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Unsere Götterspeisen: kulinarische Offenbarungen und Gerichte für die Ewigkeit

Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat.

Die neuesten Götterspeisen sind hier zu finden.

Götterspeise 20: Thomas Bühners "andere" Bouillabaisse


Thomas Büheners andere Bouillabaisse mit Calamari, Knurrhahn, Rucolacrème und Safran: Eine Sternefresser-Götterspeise
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Thomas Bühner begeisterte uns mit seiner Interpretation des Klassikers der provenzalischen Küche. Dabei zeigt sich die Bouillabaisse (anders), Calamari, Knurrhahn, Rucolacrème und Safran texturell differenziert ausgearbeitet und damit sehr modern, ohne aber in das Klischee der oftmals zwanghaft kreativen Dekonstruktion zu verfallen. Vielmehr wird hier der würzig-reichhaltige und scharf-süßliche Charakter einer Bouillabaisse über das Zusammenspiel aller Protagonisten dieses Tellers getragen. Die marine Aromatik und die leichte Süße des Knurrhahn sowie der Calamari spielen ein part-de-trois mit der leicht scharfen Safrannote der Pasta und der Minigrissini, akzentuiert von der bitteren Note des Rucola und getragen von einem süffig vollen Sud. Ein Stück "savoir vivre" – fulminant und erhebend.

Götterspeise 19: Jonnie Boers Tartar


Jonnie Boers Tartar
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Jonnie Boer aus dem De Librije vermählt beim Tartar vom Kalbsfilet mit Speckbückling, Kalbszunge, Geflügelbrühe und Blumenkohl gleichermaßen ungewöhnliche und hochwertige Produkte auf meisterhafte Art. Die beiden eleganten Windungen sind auf dem Teller eng miteinander verschlungen und gehen auch geschmacklich eine wunderbare Ehe ein. Außergewöhnlich und unvergesslich!

Götterspeise 18: Juan Amadors Tartar


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Ein Gericht ganz nach unserem Geschmack: das Tatar vom Hessischen Ochsen mit Gänseleber, gelierter Soubisse, Roten Rüben und Pommery Senf. Der Fokus liegt auf den beiden Hauptelementen Tatar und Foie Gras, beide perfekt gewürzt, die ein phantastisches Zusammenspiel eingehen. Dazu ein paar zusätzliche aber notwendige Würz- und Mikroelemente. Hier vereint sich die viel beschworene Regionalität (hessischer Ochse) auf dezent rustikale Weise mit Exklusivität (Foie Gras). Göttlich.

Lesen Sie hier den kompletten Bericht von unserem Besuch im Jahre 2010.

Götterspeise 17: Sven Elverfelds "Gri Soß"


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Man muss kein Kunstkenner (und/oder Jürgen Dollase) sein, um bei der Frankfurter Grünen Sauce mit Kartoffel, Ei und Tafelspitz vom Müritz Lamm an den niederländischen Konstruktivisten Piet Mondrian zu denken. Wir als alte Wahl- bzw. gebürtige Frankfurter stehen jeglichen Experimenten mit unserem Traditionsgericht naturgemäß skeptisch gegenüber, auch wenn Sven Elverfeld aus dem hessischen Hanau stammt. Gesteigert wurde unser Misstrauen durch die Information, dass er seiner Variante Dill und Estragonsenf beimischt – für Kernland-Frankfurter eines der großen kulinarschen Tabus.

Umso größer ist also das Kompliment, wenn wir zu Sven Elverfelds Grüner Soße einfach nur sagen: grandios! Geschmacklich absolut "original", nur eben besser. Mit sofortiger Wirkung gemeinden wir Wolfsburg in den Großraum Frankfurt ein und freuen uns ab sofort noch viel mehr auf die alljährliche Gri'-Soß'-Zeit.

Lesen Sie hier den kompletten Bericht von unserem Besuch im Jahre 2009.

Götterspeise 16: René Redzepis "Krabbe und Asche"


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Ein wundervolles Königskrabben-Gericht erreichte uns mit dem Norwegischen Protagonisten, dem in Butter pochierten und anschließend in Heu-Asche gewälzten Lauch, gerösteten Butterbröseln und einer klassisch-anmutenden Muschelsauce (mit Birkenwein, Sahne und Zitronensaft). Krabbe und Lauch wurden lehrbuchartig kombiniert, dennoch lebte das Gericht von den Texturen - der Norweger perfekt gegart, der Lauch knackig, rahmig die Soße, knusprig und buttrig die Krümel und als 'Kick' das extrem erdig-trockene Asche-Element. Höchst-geschmacksintensiv und unvergesslich.

Götterspeise 15: Heinz Becks Fagotelli


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Beim Besuch bei Heinz Beck im 'La Pergola' gab es ein Gericht, das uns regelrecht in Ekstase versetzte: Die "Fagotelli La Pergola" zerplatzen zwischen Gaumen und Zunge und es ergießt sich eine kräftig gewürzte Creme aus Eigelb, Pecorino und Sahne in den gesamten Mundraum. Mit ganz altmodischen Zutaten und Techniken erzielt Heinz Beck hier einen Effekt, den man sonst nur von den "Sphären" der Molekularküche kennt. Ideen muss man haben! Für zusätzliche aromatische Tiefe und Textur sorgte eine leichte Sauce aus Weißwein und Kalbsjus mit winzigen, knackigen Zucchiniwürfeln und leicht krossen Pancettastückchen. Sollten wir je wieder die Gelegenheit bekommen, das 'La Pergola' zu besuchen, bestellen wir ein Pasta-Tasting-Menu…!

Dank geht an Felix Hirsch für die Bereitstellung des Bildmaterials.

Götterspeise 14: Grant Achatzs Schweinebauch


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Im Alinea in Chicago kredenzte uns Grant Achatz ein kleines Stück "Schweinebauch mit Karotte", das jedoch erst durch die unvergessliche Weinbegleitung mit dem Dönnhoff-Riesling die höchsten Weihen erlangte. Der Nahe-Wein korrespondierte kongenial mit den Gemüse- und Fleisch-Aromen und umarmte zusammen mit dem geräucherten Paprik-Karamell-Überzug das gesamte Gericht; so klein dimensioniert und doch so groß in der Wirkung!

Götterspeise 13: Xavier Pellicers Crabcake


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Xavier Pellicer kreierte im ABaC seinen Klassiker 'Crabcake': Auf einer Schicht winziger Avocado-Würfel platziert er das weiße Krabbenfleisch mit etwas Schnittlauch und rotem Chili. Dies bildet eine subtil-warme Kulisse für den Protagonisten der Kreation, das glühend-grüne und unwiderstehliche Basilikum-Sorbet. Akzentuiert durch einige Tropfen Zitronenöl hätte es keinen besseren Auftakt für das Klassiker-Menu in Barcelona geben können!

Götterspeise 12: Bo Bechs Zuckerwatte


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Bo Bechs 'Zuckerwatte' gehört sicherlich nicht zu den einfallsreichsten Desserts, die uns kredenzt wurden. Allerdings haben wir das Gericht spontan am Tisch "weiterentwickelt" und ihm somit zu höheren, humoristischen Weihen verholfen – wir sind uns sicher, dass selten so laut in einem Restaurant gelacht wurde :)

Götterspeise 11: Caro Baums Kalbsbries "Parmentier"


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In der Mannheimer Amador-Dependance begeisterte uns Caro Baum mit einer sehr rustikal-delikaten Komposition. Kalbsbries "Parmentier", mit Steinpilzen, überbacken mit Kartoffelschaum, serviert im gusseisernen Töpfchen als klassisches Schmorgericht. Äußerst vollmundig, ebenso einfach wie elegant. Ein ganz wunderbares, "erdiges" Gericht, das bereits jetzt zum Amesa-Klassiker avanciert ist.

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Stefan Steinheuer im Jahre 2009.

Götterspeise 10: Stefan Steinheuers Gänseleber auf Bratapfel Enten-Beeftea


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Stefan Steinheuers 'Gänseleber auf Bratapfel und Sellerie mit Enten-Beeftea' wurde in einer Consomée serviert, hatte eine perfekte Garung und zeigt einmal mehr, wie großartig einfache Gerichte sein können. Der Akkord aus dem sehr konzentrierten Beeftea, den kleinen Bratapfel- und Selleriestücken mit der karamellisierten Stopfleber war so atemberaubend, dass wir das Gericht direkt noch mal orderten...aber auch beim zweiten Mal zu gierig waren, um ein Foto vor dem Verzehr zu machen ;)

Die von vielen Steinheuer Fans angekündigte fleischliche Offenbarung schien also wahr zu werden und so vergaßen wir die völlig inakzeptable Weinbegleitung des Gänseleberganges.

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Stefan Steinheuer im Jahre 2007.

Götterspeise 9: Anne-Sophie Pics Petits Fours


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Anne-Sophie Pic präsentiere uns 2008 nicht nur eine hoch-elegante und vermutlich die femininste Küche, die wir jemals erleben durften, sie schloss das Menu auch mit wunderschönen und geschmacklich vollendeten Petits Fours.

Götterspeise 8: Christoph Rainers Gänsestopfleber mit Melonennektar


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Christoph Rainer greift mit der "Gänsestopfleber mit geliertem Melonennektar, Kakaobohne und Salzbutter" die Grundidee eines Joachim-Wissler-Klassikers auf und macht sie durch eine kleine Variationen zu einem ganz eigenen Gericht. Der fruchtsüße, zugleich leicht herbe Melonennektar bringt sowohl den Schmelz als auch den Geschmack der exzellent gewürzten Gänseleber zur Geltung, die in dieser Kombination förmlich am Gaumen explodiert. Eine schöne Idee auch, das Brioche mit Kakao auszubacken, um die Schokolade neben dem dunklen Biskuitboden des Châteaus noch einmal separat und mit deutlicher Zartbitternote ins Spiel zu bringen. Welche sensationelle Kombination!

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Christoph Rainer im Jahre 2009.

Götterspeise 7: Massimo Botturas "Magnum"


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Das "Crocantino di foie gras con aceto balsamico" ließ uns die vorherigen Mittelmäßigkeiten in der Osteria Francescana schlagartig vergessen. So unscheinbar diese Kreation aussehen mag, so umwerfend ist sie auf geschmacklicher Ebene: in Calvados marinierte Gänseleber, umhüllt von piemontesischen Haselnüssen und Mandeln aus Noto, gefüllt mit einem Kern von altem Balsamico. Wir sind, zugegebenermaßen, echte Gänseleber-Fans – und wir haben selten eine so geniale Inszenierung dieses umstrittenen Produkts genossen. Der krosse, nur minimal süße Krokant, der in keinem Moment dominiert, und der süßsäuerliche, sirupartige und mit wenigen Tropfen dosierte Balsamico verhelfen der bemerkenswert intensiven Gänseleber zu einem ganz großen Auftritt. Kurzum: Ein Meisterwerk.

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Massimo Bottura im Jahre 2009.

Götterspeise 6: Rotbarbe und Calamaretti von Sven Eleverfeld


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Mit Sven Elverfelds "Rotbarbe & Calamaretti mit Zitrusaromen, Mandeln und Sobrassada-Gnocchi" erreichte uns eine selten erlebte Aromendichte. Kraftvoll und würzig, zugleich gaumenschmeichelnd und hochfein. Die Gnocchi schlagen eine faszinierende Brücke zwischen der Rotbarbe und den Calamaretti, die Zitrusaromen setzen blitzartige Akzente und die gerösteten Rotbarben-Schuppen auf dem Fisch sorgen für einen krossen texturellen Kontrast. Schlichtweg Unvergesslich.

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Sven Elverfeld im Jahre 2009.

Götterspeise 5: Virtueller Spargel von Juan Amador


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Wir schieben unserem aktuellen Amador-Bericht ein Hall-of-fame-Gericht aus demselben Hause nach: den 'virtuellen Spargel mit Kaisergranat und Senf 2009'. Auch ohne weitere kulinarische Reflexion stellten sich bei uns nach dem Verspeisen sofortige Glücksgefühle ein. Um den geneigten Lesern den Überraschungseffekt nicht zu nehmen, wollen wir nur soviel verraten: die Verdichtung des Spargel-Aromas und die stilisierte Adaption klassischer Spargel-Gerichte (pochiertes Ei & Hollandaise) in Kombination mit harmonierenden Produkten (Kaisergranat) und einem neuen aromatischen Umfeld (Senfkörner & Senfsalat) lässt bei uns eine gewisse Angst vor dem erneuten Ende der Spargelzeit aufkommen. Bis dahin können wir nur dazu aufrufen, die 2010er Version bei Juan Amador dringend zu probieren!

Lesen Sie hier den gesamten Bericht zum Besuch bei Juan Amador im Jahre 2009.

Götterspeise 4: Onsen-Ei von Christian Lohse


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Unverhofft kommt oft: Da gehen wir zum (mittlerweile nicht mehr so) günstigen Mittagslunch ins Berliner 'Fischers Fritz'**, erwarten lediglich solide Kost und werden bereits von der Vorspeise in Ekstase versetzt. Rund 40 Minuten bei 63° gegart, bekommt das Ei jenseits aller fiesen "Schlabrigkeit" eine wachsweiche Konsistenz, die mit Worten kaum zu beschreben ist. Dazu krosse Croutons als texturellen Kontrast und ein perfekter, süßsauer angemachter Salat aus knackigen Bohnen. Getoppt wird das Ganze von einem herrlichen Hummerjus. Schlicht und einfach grandios. Nicht auszudenken, was Christian Lohse erst beim Abendmenü anstellt...

Götterspeise 3: Kalbsbries und roter Gamberoni von Christian Bau


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Das absolute Highlight des Menüs und eines unserer Top-Gerichte aller Klassen und Zeiten: Zwei Protagonisten, die sich in nichts nachstanden und doch gegensätzlicher nicht hätten sein können. Auf der einen Seite das Kalbsbries höchster Qualität, das auf einem Zwiebelconfit saß und uns fast um den Verstand brachte: ein besseres Zwiebelaroma, das die anderen Elemente nicht gleich ins Abseits stellt, kann man nicht zaubern. Als Gegenpart thronte ein superber Carabinero (vergleichbares nur bei Juan Amador zu bekommen) auf Spitzkohl. Die beiden Elemente fungierten wie Yin und Yang, verbunden durch einen Rosmarinjus, welcher dem Ganzen die Krone aufsetzte. Letzthin noch etwas Jus von der Kalbsbrust als herzhafte Note und Basisaroma. Spektakulär und einfach himmlisch.

Lesen Sie hier den Gesamt-Bericht unseres Besuches.

Götterspeise 2: Die Hummer-Variation von Klaus Erfort


Die Hummer-Varation von Klaus Erfort
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Klaus Erforts Küchenstil wird gerne als "puristisch" bezeichnet. Dass er sich allerdings auch auf andere Stilrichtungen versteht, zeigte die geradezu barocke Hummer-Variation, die wir bis ins Detail wiedergeben möchten: Scheiben vom bretonischen Hummer, Fenchelsalat mit Limonenöl und Fenchelkraut, Maltoschnee mit Nori Algen, Süppchen vom Granny-Apfel mit Koriander & Ingwer, Hummertatar mit Tempura von Algen, Zitronengel, Brösel von frittierten Knoblauch und Erdnüssen.

Ein Degustationsteller genau nach unserem Geschmack: eine wahres Sammelsurium an Aromen und Texturen, die genau richtig dosiert waren, um verschiedene Kombinationsmöglichkeiten zu offerieren. Und obwohl man es mit durchaus kraftvollen Aromenspendern zu tun hatte, wurde das Hummerfleisch nie überlagert. Perfekt.

Lesen Sie hier den Gesamt-Bericht unseres Besuches.

Götterspeise 1: Der bergische Saibling von Nils Henkel


Der bergische Saibling von Nils Henkel
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Mit dem "bergischen Saibling mit Albatrüffel, Haselnussmilch, Mangold und Trauben" erlebten wir ein Gericht, das uns überhaupt erst dazu inspirierte, unsere persönliche Hall of Fame zu gründen. Ende 2008 zeigte Nils Henkel mit dieser Komposition seine Emanzipation vom (damals) alles überschattenden Lehrmeister Dieter Müller. Hier griff einfach alles perfekt ineinander. Hochfein und doch geschmacksintensiv der Saibling, dezent umspielt von der Fruchtsäure der Trauben, dem nussigen Mangold und der Haselnussmilch, akzentuiert durch den Trüffel: Ein Gericht, das uns durch seine Filigranität und eine seltene aromatische Reinheit begeisterte.

Lesen Sie hier den Gesamt-Bericht unseres Besuches.

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