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Die Molekularküche ist tot – oder was wir daraus nicht mehr missen möchten


Die Molekularkueche und ihre Auswrikungen

Die Molekularküche gehört der Vergangenheit an. Im Trend liegt heute eine Küche, die sich an den Naturprodukten der nächsten Umgebung orientiert. Regionalität, pure Natur und natürliche Zutaten sind in, Molekularküche ist out. Wirklich? Oder wird das, was einst als "Molekularküche" erst gehätschelt, dann verschrien war, heute einfach anders wahrgenommen? Tatsächlich haben in vielen Sterneküchen die molekularen Techniken längst einen festen Platz eingenommen. Sonst wären die Teller der vielgängigen Degustationsmenüs kaum so spannend wie in diesen Tagen. Und wohltuend innovativ.

Vielen Kritikern und Gästen war die "Molekularküche" suspekt, vor allem jenen, die bereits die Trends der so genannten Nouvelle Cuisine ablehnten. "Große Teller, kleine Portionen", war oft zu hören, und selbst heute gibt es durchaus noch Kritiker, die genüsslich-zynisch von mikroskopischen Fleischstücken mit 2x2x1 cm Abmessung berichten. In der "Avantgarde-Küche" wurden kaum noch "Gänge" serviert, sondern die Abfolge von kleinen, aber ungewohnten Happen unterschiedlicher Intensität. Die klassische Menüfolge war gebrochen. Den "Molekularköchen", maßgeblich angeführt von Ferran Adria, ging es in erster Linie um hochkonzentrierten Geschmack und die Wahrnehmung von Lebensmitteln in bisher nicht gekannten Formen. Es ging um neue Küchentechnik, um ein neues Ansprechen der Sensorik.

Ferran Adria aus dem el Bulli ist Vorreiter der Molekularküche
Ferran Adrià (© Renée S. Suen)

Dies begann bei einfachen Ideen, wie etwa einem Glas Wasser mit einigen Tropfen Olivenöl als Zwischengang. Was fast wie eine Verhöhnung von Kochkunst klingt, stellt sich tatsächlich als sensorisches Experiment heraus: die Wahrnehmung von grünen Duftnoten und Öltröpfchen auf einem neutralen Hintergrund, der das Öl nicht löst. Solche Kleinigkeiten als Genuss zu begreifen, ist natürlich nicht jeden Gastes Sache. Ebenso wie Frosten mit Stickstoff, Vakuumtrocknen, der Einsatz wenig süßer Zucker mittels "Zuckeraustauschstoffen". Die Präsentation heißer und damit geschmacksintensiver Gele wurde erst durch den Einsatz von Agar, Xanthan und Carrageenan möglich. Große Chefs gerieten unter Generalverdacht und wurden als Laborköche gescholten, die mit Lebensmittelchemie und Tricksereien arbeiten. Die mediale Macht der Kritiker schlug zu, ohne an Fakten und Wurzeln zu gehen.

Doch wo stünde die heutige Spitzengastronomie ohne die Erkenntnisse der so genannten Molekularküche? Der wirkliche Verdienst dieser spanischen Küchenrevolution ist neben diesen innovativen Methoden und Finessen ein tieferes Verständnis für Lebensmittel und deren gesamtheitliche Verwendung. Kein Sternekoch hätte vor zehn Jahren gewagt, Blattstiele aus Blumenkohlblättern zu verwenden, niemand hätte daran gedacht, aus Kohlstrünken mit der "Molekularküche" entliehenen Methoden intensiv schmeckende Pulver zu schaffen, die als "kalte Panaden", als pulvrige Elemente oder schlicht als "kohliges Gewürz" auf Tellern landen. Ohne die Erkenntnisse der Avantgarde käme kaum jemand auf die Idee, Karottengrün in verschiedenen Texturen zu servieren. Oder denkt man an brillante Gemüsemenüs, die von roh bis gekocht, geliert, gepulvert, geräuchert, als Chips und Crème aus pürierten Gelees samt Espuma ein Gericht aus Karotten konstruieren, der seinesgleichen sucht und viele klassische Fleisch- oder Fischgänge in der Genussvielfalt um Längen schlägt. Oder wenn gefriergetrocknete neben temperaturgetrockneten Gemüseelementen eine kulinarische Offenbarung liefern. Zusammen mit den althergebrachten und wiederbelebten Konservierungstechniken gehen diese neuen Formen einher und fügen sich zu neuen Geschmacksbildern zusammen.

Das gebratene Gemüse im el Bulli 2007 von Ferran Adria
Das gebratene Gemüse im el Bulli 2007

"Nova Regio" ist zum großen Teil die logische Konsequenz der "Molekularküche": Nur so gelingt es mit unmittelbaren regionalen Zutaten, tiefgängige Menüs zu konstruieren, die noch weiter von der klassischen Küche entfernt sind, als es sich die Molekularküche überhaupt erträumen könnte. So weit ging die Molekularküche kaum, sie verharrte oft am bekannten Geschmack, um die geschaffenen avantgardistischen Texturen als "Modellsysteme" neuer Techniken begreifbar und erkennbar zu machen. Erst damit konnten die Techniken der Molekularküche in die gegenwärtige Weiterentwicklung integriert werden, inklusive Stickstoff. Selbst der vielgescholtene Fakekaviar aus Alginat bekommt im richtigen kulinarischen Zusammenhang seine Berechtigung. Oder wie sonst könnte man Sauerkraut mit Austern und Äpfeln verbinden? Eben, als "Kaviar" aus Sauerkrautsaft, mit gebändigter Säure und passender Textur.

Die Trends sind offensichtlich, viele Techniken sind von der Avantgardeküche bereits erprobt, von Gefriertrocknung bis Rotationsverdampfern. Sie bieten beste Voraussetzungen für die gesamte Verwendung von Lebensmitteln, die Entdeckung und den Einsatz neuer essbarer Stoffe, seien sie pflanzlich oder auch aus dem Reich der Insekten. Das Graben nach Wurzeln, die Wiederentdeckung uralter Konservierungsmethoden, gepaart mit neuen Methoden der biotechnologischen Fermentation über die derzeit in der Sternegastronomie wiederentdeckte Milchsäuregärung hinaus, sind nur erste Ideen. Viel Raum also für eine Vielzahl von Experimenten. So muss sich zeigen, ob sich Ameisen als "Lebendgewürz" durchsetzen können oder es beim Versuch bleibt. Auch hier wird sich wieder die Spreu vom Weizen trennen, und vieles wird wieder verworfen werden. Wie in der "Molekularküche". Aber ohne Experimentieren sind neue Entwicklungen nun einmal kaum möglich.

Zweifellos brachte die Molekularküche auch allerlei Unfug hervor. Die Technik schien einfach. Viele, die weder für Kochen oder Genuss, geschweige denn für Lebensmittel ein Gefühl entwickelt hatten, mutierten mittels Baukasten und Laborspielzeug zu "Molekularköchen". Schnell unterkühlten sich Probanden Lippen und Zungen mit falschen Lebensmitteln, wasserreichen Kostproben aus dem Stickstoff, jede Flüssigkeit wurde unter großem Geschmacksverlust verkapselt, verschleimt, geliert oder aufgeschäumt – zu einer geschmackslosen "Air", deren Stabilität zu wünschen übrig ließ. Aber diese traurigen Geschichten sind wirklich tot oder zumindest auf gutem Weg dorthin. Und das ist gut so.

Ein modernes Dessert von Sang-Hoon Degeimbre unter Einbeziehung der "molekularen" Techniken
Ein modernes Dessert von Sang-Hoon Degeimbre unter Einbeziehung der "molekularen" Techniken
Thomas Vilgis ist die Kompetenz in Sachen Physik und Chemie des Kochens

Zum Autor

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Er forscht u.a. über die Physik und Chemie der Lebensmittel und des Kochens. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur "soft matter food science". Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift Journal Culinaire - "Kultur und Wissenschaft des Essens", Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel sowie Vorstand der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Das moderne Küchenhandwerk von Prof. Thomas Vilgis ist ein Standardwerk zur Molekularküche

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Das moderne Küchenhandwerk – Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
Tre Torri Verlag; deutsch
ISBN: 978-3941641570

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