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Alain Ducasse: Die fünf Gebote der Spitzenküche


Die fünf Erfolgsgeheimnisse von Starkoch Alain Ducasse
Credit: Pierre Monetta

Star, Unternehmer, Koch – und zwar einer der höchstdekorierten der Welt. Alain Ducasse, ist fortwährend in wichtiger Mission unterwegs. Er reist um den Globus, von einem seiner Restaurants zum anderen. Von Paris über Tokio nach London, von Abu Dhabi über Monaco nach Las Vegas. Er führt ein globales Restaurant-Imperium, das sich als einziges weltweit mit drei Drei-Sterne-Restaurants schmücken darf und im Jahr 2011 rund 68 Millionen Euro Umsatz machte. Außerdem gehören zu seinem Unternehmen 23 weitere Häuser mit insgesamt fast 1900 Mitarbeitern, die sein Sterneportfolio auf beachtliche 19 Macarons ansteigen lassen. Etliche Spitzenköche gingen durch seine Schule, die eine harte ist. Ducasse gehört zu den wenigen weltbekannten Kochpäpsten, die überall und nirgends zu Hause sind. „Ich hoffe, auch noch ein viertes Drei-Sterne-Lokal zu bekommen“, sagte er Anfang des Jahres in einem Interview.

Im Zuge der Eröffnung seines jüngsten Restaurants in Saint Tropez, dem Rivea (es ersetzt das 'Spoon' im glamourösen Hotel 'Le Byblos'), verriet der 56-jährige Franzose seine fünf Erfolgsgeheimnisse. 

Gastfreundschaft

Gastfreundschaft ist eine Kunst. Du kannst Vollkommenheit nur erreichen, wenn Du Dein Haus mit einer eigenen Handschrift versiehst. Nichts kommt der Perfektion so nahe wie jene Landgasthöfe, in denen die Besitzer auch wohnen. Einen Aufenthalt dort vergisst man nie.

Natur

Sie ist eine unendliche Quelle der Inspiration für jeden Koch. Eigentlich die einzige Quelle. Ich bin immer von ihr verzaubert. Mir gefällt alles: von der Farbe einer Aubergine bis zu den schimmernden Schuppen einer Rotbarbe.

Wesentliches

Entferne alles, was nicht notwendig ist. Zu viele Zutaten verwirren die Aromen. Zu viele Elemente auf dem Tisch, zu viel Zeremonie. Halte es einfach: purer Geschmack, pure Texturen, echte Farben.

Richtigkeit

Die richtige Technik. Die richtige Garzeit. Die richtige Würze. Alles richtig zu machen, geht nicht von heute auf morgen, sondern stellt sich nur mit viel Disziplin und Übung ein. Vielleicht ist es das, wonach alle Künstler streben. Für einen Koch jedenfalls ist das der wahre Antrieb.

Teilen

Teilen macht reich. Behalte nicht alles nur für Dich. Die Zeit der geheimen Rezepte und Tricks ist vorbei. Ich teile alles, was ich weiß und ich erwarte von jedem in meinem Team, dass er ebenso verfährt.


Quelle: WorldCrunch

Die drei Dreisterner von Alain Ducasse
Die drei Ducasse-Dreisterner. Zum Vergrößern anklicken
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