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Über den Tellerrand – Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 5): Andreas Tuffentsammer


  • Andreas Tuffentsammer kochte beim fünften CookTank Luftige Ziegenkäsesteine mit Holunderblütenmolke, Gurke, Kapuzinerkresse und Zitronenverbene-Öl

Andreas Tuffentsammer und Tony Hohlfeldt aus der Ole Deele in Großburgwedel widmeten sich mit dem Gericht Luftige Ziegenkäsesteine mit Holunderblütenmolke, Gurke, Kapuzinerkresse und Zitronenverbene-Öl dem Thema "Verwegen vegetarisch" – konzeptionell, visuell, texturell und geschmacklich ungewöhnlich, wie wir die Kreationen aus der Ole Deele kennen.

Rezept: Luftige Ziegenkäsesteine mit Holunderblütenmolke, Gurke, Kapuzinerkresse und Zitronenverbene-Öl


Ziegenkäsesteine

900 g Ziegenkäse
300 g Kakaobutter
2g Xanthan
Je zwei Zweige Rosmarin, Thymian, Basilikum
Salz,Pfeffer

Die Kakaobutter in einem Topf auf niedriger Temperatur schmelzen und die Kräuter 1 Stunde darin ziehen lassen. Passieren und mit dem Ziegenkäse und dem Xanthan bei 37°C im Thermomix mixen, abschmecken, durch ein Gazesieb passieren und in einen Isi Siphon füllen. Mit 3 Patronen begasen und ein Weckglas zu einem Drittel damit füllen, dann auf höchster Stufe vakuumieren. Im Schockfroster einfrieren.

Holunderblütenmolke

500 ml Holunderblütensirup
500 ml Ziegenkäsemolke
Holunderblütenessig
6 g Agar-Agar

Wir stellen unser Holunderblütensirup und den Essig mit frisch gepflückten Holunderblüten selbst her und erwärmen dazu die frisch gepflückten Holunderblüten zu gleichen Teilen in Wasser und Zucker, so dass die Blüten bedeckt sind auf 85°C. Danach kommt das Gemisch in einen Tank und zieht mindestens einen Monat durch. Wenn der Geschmack intensiv genug ist passieren und in Flaschen abfüllen.

Bei dem Essig verfahren wir ebenso, nur nehmen wir auf 1 l Weißweinessig 20 g Zucker.

Beim Herstellen des Ziegenfrischkäses fällt die Molke als Nebenprodukt ab.

Das Holunderblütensirup mit der Molke und dem Agar-Agar aufkochen und erkalten lassen. Nach ca. 12 Stunden mit etwas Holunderblütenessig aufmixen.

Verbeneöl

200 ml natives Rapskernöl
200 g frische Zitronenverbene

Beide Zutaten anmixen und über Nacht durchziehen lassen, dann passieren.

Holunderblüten-Zwiebelsalz

100 g Fleisch von im Ofen auf Meersalz geschmorten Zwiebeln
5 g Salz
5 g Zucker
10 g Holunderblüten getrocknet
5 g getrocknete Zitronenverbene (vorab durch Leuterzucker gezogen)

Das Fleisch der Zwiebeln im Thermomix cremig mixen, dünn auf eine Silpatbackmatte streichen und bei 75°C trocknen bis eine knusprige Schicht entstanden ist. Diese zerbröseln und mit den restlichen Zutaten fein kuttern.

Eingelegte Gurken

Akkurate Würfel aus einer Gurke
Restliche Gurkenabschnitte
1 EL Holunderblütenessig
3 EL Holunderblütenmolke
Salz

Die Abschnitte mit der Molke und dem Essig mixen, abschmecken und die Gurken darin über Nacht einlegen.

Crumble

300 g Sauerteigbrot
75 g Sellerie
50 g Butter
150 g Walnüsse
Salz, Pfeffer
5 g Zucker
10 Blätter Basilikum

Alle Zutaten im Thermomix homogenisieren und auf eine Backmatte bröseln. Bei 130°C 30 Minuten im Ofen backen. Bei Bedarf bei 75°C nachtrocken.

Zum Anrichten

Minigurken
Holunderbeeren (gefroren aus dem letzten Jahr)
ausgestochene Kapuzinerkresseblätter

Die Holunderblütenmolke als Spiegel auf den Teller auftragen und etwas Zitronenverbeneöl darauf verteilen. Beide Gurken darauf verteilen und die Kapuzinerkresseblätter zwischen den Gurken anrichten. Die Holunderbeeren in die Zwischenräume fallen lassen. Dann mit Hilfe eines Siebes das Gericht bepudern und zum Schluss die gefrorenen Ziegenkäsesteine darauf anrichten. Noch im gefrorenen Zustand servieren, um die Frische zu erhalten.

Über den Tellerrand – Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 6): Dirk Hoberg


  • Dirk Hoberg und Michael Meyer aus dem Ophelia kredenzten Spargel in allen Ausgestaltungen

Dirk Hoberg und Michael Meyer aus dem Ophelia kredenzten Spargel in allen Ausgestaltungen und wichen damit von ihrer Maxime ab, in Konstanz keine vegetarischen Gerichte zu konzipieren. "Für mich gehört Fisch oder Fleisch auf jeden Teller, ansonsten fehlt mir etwas – für Vegetarier lassen wir diese Produkte natürlich weg", so Dirk Hoberg während des CookTanks.

Supporter des fünften CookTanks


Wir danken Parmigiano ReggianoFusionchef, der Genussakademie, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

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