HomeSpecialsEin Teller von Matthias Schmidt

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Ein Teller von... Matthias Schmidt: Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauch und Salatsaft


Das Rezept zum Teller


Knollensellerie im Salzteig

Einen ca. 700 g schweren Knollensellerie im Salzteig bei 220 Grad ca. 45 Min backen. Danach 24 Stunden auskühlen lassen, aus dem Salzteig nehmen, abwaschen, schälen und portionieren.

Salatsaft

165 g Kopfsalat
50 g Gurke

Die Zutaten zusammen entsaften, durch ein Tuch passieren und kühlstellen.

Johannisbeerstrauchemulsion

50 g Johannisbeerstrauch
250 ml Rapsöl

Die Zutaten zusammen vakuumieren und 24 Stunden bei 70 Grad ziehen lassen. Abkühlen lassen und durch ein Tuch passieren.

325 ml Knollenselleriesaft auf 32,5 ml reduzieren und mit 65 ml Johannisbeerstrauchöl verrühren. Diese Masse kaltstellen und mit Grünsaft, Salz und Zucker abschmecken.

Weitere Zutaten

4 Stangen geschälten Staudensellerie
3 Blätter Mayoran (pro Person)
5 Blätter Knoblauchsrauke (pro Person)

Fertigstellung

Das Gericht wie auf dem Foto anrichten.

Ein Teller von Matthias Schmidt aus der Villa Merton
Die neue Effilee

Zusammen mit der Effilee, dem "Magazin für Essen und Lesen", beleuchten wir regelmäßig ein Gericht eines Spitzenkochs. Den zweiten Teller liefert Matthias Schmidt aus der Villa Merton in Frankfurt mit "Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauch und Salatsaft". Das ausführliche Interview sowie das Rezept zu dem Gericht findet sich in der aktuellen Effilee, die Ihr hier bestellen könnt.

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