HomeSpecialsGastbeiträgeGlutamat (Thomas Vilgis)

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Der Feind auf der Zunge


Ein weißes Pulver ist in den vergangenen Jahren zum Zungenfeind Nummer eins erklärt worden: Glutamat. Dieser Geschmacksverstärker (und sein Tarnkappengeschmacksbomber Hefeextrakt) gaukle Geschmack vor, der nicht vorhanden sei, lautet der Vorwurf von Journalisten, Verbraucherschützern, Hobby- und Profiköchen gleichermaßen. Nicht nur Fertigprodukte und China-Restaurants trifft der Bann, auch der eine oder andere Sternekoch musste bereits büßen: Jean-Claude Bourgueil gab zu, manche Gerichte dosiert mit Glutamat zu würzen – ein Sakrileg. Der Gault Millau versagte ihm mit ausdrücklichem Hinweis auf diese Nachricht für eine Weile die Wertung, einige Zeit nach dem Skandal, einen Stern.

Aus wissenschaftlicher Sicht mutet ein solcher Aufruhr seltsam an, und die Diskussion bedarf der Versachlichung. Ausgangspunkt der Analyse sind die fünf Basis-Geschmacksrichtungen, die der Mensch über die Rezeptoren im Mund eindeutig identifizieren kann: süß, salzig, sauer, bitter – und umami. Die Prise Zucker beim Rösten, etwas Salz zur Abrundung des Desserts sind willkommen. Köche und Gäste erfreuen sich an Geschmacksspielereien mit Säure in verschiedenen Formen: Balsamico-Essigen, der japanischen Yuzu und Sauerklee. Selbst Bitterstoffe in Bier, Campari oder neuerdings Holz als Würzmittel werden kritiklos, ja begeistert akzeptiert. Nur beim Würzen für umami, jenen herzhaften Geschmack, den die Glutaminsäure auslöst, bleibt die Stimmung gespalten.

Umami sticht nicht durch Spitzen hervor, sondern wirkt harmonisierend und gibt Tiefe. Das macht es zur wohl angenehmsten Geschmacksrichtung. Und wir setzen freie Glutaminsäure häufig ohne es zu wissen, aber sehr gezielt zum Würzen ein, denn viele Lebensmittel enthalten diese Aminosäure. Parmesan etwa, den Pasta-Fans nur gar zu gerne über ihre Secondi raspeln, um den Geschmack der kohlenhydratreichen Teigwaren zu intensivieren. Oder Pilze, reife Tomaten, Zwiebeln – niemand würde bezweifeln, dass sie in ein herzhaftes Essen gehören.

Der natürliche Umami-Geschmack der Lebensmittel wird durch Verarbeitungsformen wie Reifen, Fermentieren und Kochen noch verstärkt, denn diese Prozesse spalten die lebensmitteleigenen Proteine auf und setzen die darin eingebaute Glutaminsäure frei. Umami ist nichts anderes als der herzhafte Geschmack hydrolysierter Proteine. Untersuchte man die stundenlang gekochten und reduzierten Fonds, Brühen, Glaces und Saucen aus Zutaten vom Biobauern auf freie Glutaminsäuren, würden sie bei Foodwatch auf dem Index landen wegen des naheliegenden Verdachts auf großzügige Glutamatbeigabe. Auch die teuren, edlen Sojasaucen – Produkte der Fermentierung von Sojabohnen – sind ganz natürliche Glutaminsäure-Bomben. Beim Käse sorgt langes Reifen auch für viel "umami".

Proteinhydrolyse
Proteinhydrolyse (Spaltung) durch langes Kochen oder Fermentation: Aus einer langen Proteinkette wird Glutaminsäure freigesetzt. Bruchstücke mit zwei, drei Aminosäuren, die Glutaminsäure enthalten, sorgen auch für „Mundfülle“ (kokumi).

Aber gibt es gute – natürliche – und schlechte – synthetische – Glutaminsäure? Die Diskussion um natürlich oder künstlich ist aus wissenschaftlicher Sicht schlicht irreführend. Für die Funktion eines Stoffes beim Kochen, und die Wirkung im Organismus, ist es vollkommen unerheblich, wie er hergestellt wird, wenn seine Moleküle identisch sind.

Das in der Küche oft verwendete und ebenso gescholtene Natriumglutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Es besteht aus zwei Teilen: dem Glutaminsäure- und einem zusätzlichen Natriumion. Dieser Umstand trug dem Glutamat die Bezeichnung "Geschmacksverstärker" ein. Denn das Salz regt nicht nur mit seinem Glutaminsäure-Teil die Umami-, sondern mit dem Natriumion auch die Salzrezeptoren im Mund an, Glutamat wirkt daher herzhaft und leicht salzig. Diese Kombination brachte dem Pulver den nicht korrekten Titel „Geschmacksverstärker“ ein, auch deshalb, da die Geschmackssensation „umami“ im Vergleich zu süß, salzig, bitter und sauer eher im Hintergrund wahrgenommen wird. Schädlicher wird es dadurch allerdings nicht, denn inzwischen ist bekannt, dass für gesunde Menschen – also die überwiegende Mehrheit – ein größeres Gesundheitsrisiko in einer salzreduzierten Kost lauert als in salzreichem Abschmecken.

Natürliche Glutaminsäure und deren Salz Mononatriumglutamat
Natürliche Glutaminsäure (links) und deren Salz Mononatriumglutamat (rechts): Egal ob natürlich oder synthetisch – das umami-geschmacksgebende Molekül ist identisch.

Entscheidend ist wie immer die Dosis: Eine versalzene Suppe ist kein Genuss, und mit zu viel Glutamat schmeckt das Essen salzig. Die doppelte Wirkung des Glutamats erhöht auch noch das Risiko, dass das Gericht zu salzig wird. Glutamat-Überwürzer schaden nur sich selbst.

Warum aber ist Glutamat in der asiatischen Küche so weit verbreitet? Das liegt an den kurzen Garzeiten im Wok, die kaum eine Proteinhydrolyse zulassen und somit nur wenig Glutaminsäure aus den Proteinen der Lebensmittel freisetzen. Der Umami-Geschmack mit seiner herzhaften Tiefe kann sich so nicht entfalten. Also greifen manche Wok-Köche zu Proteinhydrolysaten wie Sojasaucen – und zum Umami-Gewürz Glutamat.

Tatsächlich lässt sich mit Glutamat spannend abschmecken. Neugierige und forschende Hobbyköche streuen zum Beispiel etwas auf frisch aufgeschnittene Erdbeeren. Klingt abgefahren und konträr, ist aber nichts anderes als eine Erweiterung des süßlich-sauren Geschmacks der Früchte, die zum Beispiel mit Haselnussöl zu köstlichen Tellerelementen werden.

Physiologisch gesehen kann der Mensch die durch das Essen zugeführte Glutaminsäure leicht wegstecken. In seinem Körper befinden sich ohnehin ständig mehr als 50 Gramm davon ¬– als Folge der körpereigenen Biochemie. Wohldosiert eingesetzt sind Glutamat, Sojasauce und andere Proteinhydrolysate spannende Würzmittel. Es ist wie beim Salzen: Nur verliebte Köche verlieren das Maß.

Lammtee
Wohlschmeckender Lammtee: eine Glutaminsäure-Bombe aus der eigenen Küche (aus: Thomas Vilgis, Molekularküche – Geschmack, Aromen, Flavour; Tre Torri Verlag; Wiesbaden 2009; Foto: Thomas Jupa)
Thomas Vilgis ist die Kompetenz in Sachen Physik und Chemie des Kochens

Zum Autor

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Er forscht u.a. über die Physik und Chemie der Lebensmittel und des Kochens. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur "soft matter food science". Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift Journal Culinaire - "Kultur und Wissenschaft des Essens", Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel sowie Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

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