das Filet vom arktischen Saibling mit Kärtner-Kaviar, Safran-Tomatenfumet, Senfgurken, Créme von geräucherten Wetterauer Kartoffeln und Salty Fingers gefällt durch die perfekte Garung und den Schmelz des Fisches (wenngleich es auch in der Region gute Saiblinge gibt) und eine Begleitung, die sehr schön und komplex zwischen süßsäuerlich, Räuchernoten und der ganz eigenen Eleganz des Safrans changiert. Ein im besten Sinne gediegenes, sehr feines Gericht.

Bries und Zunge vom Lamm bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Eine Aromenbombe kommt in Form von Bries und Zunge vom Lamm mit Cremolatajus, Bohnen, Römersalat, Morcheln und Röstzwiebel auf den Tisch. Der Schmelz der Innereien verträgt sich bestens mit der Erdigkeit der Morcheln und der röstigen Süße der Zwiebeln – wobei Krolik einmal mehr daran denkt, wie wichtig krosse Elemente für einen vollkommenen Genuss sind. Der leicht mit Zitrus gewürzte Jus versetzt die Papillen in Spannung und sorgt ebenso für Frische wie die kleinen Stücke knackigen Salats. Ein tolles Gericht.

Onglet vom Nebraska Prime Beef als Fleischgang bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Das Onglet vom Nebraska Prime Beef in getrüffeltem Oxtailsud mit geschmortem Sellerie, Rübchen, Lauch, Sellerieravioli, fermentierter Schalotte und Ochsenbackencrunch schließt den würzigen Teil des Menüs. Das butterzarte, aromatische Fleisch steht dabei klar im Mittelpunkt und wird vom Sud und den Sellerievarianten vor allem gerahmt – wenngleich die Ravioli auch für sich genommen bestens funktionieren würden. Das Gericht ist in seinem Klassizismus absolut stimmig und zwischen den Aromengebern wunderbar ausbalanciert. Sicher keine Avantgarde-Kreation, aber schlichtweg einer der überzeugendsten Hauptgänge der letzten Zeit und eine Götterspeise des Jahres 2013.

Schokoladen-Sablé mit Mango und Karamellschaum als Pré-Dessert bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Als Pré-Dessert gibt es Schokoladen-Sablé mit Mango und Karamellschaum. Eine solide Überleitung zum süßen Teil, nicht mehr, nicht weniger.

Erdbeere, Rhabarber und grüner Tee als erstes Dessert bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Das erste Dessert, Erdbeere, Rhabarber und grüner Tee, gefällt durch seine Leichtigkeit und die erfrischende Säure; es gibt ein paar knusprige Streusel, und der grüne Tee sorgt für eine gewisse Originalität. Das ist irgendwie alles stimmig und es schmeckt auch – aber spätestens seit den SweetTanks erwarten wir von Desserts doch ein wenig mehr Erfindungsreichtum.

Kreation von Coppeneur Bio Grand Cru Schokolade mit Pink Grapefruit und Kokos als zweites Dessert bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Das gleiche gilt für das zweite Dessert, Kreation von Coppeneur Bio Grand Cru Schokolade mit Pink Grapefruit und Kokos: Es schmeckt gut, aber nicht gerade außergewöhnlich. Die Grapefruit hätte für unser Empfinden wesentlich präsenter sein dürfen, um mit ihrer Säuerlichkeit einen spürbaren Gegenpol zur Schokolade zu setzen. Insgesamt war es uns zu süß.

  • Die Petit Fours bei Andreas Krolik im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast

Solide auch die Petits Fours, Joghurt-Limonenmousse, Schokoladen-Flowerless mit Cappucino-Crispy und Ananasgelee, sowie die Pralinen: Minze, Blaubeere, Salz-Karamell und Limoncello.

Das Küchenteam des Tiger-Restaurants im Frankfurter Tigerpalast unter der Leitung von Andreas Krolik
V.l.: Andreas Krolik, Jochim Busch (Sous-Chef), Anthony Azhari (Spüler), Heike Fries (Pâtisserie), Christian Beimel (Entremetier), Laura Grün (Pâtisserie), Jeremy Shaw (Azubi), Nadine Susan (Entremetier), Jan Mulik (Saucier)

Der Abend im Tigerpalast hielt einige sehr schöne Überraschungen bereit. Andreas Krolik hat sich deutlich weiterentwickelt und seinen Küchenstil verfeinert. Im Vergleich zu seiner Zeit im Brenners, wo er uns bereits überzeugte, sind seine aktuellen Kreationen komplexer und in jeder Hinsicht reicher geworden. Immer wieder gelang es ihm, uns bei diesem Menü mit stimmigen Details zu erfeuen, so etwa mit den Mandeln bei der Seezunge oder dem Austernkraut-Meerfenchel-Eis beim Carpaccio. Insgesamt spürte man eine ungeheure Akribie und einen seltenen Willen zur Perfektion – hier will einer ganz offenbar noch höher hinaus!

Das Service-Team im Frankfurter Tiger-Restaurant im Tigerpalast unter der Leitung von Maitre Dietmar Fritz
V.l.: Isabell Schöpfer (Commis), Dietmar Fritz, Daniela Schlegel (Demichef), Anke Hartmann (Sommeliere, nicht auf dem Foto)

Der Service unter Leitung von Maître und Sommelier Dietmar Fritz ist souverän, zuvorkommend und diskret, die Weinauswahl fast durchweg stimmig. Für unseren Geschmack aber dürfte es zuweilen etwas lockerer zugehen.

Das Interieur im Frankfurter Tiger-Restaurant

Fazit: Vom Baden-Badener Kurpark in die Frankfurter Katakomben – Andreas Krolik bringt raffinierte Klassik auf den Tisch, die fast durchweg toll schmeckt und auch in den Details mehr als überzeugt. Wir sind sehr gespannt, wie es weitergeht…

Tiger-Restaurant im Tigerpalast
Heiligkreuzgasse 16


60313 Frankfurt am Main
+49 (69) 9200220
Die Website des Restaurants

Bewertungen: 1* (Michelin) / 17 Punkte (Gault Millau)

Weinbegleitung


Die Weine im Tiger-Restaurant in Frankfurt

Champagner Billecart-Salmon Rosé

2007 Riesling Spätlese "Kiedrich Gräfenberg", Robert Weil, Rheingau

2011 Albariño De Fefiñanes, Rias Baixas

2009 "Les Vieux Clos" Nicolas Joly, Savennières

2000 Chevalier Montrachet Grand Cru, Michel Niellon, Burgund

1999 Pommard, Jean Marc Boillot, Burgund

2002 Barrua, Agricola Punica, Sardinien

2008 Vouvray demi sec Domaine Huet, Loire

2007 Tokaij Aszu, Disznoko, Ungarn

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