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Über den Tellerrand – Die Gerichte und Rezepte des CookTanks No. 5 (Teil 1)


  • Das Team aus dem La Vision in Köln kochte "Karotte nach Lévi-Strauss mit in Dickmilch gebeizter Makrele"

Es wurde von den Teilnehmern des CookTanks zum geschmacklich besten Gericht gewählt: Karotte nach Lévi-Strauss mit in Dickmilch gebeizter Makrele von Hendrik Olfen und Michael Fietz aus dem 'La Vision' in Köln. Sie nahmen sich mit ihrer Kreation des Themas "Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss" (roh/gekocht/verrottet) an.

Rezept: Karotte nach Lévi-Strauss, Makrele in Dickmilch gebeizt


Dickmilch

5 l Milch (am besten Frischmilch)
0,5 l Buttermilch
0,5 kg Joghurt

Alle Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 48 Std. ohne Erschütterungen stehen lassen. Vorsichtig abschöpfen und weitere weitere 3 Tage abhängen; für den weiteren Gebrauch glattrühren. 

Makrele

1 Sushi-Makrele
300 g Dickmilch
1 EL Vadouvan
Meersalz

Makrele filieren, Dickmilch mit Vadouvan mischen und die Filets darin ca. 3 Tage marinieren. Danach portionieren und mit etwas Dickmilchfilm mit dem Bunsenbrenner bräunen und mit Meersalz würzen.

Karotte (roh)

1 Packung Karottensamen (aus dem Baumarkt)
Grün von ½ Bund Möhren

Samen langsam rösten bis sie aufspringen.
Blätter zupfen und die dickeren Stängel ca. 2 mm breit schneiden.

Karotte (gekocht)

1/2 Bd. Möhren
Meersalz, Pfeffer
125 g Braune Butter
3 kg dicke Karotten entsaftet
30 g Butter

Möhren schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der braunen Butter in Alufolie fest einwickeln. Bei 180°C 40 min im Ofen garen und in der Folie auskühlen lassen. Portionieren.

Den Karottensaft unfiltriert reduzieren, dabei ständig rühren und das entstehende Karamell immer wieder lösen. Zum Schluss die Butter einrühren. Evtl. noch eine Prise Salz hinzufügen.

Karotte (verrottet)

300 g Karotte (in 2 mm dicke Scheiben geschnitten)
200 g Weißkohlblätter
3 g Ingwer
1/2 Rettich
3 g Meerrettich
1 Karotte
50 g Sellerie
1 EL Fischsauce (nur aus Anchovis, Zucker und Salz)
2 St. Chilischoten (scharf)
1 St. Apfel
1 EL Zucker
2 EL Reisessig
1/2 Knolle Knoblauch
1/2 Zwiebel
2 EL Sesam
1 EL Sesamöl

Karotten und Kohlblätter salzen und 24 Std. beschwert stehen lassen. Abtropfen und die restlichen Zutaten im Thermomix fein mixen. Karottenstreifen und Kohlblätter mit der Sauce marinieren und in Einweckgläser füllen. Mit Wasser gefüllte Vakuumbeutel darauf geben (achtgeben, dass Kohl und Karotten komplett untergetaucht sind). Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, hin und wieder probieren. Wenn die Karotten ausreichend vergoren sind, herausnehmen und abtropfen. Die Kohlblätter abtropfen und mixen, die Paste in die Karottenscheiben einrollen und die Rollen halbieren.

Anrichten

Alle Zutaten in kleineren Portionen auf dem Teller gleichmässig verteilen, damit man immer eine Kombination aus allem auf der Gabel hat.

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Wir danken Parmigiano ReggianoFusionchef, der Genussakademie, White-Plate.com sowie Room426 für die großzügige Unterstützung des CookTanks.

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