HomeSpecialsGault Millau 2013

Gault Millau Deutschland 2013


Koch des Jahres: Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee

Oberkellner des Jahres: Antje Kirsch vom „Caroussel“ in Dresden

Aufsteiger des Jahres: Sarah Henke vom „Spices“ in List auf Sylt

Entdeckung des Jahres: Oliver Röder aus „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel)

Sommelier des Jahres: Thomas Sommer vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln

Restaurateur des Jahres: Michael Käfer von „Feinkost Käfer“ in München

Pâtissier des Jahres: René Frank vom „La vie“ in Osnabrück

Kochschule des Jahres: Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg am Main

Bewertete Restaurants gesamt: 1040 Ausgezeichnete Restaurants gesamt: 858

Deutschland: 19 Punkte für Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn im neuen Gault&Millau / Watsch’n für genussarme Modeköche / Heftige Kritik an aktuellen Trends: geheuchelte Regionalität, grüne Desserts und minimalistische Speisekarten

"Regionalität gilt zwar als Mega-Trend, aber die Köche, die sich dem Thema wirklich mit viel eigenem Engagement widmen, bilden eine kleine Minderheit. Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat. Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern, die allen Köchen die gleichen ‚Neuheiten‘ andrehen. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.“ Das beklagt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013.

Ausführlich beschäftigen sich die Restaurantkritiker in der 30. Ausgabe ihres Guides auch mit anderen aktuellen Trends. Sie kritisieren die Hinwendung zu Kraut und Gemüse im Dessert und geben zu bedenken, „dass bei dieser von der nordischen Küche inspirierten und hierzulande in deutscher Gründlichkeit nachvollzogenen Huldigung der Rohkost übersehen wird: Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“

Ausdrücklich begrüßt der Guide das wachsende Interesse „an Küchenstilen aus Fernost, die unsere Esskultur in Zukunft nachhaltig prägen werden“ und „zu verschlankten, fokussierten Weinkarten mit klarem Profil“. Scharf kritisiert er „den Trend zur minimalistischen Speisekarte, die den Gast entmündigen will“ und „die zunehmende Phantasielosigkeit in deutschen Küchen: Unter dem selbst auferlegten Druck, ständig neue kreative Gerichte zu produzieren, entdeckten viele Köche das Internet als Inspirationsquelle. Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird."

  • Die Gewinner im Gault Millau 2013
Das Cover des Gault Millau 2013
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