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Trüffel – Perigord vs. Piemont. Von Ralf Bos


Der besondere Zauber, den der Trüffel ausübt, beruht vielleicht nicht auf seinem Geschmack, seinem Geruch, seiner Seltenheit oder gar seinem Preis. Er beruht vielleicht darauf, dass diese Delikatesse im direkten Vergleich mit ihren "Kollegen", den anderen Superdelikatessen, als einzige von Anfang bis Ende nur Spaß und Vergnügen bereitet.

Verglichen mit Kaviar, Austern, Hummer und Gänsestopfleber gibt es beim Trüffel keinen Leidtragenden. Er bringt allen nur Glück: Der Hund, der ihn findet, wird beim Spazierengehen überschwänglich belohnt und gelobt. Der Trüffelsucher bekommt einen ordentlichen Batzen Geld dafür. Die Händler handeln mit einem begehrten Gut. Die Köche zaubern ein fantastisches Essen daraus und der Gast darf es genießen. Eine Wertschöpfungskette ohne Leid und ohne Schmerz. Bei keiner anderen Delikatesse ist es auch nur annähernd ähnlich. Der Kaviar fordert den Tod des Störs, die Auster wird lebendig gustiert, der Hummer endet lebend im kochenden Sud, und ob die Gans das Stopfen so richtig lustig findet, ist auch noch nicht geklärt. Sicher ist dies die Quintessenz aus einem fast 20-jährigen Studium dieses unterirdischen und in Symbiose mit Baumwurzeln wachsenden Schlauchpilzes.

Weißer Trüffel im Übermaß
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Aber nicht nur ich bin von diesem Pilz fasziniert und gefesselt, alle großen Köche haben eine Affinität zum Trüffel, sowohl die alten Meister der Kochkunst wie Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755–1826) und Auguste Escoffier (1846–1935) als auch die ganz Großen der Gegenwart. In Eckart Witzigmanns Biografie "Hamlet am Herd" taucht das Wort "Trüffel" 21 Mal auf, obwohl kein einziges Kochrezept in diesem übrigens äußerst lesenswerten Buch zu finden ist.

Die Liebe zum Trüffel ist bei allen großen Köchen gleich, die Trüffel selbst jedoch nicht, sie können sehr unterschiedlich sein. Es gibt insgesamt etwa 300 bekannte Trüffelsorten, von denen etwa zehn Sorten gehandelt werden. Diese teilen sich in kulinarisch wertvolle und in kulinarisch vertretbare Trüffel auf. Kulinarisch wertvoll sind nur zwei Sorten: der weiße Trüffel (tuber magnatum Pico), der auch Albatrüffel oder Piemonttrüffel genannt wird, und der schwarze Trüffel (tuber melanosporum Vitt.), der unter den Namen Winteredeltrüffel oder Périgordtrüffel gehandelt wird. Es sind diese beiden, um die es immer geht. Sie sind es, die es schaffen, aus Trüffelessern Trüffeljunkies zu machen, die sich nicht scheuen, eine Strecke von vielen Hundert Kilometern auf sich zu nehmen, um noch einmal den Zauber des einmaligen Moments – der ersten Begegnung mit dem Trüffel – zu wiederholen.

Auch der schwarze Trüffel erfreut sich großer Beliebtheit und einem stolzen Preis

Die meisten Leute, die ich kenne und die keine Trüffeljunkies sind, finden Trüffel nicht so richtig toll. Geht man mit diesen Nicht-Trüffeljunkies ins Detail, haben sie ihre Erfahrungen mit Trüffel auch nicht im Piemont, im Périgord oder in einem ambitionierten Sterne- oder Haubenrestaurant gemacht. Vielmehr wurde die Erfahrung beim Italiener an der Ecke oder in einem weniger ambitionierten, dafür aber preisgünstigen Restaurant gemacht. Die haben jedoch mit den beiden Trüffelsorten der kulinarisch wertvollen Kategorie nichts zu tun. Dort wird in der Regel mit den kulinarisch vertretbaren Sorten wie Sommertrüffel oder Asiatrüffel gekocht. Diese sehen zwar aus wie gute Trüffel und fühlen sich auch an wie gute Trüffel, haben aber, was Duft und Geschmack angeht, mit ihnen nicht viel gemein.

Zudem stellen gute Trüffel eine Anforderung an den Koch: die Portionsgröße. Der Kardinalfehler kann in diesem Fall Sparsamkeit sein. Ein Risotto mit weißem Trüffel, auf dem die Trüffelscheiben in homöopathischer Menge angeordnet sind, ist verschenkte Zeit und verschenkte Energie. Als Kernsatz des Trüffelns gilt: "Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein." Nur wer diesen Rat befolgt und den richtigen Trüffel benutzt, wird dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. Hauchdünn sollte er gehobelt werden und tagfrisch sollte er sein, dann bedarf es nur noch eines guten Öls, einer guten Butter oder etwas frischer Sahne an der zu trüffelnden Speise, und der Weg zum totalen Genuss ist frei.

Nun stellt sich natürlich als Erstes die Frage: Welcher ist denn nun besser – der schwarze oder der weiße Trüffel? Gerne würde ich diese Frage klar beantworten, aber das ist nicht so leicht. Über sie haben sich schon Familien zerstritten, Dörfer entzweit und Kontrahenten krankenhausreif geschlagen, ohne zu einem eindeutigen Ergebnis zu kommen. Deswegen habe ich eine für mich gültige, eigene Wahrheit, an der ich Sie gerne teilhaben lasse. Hierzu sollten wir der Beurteilung der Trüffel verschiedene Faktoren zugrunde legen:

Ralf Bos in seinem Trüffel-Frische-Lager in Meerbusch
Ralf Bos in seinem Trüffel-Frische-Lager in Meerbusch

Faktor 1: Der Duft

Der Duft frischer weißer Trüffel ist dermaßen überwältigend und raumfüllend, dass sich niemand seinem Bann entziehen kann. Es gibt in der Natur nur wenige Pflanzen, die einen ähnlich starken und sinnesbetörenden Duft verströmen wie die weißen Trüffel. Ihn zu beschreiben ist müßig, da immer wieder nur vage Ähnlichkeiten wie mit Knoblauch oder Moschus angeführt werden können, die aber den wahren Duft des weißen Trüffels in keiner Weise gerecht werden. Der weiße Trüffel riecht nach weißem Trüffel, und das in voller Konsequenz. Der Duft des schwarzen Trüffels ist verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, jedoch Lichtjahre von der machohaften Präsenz des weißen Trüffels entfernt. Käme es hier zu einer Bewertung, wäre der weiße Trüffel der klare Sieger.

Faktor 2: Der Geschmack

Während der Duft des weißen Trüffels eine wahre Geschmacksgranate ankündigt, ist der Geschmack in Wirklichkeit, um es freundlich auszudrücken, eher hintergründig. Ja, man schmeckt ihn schon, den weißen Trüffel, aber eher wie man einen Windhauch spürt oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie sein Duft verkündet. Hier, im Land des Geschmacks, ist der schwarze Trüffel zu Hause. Hält er sich beim Geruch auch noch ein wenig zurück, lässt er beim Geschmack die Muskeln spielen. Ganz ohne die geringste Spur von Bitterkeit oder anderen unangenehmen Nuancen ist der Geschmack des schwarzen Trüffels ein Füllhorn betörender Aromen, das er nicht nur in sich trägt, sondern auch verschwenderisch verteilt. Hier macht der schwarze Trüffel ganz klar seinen Punkt.

Dieter Koschina aus der Vila Joya staunt über 20 kg Trüffel
Dieter Koschina aus der Vila Joya staunt über 20 kg Trüffel

Faktor 3: Die Saison

Die ersten weißen Trüffel werden bereits Ende August gefunden, es dauert jedoch noch gute sechs bis acht Wochen, bis die Zeit für sie gekommen ist. Ab Mitte Oktober bis Ende Dezember ist der weiße Trüffel auf seinem Zenit. Nur in dieser Zeit und wenn der weiße Trüffel aus der richtigen Gegend, nämlich aus der Emilia-Romagna oder aus dem Piemont stammt und zudem nur wenige Tage alt ist, wird man dem richtigen Zauber dieses Pilzes begegnen. Dann aber wird er Sie fangen und nie wieder loslassen. Anfang Dezember gibt es zwar auch schon die ersten schwarzen Trüffel, aber auch diese sind noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Erst von Ende Januar bis Ende März zeigt der schwarze Trüffel, was er kann, und das ist auch die Zeit, ihn zu essen. Der schwarze Trüffel ist etwas langlebiger als sein weißer Bruder. Er hält sein Aroma bis zu zehn Tage, sollte aber aus den in seinem Fall zu bevorzugenden Gegenden Périgord und nördliche Provence stammen. Hier gibt es keinen Sieger, hier macht jeder einen Punkt.

Faktor 4: Die Küche

Wir haben gelernt, dass der weiße Trüffel mehr Duft als Geschmack und der schwarze Trüffel mehr Geschmack als Duft hat. Das Verhältnis ist in beiden Fällen etwa 4:1 oder in Prozenten gerechnet 80 Prozent Duft und 20 Prozent Geschmack für den weißen Trüffel, 80 Prozent Geschmack und 20 Prozent Duft für den schwarzen Trüffel. Wenn Sie jetzt glauben, der schwarze Trüffel würde besser schmecken, nur weil er mehr Geschmack hat, sind Sie leider schief gewickelt. Denn guten Geschmack setzt unser Gehirn immer aus einer Mischung aus Duft und Geschmack zusammen. Wie perfekt unser Gehirn diese Aufgabe umsetzt, unterstreicht ein Test mit bitterer Medizin, die ihren Schrecken verliert, hält man sich beim Trinken die Nase zu. Das Trüffelerlebnis ist also immer eine Mischung aus Duft und Geschmack. Duft und Geschmack verhalten sich jedoch total unterschiedlich. Während der Duft, flüchtig wie Parfüm, die Hitze meidet und bei stärkerer Erwärmung im wahrsten Sinne des Wortes verduftet, liebt der Geschmack die Hitze. Erst bei Wärme kann er sich entfalten, und nur bei langen Kochzeiten können die Aromen an die anderen Protagonisten im Topf weitergegeben werden. Daraus ergibt sich: Der weiße Trüffel darf nicht zu stark erhitzt werden. Sein stärkstes Aroma entwickelt er bei 50 bis 60 Grad Celsius, und das auch nur für kurze Zeit. Für die Zubereitung bedeutet das: nach dem Servieren den Trüffel roh über das fertige, heiße Essen hobeln. Da der Geschmack nicht besonders kräftig ist, empfiehlt es sich, auf komplizierte oder stark gewürzte Speisen zu verzichten und sich an Basics wie Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fonduta zu halten.

Der schwarze Trüffel hingegen liebt es, in der Sauce mitgeköchelt oder unter der Haut von Geflügel mitgebacken zu werden. Erst mit der Zeit verschenkt er sein Aroma, und alle Speisen, die mit ihm gegart werden, verwandeln sich in Delikatessen. Auch beim schwarzen Trüffel sollte man beim Würzen mit anderen Aromabomben zurückhaltend sein – jedoch nicht zu sparsam, da der schwarze Trüffel ein sehr guter Teamspieler ist. Auch in diesem Fall würde ich sagen: beides sehr lecker, jeder einen Punkt.

Milchkalbtartar mit weißem Alba Trüffel von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn
Milchkalbtartar mit weißem Alba Trüffel von Claus-Peter Lumpp im Bareiss in Baiersbronn

Faktor 5: Der Preis

Natürlich fährt einem der Schreck in die Glieder, wenn man für ein Kilo Pilze 5000 Euro zahlen soll. Aber beim Trüffel interessiert der Kilopreis den Großhändler, für alle anderen ist nur der Portionspreis relevant. Wie groß ist denn so eine Portion Trüffel? Natürlich ganz unterschiedlich. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln reichen je nach Größe der Vorspeise oft vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang sollten 15 Gramm oder mehr eingeplant werden. Bei schwarzen Trüffeln ist es empfehlenswert, immer mindestens doppelt so viel zu rechnen, um ein adäquates Resultat zu erzielen. Besonders bei Gerichten, bei denen der schwarze Trüffel am Ende der Zubereitung nur über das fertige Gericht gehobelt wird, sollte der Trüffel wegen des hier "ungünstigen" Duft-Geschmack-Verhältnisses auf keinen Fall zu sparsam verwendet werden. Bei Gerichten, bei denen schwarze Trüffel mitgekocht werden, kann man ebenfalls kaum großzügig genug sein. Hier ist mehr tatsächlich mehr. Der Preis weißer Trüffel ist in der Regel dreimal so hoch wie der schwarzer Trüffel. Das heißt, kosten weiße Trüffel 5000 Euro pro Kilo, dann kosten schwarze Trüffel in der folgenden Saison ca. 1800 Euro pro Kilo. Wie hoch der Preis in der kommenden Saison tatsächlich sein wird, das entscheiden – wie jedes Jahr – Angebot und Nachfrage. In Jahren mit schlechten Erträgen ist der Preis oft irrsinnig hoch, doch Gott sei Dank sind diese Jahre eher selten. Da die weißen Trüffel dreimal so teuer sind wie die schwarzen, man jedoch kaum mehr als die doppelte Menge der schwarzen Trüffel braucht, um ein gleichwertiges Ergebnis zu erzielen, steht mathematisch der schwarze Trüffel etwas besser da. Der weiße Trüffel ist jedoch das teuerste Lebensmittel der Welt, und, Hand aufs Herz, macht es uns nicht eigentlich ein bisschen stolz und auch ein wenig froh, sich zumindest ab und zu mal das teuerste Lebensmittel der Welt leisten, es genießen und vielleicht Ihre Liebste oder Ihren Liebsten damit verwöhnen zu können? Aus diesem Grund würde ich auch hier jedem der beiden Trüffeln einen Punkt geben.

Resümee: Alles läuft auf ein Unentschieden hinaus. Trotzdem gibt es einen Sieger: den Gourmet. Hält er sich an alle naturgegebenen Voraussetzungen und fällt nicht auf billigen Krempel herein, hat er durch den Trüffel die Möglichkeit, die ultimative kulinarische Erfahrung zu machen. Ich würde mich für ihn darüber freuen.

 

Ralf Bos ist Herr über die Trüffel

Zum Autor

Nach dem Schulabschluss 1977 absolvierte Ralf Bos eine Ausbildung zum Koch und schulte dann zum Restaurantfachmann um. Danach arbeitete er als Barkeeper, Oberkellner, Sommelier und Restaurantleiter in Restaurants und Hotels von Sylt bis Davos.

1984 engagierte ihn Ralph Siegel als Tourmanager für die Gruppe Wind. Später gründete er die Elektronik-Import-Firma Bos TTV. Die Firma hatte 28 Angestellte und erwirtschaftete einen Jahresumsatz von 14,5 Millionen DM als er sie 1989 verkaufte.

1990 startete Ralf Bos zusammen mit Ralf Borkowsky in Düsseldorf mit einer Tonne Wildreis den Delikatessenversand Bos Food GmbH. 2000 zog er mit seiner Firma ins nahegelegene Meerbusch. Dort beschäftigt er rund 150 Mitarbeiter und verschickt täglich etwa 20 Tonnen Delikatessen in alle Teile Deutschlands, nach Österreich und in die Schweiz. Ralf Bos ist seit 1988 verheiratet und hat drei Töchter.

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Meine kulinarische Welt: Ein Alphabet für Genießer, Ralf Bos

Zum Buch

Ralf Bos – Meine kulinarische Welt
Ein Alphabet für Genießer
Gebunden, 256 Seiten, Format: 16 x 20 cm
ISBN: 978-3-7716-4505-2
Erscheinungstermin: September 2012
€ 19,95
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Weiteres zum Thema:
Trüffel und andere Edelpilze, Ralf Bos, 2006

 

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