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Die Gerichte des Schweizer CookTanks (Teil 3): Lars Middendorf und Patrick Konschak


"Lammkutteln in Gerstenkaffee-Emmerbiersauce, in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffelemmerbierschaum"


Lars Middendorf überzeugte bereits beim fünften CookTank in Frankfurt. Mit einem abermals interessanten Rezept konnte er sich erneut die Neugier der Chefs und damit die Wildcard für die Schweiz sichern. Sein Gericht ist dabei so außergewöhnlich, wie es klingt. Vor allem empfanden wir es mutig, Lammkutteln und Kohl mit Zutaten zu kombinieren, die man bisher eher im Naturkostladen ansiedelte: Gerstenkaffee, den Urweizen Emmer, Emmerbier, sowie Tannenessig. Doch wer wagt, gewinnt. So auch hier, denn trotz der Robustheit der Zutaten, schmeckt das Gericht spannend und ungewöhnlich: Der rohe Kohl, der für mehrere Wochen in Tannenessig eingelegt worden ist, liefert viel Säure zu den herben Bitternoten der in Emmerbier gegarten Kutteln. Mit dem Kartoffelschaum, der ebenfalls die seltene Getreideart einbindet, sowie einigen Tropfen Kürbiskernöl vereint dieser Teller tiefe Röstaromen mit expliziten Bitternoten – große Küche! Es wäre wünschenswert, derart mutige Gerichte vermehrt in der Gastronomie zu finden.

  • Lars Middendorf kochte beim ersten Schweizer CookTank ein ungewöhnliches Kuttelgericht

"Geflämmter Lachs, rauchiger Eistee, zweierlei Staudensellerie, eingelegte Gurke, frittierte Radieschen, Ingwer-Biskuit, Apfel-Sauerrahm und Chili-Kresse"


Patrick Konschak gewann die zweite der beiden Wildcards und präsentierte ein durchaus experimentelles Gericht, das zunächst mit seiner Vielzahl an Elementen überrascht. Die Komponenten folgen dem Ansatz, möglichst viele Aromen zu vereinen, die aufeinander aufbauen. So reicht die enorme Bandbreite an schmeckbaren Aromen von Röststoffen über leichte Rauchnoten bis hin zu sehr flüchtigen vegetabilen Nuancen. Aufgrund der weit auseinander gezogenen Präsentation gelingt es dem Esser zwar nicht immer, stimmige Kombinationen zu finden – dennoch ist die Kombination aus rauchigem Eistee, Gurke und Sellerie so gut, dass wir sie uns auch als eigenes Gericht vorstellen könnten.

  • Patrick Konschak aus dem Einstein in Aarau kochte beim ersten Schweizer CookTank ein exotisches Lachs-Gericht

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Wir danken dem Küchengerätehersteller V-ZUG und dem Parkhotel Vitznau für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

 

  • Die Supporter des fünften CookTanks

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