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Kork ohne Kork


Kork ohne Kork – auch Schraubverschlüsse können Kork-Fehltöne aufweisen

Einen gereiften La Tâche der Domaine de la Romanée-Conti zu verkosten ist eine seltene Freude. Traurig ist, wenn ein solcher großer Wein, durch den Korken verdorben wurde. Naheliegend und erstrebenswert erscheint hier die Idee, Weine ohne konventionellen Korken zu verschließen. Viele Schweizer Winzer haben bereits frühzeitig praktisch gedacht, so dass Kork als Verschluss seit langem der Vergangenheit angehört: Schraubverschlüsse oder Glasstopfen versiegeln die Weine bestens. Auch hierzulande greifen immer mehr Winzer zu diesen Verschlusstechniken.

Doch dann erlebt so mancher Weintrinker auch Folgendes: Korkfehler ohne Kork! So absurd es auf den ersten Blick erscheinen mag, es braucht keinen Korken in der Flasche, um einen Wein mit Korkschmecker zu haben. Die Welt der Moleküle ist klein, unsere Nasen jedoch sensibler, als wir manchmal glauben.

2,4,6-Trichloranisol (TCA) und dessen Bromvariante 2,4,6,-Tribromanisol (TBA)
Für Korkfehler im Wein sind unter anderem zwei Übeltäter wohlbekannt: 2,4,6-Trichloranisol (TCA, links) und dessen Bromvariante 2,4,6,-Tribromanisol (TBA, rechts). Zum Vergrößern anklicken.

Diese beiden Aromaten verströmen bereits in geringsten Dosen üble Gerüche: TBA einen erdig, muffigen, modrig-schimmligen Geruch, TCA sticht mit seinem typischen „Korkschmeckeraroma“ hervor. TCA entsteht aus Fungiziden, mit denen die Korkeiche behandelt wurde. Dieses Molekül lässt sich durch die Verwendung von Schraubverschlüssen vermeiden. TCB lauert aber auch in Kartons, Farben, Holzpaletten, Desinfektionsmitteln oder als Flammschutz in Kunststoffen, also durchaus in Werkstoffen, die in Weinkellern Verwendung finden. Auch Kunststoffkorken oder Schraubverschlüssen können dadurch kontaminiert werden. Dabei muss TBA nicht immer direkt vorliegen. Es kann sich auch aus anderen Stoffen im Lauf der Zeit bilden. Weine, egal ob mit Kork- oder Schaubverschluss, in ihren Kartons in feuchten Kellern zu lagern, ist daher keinesfalls ratsam.

Beide Geruchsstoffe sind mit ihrem niedrigen Dampfdruck extrem flüchtig und reizen die Nase bereits in geringsten Konzentrationen. Gleichzeitig ist ihre Geruchsschwelle sehr niedrig, sie liegt im Nanogrammbereich pro Liter. Beides zusammen ergibt daher eine hohe Geruchsaktivität in der Nase, und selbst kleinste Konzentrationen degradieren auch den edelsten und teuersten Tropfen unwiderruflich zur Saucengrundlage. Wenigstens dies ist gefahrlos: Bei der hohen Hitze beim Saucenkochen verabschieden sich die Fehltöne vollständig und stören Zunge und Nasen nicht mehr. Dann kann auch der La Tâche zu höheren Weihen gelangen, als lediglich die Spüle zu beehren.

Thomas Vilgis ist die Kompetenz in Sachen Physik und Chemie des Kochens

Zum Autor

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Er forscht u.a. über die Physik und Chemie der Lebensmittel und des Kochens. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur "soft matter food science". Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift Journal Culinaire - "Kultur und Wissenschaft des Essens", Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel sowie Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Darüber hinaus begleitet er unsere Cook- und SweetTanks seit der ersten Auflage mit seinem geschätzten wissenschaftlichen Rat.  

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