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Über den Tellerrand – Die Gerichte des Schweizer CookTanks (Teil 1): Markus G. Lindner und Christian Nickel


"Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtlander Saucisson de Vaud"


Eher konventionell mutet Markus G. Lindners Kreation an, was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen möchten. Der Beifuß, das leicht bittere Kraut, das zu Weihnachtsgänsen als Muss gilt, ist perfekt dosiert und verbindet sich auf das Trefflichste mit dem rohen Saibling. Gleiches gilt für den feinen und zugleich intensiven Ziegenquark aus Rohmilch, dessen cremige Konsistenz und Säure quasi den Antagonisten zum kräutrigen Beifuß bildet. Abgerundet wird das Gericht durch die rustikale, französische Wurst Saucisson de Vaud, welche hier eher die Funktion eines Gewürzes einnimmt – eben die deine Prise, die den Unterschied macht.

  • Marcus Lindner aus dem Alpina in Gstaad kochte beim ersten Schweizer CookTank ein Saibling-Gericht.

"Bierschwein, Aprikose, Blumenkohl und Mole"


Mit dem herzhaften Teller aus zartem Schweinebauch, Blumenkohl in verschiedenen Texturen – als Püree und leicht angebraten – serviert in einer komplexen geschmacksreichen Sauce, gewürzt mit der mexikanischen Gewürzmischung „Mole“ auf Chili und Schokoladenbasis setzt Christian Nickel einen Höhepunkt. Nicht zuletzt wegen der bestechenden Säure der leicht geschmorten Aprikose. Die Süße der Aprikose lässt zusammen mit der Mole Erinnerungen an eine exotische Currymischung aufkommen und erinnert uns somit an Zubereitungen der südindischen Küche. Bemerkenswert ist das Spiel aller Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, umami und salzig bieten eine gute Grundlage für die Schärfe der Mole und der schmelzenden Texturen des Schweinebauchs.

  • Hausherr Christian Nickel kochte beim ersten Schweizer CookTank ein exotisches Mole-Gericht: Bierschwein, Aprikose, Blumenkohl und Mole.

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Wir danken dem Küchengerätehersteller V-ZUG und dem Parkhotel Vitznau für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

 

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