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Über den Tellerrand – Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 2): Matthias Schmidt


  • Das Team aus der Villa Merton kochte "Gelbe Bete in Lauberde gegart mit Rehbock und grünen Hollunderbeeren"

Ein nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich außergewöhnliches Gericht präsentierte Matthias Schmidt: Gelbe Bete in Lauberde gegart und in Milchsäure vergoren mit Rehbock und grünen Hollunderbeeren. Er bediente dabei die Themen "Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss" (roh/gekocht/verrottet) und Regionalität, was ihm in der Villa Merton in Frankfurt beides sehr am Herzen liegt.

Rezept: Gelbe Bete in Lauberde gegart und in Milchsäure vergoren mit Rehbock und grünen Hollunderbeeren


Gelbe Bete in Lauberde gegart

4 St. Gelbe Bete
3 kg Buchenlauberde
150 g Tiefensalz

Buchenlauberde und Salz miteinander vermengen. Die Gelbe Bete darin eingraben und bei 180 grad in den Ofen schieben. So lange garen bis die Beten weich sind (grössenabhängig ca. 2 bis 4 Stunden). Anschließend aus der Erde nehmen und gründlich waschen. Halbieren und leicht salzen.

Milchsäurevergorene Gelbe Bete

200 g Gelbe Bete
1,5 kg Tiefensalz
0,2 g Saft von frischem Sauerkraut

Die Bete in feine Scheiben hobeln und mit den übrigen Zutaten mit den Händen ordentlich verkneten. In ein Gefäss geben und beschweren, so dass die Bete im eigenen Saft steht. 7 bis 14 Tage bei Zimmertemperatur vergären lassen.

Rehfleisch

300 g Rehbockrücken

Rehfleisch im rohen Zustand dünn aufschneiden und leicht salzen.

Weitere Zutaten

Grüne Hollunderkapern in Waldmeisteressig eingeweckt
Saure Sahne
Rehjus
Weizengrasöl
Luftzwiebeln vom Allium Paradoxum

Anrichten

Siehe Video.

Zusatz: Für uns versteht sich von selbst, dass alle Produkte so weit wie möglich im Einklang mit der Natur produziert wurden.

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Wir danken Parmigiano ReggianoFusionchef, der Genussakademie, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

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