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Über den Tellerrand – Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 3): Lars Middendorf


  • Lars Middendorf kochte den 8 Std. Sellerie beim fünften CookTank

Lars Middendorf aus dem Restaurant Seehalde am Bodensee gewann mit seinem Gericht 8 Std. Sellerie, mariniert in Zwiebel-Nuss-Öl, in Butter und Heu geschmort, mit roher Gänseleber, gerösteten Haselnüssen und Haselnussmilch eine der beiden Widcards. Doch nicht nur das: Die Teilnehmer wählten die Idee zu der ungewöhnlichen Kombination zur besten des fünften CookTanks. Lars nahm sich des Themas "Zeig uns Deine Küche – koche einzigartig!" an.

Rezept: 8 Std. Sellerie, Gänsestopfleber, Haselnussmilch und Zwiebel-Nuss Öl


Sellerie

1 kleine Sellerieknolle (wirklich vom guten Gemüsebauern, der normale Sellerie aus dem Supermarkt schmeckt nach nichts)
600 g gute gesalzene Butter (ich benutze eine aus Frankreich)
Eine Handvoll Heu (im Frühling Kräuter und Gräser ernten und trocknen)

Zuerst den Sellerie ordentlich mit einer Bürste waschen, so dass kein Sand mehr anhaftet. Nun die Butter in einem Topf, der passend sein muss, (sonst verbrennt die Butter schnell, wenn er zu groß ist), schmelzen bis sie leicht aufschäumt. Den Sellerie und das Heu einlegen. Nun für bis zu 8 Stunden den Sellerie in der Butter und Heu schmoren ohne das die Butter verbrennt. Heißt: sehr kleine Flamme und sich wirklich gefühlvoll kümmern und mit dem Sellerie arbeiten. Er braucht ca. 8 Stunden um seine richtige Textur und den richtigen Geschmack zu erreichen. Sobald er fertig ist, aus der Butter nehmen, anschneiden und ein Stück mit Schale servieren. Mit etwas Meersalz und dem Zwiebel-Nuss Öl marinieren.

Zwiebel-Nuss Öl

10 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
300 ml Rapsöl
200 g Haselnüsse

Die Zwiebeln schälen, und über Nacht im Ofen bei 100°C trocknen, bis sie braun und trocken sind. Nun das Öl erwärmen und die anderen Zutaten (Thymian, Nüsse, Knoblauch) einlegen. Die Zwiebeln zufügen und alles im Hold-o-Mat bei 70°C über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag das fertige, sehr aromatische Öl passieren und wie beschrieben den Sellerie vor dem Servieren damit einpinseln. Das verleiht dem Sellerie Tiefe, sonst schmeckt er doch sehr unerwartet leicht, obwohl er in Butter gegart ist.

Gänseleber

1 sehr frische Gänseleber

Die Gänseleber etwas von der äußeren Haut befreien. Nun mit dem Käsehobel ein paar Scheiben abhobeln. Diese kurz aufrollen und kalt legen. Mit etwas Meersalz bestreuen und auf dem Sellerie anrichten, so dass sie darauf schmilzt. Haselnussmilch

200 g Haselnüsse
400 g gute frische Bio-Milch, die noch leicht rahmig ist

Die Haselnüsse mit der Milch im Thermomix mixen. Nun in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen.

Am nächsten Tag abpassieren und mit etwas Meersalz abschmecken. Kurz erwärmen, eine Prise Meersalz zugeben und leicht aufschäumen.

Anrichten

Ein Stück von der Stopfleber (mit Schale) in die Mitte des Tellers geben, mit dem Öl und etwas Apfelbalsam-Essig marinieren. Mit Meersalz würzen und die Stopfleberröllchen anlegen. Diese sollen leicht auf dem heizen Sellerie schmelzen. Ein Paar aus dem in Öl gerösteten Haselnüssen ancrunchen und mit auf den Sellerie geben. Die leicht aufgeschäumte Haselnussmilch angießen und mit ein bisschen Heu garnieren.

Über den Tellerrand – Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 4): Thomas Macyszyn


  • Das Team aus dem Navette kochte "Tsarskaya Auster, Romana Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch in Ahornsirup"

Thomas Macyszyn und Sous Chef Florian Händel aus dem Rüsselsheimer Navette brachten ein Gericht mit, das eine Weiterentwicklung ihres "Signature-Suds" aus Parmesan darstellt. Sie kombinierten ihn mit Tsarskaya Auster, Romana Salat und fermentiertem Knoblauch in Ahornsirup und bearbeiteten damit ebenfalls das Thema "Ein Teller nach Lévi-Strauss".

Rezept: Tsarskaya Auster, Romana-Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch in Ahornsirup


4 große Tsarsakaya Austern

Parmesantapioka

Tapioka im leicht verdünntem Parmesansud weichkochen und in ein Gefäß ca. 5 cm hoch einfüllen, dann gefrieren. Den gefrorenen Tapiokaleib dünn aufschneiden, dehydrieren und im heißen Fett kurz ausbacken.

Parmesansud

300 g Parmesan
600 ml Schinkenfond (aus luftgetrocknetem Schinken)
1 Knoblauchzehe
5 Sardellenfilets
2 El Kapern
1TL Estragonsenf
2 Stiele Blattpetersilie
Weißer Pfeffer

Den Parmesan fein reiben und mit dem Schinkenfond (max. 80 Grad) übergießen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und über Nacht auskühlen und durchziehen lassen. Den erkalteten Fond vorsichtig abschöpfen und durch ein Tuch passieren. Den Parmesansud aufkochen, ggf. etwas einreduzieren, um den Geschmack zu intensivieren und mit Pfeilwurzelstärke oder Xanthan leicht abbinden.

Romana

Vergorener Romana

Die einzelnen Romanablätter mit Salz und Zucker (4:1) eine Woche im Vakuumbeutel bei Zimmertemperatur gären lassen. Anschließend leicht abspülen und im Pacojet einfrieren.

Mousse

200 g vergorenes Romanapüree
200 ml saure Sahne
50 ml Milch
7 g Gelatine

Die Gelatine in der heißen Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken und ca. 0,5 cm hoch auf ein Blech gießen. Über Nacht durchwühlen lassen und rund ausstechen.

Romana Pulver

2 Köpfe Miniromana blanchieren, dehydrieren und zu einem feinem Staub mixen.

Romana roh mariniert

Die Knackigen Stücke vom Romana rund ausstechen und 3 x nacheinander locker vakuumieren. Anschließend in der Austern- Knoblauchvinaigrette marinieren.

Alicicréme:

20 frische Sardellen
200 ml Zitronensaft
2 Tsarsakaya Austern
Créme Fraîche

Die Sardellen putzen und mit dem Zitronensaft mind. 24 Std. im Kühlhaus ziehen lassen. Die Austern pochieren und mit den Sardellen und Créme Fraîche mixen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche abfüllen.

Schwarzer Knoblauch in Ahornsirup

Den fermentierten Knoblauch mind. 7 Tage im Ahornsirup einlegen.

Vinaigrette

Austernwasser
Parmesansud
Zitronensaft (von den eingelegten Alici)
Ahornsirup (vom fermentierten Knoblauch)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Aus den Zutaten eine Vinaigrette anrühren.

Anrichten

Siehe Video

  • Das Team aus dem Rüsselsheimer Navette beim fünften CookTank

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Wir danken Parmigiano ReggianoFusionchef, der Genussakademie, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

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