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Unsere ESSkalationen: polarisierende Gerichte von Spitzenköchen

Essen ist Kultur. Und wie es mit der Kultur so ist, prägt sie uns nachhaltig oder die Gesellschaft prägt sie. So auch in der Kulinarik. Viele Küchenchefs bewegen sich mit ihren Kreationen in geschmackskonformem Fahrwasser und polarisieren somit wenig bis gar nicht. Es gibt allerdings auch jene Köche, die Grenzen sprengen und provozierende Gerichte auf den Teller bringen, wobei so etwas auch mal aus dem Ruder laufen kann - eine Esskalation eben.

 

Esskalation 6: Homaro Cantus "Roadkill" (Moto)


Eine Sternefresser-Esskalation: der Roadkill von Homaro Cantu aus dem Moto in Chicago
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"Südstaaten. Everglades. Dreckig-staubige Strassen, ein grollender V8 unter der Haube, den Sheriff im Nacken und ein Hase, der dieser Hatz zum Opfer gefallen ist." Ob dies die Inspiration für Homaru Cantu´s Roadkill gewesen ist, konnten wir nicht abschließend klären. Zumindest aber hält das Bild auf dem Teller, was der Name verspricht – und ist dabei dem Ergebnis dieser Vorstellung sehr nahe. "Wie von einem Auto überrollt" präsentiert der "Roadkill" letztlich ein Hasenkonfit, begleitet von Roter und Gelber Bete als dickflüssiger, blutroter Soße und sorgte bei uns für unterschiedliche Reaktionen. Provokation pur.

Esskalation 5: Thomas Kellers "Sardine" (Per Se)


Eine Sternefresser-Esskalation: die Sardine von Thomas Keller aus dem Per Se in New York
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Es gibt Grundsätze in der Kulinarik, die einfach unverrückbar sind. "Das Auge isst mit", um nur einen zu nennen. Doch manchmal scheint dies nicht zu gelten – dann siegt die Lust am Basteln oder schlimmer, dem Ausleben fragwürdiger Fantasien. Zumindest konnten wir uns dieses Eindrucks nicht erwehren, als wir im New Yorker Per Se diese ESSkalation vorgesetzt bekamen. Was eigentlich als gebratene Sardine mit Sepia, Croutons, Auberginenpüree und Castelvetrano Oliven annonciert war, blieb bei uns nur als abstoßendes Statement hängen: "Fisch frisst eigenen Schwanz". Hier war Thomas ganz tief im Keller.

Esskalation 4: Ben Roche's "Headshot" (Moto)


Eine Sternefresser-Esskalation: der Headshot von Ben Roche und Homaro Cantu aus dem Moto in Chicago
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Patissiers, so sagt man, sind spezielle Charaktere. So ist es auch mit Ben Roche, der im Chicago-er Restaurant Moto eine ganz eigene Art pflegt, mit "DESSERTeuren" umzugehen. Er legt sie einfach um – und das mit einem "smile"! Dahinter verbrigt sich dann aber recht harmlos ein Joghurt-Aprikosen-Parfait Smiley, mit Erdbeerblut, Lavendelsauce, Minze und vielen weiteren Leckereien, die unter dem Kopf begraben sind. Ob dies ein Wink mit dem Zaunpfahl in Richtung des Guide Michelin (der das Moto unbesternt sieht) ist, wissen wir nicht, esskalativ ist es allemal.

Esskalation 3: René Redzepis lebendige Shrimps (Noma)


Eine Sternefresser-Esskalation: die lebendigen Shrimps auf Eis von René Redzepi aus dem noma in Kopenhagen.
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René Rezepi verweist bei einigen seiner Gerichte auch auf deren kulturell-historischen Hintergrund. Dass er damit auch an die Grenzen der Gäste geht, zeigen die "Shrimps aus dem Roskilde-Fjord", da sie lebend auf Eis serviert werden. Dieser plakative Rohverzehr ist die Art der Fjordfischer, diese Shrimps zu essen – und somit ein Fingerzeig auf die Geschichte des Produktes. Sicherlich nicht subtil oder kulinarisch bahnbrechend, aber durchaus wertvoll, da es die Kultur der Kulinarik zitiert und damit einer der Aufgaben der Gastronomie gerecht wird.

Die Facebook-Diskussion zum Gericht findet Ihr hier.

Wir bedanken uns bei Barbra Austin für die Bereitstellung des Bildmaterials.

Esskalatiion 2: Massimo Botturas "Bolognese" (Osteria Francescana)


Eine Sternefresser-Esskalation: die Bolognese im enbrionalen Eindotter von Massimo Bottura
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Massimo Bottura ist bekannt für seine avantgardistische Sicht auf die Klassiker der italienischen Küche, welche er teilweise durchaus provokant inszeniert - wie diese Version der traditionellen Bolognese beweisst: Er serviert die Sauce als mundgerechten Happen in der Hülle eines "embrionalen" Eidotters, eines Dotters also, das bereits weiter ausgebrütet ist, als bei herkömmlichen Eiern. Dieses wird zunächst pochiert und dann mittels einer Spritze "entleert", um vor dem Servieren mit einem fleischig-aromatischen Fond befüllt zu werden.

In erster Linie geht es bei der Verwendung des embrionalen Dotters aber nicht um die Provokation an sich, sondern um die Textur des Eigelbs, die an eine "al dente" Pasta erinnert und sich damit insgesamt das Gefühl der traditionellen Bolognese einstellt. Daneben verwendet Bottura diese besonders aromatische Eierssorte auch bei der Herstellung seiner Nudelteige.

Esskalation 1: Alvin Leungs 'Sex on the beach' (Bo Innovation)


Eine Esskalation: "Sex on the beach" von Alvin Leung (The Demon Chef)
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Alvin Leung (The Demon Chef)**aus dem Restaurant 'Bo Innovation' in Honk Kong kreierte das Gericht "Sex on the beach": ein essbarer und (mit Honig) gefüllter Kondom auf (Pilz-)Sand. Er will damit mehr Aufmerksamkeit auf das Thema HIV richten und spendet die Erlöse.

Diskutiert wurde dieses Gericht ausführlich auf unserer Facebook-Seite.

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