HomeSpecialsGötterspeisen Menu 2013

Bewerte diesen Artikel! Rating: 2.6/5 (total: 117)

Unser Götterspeisen Menü 2013

Wir essen jedes Jahr sehr viel – und meistens zum Glück sehr gut. Umso bedeutender sind jene Gerichte, die sich aus den vielen guten Menüs wirklich nachhaltig ins Gedächtnis brennen: Die besten Gänge des vergangenen Jahres haben wir wie jedes Jahr in unserem ganz persönlichen Götterspeisen-Menü vereint. Die Bandbreite reicht von puristisch anmutender Konzentration aufs Produkt bis zu opulenter Klassik. Aus Könnerhand lieben wir beides. Viel Spaß!

Amuses: Der Reigen im Oud Sluis


Unsere Amuses des Jahres: Der Reigen im Oud Sluis
Zum Vergrößern und für Details anklicken

Der Höhenflug an Amuses von Sergio Herman besteht aus sieben kleinen Gerichten, die allesamt komplexe Genusshappen sind. Rückblickend wird klar, dass man die vielfältigen Kleinigkeiten zum Auftakt als ganzheitliche Komposition verstehen muss. Durch die rasche Servierfolge hat man das Gefühl, ein sich allmählich zusammensetzendes Gericht schrittweise zu verspeisen. Perfekt abgestimmt haben wir diese Bataillon an Petitessen vorerst leider zum letzten Mal genossen – Sergio Herman schloss sein weltbekanntes Restaurant kurz vor Weihnachten für immer.

Zum ausführlichen Bericht.

Kalte Vorspeise: Kalbstatar in einem "Knochen" aus confierter Kartoffel mit saurer Sahne und Kaviar im Bord'Eau in Amsterdam


Unsere kalte Vorspeise des Jahres: Kalbstatar in mit saurer Sahne und Kaviar im Bord'Eau

Diese klassische Kombination wird von Küchenchef Richard van Oostenbrugge in eine ideale Form gebracht, da wir durch die Präsentation stets alle Komponenten zugleich essen – was zu einem in jeder Hinsicht vollmundigen Hochgenuss führt. Das Tatar ist perfekt gewürzt und nicht zu fein gehackt, die Kartoffel ideal bissfest, der Kaviar steuert jodige Frische bei. Besonders köstlich auch das obenauf liegende Crisp mit Kalbsmark und Schnittlauch. In Summe ganz einfach fantastisch – und sicher einer der Gründe für den 2. Stern im neuen Guide Michelin.

Zum ausführlichen Bericht.

Suppe: Octopus-Essenz mit Sepianudeln und Marshmallow bei Jörg Sackmann in Baiersbronn


Unsere Suppe des Jahres: Octopus-Essenz mit Sepianudeln von Jörg Sackmann

Schon die Essenz haut uns mit ihrer sagenhaften aromatischen Tiefe und Komplexität um. Die Einlage aus Tintenfischstreifen und -stücken ist ein butterzarter Gaumenschmeichler, durch die Sepia-Marshmallows bringt Zwei-Sterne-Koch Jörg Sackmann eine fluffige Cremigkeit ins Spiel. Das geniale i-Tüpfelchen sind jedoch die Radieschenscheiben, deren angenehme Schärfe die Papillen immer wieder zu justieren und für die anderen Aromen frei zu machen scheint. Eine Götterspeise, keine Frage.

Zum ausführlichen Bericht.

Warme Vorspeise: Gänseleber mit Rhabarber-Confit und Grenadine im Londoner Atelier Robuchon


Unser Zwischengericht des Jahres: Die Foie Gras im Londoner Atelier Robuchon

Gemäß dem Motto „Es kann so einfach sein“ kommt diese Variante der gebratenen Gänseleber daher, die lediglich drei Komponenten auf dem Teller vereint. Die langjährige Erfahrung von Joël Robuchon mit dem Atelier-Konzept erlaubt dem findigen Geschäftsmann eine Konzentration auf wenige Produkte, die sich wiederum skalieren und auf viele Filialen erweitern lässt. Selbstredend: Es bedarf hervorragender Küchenchefs in den Dependancen, die diese Philosophie mit dem Personalessen aufgesaugt haben und eigenmächtigen Experimenten weitestgehend aus dem Weg gehen. Und so auch hier: Die erprobte Kombination von Leber, dem Knöterichgewächs und dem Obst funktioniert perfekt und erneut ist es die Cremigkeit (dieses Mal der Leber), die uns für sich einnimmt. Wir müssen ad hoc an die bisher beste Leber unseres Lebens im Fat Duck denken und ordnen diese gleich dahinter ein.

Zum ausführlichen Bericht.

Gemüsegang: Die Möhren aus dem Eleven Madison Park in New York City


Gemüsegang des Jahres: Die Karotte im Eleven Madison Park in New York City
  • Gemüsegang des Jahres: Die Karotte im Eleven Madison Park in New York City

Das Montieren eines Fleischwolfs an der Tischkante durch einen Abgesandten aus der Küche irritiert uns zunächst. Statt Fleisch packt der schottische Koch einen Bund gegarte Möhren an ihrem Grün und zerkleinert sie zu einem prachtvollen Tatar. Das Ganze ist als Ode an die Fleisch-Tempel der Stadt, die berühmten New York Steakhouses, gedacht. Das orange Tartar wird auf dicke Holzbretter drapiert, auf denen bereits zwei Fläschchen und neun kleine Schälchen – gefüllt mit Senföl und scharfer Karottenvinaigrette sowie eingelegtem Wachteleigelb, Apfelsenf, Schnittlauch, Broccoliblüten, Räuchermakrele, gepickeltem Apfel, Sonnenblumenkernen, Meerrettich, Meersalz aus Amagansett und Senfsamen – auf ihren Einsatz warten. Das Mischen mündet schlussendlich in ganz großes Geschmackskino. Eine mögliche Kakophonie bleibt aus, dafür entsteht ein komplex-harmonischer Gemüsegang mit einer Leichtigkeit, die uns jedes Fleisch liebend gerne vergessen lässt. So könnten sogar wir überzeugte Omnivore glatt zu Vegetariern werden!

Zum ausführlichen Bericht.

Fischgang: Jakobsmuschel mit Crème vom iberischen Entenei, Sommertrüffel und Dashi im Frantzén In Stockholm


Fischgang des Jahres: Jakobsmuschel mit Crème vom iberischen Entenei, Sommertrüffel und Dashi im Frantzén

Die Muschel dieses "Signature-Dishes" wird in der Schale über offenem Feuer gegrillt, was ihr eine ganz spezielle, knackige Textur verleiht. Darauf kommen die üppige Crème und frisch geraspelter, nicht übermäßig intensiver Trüffel. Die klassische Kombination St. Jacques, Cremesauce und Trüffel bekommt durch die Grillaromen und den Dashi-Fond eine neue, hochspannende Dimension. Einerseits ist das Gericht sehr süffig und gefällig, doch aufgrund der äußerst intensiven Gesamtaromatik bewegt sich Frantzén hier weitab jeder braven und altmodischen Attitüde.

Zum ausführlichen Bericht.

Erster Hauptgang: Taube mit Gänsestopfleber, jungem Lauch und Wildkräutern im Bareiss


Unser Fleischgang des Jahres: Taube mit Gänsestopfleber im Bareiss

Ein Gang, viele Teller und eine regelrechte Arie an kulinarischer Herrlichkeit. Perfekte Produkte, perfekt behandelt und in eine Dramaturgie geführt, welche ein fasziniertes Raunen über unseren Tisch gehen lässt. Über drei Akte bzw. Teller erstreckt sich dieser Gang, ein veritables Mini-Menü, bei dem Claus-Peter Lumpp in jedem Teil die Kombination der Taube mit der Stopfleber zu aromatischen Superlativen führt! So schmeckt Glückseligkeit.

Zum Album unseres À-la-carte-Besuchs.

Zweiter Hauptgang: Onglet vom Nebraska Prime Beef in getrüffeltem Oxtailsud mit geschmortem Sellerie, Rübchen, Lauch, Sellerieravioli, fermentierter Schalotte und Ochsenbackencrunch im Frankfurter Tigerpalast


Unser zweiter Fleischgang des Jahres: Onglet vom Nebraska Prime Beef von Andreas Krolik im Tigerpalast

Das butterzarte, aromatische Fleisch steht klar im Mittelpunkt und wird vom Sud und den Sellerievarianten vor allem gerahmt – wenngleich die Ravioli auch für sich genommen bestens funktionieren würden. Das Gericht von Andreas Krolik ist in seinem Klassizismus absolut stimmig und zwischen den Aromengebern wunderbar ausbalanciert. Sicher keine Avantgarde-Kreation von Andreas Krolik, aber schlichtweg einer der überzeugendsten Hauptgänge der letzten Zeit und eine Götterspeise des Jahres 2013.

Zum ausführlichen Bericht.

Pré-Dessert: Amalfizitrone, Basilikum und Kopfsalat im Berliner Rutz


Unser Pré-Dessert des Jahres: Amalfizitrone, Basilikum und Kopfsalat im Berliner Rutz

Als Einstimmung auf das Dessert serviert Marco Müller dieses Pré-Dessert und vereint in perfekter Balance, was Erfrischung ausmacht: Säure, Kälte, Zitrus, leichte Schärfe und minimale Bitterkeit. Zitrusduft liegt in der Luft, ein Hauch Basilikum – wie eine erfrischende Brise. Anders gesagt: eine Götterspeise.

Zum ausführlichen Bericht.

Erstes Dessert: Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke


Unser erstes Dessert des Jahres: Kopfsalat mit weißer Schokolade, Passionsfrucht und Gurke von Christian Hümbs

Das eigentliche Amuse des Aromenmenüs von Christian Hümbs setzen wir kurzerhand als erstes Dessert in unsere Menüabfolge ein. Es zieht uns schon aufgrund der wunderschönen Präsentation in seinen Bann. Wie in einem futuristischen Gewächshaus vereint, finden wir verschiedene Zubereitungen in der offenen Glaskugel, wobei das Attribut "grün" entscheidend ist. Die leicht herben, "grün" schmeckenden Noten des Kopfsalats stehen im Vordergrund, werden von der Gurke um knackige Frische erweitert und mit der perfekt dosierten Säure der Passionsfrucht nochmals gehoben. Die karamellisierte weiße Schokolade sorgt mit ihrem Schmelz für das Maß Cremigkeit, das es hier braucht, um dem filigranen Wechselspiel der überwiegend wässrigen Aromen die nötige Länge am Gaumen zu geben. Und: Sie steuert den Hauch Süße bei, der dieses Gericht so besonders köstlich macht.

Zum ausführlichen Bericht.

Zweites Dessert: Kokosnuss, Litchi und Opalys-Schokolade in der Hamburger Küchenwerkstatt


Unser zweites Dessert des Jahres: Kokosnuss, Litchi und Opalys-Schokolade in der Hamburger Küchenwerkstatt

Dieses Gang besticht ebenfalls durch seine schöne Optik und entpuppt sich zudem geschmacklich als durch und durch köstliches und überaus eingängiges Dessert. Besonders die getrocknete Kokosmilch (die aufgeschlagene Kokosspalte im Bild) begeistert uns mit ihrem hauchfeinen Biss; sie ist nicht zu süß und giert förmlich danach, mit der Schokolade und der milden Litchi kombiniert zu werden. Ergänzt um den fruchtsüßen Kick von Mango mündet dies alles in einen fürwahr götterspeisigen Genuss.

Zum ausführlichen Bericht.

Petit Fours: Schloss Schauenstein, Fürstenau


Unsere Petit Fours des Jahres im Schloss Schauenstein in Fürstenau

Das Potpourri an köstlichen süßen Kleinigkeiten bei Andreas Caminada und seinem Team in der Schweiz waren 2013 sogar noch stimmiger und abwechslungsreicher als 2012 und bildeten einen adäquaten Abschluss eines wundervollen Menüs.

Zum Album unseres letzten Besuches.

Copyright © 2012 sternefresser Impressum