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Champagner. Von Ralf Bos


Champagner im Rüttelpult

Bei kaum einem anderen Thema kann ich mit so viel Erfahrung aufwarten wie bei Champagner. Schon in meiner Lehrzeit vor über dreißig Jahren wurde mein Interesse für diesen Stoff geweckt, und dieses Interesse hat sich bis heute gesteigert, ohne je verblasst zu sein. Während der Vorteil früher in der Tatsache bestand, am nächsten Morgen keinen Kater zu haben, entstand mit der Zeit und der Entdeckung der cremigen Mousseux sowie der damit zusammenhängenden Erlebnisse eine Leidenschaft, der ich die schönsten Tage meines Lebens verdanke.

Hier ist der Punkt, an dem eine Unterscheidung angebracht ist. Wir müssen hier zwischen dem streng reglementierten Schaumwein des eng abgegrenzten Anbaugebiets Champagne, der in großen Mengen produziert wird und überall erhältlich ist, und dem unter diesen Voraussetzungen Möglichen unterscheiden.

Ersteres ist ein Beispiel für den Erfolg von langfristig angelegtem und streng eingehaltenem Qualitätsmarketing. Die Champagne ist mit knapp über 33.000 Hektar ein klar abgegrenztes Anbaugebiet, welches seit über achtzig Jahren nicht mehr vergrößert wurde. Auf jedem Hektar werden ca. 15 Tonnen Trauben an etwa 7000 Rebstöcken geerntet. Mehr ist nicht erlaubt. Erlaubt sind hauptsächlich auch nur drei Traubensorten:

1. Pinot Noir (Spätburgunder)

2. Pinot Meunier (Schwarzriesling)

3. Chardonnay

Champagner von Roederer und Moet

Die beiden ersten Trauben sind Rotweintrauben und teilen sich etwa 74 Prozent der Anbaufläche zu gleichen Teilen. Die restlichen 26 Prozent sind mit Chardonnay bepflanzt. Es gibt noch zwei weitere Traubensorten, die in der Champagne erlaubt sind, sie heißen Arbane und Petit Meslier. Da sie jedoch nicht angebaut werden, brauchen wir ihnen keine Beachtung zu schenken.

Bei den drei anderen Traubensorten gehen die Meinungen stark auseinander. Die offizielle Aussage der großen Champagnerhäuser ist, der Pinot Noir sei für den Körper und die Fülle, der Chardonnay für die Finesse und der Pinot Meunier für die Fruchtigkeit des Champagners zuständig.

Für die Weinbauern und Winzer der Champagne stellt es sich etwas anders dar. Chardonnay und Pinot Noir sind edle und empfindliche Trauben, deren Qualität und Erntemenge sich jedes Jahr dem Wetter entsprechend verändert. Pinot Meunier hingegen ist eine robuste Massentraube, die auch in schwierigen Jahren ordentliche Erträge bringt. Somit ist die Pinot-Meunier-Traube eine Versicherung für alle vom Weinbau abhängigen Betriebe gegen zu große Ernteausfälle. Nur ganz wenige privilegierte Winzer können es sich leisten, allein die edlen Sorten Chardonnay und Pinot Noir ? gemeinsam oder sogar sortenrein ? auszubauen. Das Resultat wäre ein besserer Champagner in den guten Jahren und ein schlechterer Champagner in den schlechten Jahren. Durch den Verschnitt aller drei Traubensorten und den Zugriff auf Restweine älterer Jahrgänge gelingt es zumindest den großen Champagnerhäusern, Jahr für Jahr eine gleichbleibende Qualität herzustellen.

Champagner im Rüttelpult

Wenn Sie jetzt einmal nachrechnen und die 33.000 Hektar mit den 15 Tonnen Trauben multiplizieren, haben Sie auch etwa die Menge Traubensaft, die rein theoretisch zu erwirtschaften wäre, da die Trauben ja zu über 95 Prozent aus Wasser bestehen. Wenn man diese Menge auf die 0,75-Liter-Champagnerflasche umrechnete, käme die gewaltige Summe von über 650 Millionen Flaschen pro Jahr dabei heraus. Es werden jedoch nur 350 bis 400 Millionen Flasche pro Jahr produziert. Was geschieht also mit dem Rest?

In der Champagne sind nicht nur Anbau und Traubensorten streng reglementiert, sondern auch die Produktion. So dürfen aus 160 Kilogramm Trauben nur 102 Liter Most gepresst werden, davon werden die ersten 82 Liter, die noch mit sehr wenig Druck gepresst werden, in die sogenannte Cuvée gegeben. Die restlichen 20 Liter sind minderwertiger und erklären, wieso es beim Discounter manchmal sehr günstigen Champagner zu kaufen gibt. Hochwertige Cuvées bestehen also aus Most, der nur etwa aus der Hälfte des theoretisch möglichen Traubenmostes besteht. Aus diesen 160 Kilogramm Trauben werden also im Schnitt nur 100 Flaschen hochwertiger plus 30 Flaschen eher preiswerter Champagner produziert.

Egal jedoch, ob es sich um die einen oder die anderen Champagner handelt, es ist immer dasselbe Traubengut – es sei denn, es handelt sich um Traubengut aus einer Grand-Cru- oder Premier-Cru-Lage. Die Grand-Cru-Lagen sind die besten Lagen, und nur fünf Prozent des Anbaugebietes der Champagne sind Grand-Cru-Lagen.

Der Mönch Dom Perignon
Dom Pérignon

Die Grand-Cru-Lagen bestimmen auch den Preis der Trauben in der Champagne. Ein Kilogramm Grand-Cru-Champagnertrauben kostet zurzeit etwa 6,50 Euro. Der Preis für andere Trauben beträgt etwa 70 bis 80 Prozent dessen. Wenn wir jetzt die Hälfte, die nicht in die Produktion gelangt, abziehen, sind wir bei einem Grundweinpreis von 10 Euro für hochwertigen Champagner, 13 Euro für Grand- Cru- und 7 Euro für minderwertigen (Discounter-)Champagner.

Um aus dem Grundwein einen Champagner zu produzieren, ist jedoch viel Zeit und viel Handarbeit nötig. Nachdem der Traubenmost zum Grundwein vergoren ist, folgt der bereits angesprochene Verschnitt der Traubensorten und Jahrgänge. Oft werden Dutzende von Weinen verschnitten, bis die fertige Assemblage, wie der Franzose zu so einer Zusammenstellung sagt, in die Flaschen abgefüllt wird. Hier beginnt die eigentliche und außergewöhnliche Arbeit der Kellermeister der Champagne. Die feine Kohlensäure, die den Champagner auszeichnet, wird durch eine mindestens 15-monatige Flaschengärung erreicht. Bei sehr hochwertigem Champagner kann diese zweite und ungleich aufwendigere Gärung bis zu zehn Jahre dauern. In dieser Zeit wird die Flasche zuerst waagerecht, später mit dem Kopf nach unten in Rüttelpulten gelagert und täglich etwa eine Zehntelumdrehung gedreht. Kleinere Produzenten rütteln per Hand, und ein erfahrener Rüttler schafft etwa 50.000 Flaschen am Tag. Die großen Champagnerhäuser lassen sich für diese Arbeit Rüttelroboter bauen, und man sagt, diese täten der Qualität keinen Abbruch. Insgesamt liegen in den Weinkellern der Champagne zwischen 1,2 und 1,5 Milliarden Flaschen Champagner, von denen ein großer Teil täglich gerüttelt werden muss.

Aber irgendwann ist die Zeit des Rüttelns vorbei, und die im Wein befindliche Hefe hat sich komplett im Flaschenhals abgelagert. Deswegen heißt es auch, der Champagner liege in dieser Zeit "auf der Hefe". Dieser Zeitraum dauert in der Champagne mindestens 15 Monate und ist maßgeblich für die Feinperligkeit (Mousseux) des Champagners verantwortlich. In dieser ganzen Zeit war die Champagnerflasche mit einem Kronkorken verschlossen. Um die Hefe nun zu entfernen, wird der Flaschenhals eingefroren und der gefrorene Hefeklumpen entfernt. Diese Tätigkeit heißt Degorgieren, zu Deutsch: Abschlämmen. Wenn das geschehen ist, wird der Charakter des Champagners bestimmt, indem ihm mit dem Zusatz einer Süßreserve des Grundweins oder einer Zuckerlösung der gewünschte Süßegrad verliehen wird. Die meisten Champagner enthalten bis zu

15 Gramm Restzucker und entsprechen somit den Anforderungen um sich "Brut" zu nennen. Auf weniger als sechs Gramm Restzucker reduziert heißen sie "Extra Brut", bei weniger als drei Gramm "Ultra Brut". Das Zusetzen von Zucker heißt Dosage und geht natürlich auch in die andere Richtung: bis 20 Gramm Restzucker "Extra Sec", bis 35 Gramm "Sec", bis 50 Gramm "Demi Sec" und über 50 Gramm Restzucker pro Liter "Douce".

Nach der Dosage wird der Champagner verkorkt und in den Handel gegeben. Obwohl Champagner weltweit ein Synonym für Luxus und Feierlichkeit ist, werden stolze 55 Prozent der Gesamtproduktion ? etwa 180 Millionen Flaschen pro Jahr ? im Mutterland Frankreich getrunken. In Deutschland werden nur lächerliche zwölf Millionen Flaschen jährlich konsumiert, dennoch sind wir hinter England und den USA der drittgrößte Kunde der Champagne. Die hohe Akzeptanz im eigenen Land spricht für die kompromisslose Qualität des Produkts.

Dom Perignon Champagner in Massen

Weltruf hat der Champagner jedoch mit etwas ganz anderem erlangt. Und damit kommen wir zur zweiten Gruppe der Champagner: Das ist die, die zeigt, was in der Schaumweinherstellung möglich ist, wenn wir Anbau, Ausbau und Wetter optimieren. Dann kommen beim Anbau nur ausgesuchte Trauben aus den besten Grand-Cru-Lagen in Frage; beim Ausbau lässt man den ersten, ohne Druck gepressten Traubensaft nach seiner Vinifizierung über zehn oder gar zwölf Jahre auf der Hefe, um eine besondere Feinperligkeit zu erreichen. Und natürlich lagert man nur die Trauben der besten Jahrgänge in den Natursteinkellern der besten Kellereien. Diese Champagner nennt man Prestige-Champagner, und sie tragen wohlklingende Namen wie La Grande Dame, Roederer Cristal, Belle Époque und Dom Pérignon. Fast jedes Champagnerhaus hat eine Prestige Cuvée, und viele werden in solch kleinen Mengen hergestellt, dass sie Ihnen vermutlich nie begegnen werden. Die Qualität unbekannter Prestiges Cuvées liegt manchmal noch turmhoch über der Qualität bekannter Marken. Viele Weinkenner sind wie ich auf der ständigen Suche nach der cremigen Mousseux, die das Resultat langer Lagerung auf der Hefe in Verbindung mit einer charmanten Mineralität ist, die auf bestes Terrain und trotz der vielen Jahre auf eine erfrischende Fruchtigkeit schließen lässt. Finden Sie ihn und schaffen es, diesen seltenen Glücksmoment mit einem der großen Momente des Lebens zu verknüpfen, dann sind unvergessliche Erinnerungen gewährleistet. Das klappt nicht mit einem Prosecco.

Gerne beende ich diese Ode an den Champagner mit einer persönlichen Kaufempfehlung: Stehen die Worte "Grand Cru" auf dem Etikett einer Champagnerflasche und ist das Champagnerhaus schon älter als 100 Jahre, kann man beim Einkauf keinen Fehler machen. Ich empfehle die Champagner des Hauses Herbert Beaufort, bei dem ich weder von den kleinen noch von den Prestiges-Champagnern je enttäuscht wurde und trotzdem immer das Gefühl hatte: Das war günstig.

Ralf Bos ist Herr über die Trüffel

Zum Autor

Nach dem Schulabschluss 1977 absolvierte Ralf Bos eine Ausbildung zum Koch und schulte dann zum Restaurantfachmann um. Danach arbeitete er als Barkeeper, Oberkellner, Sommelier und Restaurantleiter in Restaurants und Hotels von Sylt bis Davos.

1984 engagierte ihn Ralph Siegel als Tourmanager für die Gruppe Wind. Später gründete er die Elektronik-Import-Firma Bos TTV. Die Firma hatte 28 Angestellte und erwirtschaftete einen Jahresumsatz von 14,5 Millionen DM als er sie 1989 verkaufte.

1990 startete Ralf Bos zusammen mit Ralf Borkowsky in Düsseldorf mit einer Tonne Wildreis den Delikatessenversand Bos Food GmbH. 2000 zog er mit seiner Firma ins nahegelegene Meerbusch. Dort beschäftigt er rund 150 Mitarbeiter und verschickt täglich etwa 20 Tonnen Delikatessen in alle Teile Deutschlands, nach Österreich und in die Schweiz. Ralf Bos ist seit 1988 verheiratet und hat drei Töchter.

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