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Unsere Götterspeisen Menu der besten vegetarischen Gerichte

Vegetarisches Götterspeisen-Menu

Die vegetarische Küche erfreut sich immer größerer Beliebtheit und fristet längst kein Schattendasein mehr. Seit geraumer Zeit haben fleisch- und fischfreie Gerichte oder gar Menus nun auch Einzug in die Spitzenrestaurants Europas gehalten. Inzwischen besitzen viele Gastronomen sogar eigene Gärten, um sich stets mit dem besten Gemüse versorgen zu können und um alte, vergessen geglaubte Sorten, zu rekultivieren. Für uns Anlass genug, um ein Menü aus den besten vegetarischen Götterspeisen zusammenzustellen.

Eine Götterspeise von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien
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Los geht es mit einer kleinen Reihe sehr feiner Amuses, bemerkenswerterweise durchweg vegetarisch, was dem Wohlgeschmack keinen Abbruch tut. Wilder Lattich mit Avocado & Schönbrunner Fingerlimetten, Marinierter & gedörrter Patisson mit Wiener Pfefferblatt und Heurige Erdäpfel mit Steinpilzen, Rahm & Pilzkraut

Nach den feinen Apéros folgt mit Bio-Karotte mit Joghurt & Koriander das eigentliche Amuse – in der Dimension einer Vorspeise: eine hochfeine texturelle (cremig, flüssig, knackig, schmelzend) Deklination der Karotte, bei der sämtlichen Geschmacksnuancen des Wurzelgemüses herausgekitzelt werden. Á part komplettiert durch ein Karottensorbet und einen Joghurtschaum, ist dies ein erquickendes Intermezzo.

Weiter geht es mit Früchten und Gemüsen: Hervorragend gegarte Stücke von Wurzelgemüse, Rüben, Äpfeln und Trauben bekommen die höhere Weihe von einer üppigen, süß-säuerlichen Sauce; hauchdünne Apfelscheiben sorgen für Fruchtsäure und Frische. Auch dies ein simpel anmutendes Gericht, das vom perfekten Zusammenspiel der Komponenten lebt.

Rund 40 Minuten bei 63° gegart, bekommt das Christian Lohses Ei jenseits aller fiesen "Schlabrigkeit" eine wachsweiche Konsistenz, die mit Worten kaum zu beschreiben ist. Dazu krosse Croutons als texturellen Kontrast und ein perfekter, süßsauer angemachter Salat aus knackigen Bohnen. Getoppt wird das Ganze von einem herrlichen Hummerjus. Schlicht und einfach grandios.

Es folgt das vermutlich bekannteste Gericht Guy Savoys, das wir deshalb auch vollständig wiedergeben müssen: Artischockensuppe mit schwarzen Trüffeln, Scheiben von schwarzen Trüffeln, gehobeltem Parmesan und dazu gereichtem, geschichteten Brioche mit Champignons, bestrichen mit Trüffelbutter. Bei der Lektüre im Vorfeld des Besuches schreckt es uns ob der Mächtigkeit und Doppelung der Produkte noch ab, jedoch ist es einer dieser seltenen Momente, in denen man die zauberhafte Begleitung mit offenem Munde ansieht, in ein ebenso fassungsloses Gesicht blickt und sich stillschweigend mit der Auszeichnung zur Götterspeise ohne jedwede Diskussion einverstanden erklärt. Vollmundig-rustikal, zugleich filigran und differenziert, schlichtweg unvergesslich und bei jeder Betrachtung speichelflussanregend.

Wahrlich ein grandioses "Signature Dish", aber vermutlich auch die teuerste Suppe, die wir jemals genossen haben (82€). Allein aus diesem Grunde sollte man nicht versäumen, sich eine zweite Brioche zum Aufsaugen der letzten Suppenreste geben zu lassen!

Mit Morcheln, Sellerie, Brioche und Mocca-Schaum kommt ein Kleinod auf den Tisch, dessen Finesse im Hin und Her zwischen den herzhaften, erdigen, süßen und herben Elementen liegt. Dabei ist es besonders die Kombination von Morchel und Mocca, die uns begeistert: Das schmeckt reichhaltig und fast schon fleischig – was durch die röstigen Noten des Moccas nochmals unterstrichen wird. Ungewöhnlich und gelungen.

Dem zunehmenden Trend in der Gastronomie, die Erfrischung vor dem Hauptgang wegfallen zu lassen, begegnet man im Berliner reinstoff mit einer besonderen Konzentration auf eben diesen Teil des Menus und präsentiert mit Sorbet, Gurke Fizz, Limette und Schwarzwald-Gin ein wahres Highlight. Das sehr gute Limettensorbet ist hier erweitert um ein süß-säuerliches Puder, ein feines Gel und kleine Drops, die der Limette Textur geben. Begleitet wird dies von Stücken roher Gurke, welche mit dem sehr intensiven und großartigen Monkey 47-Gin beträufelt wurden. Bei derartigen Gerichten überkommen uns höchste Glücksgefühle: so erfrischend, vielschichtig und modern umgesetzt war selten ein Sorbet zuvor, schlicht grandios!

Dass wir omnivoren Sternefresser auch durch rein vegetarische Gerichte in nahezu extatische Zustände zu versetzen sind, beweißt Michael Hoffmanns Aubergine und Topinambur. Im Zentrum steht hier eine kandierte (!) Aubergine, die von einem geräucherten Topinambur-Püree, gebratenen Salatstielen und einem Rübenkraut-Jus begleitet wird. Was zunächst ungewöhnlich klingt und auch ein modernes Dessert sein könnte, erzeugt vom ersten Bissen an ein Glücksgefühl, das einfach nicht abreißen will. Die Aubergine bekommt durch das Kandieren eine wunderbar fleischige Konsistenz, bleibt so lange süßlich-herzhaft am Gaumen und geht hier eine Melange mit dem rauchigen Püree ein. Im Akkord mit den Salatstielen wird dieser Eindruck durch deren frische Knackigkeit zum Auftakt noch forciert. Was noch nahezu endlos ausgeschmückt werden könnte, lässt sich auch kurz sagen: Dieses Gericht ist eine Götterspeise von erstem Rang, begehrenswert und unvergesslich.

Nicht allzu häufig bemühen wir musikalische Vergleiche, um uns dem Erlebnis "Götterspeise" zu nähern und die damit verbundenen Emotionen zu transportieren. Aber selten war die Korrelation zwischen Kulinarik und Musik so naheliegend wie bei unserer letzten Visite im Vêndome auf Schloss Bensberg. Hier kredenzte und Chef-Patissier Andy Vorbusch 4 (!) unvergessliche Desserts und versetzte uns geradezu in eine lukullische Sinfonia Euphoria.

Deren erster Satz ist schlicht Getreide [Feld] benannt und baut auf der Komposition von Buchweizen, Gerste, Mais und Haferflocken auf, ergänzt um Rübenkraut, Topinambur und Haselnüsse. Von warm bis kalt und cremig bis knusprig reicht die Klaviatur an Empfindungen, die sich schmeichelnd auf den Gaumen legen und wahre Begeisterungsstürme entfachen. Getragen von einem leicht süßen Grundton, bricht sich ein aromatisches Allegro Bahn, bei dem die Gegensätze aus röstiger Rustikalität (Gerste, Hafer und Buchweizen) und subtiler Raffinesse (Mais, Topinambur und Haselnuss) in einer großen Harmonie aufgehen - genüsslich, berauschend, großartig!

Anne-Sophie Pic präsentiere uns 2008 nicht nur eine hoch-elegante und vermutlich die femininste Küche, die wir jemals erleben durften, sie schloss das Menu auch mit wunderschönen und geschmacklich vollendeten Petits Fours.

Hier findet Ihr unsere bisherigen Götterspeisen

Götterspeisen 1-20

Götterspeisen 21-35

Götterspeisen 35 aufwärts

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