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Seien wir ehrlich: So gut die Kreationen unserer besten Köche auch sind, bleibt das Essen doch ein sehr flüchtiges Vergnügen. Man speist, genießt und begeistert sich – und doch verblasst mit der Zeit die Erinnerung. Manchmal aber, meist völlig unerwartet, bekommt man es mit einem Gericht zu tun, das sich förmlich in jenen noch unerforschten Bereich des Gehirns einbrennt, der für die Speicherung kulinarischer Offenbarungen zuständig ist. Solche Erlebnisse sind es, wonach jeder Gastrosoph sucht: Mit unserer neuen Serie geben wir all jenen Gerichten eine Bühne, an die wir seit Monaten, manchmal gar seit Jahren immer wieder denken müssen. Jene Geniestreiche großer Köche also, bei denen man schon nach dem ersten Bissen weiss, dass man es mit einem Geschmackserlebnis für die Ewigkeit zu tun hat.

Die neuesten Götterspeisen findet Ihr hier

Götterspeise 35: Christian Lohses Schokolade mit geräuchertem Tee


Eine Götterspeise von Christian Lohse aus dem Berliner Fischers Fritz ist Jivara Schokolade und geräuchertem Tee, Mirabellenessenz mit geeistem Quark und Pondicherypfeffer
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Beim Dessert angekommen, bitten wir die Patisserie im 'Fischers Fritz' um ein signature dish: die Creme von Jivara Schokolade und geräuchertem Tee, Mirabellenessenz mit geeistem Quark und Pondicherypfeffer ist ein außergewöhnliches aber auch unerwartetes Highlight. Fernab ausgetrampelter Dessert-Pfade werden die Rauchnoten sensibel in das süßliche Umfeld integriert. Die Schokolade geht eine samtig-schmelzige Allianz mit der hocharomatischen Essenz ein, deren leichte Pfeffrigkeit für den nötigen Pep sorgt. Der geeiste Quark bringt Frische ins Spiel, die Temperaturunterschiede machen das Ganze enorm spannend – schlichtweg eine Götterspeise!

Den kompletten Bericht zu unserem Fischers Fritz-Besuch findet Ihr hier.

Götterspeise 34: Michael Kempfs Calamaretti


Eine Götterspeise von Michael Kempf aus dem Berliner Facil sind die Calamaretti mit Risotto von Sieglinde und Liebstöckel
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Mit den Calamaretti mit Risotto von Sieglinde und Liebstöckel präsentiert Michael Kempf ein Gericht, das uns auf den ersten Blick durch die eindrucksvolle Präsentation im wohlgeformten und schönen Hering-"Turm" begeistert. So halten wir kurz inne, um im Anschluss auch geschmacklich vollends überzeugt zu werden. Löffel für Löffel erschließt sich eine aromatisch tiefgründige Komposition, woran vor allem das samtig-süffige Sieglinde-Liebstöckel-"Risotto" Anteil hat. Und so fragen wir uns, wieso das Gefäß nicht wesentlich tiefer und größer gerät? Unser Götterspeisen-"Taufbecken" des Berliner Herbstes 2010.

Den kompletten Bericht zu unserem Facil-Besuch findet Ihr hier.

Götterspeise 33: Caro Baums Kalbsbries


Eine Götterspeise von Caro Baum aus dem Mannheimer Amesa ist das Kalbsbries mit Topinambur, Buchenpilzen und Mohn
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Caro Baum eröffnete uns im Amesa in Mannheim mit Kalbsbries "à la Forestière" (mit Topinambur, Buchenpilzen und Mohn) ein sensationell sinnliches Erlebnis. Das zarte Bries zergeht im Mund und wetteifert im Wohlgeschmack mit den süßlichen Noten der Topinambur und der Herzhaftigkeit der Pilze. Im Einklang mit der subtilen Nussigkeit des – perfekt dosierten – Mohns ist dieses Gericht eine Götterspeise im besten Sinne: intensiv, finessenreich und lange nachhallend.

Den kompletten Bericht zu unserem Amesa-Besuch im Jahre 2011 findet Ihr hier.

Götterspeise 32: Michael Hoffmanns Aubergine


Eine Götterspeise von Michael Hoffmann aus dem Berliner Margaux ist die Aubergine mit Topinambur
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Mit Aubergine und Topinambur erleben wir omnivoren Sternefresser bei Michael Hoffmann im Margaux eine rein vegetarische Offenbarung, in deren Zentrum eine kandierte (!) Aubergine steht. Sie wird begleitet von einem geräucherten Topinambur-Püree, gebratenen Salatstielen und einem Rübenkraut-Jus. Was zunächst ungewöhnlich klingt und auch ein modernes Dessert sein könnte, erzeugt vom ersten Bissen an ein Glücksgefühl, das einfach nicht abreißen will. Die Aubergine bekommt durch das Kandieren eine wunderbar fleischige Konsistenz, bleibt so lange süßlich-herzhaft am Gaumen und geht hier eine Melange mit dem rauchigen Püree ein. Im Akkord mit den Salatstielen wird dieser Eindruck durch deren frische Knackigkeit noch forciert. Was mit einem Füllhorn an Details ausgeschmückt werden könnte, lässt sich auch kurz sagen: Wir haben eine erste vegetarische Götterspeise gefunden, die sich innerhalb dieser so illustren Rubrik in den obersten Rängen platziert.

Den kompletten Bericht zu unserem Margaux-Besuch im Jahre 2010 findet Ihr hier.

Götterspeise 31: Jörg Sackmanns Wachtel


Eine Götterspeise von Jörg Sackmann im Restaurant Schlossberg in Baiersbronn: Wachtel mit Kohlrabi, Nussbuttercrème, Kohlrabisud und Prelibato-Essig
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Mit der Wachtel mit Kohlrabi, Nussbuttercrème, Kohlrabisud und Prelibato-Essig servierte uns Jörg Sackmann im Restaurant 'Schlossberg' in Baiersbronn ein Gericht, das man nicht besser auf den Punkt bringen könnte. Die Wachtel ist butterzart gegart und wird vom Kohlrabi mit seinen feinherben Noten, der geschmeidigen Nussbuttercrème und dem wunderbar abgeschmeckten Kohlrabi-Essigsud perfekt ergänzt. Eine wohlige, vollmundige Götterspeise, wie sie im Buche steht.

Den kompletten Bericht zu unserem Schlossberg-Besuch im Jahre 2011 findet Ihr hier.

Götterspeise 30: Thomas Kellermanns Phönix aus der Asche


  • Eine Götterspeise Von Thomas Kellermann im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Phönix aus der Asche
Eine Götterspeise Von Thomas Kellermann im Restaurant Kastell in der Burg Wernberg: Phönix aus der Asche
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Mit Phönix aus der Asche servierte uns Thomas Kellermann auf der Burg Wernberg ein Gericht, das simpel anmutet, aber von umso größerer Wirkung ist: Hierfür wird ein Fenchel ca. 90 Minuten in einem Asche-Salzteig gegart und am Tisch tranchiert. Arrangiert wird er mit einer Nocke Quitten-Ziegenkäsetopfen und einer Aalglace. Eine ungewöhnliche aber pointierte Umspielung des leicht süßlichen Fenchels, dessen Anisanklänge gerade durch die zarten Raucharomen des Aals und die Säure der Quitte akzentuiert werden. Ein geschmacklich und ästhetisch herausragender Gang von fulminanter Eleganz und damit schlicht eine Götterspeise.

Den kompletten Bericht von unserem Besuch bei Thomas Kellermann findet Ihr hier.

Götterspeise 29: Carmelo Grecos Limonensoufflé


Eine Sternefresser-Dessert-Götterspeise von Carmelo Greco aus Frankfurt: das Limonensouffle
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Mit der Adaption einer Minestrone transferiert Carmelo Greco einen Klassiker der herzhaften italienischen Küche in die Welt der Dolce und folgte damit dem Konzept, Desserts nicht mehr nur eindimensional süß zu denken, sondern ihnen durch herzhafte Noten mehr Komplexität und Tiefe zu verleihen. Genau dies wird beim Limonensoufflé mit Minestrone von Obst und Gemüse mit Mandarineneis durch die graupenartige Pasta und diverse Gemüsewürfelchen (Karotte, Zucchini, Paprika, Aubergine) erreicht, welche neben Apfel und Birnen die Einlage der "Suppe" bilden. Diese kontrastiert mit ihrer kühlen Frische und den knackig gegarten, vegetal-fruchtig süßen Elementen das warme, weiche Soufflé in Textur und Temperatur, um es zugleich geschmacklich zu ergänzen. Das à Part gereichte Mandarineneis steht als kalte Aromenbombe zur Seite und vervollkommnet dieses Götterspeise!

Den kompletten Bericht von unserem Besuch bei Carmelo Greco findet Ihr hier.

Götterspeise 28: Andy Vorbuschs "Getreide Feld" (Restaurant Vêndome)


Eine Sternefresser-Dessert-Götterspeise aus dem Vêndome von Andy Vorbusch
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Nicht allzu häufig bemühen wir musikalische Vergleiche, um uns dem Erlebnis "Götterspeise" zu nähern und die damit verbundenen Emotionen zu transportieren. Aber selten war die Korrelation zwischen Kulinarik und Musik so naheliegend wie bei unserer letzten Visite im Vêndome auf Schloss Bensberg. Hier kredenzte und Chef-Patissier Andy Vorbusch 4 (!) unvergessliche Desserts und versetzte uns geradezu in eine lukullische Sinfonia Euphoria.

Deren erster Satz ist schlicht Getreide [Feld] benannt und baut auf der Komposition von Buchweizen, Gerste, Mais und Haferflocken auf, ergänzt um Rübenkraut, Topinambur und Haselnüsse. Von warm bis kalt und cremig bis knusprig reicht die Klaviatur an Empfindungen, die sich schmeichelnd auf den Gaumen legen und wahre Begeisterungsstürme entfachen. Getragen von einem leicht süßen Grundton, bricht sich ein aromatisches Allegro Bahn, bei dem die Gegensätze aus röstiger Rustikalität (Gerste, Hafer und Buchweizen) und subtiler Raffinesse (Mais, Topinambur und Haselnuss) in einer großen Harmonie aufgehen - genüsslich, berauschend, großartig!

Götterspeise 27: Harald Wohlfahrts Hühnerei


Harald Wohlfahrts gestocktes Hühnerei: eine Sternefresser-Götterspeise
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Harald Wohlfahrt gilt nicht zu unrecht als erster deutscher Koch, der seine Gerichte einem strukturalistischen Konzept folgend aufbaute. Dass er es aber auch versteht, mit wenigen Mitteln, Gerichte für die Ewigkeit zu schaffen, bewies er mit dem gestockten Hühnerei mit Trüffel. Das Weiss des Hühnereis bietet nur einen zarten Widerstand. Einmal gebrochen, gibt es das samtige Gelb frei, um sich dann an die Trüffelaromen anzuschmiegen. Ergänzt durch das leicht süßliche Tompinambur-Püree entsteht so eine intensive und nahezu liebevolle Liaison, die einfach unvergesslich bleibt.

Den kompletten Bericht zu unserem Schwarzwaldstuben-Besuch im Jahre 2007 findet Ihr hier.

Götterspeise 26: Daniel Achilles' Sorbet


Daniel Achilles' Sorbet: eine Sternefresser-Götterspeise
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Dem zunehmenden Trend in der Gastronomie, die Erfrischung vor dem Hauptgang wegfallen zu lassen, begegnet man im Berliner reinstoff mit einer besonderen Konzentration auf eben diesen Teil des Menus und präsentiert mit Sorbet, Gurke Fizz, Limette und Schwarzwald-Gin ein wahres Highlight. Das sehr gute Limettensorbet ist hier erweitert um ein süß-säuerliches Puder, ein feines Gel und kleine Drops, die der Limette Textur geben. Begleitet wird dies von Stücken roher Gurke, welche mit dem sehr intensiven und großartigen Monkey 47-Gin beträufelt wurden. Bei derartigen Gerichten überkommen uns höchste Glücksgefühle: so erfrischend, vielschichtig und modern umgesetzt war selten ein Sorbet zuvor, schlicht grandios!

Den kompletten Bericht zu unserem reinstoff-Besuch findet Ihr hier.

Götterspeise 25: Patrick Bittners Gänseleber


Patrick Bittners Gänseleber: eine Sternefresser-Götterspeise
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Wie wir bereits bei unserem letzten Besuch im Francais zu Frankfurt festgestellt haben, versteht es Patrick Bittner hervorragend, Süßes und Herzhaftes in eine schlüssige Allianz zu fügen. Ganz neue Weihen aber erreicht er nun mit Gänseleber Birne / Shiitake Pilze / Butterkeks. Im geschmacklichen Zentrum dieser Götterspeise steht eine Terrine mit gebratener (!) Gänseleber und Shiitake, die von Birne (Eis, Frucht, Espuma) und Butterkeks begleitet wird. Somit kann durchaus von einer Adaption der klassischen Birnen-Tart gesprochen werden. Was sich optisch noch zurückhaltend präsentiert, offenbart nach wenigen Bissen einen aromatischen Spannungsbogen, der sich von mürb-buttrig über erfrischend fruchtig hin zu reich-schmelzig und herzhaft erstreckt. Vor allem die Birne unterstreicht den Umami-Charakter der Terrine und lässt durch die Variation ihrer Konsistenz und Temperatur eine durch und durch sinnliche Dramaturgie am Gaumen entstehen. Langanhaltend und unvergesslich!

Vielen Dank an Highendfood für den sachdienlichen Hinweis zu dieser Götterspeise!

Götterspeise 24: Joselito meets Dom Perignon


Filip De Jonkmans Matjes: eine Sternefresser-Götterspeise
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Auch auf die Gefahr hin, dass hier plakative Werbung vermutet wird, es muss dennoch gesagt werden: der 2004er Joselito Jahrgangs-Schinken hat uns in Verbindung mit der 96er Dom Perignon Oenotheque zunächst sprachlos gemacht. Beide Protagonisten schmiegten sich am Gaumen derart eng aneinander, dass die unterschiedlichen Nuss- und Toast-Noten eine der feinsten jemals erlebten Geschmacksallianzen eingingen. Unvergesslich, unbezahlbar und rar: vom Schinken gibt es lediglich 55 Stück und er rangiert mit knapp 5000€ (10kg) außerhalb der meisten Fresser-Budgets. Allerdings kommt für diesen Preis ein spanischer Meister-Cutter für einen Tag zum Schneiden vorbei – somit dann doch ein Schnäppchen ;)

Götterspeise 23: De Jonkmans Matjes


Filip De Jonkmans Matjes: eine Sternefresser-Götterspeise
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Unser Besuch im De Jonkmann in Brügge offenbarte uns mit Matjes Hering mit Gurkensalat, Saft und Slace's mit Gel von grünem Apfel, frische Blumen aus dem Garten, Gänseleber Emulsion und Sorbet von Basilikum ein Gericht der "Naturals Küche" in bestechender Perfektion. Primär sind es hier die unverfälschten Produkte in atemberaubender Qualität vom Produzenten um die Ecke, die in einer ebenso unmittelbaren Harmonie aufgehen. Entscheidend ist dabei der Dreiklang aus grünem Apfel, Gurke und Basilikum, der wie eine universelle Aromenbrücke zwischen dem stark jodigen Hering, der schmelzend-vollmundigen Gänseleber und den herbal-grasigen Gartenblumen fungiert. Die unterschiedlichen Texturen (weich bis knackig) und Temperaturen (warm-kalt) sind dann nur noch das Tüpfelchen auf dem "i" – phantastisch!

Götterspeise 22: Nils Henkels "Spielwiese"


Nils Henkels Spielwiese: eine Sternefresser-Götterspeise
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Dass "Back to nature" eine geflügelte Redewendung ist, wenn es darum geht, nachhaltige Lebensprinzipien einzufordern, ist allgemein bekannt. Um so konsequenter erscheint es uns, dass dieses Motto nun auch in deutschen Küchen Einzug hält – allen voran bei Michael Hoffmann im Berliner Margaux und Nils Henkel in Lerbach. Letzterer kredenzt uns mit der Marinierten Sardine, grüne Bohnen, Zitronen und Essigschalotten nicht nur einen exzellenten Vertreter dieser Entwicklung, sondern auch eine Götterspeise gleichermaßen. Die Visualisierung alleine gleicht einer Hommage an die Natur, so dass wir dieses Gericht liebevoll "Spielwiese" taufen. Geschmacklich gelingt es Nils Henkel vor allem aus der Kombination der Produkte ein Aromenspiel zu entwickeln, das uns auch gedanklich in die Nähe einer traumgleichen Wiese mit einem kleinen Bachlauf katapultiert. Ein Gericht, bei dem das Hauptprodukt sogar auswechselbar erscheint, ohne dass der Status verloren ginge.

Götterspeise 21: Peter-Maria Schnurrs Kaviar-Macaron


Peter-Maria Schnurrs Kaviar-Macaron: Eine Sternefresser-Götterspeise
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Kaviar an sich zählt für viele Menschen schon zu den höchsten Weihen der Kulinarik, was wir aber als zu plakativ erachten. Eine wahre Götterspeise - mit eben dem Kaviar als tragendem Element - hat uns Peter Maria Schnurr serviert: Caviar Macaron / Campari Orange / pochiertes Ochsenmark / Crème fraîche / Caviar Prunier Héritage. Zunächst steht hier die Kombination aus dem wachsweich pochierten Ochsenmark und dem knackig, jodigen Kaviar im Mittelpunkt, welche alleine schon durch Purismus am Gaumen brilliert. Nochmals bestechender aber ist dann der Macaron, bei dem alle Elemente geschmacklich pur gehalten sind und vor allem durch die akurate Proportionierung der einzelnen Komponenten und deren texturelle Differenzierung ein wogendes Hin und Her im Munde entsteht. Von der belebenden Crème Fraiche getragen, zergeht das Mark auf der Zunge und wird von der der herben Orange wunderbar akzentuiert, was alles aber nur die Grundlage bildet, auf der der Kaviar seine ganze Qualität entfaltet - wunderbar!

Ältere Götterspeisen sind hier zu finden.

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