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Autorenküche


Eine Betrachtung der zeitgenössischen Autorenküche

Die Parallelen zwischen der Welt der schaffenden Künste und dem Design haben wir in der einen oder anderen Form bereits thematisiert. Wie in diesen Genres fast alltäglich, hat sich in den letzten Jahren auch in der Spitzengastronomie die Suche nach dem „next big thing“ in Sachen vorherrschender Küchenstilistik herausgebildet. Was sich früher in langwierigen Prozessen von der Grand über die Haute bis hin zur Nouvelle Cuisine entwickelte und seinen Ursprung dabei immer in den Grundfesten der klassisch-französischen Küche hatte, findet heute zeitlich beschleunigt und weitestgehend unabhängig vom Mutterland der Hochküche statt.

Deutsche Vertreter der modernen Autorenküche: Bau, Amador, Elverfeld
Deutsche Vertreter der modernen Autorenküche (zum Vergrößern anklicken)

Diese Entwicklung geht mit einer kulinarischen Globalisierung einher, der nicht zuletzt durch den technischen Fortschritt des Internets determiniert ist und den Austausch jeglicher Informationen allerorten beschleunigte. Evidenz fand dies erstmals in der Ausbreitung der spanischen Avantgarde, welche mit dem elBulli und Ferran Adrià natürlich viel zu kurz gefasst ist – die Publikumswirkung dieser Küche wurde medial getragen.

Danach ging es Schlag auf Schlag: Neue Länder und Regionen wurden entdeckt, andere Chefs in den Stand des "Enfant terrible" der internationalen Küchen gehoben, andere Restaurants als Heimstatt des kulinarischen Pulses der Zeit erkoren. Japan, Benelux und Skandinavien waren oder sind die Trendsetter dieser Tage, wobei diese Regionen eher undifferenzierte stilistische Bilder abgeben. Unter ihren Mänteln verbergen sich dann Merkmale wie bedingungslose Regionalität, Produktfetischismus, Simplizität und generelle Offenheit, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Was aber kommt danach?

Ausdruck kulinarischer Individualität

Da die geografischen Impulse zunehmend parallel wirken, sich gar potenzieren, und alle Regionen der kulinarischen Welt als erschlossen gelten, ist es konsequent, die Persönlichkeit des Chefs künftig als maßgeblich zu erachten. Das Ergebnis ist eine moderne Autorenküche. Jeder gute Chef zeichnet sich – einem Autor oder künstlerisch Schaffenden gleich – durch eine eigene und identifizierbare Handschrift aus, eine kulinarische Signatur, die seinen Stil unverwechselbar macht. Wie beim Autor, der mit Worten Erlebnisse und kreative Impulse in eine Geschichte münden lässt, bedient sich der Chef seiner Erfahrungen und seiner Vorprägung und bringt sie als seine eigene "Aussage" auf den Teller. Dies ist unabhängig von der jeweiligen Region, den verwendeten Produkten und Techniken. Es hängt vielmehr mit den Stationen des Kochs zusammen, den Vorbildern, die er hat und dem Mut, sich von Konventionen zu lösen, um seinen eigenen Charakter darzustellen. Die Autorenküche ist letztlich der Ausdruck kulinarischer Individualität, welche alle Aspekte der Handschrift des Chefs widerspiegelt und ihm damit immer eineindeutig zugeordnet werden kann.

Internationale Vertreter der modernen Autorenküche: Reitbauer, Boer, Achatz
Internationale Vertreter der modernen Autorenküche (zum Vergrößern anklicken)

Juan Amador über die Autorenküche

"Autorenküche hat nichts mit einer bestimmten Region zu tun, vielmehr mit einer persönlichen Philosophie und Küchenrichtung. In der Stufe nach der "Pubertät" wird alles klarer, reifer, sichererer. Eine Autorenküche setzt Charakter und Mut voraus und nicht das Hinterherrennen hinter irgendwelchen Trends. Es ist vielmehr die eigene, persönliche Note, die sich aus all den Erfahrungen immer mehr herauskristallisiert, natürlich mit all den Techniken und Produkten, die zur Verfügung stehen."

Juan Amador ist ein deutscher Vertreter der modernen Autorenküche
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