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Der zweite CookTank im 'La Vie'


Die zweite Auflage des CookTanks im la vie in Osnabrück

Kochkunst trifft Kritik trifft Wissenschaft trifft Design – unter dieser Maßgabe haben wir im Verbund mit Prof. Thomas Vilgis und Thomas Bühner im Juni 2011 den ersten CookTank initiiert. Dabei weißt der Name schon in etwa darauf hin, was denn die Zielvorstellung des Projektes ist: der Austausch von Küchenchefs mit Kritikern, Wissenschaftlern und Kreativen unterschiedlicher Couleur in dessen Kern es um die Kulinarik geht. Etwas näher betrachtet meint dies natürlich, dass Belange der Gastronomie besprochen werden. Wie in jedem offen angelegten Diskurs, ist auch hier der Weg das Ziel.

Galt es beim ersten Treffen im Restaurant Amesa in Mannheim, die Grundpfeiler des CookTanks einzuziehen, Chancen und Möglichkeiten zu diskutieren, so fußte die zweite Zusammenkunft auf eben diesen Pfeilern: Offenheit, Austausch und Respekt.

Alle Teilnehmer der zweiten Auflage des CookTanks im la vie Osnabrück
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Demnach fand sich im Oktober eine illustre Runde im Restaurant La Vie in Osnabrück zusammen. Neben Gastgeber Thomas Bühner (la vie***) und Prof. Thomas Vilgis (Deutsche Akademie für Kulinaristik, Max-Plank-Institut) begrüßten wir Sven Elverfeld (Restaurant Aqua***), Patrick Maus (ehemals Restaurant Pur*), Andy Vorbusch (Patissier des Vendôme***), J.J. Boerman (Restaurant De Leest**) und Moshik Roth (Restaurant 't Brouwerskolkje**). Journalistisch und weiblich eingerahmt wurde diese geballte Kochkompetenz von Gabriele Heins (Der Feinschmecker), Nele Justus (Lufthansa-Magazin) sowie unserer PR-Schnitte Daniela Heykes.

Jeder der anwesenden Chefs stellte sich der Herausforderung, eine neue oder polarisierende Kreationen zu präsentieren und sich anschließend in einer ungezwungenen Diskussion dem Feedback der CookTank-Runde zu stellen. Dabei ergaben sich im Verlauf des Tages spannende Themenkomplexe, in denen durch Prof. Vilgis interessante Erkenntnisse dargeboten wurden – doch dazu später mehr.

Flankierend gab es auch diesmal Kostproben von der Firma Food Connection, wobei besonders der mit Himbeergeist rehydrierte gefriergetrocknete Roquefort neue Aromenwelten offenbarte. Ebenso wie auch das CookTank-Menu...

Spain meets Asia ist das Amuse von Thoms Bühner, gekocht anlässlich des Cook-Tank im La Vie in Osnabrück
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Unter dem Motto „Spain meets Asia“ servieren Thomas Bühner und Daniel Guevara Quintero ein sehr komplexes Amuse. Im Fokus des Tellers liegt der Sepia, dessen zarter Geschmack durch unterschiedliche Verarbeitungen und eine Vielfalt an flankierenden Produkten (Blutwurst, Chorizo-Mayonnaise, Algen, Blüten) differenziert inszeniert wird. So legt sich ein breites Armomenband auf den Gaumen, das von elegant (Blüten) und vegetabil (Kräuter) über jodig (Algen) bis hin zu deftig (Blutwurst und Mayo) reicht, aber stets ist das dezent Süßliche des Sepia präsent. Kurzum, hier passiert derart viel im Mund, dass wir nach dem Verzehr schlichtweg begeistert sind.

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Die Hülle des Wonton ist nicht aus Teig sondern aus Sepia, der Füllung wurde Blutwurst beigefügt. Die Chorizo Mayonnaise basiert auf Grundlage eines Chorizo-Öls. Der texturell bestechende Chip aus schwarzem Reis wird aufwendig hergestellt: der Reis wird gekocht, püriert mit etwas Blutwurst versetzt und getrocknet. Das Reispapier bekommt durch den Trocknungsprozess und der daran beteiligten Stärken (Reis) und Proteine (Blutwurst) eine besonders krachende Struktur.

Anlässlich des Cook-Tank im La Vie in Osnabrück schickt Moshig Roth eine Streetfood genannte Vorspeise

Moshik Roth präsentiert mit „Streetfood“ seine Interpretation asiatischer Nudelgerichte. Hier allerdings sind die Nudeln aus Brokkoli und Blumenkohl hergestellt, was dieser Kreation einen mild-kohligen Grundton gibt, der von einer grünen Currycreme mit minimaler Schärfe forciert und durch die Beigabe von Koriander und Blüten wunderbar würzig pointiert wird. Zwei dünn geschnittene, gelartige Scheiben der Lachsnase (!) lassen einen Hauch von Meer durchschimmern, während Cashewkerne für einen feinen nussigen Knusper sorgen. Ein kulinarisches Potpourri an Spannkraft, das sich letztlich im puren Genuss entlädt.

Aber auch aus Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit begeistert uns diese Idee, zeigt Roth mit dem Einsatz der Lachsnase doch eine weitere Möglichkeit auf, bisher nicht genutzte Teile eines Tiers auf höchstem Niveau einzusetzen. Zudem trägt uns dieses Gericht in unsere Kindheit, in der wir Brokkoli durchaus feindselig gegenüber standen. Als Pasta hätten wir ihn wohl eher schätzen und lieben gelernt – hinsichtlich der heute oft geforderten Geschmacksschule für Kinder wäre dies eine schöne und sinnhaltige Ausweitung der Anwendungsgebiete dieser Technik.

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Um eine gewisse „Saucigkeit“ zu erreichen, wird bei diesem Gericht etwas eiskaltes Wasser (!) angegossen, was geschmacklich irrelevant ist, aber das Mundgefühl verbessert. Der Grund dafür liegt in der Herstellung der Nudeln. Diese sind aus 100% Gemüse hergestellt und werden hierfür gekocht, püriert, passiert und mit Gellan und Agar geliert. Dieser Prozess führt zu sehr harten und extrem hitzebeständigen Gelen, welche normalerweise nur wenig gastronomischen Anwendungen finden. Die Gele werden geschnitten, dann gefriergetrocknet und vor dem Service lediglich eine kurze Zeitspanne im Saft des jeweiligen Gemüses erwärmt und rehydriert (Brokkolisaft bei Brokkolinudeln, usw.). Der Vorteil der Gefriertrocknung ist der nahezu komplette Wasserentzug durch Sublimation bei niedriger Temperatur unter Eis. Demnach verändert sich im Gegensatz zum Trocknen unter Wärme die Gel-Struktur nicht mehr. Beim herkömmlichen Trocknen bei Temperaturen um 40-60 °C werden strukturverändernde molekulare Prozesse aktiviert, die das Ergebnis in der Textur variieren. Überdies ist ein Aromenverlust zu verzeichnen, da die Trocknungszeit im Falle der Gemüsenudeln mehrere Stunden (aufgrund der hohen Wasserbindungskapazität der beiden Hydrokolloide) in Anspruch nimmt. Damit ist auch klar, warum die Wasserzugabe das Gericht „geschmeidiger“ macht: Das kalte Wasser benetzt lediglich die Oberfläche der Nudeln, was sich positiv auf das Mundgefühl auswirkt. Diese Methode „Gemüse-Pasta“ herzustellen zeigt eine herrlich Pasta-artige Textur, welche allerdings ohne das oft Allergien auslösende Klebereiweiß Gluten erzeugt wird.

Patrick Maus kocht Kabeljau mit Topinambur anlässlich des CookTanks im La Vie in Osnabrück

Im Kontrast dazu steht der Kabeljau mit Topinambur von Patrick Maus, der sich hier zurücknimmt und die Qualitäten der einzelnen Protagonisten in den Fokus rückt. So umspielt die erdige Süße der Topinambur den perfekt gegarten Kabeljau und balanciert dessen markante Charakteristik. Für die nötige Spannkraft sorgen gebröselte Frittierelemente, welche dem Gericht Röstigkeit geben sowie getrocknete Tomaten auf dem Kabeljau, die das Changieren der Eindrücke im Mund mit ihrer Säure nochmals beschleunigen – köstlich!

Sven Elverfeld zeigt zum Cook-Tank im La Vie in Osnabrück seine Interpreation des russischen Borschtsch

Sven Elverfeld und sein Souschef Jan Hartwig präsentierten mit der veredelten Dekonstruktion eines russischen Borschtsch eine neue Kreation, die ihren Weg bisher noch nicht auf die Karte des Aqua gefunden hat: auf einem Sockel aus Gemüse-Brunoise thront eine Sauerrahm-Kugel, die mit Rinder-Tatar, reichlich Kaviar sowie einem rohen Wachteleigelb gefüllt ist und bei Tisch mit einem heißen Rote-Bete-Fond übergossen wird. Löffel für Löffel schwelgen wir beim Genuss in unterschiedlichsten Empfindungen: Köstlich der Fond, erfrischend der Sauerrahm, al-dente die Wurzelgemüse, herrlich das Tartar, mit dem jodig-knackigen Kaviar und dem cremig gefrorenen Eigelb – schlicht unvergesslich.

  • Der Borschtsch in der Interpretation von Sven Eleverfeld
Der Borschtsch von Sven Elverfeld beim CookTank2

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Die Kugel wird mit flüssigem Stickstoff erzeugt, wodurch sich hinsichtlich des Eigelbs aus physikalischer Sicht zwei mögliche Ausarbeitungen ergeben. Zum einen kann das Eigelb roh und flüssig bleiben, was im Ergebnis dann einem klassischen Tartar entspricht. Zum anderen ergibt sich die Option, das Ei hingegen gefrieren zu lassen. Dann „geliert es im Rohzustand“ und erhält eine ganz besonders cremige Textur, die einem bei 65 °C gegartem Eigelb („Onsenei“) entspricht.

Moshig Roth kocht Trüffel und Kartoffel anläßlich des Cook-Tank im La Vie in Osnabrück

Dagegen mutet das zweite Gericht von Moshik Roth minimalistisch an, ist in seiner Wirkung aber nicht minder beeindruckend. Auf das Wesentliche reduziert, wird hier das Thema Trüffel und Kartoffel regelrecht zelebriert. Ein außergewöhnlich feines Kartoffelpüree bildet die Grundlage des Tellers, darauf ist etwas Trüffelsahne gegeben und darüber eine Lage schwarzer Trüffel gehobelt. Das seidige Püree geht mit der dezent Knoblauch-lastigen Natur des Trüffels eine süffige Liaison ein, um dann sogleich mit der Sahne zur Essenz des puren Wohlgeschmacks zu verschmelzen – recht simpel aber hervorragend.

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Bei Moshik Roth – dem Spezialisten für ungewöhnliche hi-tec Garmethoden – werden die Kartoffeln gefriergetrocknet und dann in Milch gekocht, wodurch das Püree letztlich seine extreme Seidigkeit und seinen Schmelz erhält. Mutmaßlich bleibt beim Gefriertrocknen und anschließendem Kochen der Kartoffel die Zellstruktur besser erhalten als bei der normalen Zubereitungsart. Die Milch, bzw. deren Proteine sorgen hier für die feine Struktur des Pürees, welche durch die Zugabe von Butter und Sahne nochmals gehoben wird.

Gorgonzola-Rote Bete-Pistazie ist das Pre-Dessert von Thomas Bühner beim Cook-Tank im La Vie in Osnabrück

Mit Gorgonzolla – Rote Bete – Pistazie präsentiert Thomas Bühner anschließend einen außergewöhnlichen Gang, der zwischen Käsegericht und Pre-Dessert pendelt und dem geneigten Esser mit seinem breiten Spektrum an Texturen und Temperaturen viele Spielarten des Genusses ermöglicht. Der italienische Blauschimmel wird hier als gefrorene Creme serviert, was ihm seine Wucht nimmt und im Zusammenspiel mit dem begleitenden Produktensemble in eine überaus schlüssige Harmonie mündet. Die „käsige“ Vehemenz trifft hier auf eine Allianz von süßlicher Erdigkeit (Rote Bete), vegetabiler Herbheit (Spinat), erfrischender Säure (Passionsfrucht) und schmelzender Nussigkeit (Pistazie). Fantastisch!

Tomate, Kokosnuss, schwarze Olive und Basilikum ist der Sternefresserbeitrag zum Cook-Tank im La Vie in Osnabrück

Tomate, Kokosnuss, schwarze Olive und Basilikum ist unser Sternefresser-Beitrag, der innerhalb der Menu-Dramaturgie die Rolle des Pre-Desserts einnimmt. Dahinter verbirgt sich die Idee, die verschiedenen Produkte so zu balancieren, dass sie in ein „rundes“ Genusserlebnis münden, ohne ihre jeweilige Charakteristik aufzugeben. Ergänzt um einen Aprikosen-Coulis schillert die Komposition zwischen cremiger Exotik (Kokosnuss), süß-säuerlicher Frische (Tomate), sublim salziger Opulenz (Olive) und würziger Herbheit (Basilikum).

  • Frühstück ist das erste Dessert von Andy Vorbusch beim Cook-Tank im la Vie in Osnabrück

„Frühstück“ – unter diesem Motto zeigen Vendôme Patissier Andy Vorbusch und sein Commis Tim Tegtmeier eine Weiterentwicklung des „Getreidefeld“-Desserts, welches durch seine unkonventionellen, „nicht süßen“ Zutaten bestochen hat. Ein Teil davon, die Topinambur, ist hier nun gänzlich in den Fokus gerückt und wird durch die Verarbeitung mit Milch in ihrem aromatischen Spektrum so verändert, dass sie Nuancen von Kokos und Cornflakes offenbart. Darauf aufbauend gestaltet sich dieses Dessert wie eine Reise an den Frühstückstisch.

In einem Tobinambur-Milchschaum liegen rohe Scheiben des Erdgemüses sowie diverse Cerealien und getrocknete Himbeeren, die dezente Säurespitzen setzen. Um ein à part gereichtes Topinambur-Eis mit Rübenkraut erweitert, haben wir somit all das, was wir uns bei jedem „Müsli“ wünschen: milchige Cremigkeit, herbe Süße, fruchtige Akzente und einen leichten Cornflakes-Crunch – grandios.

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Die Topinambur wird in dünne Streifen gehobelt, welche in Milch vakuumiert werden und für acht Stunden auf Eis gebettet marinieren. Dadurch finden Transportprozesse statt, wonach die Topinambur leicht mit dem Milchzucker gesüßt wird und die Molkenproteine den Geschmack beeinflussen.

Eiskaffee von Andy Vorbusch ist das süße Finale beim Cook-Tanbk im La Vie in Osnabrück

Zum Finale dann der „Milchkaffee“ von Andy Vorbusch, welcher durch die Intensität und Ausgewogenheit der Komponenten besticht: rund und „röstig“ der Kaffeeschaum, kühl und intensiv das Vanille-Eis, sahnig bröselnd die Crubmles und fruchtig die Brombeersegmente, welche noch einen hauch Säure einstreuen. Alles in Kombination genossen macht dieses Dessert zum wohl besten Milchkaffee unseres Lebens – und zu einem würdigen Abschluss für ein inspirierendes Menu.

Erklärende Ergänzungen und Wissenswertes
Die Intensität des Kaffeeschaums basiert auf dem Zusammenwirkung der Kaffeeherstellung und des Schaum-Stabilisators. Der Kaffee selbst wird durch eine Kaltextraktion der Bohnen in Milch erzeugt, was ein sehr dichtes Aroma hervorbringt. Der Vorteil dieser Methode liegt auf der Hand: lediglich ein Teil des Aromenspektrum der „Edelbohne“ geht in die Milch über. Der Schaum wird dadurch weniger bitter, vielmehr röstig und rauchig. Die Stabilität des Schaums wird durch das Zufügen von Leinsamen erreicht. Die Leinsamen werden beim Einlegen in wässrige Umgebungen von stabilisierenden Mehrfachzuckern (Polysaccharide) umhüllt, die nach und nach in Lösung gehen. Beim Aufschäumen helfen ebendiese Mehrfachzucker mit, einen sehr kleinporigen, dichten Schaum zu erzeugen, was wiederum hilft, ein dichtes, und weniger bitteres Kaffeearoma zu erzeugen.

Thematischer Exkurs 1: Glutamat


Die Chefs in Aktion beim Cook-Tank im La Vie in Osnabrück

Dieses Menu diente nicht nur der Werkschau aktueller oder zukünftiger Gerichte, sondern bildete auch den Anlass sowie den Rahmen, einige Themen bei Tisch aufzuwerfen und zu diskutieren.

Wie bei nahezu jeder kulinarischen Zusammenkunft kam auch die ewig laborierende Diskussion um die Schädlichkeit von Glutamat auf. Prof. Thomas Vilgis konnte hier Licht ins Dunkle des verbreiteten (und oftmals gefährlichen) Halbwissens bringen und stellte klar, dass es keine wissenschaftlichen Belege zur Schädlichkeit der „Umami-Würze“ gibt. Zudem ist Glutamat bzw. die freie Glutaminsäure – sehr einfach ausgedrückt – ein Produkt, dass durch quasi jeden Kochprozess entsteht, bei dem Eiweiße in einer wässrigen Lösung gespalten werden. Dies kann in Form von Fermentation (z.B. Sojasauce) oder beim Kochen von Fonds und Saucen passieren – und nur so kann sich deren geschmackliche Tiefe entwickeln. Es gilt also, dass der übliche Saucenansatz in Profiküchen vor „Glutamat“ und anderen Proteinabbauprodukten strotzt, die für eine große Mundfülle sorgen. Ein guter Fond ist ein probates Würzmittel und oft die Grundlage für die süffige Geschmackstiefe von Saucen oder Glasuren und damit oft der Stolz so mancher Küche. Zusätzliches Glutamat in Pulverform ist da letztlich kontraproduktiv, da es ab einer bestimmten Dosis keine aromatischen Nuancen mehr erkennen lässt, sondern alles übertönt. Insofern schadet jeder Pulverkoch und "Glutamatüberwürzer", letztlich nur sich selbst.

Exkurs 2: Garen in Öl


Ein weiteres Theme: Garen in Oel

Eine andere spannende Thematik wurde durch Thomas Bühner mit der Frage aufgeworfen, ob man angesichts der Tatsache, dass Wasser sehr schnell die Aromatik eines Gemüses auf- und somit wegnimmt, nicht besser generell in Öl gegart werden sollte. Thomas Vilgis konnte hier wiederum mit seinem wissenschaftlichen Fundament für interessante Ansätze sorgen: das Garen in Öl ist bei verhaltenen Temperaturen unter 80°C eine Zubereitungsmethode, die sich nicht nur bei tierischen Lebensmitteln, sondern auch bei Gemüse bewährt. Der Grund hierfür liegt in der Struktur der Geschmacksmoleküle. Von diesen sind viele wasserlöslich und bleiben beim Garen in Öl im Lebensmittel. Zudem lösen sich die Struktur-Bestandteile (bspw. Stärken und Zellmaterial) nicht auf, was für ein „knackigeres Ergebnis“ sorgt. Außerdem bleiben oxidative Prozesse außen vor, weil das Garen im Öl ohne Sauerstoff auskommt. Somit ergibt sich auch auch ein gesundheitlicher Vorteil. Hinsichtlich dieser Aussagen darf man also gespannt sein, wie sich die Garprozesse von Gemüse zukünftig entwickeln.

Exkurs 3: Pascalisation


Michelinmann in der Küche des De Leest in in Vaassen, Niederlande

Der dritte Themenblock der Tischgespräche befasste sich mit den modernen Techniken, welche Einzug in die Spitzengastronomie gehalten haben. Obschon die Anwesenden generell offen für Neues sind, zeigten sich hier Kontroversen. Im Kern ging es um die Pascalisation, also das Behandeln von Lebensmitteln unter sehr hohem Druck, was eine höhere Haltbarkeit ohne Qualitäts- oder Frischverlust ergibt, aber mitunter auch die Textur verändert. Moshik Roth berichtete über eine Spanne an Einsatzgebieten, welche dennoch im Unklaren ließen, was, außer Imprägnierung, wirklich der Vorteil ist. Weder Geschmack noch Textur gewinnen dadurch an Reiz und so meinen wir, dass es vor dem Hintergrund hoher Investitions-, Personal- und Warenkosten immer ein balanciertes Kosten-Nutzenverhältnis gewahrt bleiben muss. Dieses sehen wir angesichts der Anschaffungskosten on ca. 1,6 Mio € für ein entsprechendes Gerät doch etwas entrückt. Letztlich aber kehrte trotz der unterschiedlichen Standpunkte Einigkeit an den Tisch zurück, als es um den Sinn des Technikeinsatzes geht. Dieser dient einzig dazu, den Eigengeschmack eines Produkts und dessen Charakter zu bewahren und präsent zur Geltung zu bringen.

Das Logo des CookTanks

Fazit: Großartige Gerichte und ein spannender, offener Austausch mit hohem Erkenntnisgewinn im Dienste des Genusses. Schon jetzt fiebern wir dem nächsten CookTank im Juli entgegen.

Das Video zum CookTank

Zum Betrachten des CookTank-Videos das Bild anklicken

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