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Schaumwein und Dosage. Von Boris Maskow


Die Sabrage eines Champagners

Sterne kann man nicht nur (fr)essen, sondern auch trinken. Das weiß jeder, der die legendären Worte „Venez mes frères, vite, je bois des étoiles!“ des Champagnermönchs Dom Pierre Pérignon kennt und sich nicht zuletzt deshalb statt teuer zu koksen lieber teuer Champagner einverleibt. Wobei beseelender Champagner nicht teuer sein muss (im Ergebnis aber trotzdem oft ist).

Obacht außerdem: Nicht nur bei den Sternen gibt es Gaswolken ohne besondere Substanz, helle Riesen, Überriesen, Unterriesen, weiße Zwerge und sogar Unterzwerge. Beim Champagner ist es ähnlich. Da gibt es geradezu sternhaufenartig anmutende Konzerngebilde, aus deren Mitte sich der Champagner in die Weltmärkte ergießt, doppelsonnenhaft miteinander verbundene Champagnerhäuser mit großer Strahlkraft, gleißende Supernovae, Miniproduzenten, die unter Extrembedingungen arbeiten, Kultwinzer mit riesigem Gravitationsfeld und so fort.

Wahrscheinlich genau deshalb ist Champagner im Umfeld gastronomischer Sterne unverzichtbar. Im Champagnermonat August ist er es umso mehr. Doch so wichtig Champagner als Getränkegattung ist, so verzichtbar sind manche seiner minder guten Vertreter, von denen hier freilich nicht die Rede sein soll. Denn in einem bedachtsam und umsichtig geführten Weinkeller der Spitzengastronomie kann man vor allem zwei Sorten hervorragender Champagner antreffen: unerlässliche Standards großer Häuser und Herzstücke von Klein(st)erzeugern. Über die ubiquitären Krug, Louise, Comtes de Champagne etc. brauche ich an dieser Stelle nicht viel ausführen. Deren Güte und Lagerpotenzial sind hinlänglich bekannt.

Das Champagnerhaus Ruinart
Das Champagnerhaus Ruinart

Mir geht es um die kleineren Erzeuger, die ein Sommelier heutzutage getrunken haben muss, um entscheiden zu können, welche davon gegebenenfalls auf seine Weinkarte gehören. Zwei Parameter, die bei der Entstehung und Beurteilung aller Champagner nähere Betrachtung lohnen und neben betriebswirtschaftlichen Erwägungen bei der Auswahl für die Weinkarte eine tragende Rolle spielen (sollten), sind Dosagezucker und Traubenherkunft.

Der clevere Umgang mit diesen beiden Größen ist es, der in letzter Zeit für einige Bewegung in der Champagner-Winzerszene sorgte. Die war bis dato nicht gerade bekannt für ihre Quirligkeit. Besitzstand behutsam wahren und mehren schien dort eher die Devise zu sein, Winzer mit weithin bekanntem Namen gab es lange Zeit praktisch gar nicht. Aus der Anonymität gesichtsloser Traubenbauern sind die Champagnerwinzer nun schon etwas länger herausgetreten. Mit der jüngsten Generation öno-akademisch vor allem in Burgund und natürlich auch anderswo gerüsteter Winzer weitet sich die Perspektive noch einmal. Statt den Stil großer Häuser nachzuäffen, wie es die Straßenverkäufer in Bahnhofsunterführungen mit Marken-Parfums machen, setzt sich die Champagner-Avantgarde bewusst vom Massenmarkt ab; vor allem über die Zuckerstellschraube.

Ein Champagnerkeller

Holzfassausbau und vor allem Rosé-Champagner waren die beherrschenden Themen der letzten Jahre – Bereiche also, die die großen Häuser schnell für sich besetzen und jede Absetzbewegung im Keim ersticken konnten. Echte Emanzipation vom Massengeschmack sieht anders aus. Erfolgreicher ist da schon das Modell vom dosagearmen Champagner. Der spricht per se eine kleinere, weinverrückte Käuferschicht an und würde beim gutbürgerlichen Weihnachtsfest eher lange Gesichter verursachen. Beides schätzt man in Großhauskreisen nicht so sehr, dass man sich dafür die Mühe machen würde, große Budgets freizugeben.

Hier liegen natürlich auch Risiken. Denn Champagner, der nur schwachen oder gar keinen Dosageliqueur erhält, ist nackter als seine zuckerumhüllten Gefährten. Pure, profane Nacktheit gefällt aber, wohl zumeist wegen des Wegfalls jeglicher Projektionsfläche für eigene Wünsche und Vorlieben, nicht jedem; auch nicht jedem Weinverrückten. Ein nackter Champagner muss also nicht nur deshalb andere Kriterien erfüllen als die üblichen Standardbruts.

Da kommt die Herkunft der Trauben ins Spiel. Die Champagne lässt sich grob von Nord nach Süd in Hauptanbaugebiete für die drei wichtigsten Rebsorten einteilen. Im Reimser Norden wachsen überwiegend Pinot-Reben, im Massif St. Thierry sind es Pinot Noir und Pinot Meunier, in der östlich davon gelegenen Montagne de Reims ist es überwiegend Pinot Noir, es finden sich aber auch einige markante Chardonnay-Flecken. Das Marnetal, gleichsam als Äquator des Anbaugebiets, hält links und rechts des Flüsschens an sanft ansteigenden Hügeln überwiegend Meunier-Flächen bereit. Die Côte des Blancs südlich von Epernay ist für ihre eponymen Chardonnays berühmt. Grand Crus und Premier Crus konzentrieren sich in der Montagne und in der Côte des Blancs, noch weiter südlich, im räumlich abgetrennten und Richtung Chablis/Burgund orientierten Anbaugebiet gibt es überhaupt keine Crus im engeren Sinne, obwohl die dortigen Pinot Noirs und Chardonnays keinen schlechten Charakter haben, worauf gleich zurückzukommen sein wird.

Eine Champagner-Verkostung von Boris Maskow

Champagner, der sich nackt oder lediglich mit einem cache-sexe zeigen kann, muss wie gesagt qualitative Vorzüge haben, die über reine Etikettenkosmetik und Begriffshokuspokus hinausgehen. Früher hat man sich dabei gemeinhin auf die Herkunft der Trauben aus bestimmten Crus verlassen. Die von Bezeichnungen wie "Premier Cru" und "Grand Cru" vermittelte Sicherheit ist aber in der Champagne ebenso trügerisch wie in Burgund. Mit dem Aufkommen der jüngeren Winzergeneration bricht die Überzeugungskraft der échelle des crus nicht ganz grundlos weiter in sich zusammen. Beschädigt war sie, wie eigentlich alle Klassifikationen im Weinbereich, schon lange: Grand Crus wie Oiry, Puisieulx und Tours-sur-Marne sind selbst begeisterten Champagnertrinkern oft kein Begriff und nur selten in Reinform anzutreffen. Premier Crus wie Mareuil-sur-Ay, Cumières oder Hautvillers liefern hingegen vielfach exzellente Qualitäten und überragen nicht nur die genannten Grand Crus bisweilen mühelos. Derartige Widersprüche war man in der Champagne immer schon gewohnt. Was die échelle des crus aber zur Zeit ins Wanken bringt, sind die Champagner aus formal namenlosen Weinbauortschaften der ungeliebten Auberegion. Erzeuger wie Vouette & Sorbée, Olivier Horiot, Jacques Lassaigne und Charles Dufour zeigen der Champagnerwelt, dass auf ihrem Boden Trauben gedeihen und vinifiziert werden, die völlig schmucklos ins Glas kommen können und dennoch betören. Die Champagner des neuen Typs sind von puristischem Stil und einer ihrer Herkunft kompromisslos verpflichteten Aromatik. Für den Sternetrinker eröffnet das ein ganz neues Universum mit Kombinationsmöglichkeiten von Champagner und Speisen, die über den ersten Gruß aus der Küche hinausweisen.

Empfehlungen


Wer sich im Rahmen einer häuslichen Degustation oder um den Sommelier auf die Probe zu stellen ein eigenes flüssiges Bild von der Entwicklung machen möchte, dem empfehle ich die folgenden Champagner:

Cuvées


Laurent-Perrier Brut und Taittinger Millésime 2004

Taittinger Millésime 2004 und Laurent-Perrier Brut sind klassische, in der Gastronomie oft und von mir gern angetroffene Champagner, die das Cuvée-Prinzip nicht zu einem vermatschten Einheitssaucengeschmack degradieren. Die Jahrgangsinterpretation von Taittinger ist einprägsam, sie prononciert gekonnt die Reife, aber auch Ausgewogenheit des Jahrgangs. Der Standard-Brut von Laurent-Perrier ist mit 12 g/l noch mit am höchsten dosiert, wirkt aber so locker und knusprig wie frische Macarons.

Rosés


Rosé de Saignée von Larmandier-Bernier und Brut Rosé von Bérèche

Rosé-Champagner spielt wegen seiner zwangsläufig rottraubigen, geschmacklich auf mehr Tiefe und Intensität zielenden Anteile eine bedeutende Rolle als Essensbegleiter. Der Einsatz als Aperitif wird den Fähigkeiten eines guten Rosé-Champagners hingegen nicht gerecht. Zu den besonders guten und im Gedächtnis bleibenden Rosés zähle ich den Rosé de Saignée von Larmandier-Bernier und den Brut Rosé von Bérèche.

Holzfassgereifte Champagner


Coeur de Cuvée von Vilmart und der Brut von Yves Ruffin

Unter den holzfassgereiften Champagnern gehören die Champagner von Vilmart in den Erfahrungsschatz jedes interessierten Genießers; die Coeur de Cuvée von Vilmart ist klar das Herzstück der Kollektion, der Grand Cellier d’Or mit Jahrgang hat aber das großzügigere Trinkfenster. Ein anderer empfehlenswerter Champagner, der vom Fassausbau profitiert, ist der im Akazienholz verfeinerte Brut von Yves Ruffin.

Avantgardistische Champagner


Apôtre von David Léclapart und Millésime 2008 von Daniel Savart

Zu den avantgardistischen, nackten und besonders knackigen Champagnern gehören der Apôtre von David Léclapart und der aktuelle Millésime 2008 von Daniel Savart. Der Apôtre genießt seit vielleicht drei oder vier Jahren einen unerhörten Ruf in der Champagnergemeinde und gehört zu den fesselndsten Champagnern, die ich kenne. Bis vor kurzem waren mir die Champagner von Savart gänzlich unbekannt. Der 2008er änderte das mit einem gewaltigen Schlag – in meinen Augen eine der reinsten Champagneressenzen.

Experimentelle Champagner


Thierry et Valerie de Marne-Frison und Charles Dufour

Wer in Experimentierlaune ist und Champagner aus traditionell eher abgelegenen Gegenden sucht, sollte nach dem Namen Charles Dufour Ausschau halten. Dessen gesamte Kollektion einschließlich der extra lang gereiften Champagner ist zwar – noch – nicht in aller Munde, gehört aber dort hin. Mit den insgesamt nur zwei Champagnern von Thierry et Valerie de Marne-Frison verhält es sich genauso.

Champagner-Conaisseur Boris Maskow

Zum Autor

'Champagneducation' zwischen Minnesang und Kreuzzug. Als Champagnerbotschafter des Champagnerdachverbands CIVC und bester Deutscher Ausbilder für Champagner 2009, Chevalier de l'Ordre des Coteaux de Champagne, sachverständiger Weinprüfer der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz, pp. bietet Boris Maskow Champagnerverkostungen für Privatleute, Messen und Firmenveranstaltungen sowie Champagnerschulungen für Profis aus der Hotellerie und Gastronomie in Deutschland und weltweit an. Außerdem begleitet er Weinreisen in die Champagne. Als Cognac-Educator (GoldDiploma des Cognac-Dachverbands BNIC) ist er mit demselben Portfolio tätig.

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